TECNOLOGIA DE

CARNES E DERIVADOS

O MERCADO MUNDIAL
Metas atuais da indstria de carne
Ausncia de riscos aos consumidores

Padres de qualidade estveis

Em relao ao
produto

Preos acessveis ao consumidor

Viabilidade econmica de processos
Atendimento das normas ambientais

Em relao a
administrao

Mercado Mundial

Para atingir tais metas

Indicao de certificao
Certificao de programas de qualidade Padres

ISO 9.000
Comprometimento c/ a qualidade do produto

BPF - boas prticas de fabricao (manejo e manufatura)

APPCC - anlise de perigos e pontos crticos de controle
PPHO - procedimentos padres de higiene operacional
POPs - procedimentos operacionais padronizados
Rastreabilidade

ISO 14.000
Comprometimento c/ o meio ambiente
Tecnologias limpas
Aproveitamento completo dos subprodutos
Reduo ou reaproveitamento de gua e energia

CERTIFICADOS ISO

ISO 9000

ISO 14000

PRODUO MUNDIAL DE CARNE

Ponto de vista econmico
Indstria de Carnes a maior do
setor de alimentos
Gerao de empregos
Profissionais capacitados
Zootecnistas, Mdicos Veterinrios, Eng. Alimentos,
Tecnlogos
Profissionais liberais
Peo, capatazes, fazendeiros, aougueiros

Volume de recursos e capital empatados

O dobro da de Laticnios (segunda maior)

MARCAS DE PRODUTOS
CRNEOS

ESTRUTURA DO TECIDO
MUSCULAR

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR

Msculo liso
Involuntrio
Contrao lenta
Vasos sanguneos

Msculo esqueltico
Voluntrio

Msculo cardaco
Involuntrio
Estrutura do corao

msculo estriado
cardaco

msculo estriado
esqueltico

msculo liso

MSCULO ESQUELTICO
Mais importante dos trs msculos

Quantidade
Valor econmico
Ligado direta ou indiretamente c/ ossos
Representa 50% do peso da carcaa

Frao comestvel

FIBRA MUSCULAR
Unidade fundamental na estrutura do
msculo
Unidade de organizao estrutural do msculo
Cerca de 75 a 92% de volume tecido

muscular so de fibras musculares

Msculo as fibras so agrupadas
Formam feixes de fibras

Fibra muscular

Msculo recoberto por camada de

tecido conjuntivo:
EPIMSIO
Superfcie externa

PERIMSIO
Septos da parte interna (epimsio)

ENDOMSIO
Septos que saem do perimsio

 Tec. Conectivo
Recobre o msculo,
feixes e cada fibra
muscular

ESTRUTURA DA FIBRA
MUSCULAR
Fibra muscular estriada mede 1 a 40mm
Pode atingir vrios centmetros de
comprimento
No alcanam o comprimento total do
msculo

ESTRUTURA DA FIBRA MUSCULAR

SARCOLEMA
Membrana lipoprotica que recobre cada
fibra muscular
Formao de invaginaes ao longo de toda
a superfcie da fibra

SARCOPLASMA
Citoplasma da cl. Muscular
Presena de organelas

ESTRUTURA DA FIBRA MUSCULAR

MIOFIBRILA
Interior da fibra muscular
Elemento contrteis
Aparncia estriada do msculo esqueltico

MIOFIBRILAS
Composta de miofilamentos

Filamentos grossos: MIOSINA (50-55%)

Filamentos finos: ACTINA (20-25%)

TECIDO CONJUNTIVO TPICO

OU PROPRIAMENTE DITO

TECIDO CONJUNTIVO TPICO OU PROPRIAMENTE DITO

Funes:
Unir e manter ligados as diversas partes
do organismo
Defesa do organismo
Barreira de agentes infecciosos

Trs tipos de fibras extracelulares

Colagnicas
Reticulares
Elstica

TECIDO CONJUNTIVO TPICO OU PROPRIAMENTE DITO

COLGENO
Principal tipo de fibra
extracelular
Protena mais abundante
do organismo animal
20 a 25% do total de
protenas

Presentes em:
Pele, ossos, tendes e
tecidos musculares etc.

COLGENO

Influencia na MACIEZ da
carne
Distribuio do colgeno
est relacionado com:
atividade fsica
Localizao no msculo
(maior na extremidade)

Possuem ligaes cruzadas

entre si
Idade animal
Maior atividade

COLGENO

Ligaes cruzadas entre si

Animais jovens
Colgeno se rompe mais facilmente;
Mais solvel

Animais mais velhos

Ligaes cruzadas se
estabilizam;
Insolvel

TECIDO CONJUNTIVO TPICO OU PROPRIAMENTE DITO

ELASTINA
Facilidade de disteno
Muito resistente s enzimas digestivas
Valor nutritivo da carne pequena ou nula

TECIDO CONJUNTIVO TPICO OU PROPRIAMENTE DITO

RETICULINA
Menor quantidade
Com o desenvolvimento do animal
Substituda por colgeno

Funes:
manter cls.
Vasos sanguneos
estruturas neurais
Em seus lugares

TECIDO ADIPOSO

TECIDO ADIPOSO

Varivel no organismo animal

Com o tempo tendem a acumular gordura
Funes:
Reservatrio de energia
Modelao do corpo

Importncia:

Sabor
Aroma
Maciez
Suculncia