1

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA

ARGUEDAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRANSPORTE, EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE
DE ALIMENTOS
Ing. Fredy Taipe Pardo

EJERCICIO 1
A continuacin les voy a presentar
diapositivas de los diferentes medios
de transporte y productos de xito,
Observen por favor!!!

Transporte pblico
Por la ciudad: autobs, metro,
tranva, trolebs

Larga distancia: tren, barco,

avin, minibs,autobs

Cul fue el medio de transporte

que ms les llam la atencin?

Qu detalles
pudieron apreciar?

Cul fue la forma

que ms les llam la atencin?

Como pudieron darse cuenta las

imgenes pasaron algo rpido y
ustedes no alcanzaron a ver muchos
detalles

MEDIO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Comprende vehculos de transporte de alimentos
o receptculos que entran en contacto con los
alimentos (tales como contenedores, cajones,
bidones, cisternas) en vehculos, aviones,
vagones ferroviarios, remolques y naves, y
cualesquiera otros receptculos en que se
transporten alimentos.

MODOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS

1. Transporte por tierra.
2. Transporte martimo.
3. Transporte areo.
4. Transporte ferroviario.
5. Transporte por acueductos.
6. Transporte interno (fajas, cangilones,
etc.)

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Todos los alimentos deben cumplir con las siguientes consideraciones:

Una adecuada manipulacin.

Las operaciones de carga, descarga y almacenaje en condiciones

ptimas.

Los productos frutcolas frescos se transportan generalmente en cajas

refrigeradas.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Se deben evitar que los alimentos de
origen agrcola estn en contacto directo
con otros productos.
Antes de comenzar el proceso de carga..
Los trabajadores que participen en el
proceso de carga y descarga..

TRANSPORTE DE FRUTAS
La duracin de la fruta esta en
relacin inversa a la temperatura
de almacenamiento.

RIESGOS DURANTE EL TRANSPORTE DE FRUTAS

Dentro de los procesos de
almacenamiento y transporte
de frutas encontramos
factores:
Fsicos.
Qumicos.
Biolgicos.

TRANSPORTE DE FRUTAS TROPICALES:

Son transportados mediante

contenedores
refrigerados
sobre transporte martimo.
Las modernas tcnicas
atmsfera controlada.

de

Las frutas climatrica y no climatrica:

HORTALIZAS

El trmino hortalizas nombra

a un conjunto de plantas
Cmo TRANSPORTARLOS?

En que momento se debe

transportar
El transporte debe ser realizado en horarios frescos y
sin roco nocturno

COMO TRANSPORTAN HOTALIZAS EN ANDAHUAYLAS

CMO TRANSPORTAR ALIMENTOS

La mercadera no debe atravesar zonas sucias de lavado o descarga del producto
del campo.
Es necesario evitar que los vehculos usados para el transporte de las hortalizas,
hayan sido utilizados o se utilicen para transportar animales, hidrocarburos,
productos qumicos y cualquier otro elemento que
represente riesgo de
contaminacin para los productos.
Los vehculos de transporte (camiones, camionetas, furgones, camperos) siempre
deben estar totalmente limpios y sus compartimentos de carga, piso, techo y puertas
no deben representar un riesgo para los alimentos al mismo tiempo deben estar
secos.
Se recomienda el transporte en vehculos cerrados o refrigerados.
Se deben utilizar estibas que impidan el contacto del producto con superficies que
representen algn tipo de riesgo de contaminacin.
La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible.

Grupos

Hortalizas compatibles

Temperatura

Humedad
del ambiente

Alcaucil,
brcoli,

apio,

berro, 0C - 2C

coliflor,

escarola,

95-100%

endibia,
esprrago,

espinaca, lechuga, perejil,

Observaciones

La duracin del viaje debe

ser lo ms corta posible y
Muchos de estos
durante el mismo deben
productos
reducirse al mnimo las
producen etileno
sacudidas y movimientos.

repollo, zanahoria.

Ajo y cebolla

0C - 2C

65-75%

Se daan por la
humedad

Berenjena, zapallito, papa, 10C

85-90%

pepino, pimiento

Sensibles al etileno
y

al

dao

por

enfriamiento

Palta, zapallito, tomate

13C - 15C

85-90%

Producen etileno y
son

sensibles

dao
enfriamiento

al
por

En algunas circunstancias,
los productos hortcolas son
transportados
o
almacenados en cargas
mixtas. En estos casos
deben tenerse en cuenta las
compatibilidades en lo que
se
refiere
a
las
temperaturas, produccin y
sensibilidad a determinadas
sustancias, produccin y
absorcin de olores y la
humedad del ambiente.

TRANSPORTE AEREO
DE HORTALIZAS

TRANSPORTE DE HORTALIZAS MARTIMA

TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS

El transporte de alimentos perecederos est
sometido a unas normas muy estrictas que
pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del
producto alimentario para el consumidor final.
Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina la
forma en la que debe realizarse el transporte de
alimentos, y otra, las especificaciones que deben
cumplimentar los vehculos especiales para el
transporte terrestre a temperatura regulada y los
procedimientos de control necesarios para
garantizar su seguridad.

RECOLECCIN DE LA LECHE

Como transportar la leche a la planta

lechera
Despus del ordeo la leche debe ser enfriada y
almacenada la granja o planta lechera. La leche
para proceso industrial puede ser transportada a
la planta por los ganaderos, o puede ser recogida
por la propia planta lechera.

PUNTOS Y CENTROS DE RECOGIDA DE LECHE

En reas poco pobladas o reas en donde los

proveedores individuales estn bastante lejos de
la planta de leche y/o les es difcil llegar, la leche
tiene que ser transportada largas distancias. En
esos casos, es aconsejable recoger y enfriar la
leche en el centro de recogida de leche antes de
realizar el transporte.

 Recogida de latas
La leche que est disponible en latas, ya sea en la
granja o el punto de recoleccin, puede ser llevada
y transportada por muchos medios de transportes
(bicicletas, pequeas carretillas o camiones). Las
latas deben protegerse del sol, tanto cuando estn
esperando la recoleccin como en el transporte.

 Recogida a granel
Los tanques deben estar aislados y cubiertos por
una proteccin contra el sol fuerte. En la granja, o
en el centro de recogida, la manguera de carga de
un camin de transporte de leche est conectada a
una vlvula de salida en el tanque de
almacenamiento, y la leche se bombea.

 El tanque del vehculo para recogida a granel est

dividido en compartimentos para prevenir el
derrame de la leche durante su transporte.
Camin de transporte de leche

VENTAJAS LOGSTICAS
Transportar la leche fra desde el tanque de
almacenamiento de una granja o centro de
recogida tiene muchas ventajas. Permite a la
planta organizar un sistema eficaz de recoleccin
y transporte.
Cuando se ha enfriado la leche puede ser
retirada en la granja o en el centro de recogida a
cualquier hora del da, sin riesgo de que se
estropee. Al contrario, la leche que no se ha
enfriado debe recogerse inmediatamente
despus del ordeo.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS A
TEMPERATURAS BAJAS
Las temperaturas mxima de los alimentos
durante el transporte son:

Cremas heladas -20C

Productos ultra congelados -18C
Mantequilla congelada -10C
Resto de productos congelados -12C
Mantequilla +6C
Leche en cisternas +4C
Leche industrial +6C
Productos lcteos refrigerados +4C.

TRANSPORTE FRO
El transporte frigorfico de alimentos puede llevarse a
cabo de tres formas: por va terrestre, martima, area o
ferroviaria. Utilizando vehculos o contenedores aislados
trmicamente y provistos de un equipo frigorfico capaz
de mantener una temperatura suficientemente baja.
El transporte frigorfico terrestre se clasifica en funcin al
mtodo de enfriamiento, distancia a recorrer, materiales
de construccin, entre los factores ms importantes (ver
figura1).

LOS VEHCULOS PUEDEN CONTAR CON

DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCIN DE FRO:
Sistemas mecnicos
Provistos de un sistema de compresin
mecnico para una ptima regulacin y control
de la temperatura y por tanto necesidades de
fro al interior de las cajas o contenedores.

 Sistemas no mecnicos
Con hielo.
El hielo proporciona una refrigeracin satisfactoria
para productos que deben mantener una escala de
temperatura de 2C a 4C (verfigura2).
Figura 2. Cuando se emplea hielo, el agua de fusin
se puede utilizar tambin para el enfriamiento.

Hielo seco (Dixido de carbono

slido)
Este sistema es utilizado en camiones para
producir temperaturas cercanas a -18C.
Una gran ventaja del hielo seco es que,
como refrigerante, se sublima. Como la
temperatura del hielo seco es de -79C
aproximadamente, despus de la
sublimacin resulta un enfriamiento
adicional.

 Placas Eutcticas
Son recipientes que contienen una solucin eutctica. Generalmente la
solucin eutctica son salmueras de alta concentracin o soluciones
glicoladas. Para facilitar las operaciones repetidas de congelacin, se
construye un serpentn para el refrigerante dentro de la placa, donde se
hace circular una salmuera enfriadora o refrigerante desde un sistema
mecnico durante el periodo de paradas temporales. Figura 3. Las placas de
almacenamiento se instalan en el techo o pared.

Las placas eutcticas proporcionan fro slo por tiempo

limitado, usualmente un da de servicio. Esto exige que se re
congele para dar servicio al da siguiente. Se pueden
conectar las placas a acopladores rpidos con un sistema
remoto como lo muestra la figura4.

Sistema con Nitrgeno Lquido

El nitrgeno lquido tiene una
temperatura muy baja de ebullicin
(196C) a la presin atmosfrica;
por lo consecuente, el recipiente
mvil que lo contiene debe
construirse especialmente con
aislamiento extraordinario y vlvulas
de alivio de presin.

 Las ventajas del sistema por aspersin de

nitrgeno lquido son las siguientes:
1. Recuperacin rpida de temperatura deseada en
el compartimiento.
2. Proporciona una atmsfera inerte que no slo
reduce la velocidad de respiracin de frutas y
hortalizas sino que tambin protege contra la
descomposicin al excluir el oxgeno.
3. Sencillez del equipo, mnimo de partes mviles y
fcil mantenimiento.


Combinacin
de
evaporador
temperatura y sistema de nitrgeno

de

baja

Estas combinaciones son adecuadas para conservar la calidad

del producto y reducir los costos anuales de refrigeracin para
servicio de entrega.
Figura 5. Es un sistema con recuperacin rpida de
temperatura, libre de fallas y silencioso.

 Combinacin
evaporador

nitrgeno-placas

eutcticas-

Las combinaciones de sistemas como los de nitrgeno lquido,

placa eutctica y evaporador a baja temperatura, constituyen
un mtodo deseable y un costo anual ms bajo que el de
nitrgeno lquido

Combinacin placas eutcticas-nitrgeno.

Es un sistema de placas eutcticas y nitrgeno lquido. Las
placas compensan las entradas de calor a 16C, proporcionan
proteccin para el producto.

Figura 6. Es un sistema de refrigeracin econmico y confiable,

y cuenta con una recuperacin rpida y eficiente de
temperatura.

PARA LA ELECCIN DEL VEHCULO SE DEBEN

CONSIDERAR PRINCIPALMENTE:

Duracin del transporte

Distancia a recorrer
Frecuencia de la apertura de puertas
Costos de inversin en vehculos
Mantenimiento

FACTORES A CONSIDERAR
La circulacin del aire debe asegurar una temperatura
uniforme. Adems, los vehculos modernos debern ser
fabricados con paneles tipo sndwich, y as evitar con
extremo cuidado la penetracin de humedad y evitar daos
mecnicos.
Es necesario y recomendable como una medida preventiva,
comprobar a intervalos regulares el estado fsico de las
estructuras
En el interior de la carrocera, toda superficie que pueda
entrar en contacto con los alimentos se har de materiales
que no afecten su olor y sabor
Todas las paredes interiores sern lisas, resistentes a la
corrosin y a los agentes de limpieza, impermeables, a
prueba de hongos, fciles de limpiar y desinfectar.

MATERIALES PARA FABRICAR CAJAS FRIGORFICAS

Esta compuesta bsicamente de los siguientes

materiales:
Un soporte rgido (madera o metal) que proporciona
resistencia mecnica a la caja.
El material aislante (poliestireno expandido o
poliuretano expandido) que proporciona la
proteccin trmica y garantiza el mantenimiento de la
temperatura durante el traslado de los productos.
De una puerta isotrmica y hermtica.
De los dispositivos internos para una adecuada
circulacin del aire en cantidad y velocidad para
mantener constante la temperatura interior.

Muy poco llevas.

GRACIAS