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II. Definiciones
Pan de molde.- Producto obtenido por la coccin en moldes,
de una masa fermentada hecha bsicamente con harina de
trigo, agua potable, sal, azcar, levadura y manteca,
pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.
III. Clasificacin
Segn el producto haya sido o no adicionado de aditivos se clasificar en:
Con aditivos
Pan integral
Sin aditivos
Pan blanco
Pan corriente
4.1 Los ingredientes utilizados, debern ser suministrados cumpliendo con sus
NTP.
4.2 El producto deber estar exento de materias extraas, manchas, roturas as
como de olores, colores y sabores desagradables.
4.3 El producto deber presentar uniformidad en sus dimensiones, forma,
volumen y apariencia en general.
Una miga
Esponjosa
Sin zonas
almidonosas
Su color
ser uniforme al mismo
que depender de las harinas
empleadas
No ser pegajosa
ni
desmenuzable.
4.5 El pan tostado deber tener una miga esponjosa y crocante, sin
zonas almidonosas, su color ser dorado uniforme el mismo que
depender de las harinas empleadas.
4.6 Se podr emplear mezclas de harina de trigo con harina
sucedneas y otras aptas para panificacin cuyos componentes no
sean dainos a la salud y que cumplan con las NTP correspondientes.
4.7 La mezcla no deber contener ms de un equivalente al 10% de
harinas sucedneas panificables.
V. Requisitos
5.1 Requisitos fsico-qumicos
5.2
2000 mg/Kg
PCF
2500 mg/Kg
PCF
Antioxidantes o
sinergistas
cido ascrbico
BHA/BHT ( slo para pan tostado
blanco o integral y pan integral)
PCF
200 mg/kg
Saborizantes
Agentes ablandadores
Emulsificantes
Glicridos ( etoxilados)
Gliceridos (mono y di) de cidos grasos
dietticos
Lecitina
steres poliglicerol
steres propilenglicol de cidos grasos
Compuestos sorbitan
Compuestos
sorbitan
(
derivados
polyoxietileno)
Aceite de soya
PCF
2000
Conservadores
Vitaminas y nutrientes
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
4000 mg/kg
1500 mg/kg
VI. Envase
VII. Rotulado
IV. Especificaciones
El producto motivo de esta Norma debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
4.1 Caractersticas sensoriales
4.1.1 Aspecto externo:
La pieza de pan blanco debe presentar la forma de un
paraleleppedo simtrico, pudiendo ser rectangular o abombado
con aristas ligeramente redondeadas, sin extremos bajos ni
cuadrados. No debe presentar forma de tornillo, ni estar
colapsado.
4.1.6 Olor:
Agradable, caracterstico, no debe ser picante ni rancio.
4.1.7 Sabor:
Agradable, caracterstico, no debe ser cido.
a)
b)
4.1.8 Textura:
Sensacin al tacto: suave, firme y no desmoronable ni
pegajoso.
Masticacin: no debe ser masudo, seco, correoso o
pegajoso.
4.5 Contaminantes.
Los residuos de plaguicidas autorizados deben estar
dentro de los lmites que seale la Secretara de Agricultura
y Recursos Hidrulicos y la Secretara de Salubridad y
Asistencia.
4.8.1 Emulsivos.
Lecitina, mono y diglicridos derivados de grasas o aceites
comestibles y estearil-2-lactato de sodio. La cantidad
total de cada uno de los aditivos de este grupo o en
combinacin de dos o ms, no debe ser mayor de 0.5 g
por 100 g de harina de trigo empleada.
4.8.2 Conservadores.
Vinagre de cereales o de alcohol en cantidad
suficiente. Propionato de sodio o de calcio no mayor
de 0.32 g por cada 100 g de harina de trigo empleada
en la formulacin.
6. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales
debidamente acondicionados para el caso y que
renan los requisitos sanitarios que seale la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
4. DISPOSICIONES ESPECIFICAS
4.1.1.
Aditivos
y
coadyuvantes
de
elaboracin
Slo se autoriza el uso de
aditivos y coadyuvantes de
elaboracin permitidos por el
Codex
Alimentarius
y
la
legislacin vigente, teniendo
en cuenta que los niveles
deben ser el mnimo utilizado
como sea tecnolgicamente
posible.
Conforme
a
la
legislacin
vigente
est
prohibido
el
uso
de
la
sustancia qumica bromato de
potasio para la elaboracin de
pan y otros productos de
panadera,
pastelera,
galletera y similares.
UBICACIN Y ACCESO
El
establecimiento
debe ser de uso
exclusivo
para
tal fin. El acceso
inmediato debe
tener
una
superficie
pavimentada
y
estar en buenas
condiciones
de
mantenimiento y
limpieza.
INSTALACIONES Y
ESTRUCTURA FISICA
Las
instalaciones
deben de estar en
buen
estado
de
conservacin
e
higiene.
Los
materiales utilizados
en la construccin de
los ambientes donde
se
manipulan
alimentos deben ser
resistentes
a
la
corrosin,
las
superficies deben ser
lisas,
fciles
de
limpiar y desinfectar.
AMBIENTES
El
establecimiento
debe disponer de
espacio
suficiente
para
realizar
de
manera satisfactoria
todas
las
operaciones con los
alimentos
en
concordancia con su
carga de produccin.
Los
ambientes
deben contar con
iluminacin natural
y/o artificial.