TECNOLOGA DE LA

LECHE
GRUPO 2
FRANCISCO SILVA
CRISTIAN VIMOS
SILVIA LEMA
JOSE LUIS CASTRO
MAYRA COLCHA
EDISON MOROCHO

TRATAMIENTOS TRMICOS

Tiene como propsito

fundamental destruir
los microorganismos
patgenos presentes en
la leche a travs del
calor.
operaciones bsicas

prolongar el tiempo de
vida til de la leche y
sus derivados
y determine los
mnimos cambios
qumicos, fsicos y
organolpticos posibles

Por otro lado

no destruye ni las
esporas ni las toxinas
secretadas en la leche
por microorganismos
que vivan en ella antes
de someterla a
tratamiento trmico.

IMPORTANTE QUE CUMPLA CON REQUISITOS

COMO:

El % de microorganismos
eliminados debe superar el
99% y si se trata de
patgenos debe
alcanzarse el 100%.
El tratamiento trmico que
se aplique debe ser el ms
adecuado
La rentabilidad del sistema
debe ser bastante
favorable y la inversin en
equipos lo ms bajo
posible

Parmetros que debe tener la leche

antes de ser tratada
velocidad
de la
transmisi
n de
calor en
los
equipos.

Temperat
ura y
tiempo
del
calentami
ento

Tipo y
nmero
de
microorga
nismos

Movimien
to de la
leche

pH de la
leche

Temperatura y tiempo del calentamiento

Manifiesta que si la temperatura se eleva en
10C, la carga microbiana desciende en 1/10
del valor inicial.

Es importante considerar las pruebas de

calidad de la leche cruda como recuento de
clulas somticas y el tiempo de reduccin
del azul de metileno especialmente.

garantiza que el tiempo y la temperatura de

calentamiento seleccionado en la planta es
el ms adecuado

Tipo y nmero de microorganismos

Mycobacterium
tuberculosis, la
brucella, E coli
entre otros

acido lcticas
y las
patgenas se
destruyen a
temperaturas
dentro del
rango de 70 a
90C

Son excepcin
las bacterias
acido lcticas
termfilas
As como las
esporas de los
bacilos que
requieren una
temperatura
superior a
100C

pH de la leche

Cuanto menor
es el valor del
pH de la leche
pH entre 6.4 y
menor es la
6.6.
temperatura de
calentamiento
de la leche

as tambin,
cuanto las
las partculas
protenas
de protena
tienden a
coaguladas se
coagularse por
queman y
el calor, los
pueden
microorganism
adherirse a las
os quedan
paredes del
encapsulados y
intercambiador
el efecto
de calor
germicida
dificultando el
disminuye
proceso

Sistemas de calentamiento

en la fabricacin de
quesos frescos en
las pequeas
industrias se
emplee bajas
temperaturas y
largo tiempo (65C
durante 30
minutos)

Teniendo en cuenta
que la leche tenga
una buena calidad
higinica para que
la carga microbiana
con que llegue a la
planta sea lo ms
reducida posible

En las grandes
empresas se
utilizan
pasteurizadores de
placas por el menor
riesgo de
contaminacin y la
mayor seguridad

PH DE LA LECHE

Cuanto menor es el valor del pH

de la leche menor es la
temperatura de calentamiento
de la leche, teniendo en cuenta
que la leche fresca antes del
calentamiento tiene valores de
pH entre 6.4 y 6.6

MOVIMIENTO DE LA LECHE Y VELOCIDAD DE LA

TRANSMISIN DE CALOR EN LOS EQUIPOS.
Para el tratamiento trmico se
emplean los intercambiadores de calor.

Generalmente de placas, tubulares y

de superficie rugosa .

La transmisin de calor se realiza en la

mayora de los sistemas de
calentamiento .
A travs de un plano divisorio y de
esta manera se habla de un traspaso
de calor que depende de la
conductividad trmica especfica.

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
Depende
higinica
cruda y
que se
leche.

de la calidad
de la leche
del destino
le d a la

En
las
grandes
empresas se utilizan
pasteurizadores
de
placas por el menor
riesgo
de
contaminacin .

Por ejemplo es usual

que en la fabricacin
de quesos frescos en
las
pequeas
industrias se emplee
bajas temperaturas y
largo tiempo (65C
durante 30 minutos) .
La mayor seguridad
que se tiene en el
proceso; entendiendo
que los volmenes de
produccin
son
mayores de 10.000lt .

Los
riesgos
de
contaminacin
trabajando
en
sistemas abiertos son
grandes.

PASTERIZACIN BAJA O LENTA:

Este fue el primer mtodo de

pasteurizacin, aunque se ha ido
renovando por sistemas ms eficaces.
Este sistema responde de mejor
manera a la conservacin nutricional
de la leche pero el efecto germicida
no es muy eficaz cuando la leche
llega con una carga microbiana alta a
la planta

PASTERIZACIN RPIDA: Es el sistema que

se emplea con mayor frecuencia pues los
cambios en las estructuras de las protenas no
son tan notables as como la precipitacin
reducida de sales y la fosfatasa alcalina es
inactivada

VENTAJAS

Pueden
procesarse
en
forma
continua grandes volmenes de
leche.
Expone al alimento a altas
temperaturas durante un breve
periodo.
Se necesita de poco equipamiento
industrial para poder realizar el
proceso,
reduciendo
de
esta
manera
los
costos
de
mantenimientos de equipos.
La automatizacin del proceso
asegura una mejor pasteurizacin.
Por ser de sistema cerrado se
evitan contaminantes.

DESVENTAJAS
No pueden
adaptarse al
procesamiento
de pequeas
cantidades de
leche.

Necesita de
personal
altamente
calificado para la
realizacin de
este trabajo

Necesita
controles
estrictos durante
todo el proceso
de produccin.

Las gomas que

acoplan las
placas son
demasiado
frgiles.

Es difcil un
drenaje o
desagote
completo.

PASTERIZACIN ALTA
Efecto germicida;
entonces, es ideal
utilizarlo cuando la
calidad higinica de
la leche cruda es
deficiente

La capacidad de
formacin de grasa
en la leche tambin
se ve disminuida por
cuanto hay
desnaturalizacin de
la euglobulina de los
glbulos grasos

La temperatura de
trabajo en la
pasterizacin alta es
de 85c durante un
tiempo de 8
segundos.

La temperatura de la
pasterizacin alta
afecta el tiempo de
coagulacin de la
leche en los procesos
de quesera

Uno de los controles

que se llevan en
planta valoracin de
la enzima peroxidasa
inactiva a 85 C

ULTRA PASTERIZACIN

Tambin
denominada UHT.

Reduccin de la
carga microbiana es
bastante elevada
por la accin de una
alta temperatura
135 hasta 150c por
un tiempo de 2 a 8
segundos.

Se emplea en la
produccin de leche
como bebida y de
leches saborizadas;

VENTAJAS

Alta calidad.

Vida en estante ms larga:

pueden esperarse una vida til
superior a 6 meses, sin
refrigeracin.

Empaquetamiento ms barato:
tanto el costo del paquete,
almacenamiento y transporte
(no
se
requiere
vehculos
refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico

(materiales de empaque, tanques, las bombas, etc.).

Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el

empaque asptico.

Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas

pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

ESTERILIZACIN

EL
PROPSITO
GARANTIZAR
UNA
COMPLETA

FUNDAMENTAL
ESTERILIDAD

INTENSA DESNATURALIZACIN DE LAS

PROTENAS SOLUBLES DE LA LECHE
LLEGANDO A VALORES DEL 60%.

PERDIDAS VITAMNICAS SE DAN ENTRE

UN 20 AL 30%, LA MAYORA DE LAS
ENZIMAS SON INACTIVADAS Y EL SABOR
A COCIDO DEL PRODUCTO ES BASTANTE
PERCEPTIBLE.

PRINCIPAL UTILIDAD DE ESTE SISTEMA

:ELABORACIN
DE
PRODUCTOS
LCTEOS CONSERVADOS COMO LECHE
CONDENSADA, CREMA ESTERILIZADA
PARA CAF, ETC.

REFRIGERACIN
LA
REFRIGERACIN
PUEDE
SER
PRESCINDIBLE DEBIDO A QUE NO ES
NECESARIO BAJAR LA TEMPERATURA EN
TODOS LOS CASOS
DE
ACUERDO
CON
LA
CALIDAD
MICROBIANA SALIENTE SE CONSIDERA LA
REFRIGERACIN.
SI NO EXISTEN BACTERIAS O ACTIVIDAD
ENZIMTICA LA LECHE NO SE ALTERAR A
TEMPERATURA AMBIENTE.