UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFLUENCIA
DE LA
Y CONCENTRACIN
Departamento
Acadmico
deTEMPERATURA
Ciencia Tecnologa
e Ingeniera de Alimentos
SOBRE EL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE LA
REOLOGA.
PULPA DE TUNA
(opuntia ficus indica) .
Ciencia de los
Alimentos de la Universidad Peruana Unin.

CALDERON PINO,
Joseferik.
MENDOZA ASENCIO,
Felipe.

Tingo Mara
PERU
2016

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y

concentracin sobre los parmetros reolgicos como el ndice de flujo (n) e ndice de
consistencia (K) de la pulpa de tuna variedad blanca.
El estudio del comportamiento reolgico fue estudiado a concentraciones de 13, 20 y
27 Brix y temperaturas de 25, 45 y 65C, la distribucin de los experimentos se realiz
con un diseo central compuesto centrado en las caras (DCC-CC), generado y analizado
con el software STATISTICA 7.0.
Las medidas reolgicas se realizaron con un remetro rotacional Brookfield DV-III+. El
comportamiento reolgico fue ajustado adecuadamente a la ley de la potencia
(R2>0.9), definiendo a la pulpa de tuna como un fluido pseudoplstico (n0.881).Existe
una influencia positiva de la concentracin sobre K, fue ajustado a un modelo
exponencial (R2>0.9), un efecto inverso tuvo la temperatura sobre el mismo valor.
El anlisis de varianza (ANVA) muestra que existe un efecto significativo de la
concentracin y temperatura sobre k, a valores inferiores de 25C y concentraciones
por encima de 27Brix, se pueden obtener mayores ndices de consistencia.

INTRODUCCI
la tendencia de consumo de alimentos, est relacionado con la demanda de frutas
procesadas, debido a que los consumidores requieren alimentos confiables y
saludables con alto contenido de vitaminas
el fruto de la tuna (opuntia ficus indica) es un fruto ovoide no climatrico.

 En el Per crece en diversos climas y terrenos, es cultivado en la sierra y costa

pero su mejor desarrollo se encuentra entre 1850 y 2920 msnm, y a temperaturas
entre 12 y 34 C, puede ser almacenada a refrigeracin 7 C durante 21 das,
conservando muy bien sus caractersticas organolpticas (Condea 1997).
, la pulpa comprende el 54 % de parte comestible, y es las ms utilizada como
producto fresco, procesados (jugos de conserva, cremas, mermeladas) (Chirinos 1994;
Solano 2003).

Cruz (1996) indica que este fruto posee azcares reductores (4.95 mg glucosa/ml
extracto) adems contiene protenas y sales minerales
Las tunas presenta 40 mg/g de cido ascrbico
representado una ventaja para ser consumida por personas con problemas renales o
de hipertensin (Seplveda y Senz, mencionados por Senz 2006).
insumo apto para la industria, debe procesarse y cumplir algunas caractersticas de
calidad, en especial la viscosidad o consistencia, caracterstica fsica fundamental en
pulpas de frutas (Rubio 1974)

COMPORTAMIENTO REOLGICO
Para describir el comportamiento reolgico
que permiten relacionar la tensin de cizalla ( ) y el gradiente de deformacin ( ),
este modelo es representado por la ecuacin 1 (Alvarado y Aguilera 2001).

Influencia de la temperatura sobre el comportamiento reolgico

INTRODUCCIN(Felipe)
Tienes que resumir y entender para exponer lo mas corto posible .

MATERIALES Y
MTODOS

MATERIALES
LUGAR

Este trabajo se realiz en el

laboratorio de Tecnologa de
Alimentos, laboratorio de Qumica
y laboratorio del Centro de
Investigacin de Ciencia de los
Alimentos de la Universidad
Peruana Unin.

Materia prima

La materia prima utilizada fue la

tuna blanca procedente de
Huarochir-Lima.

Materiales y equipos

Despulpadora
mecnica
marca
SERVIFABR
con
capacidad de 200 Kg/h
bolsas de polietileno de alta
densidad (HD)
Bricsometro
Peachimetro
Refrigeradora

Metodologa experimental

La obtencin de la pulpa de tuna se llev a cabo mediante una

despulpadora mecnica marca SERVIFABR con capacidad de 200
Kg/h, luego se increment a 13, 20 y 27 Brix, mediante adicin de
sacarosa. Las muestras fueron almacenadas en bolsas de
polietileno de alta densidad (HD) bajo refrigeracin entre 0 y 7C por
2 das (Wiley 1997), hasta realizar los anlisis fisicoqumicos y
reolgicos.

METODOS

Caracterizaci
n
fisicoqumica

13 Brix: pH por el mtodo potenciomtrico (AOAC - 981.12)

slidos solubles por el mtodo refractomtrico (AOAC - 932.12)
acidez total por el mtodo de titulacin AOAC 947.05)
Humedad por el mtodo gravimtrico de prdida de peso en estufa
(AOAC 925.09)

Densidad por el mtodo de picnmetro.

Medidas
reolgicas

A partir de los datos de porcentaje de corte y velocidad de rotacin

del spindle se calcul la tensin cizalla y el gradiente de velocidad
mediante la metodologa de Mitschka

Clculo de los
parmetros
reolgicos

Efecto de la
temperatura y
concentracin
de slidos en
los parmetros
reolgicos

Utilizando el modelo Ostwald de Waele como en Comportamiento reolgico

para el clculo de los parmetros K y n.

El efecto de la temperatura sobre K fue evaluado mediante la influencia de la

temperatura sobre el comportamiento reolgico

Diseo experimental

Para la distribucin de los experimentos se utiliz un diseo central compuesto centrado

en las caras (DCC-CC), los niveles de las variables que se muestran.

Codificacin del Diseo central

Compuesto centrado en las
caras

El anlisis de varianza de los efectos de las variables y del efecto combinado

de concentracin y temperatura sobre K y n, fueron analizados mediante el
software STATISTICA

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin fisicoqumica.
Repo y Encina (2008) y Cataln (1994) obtuvieron humedades de 81,7 y 82,3 % para la
variedad blanca, similar a lo obtenido. El contenido de slidos solubles fue de 13 Brix, pH
6.33 y acidez (% acido ctrico) 0.06 estos datos son similares a los encontrados por
Seplveda y Senz (citados por Senz 2006); Repo y Encina (2008) reportaron 13,2
-13,8 Brix, pH 6,37 y acidez total de 0.06 para la misma variedad.
Valladolid (mencionado por Cataln 1994) indica que la madurez de la tuna para esta variedad
puede ser relacionada con la densidad, esta debe ser 1,048 g/ml, similar a lo obtenido, por lo
que se puede mencionar que el fruto estaba maduro.

Comportamiento reolgico
de la pulpa de tuna
Segn los parmetros reolgicos calculados del modelo
de Ostwald de Waele de la
tabla 3.
observamos los valores de n son menores a la unidad, indicando que la pulpa de
tuna posee un comportamiento pseudoplstico.
Adems podemos observar que los datos se ajustan muy bien a la ley de la
potencia (R2>0.9), confirmando que el modelo de la ley de la

potencia es

adecuado para describir el flujo de pulpa de frutas en fluidos pseudoplsticos.

Comportamiento reolgico
de la pulpa de tuna
En las Figuras 1, 2 y 3 se representan los reogramas de la relacin entre la
tensin de cizalla y la gradiente de deformacin para la pulpa de tuna de 13, 20 y
27 Brix respectivamente, confirmando que a mayor concentracin hay un
esfuerzo de corte mayor.

Comportamiento reolgico
de la pulpa de tuna
Las pulpas con alto contenido de slidos solubles, presentan un comportamiento
ms complejo requiriendo por ello un mayor esfuerzo de corte debido a la
presencia de partculas suspendidas o formacin de enlaces entre partculas
slidas que contienen protopectina

Comportamiento reolgico
de la pulpa de tuna
Pero a medida que se incrementa la temperatura dentro de una misma
concentracin, el esfuerzo de corte va disminuyendo, dado que a elevadas
temperaturas se rompen enlaces o molculas que influyen en la viscosidad.

Efecto de la temperatura en el comportamiento

reolgico de pulpa de tuna
El efecto de la temperatura sobre el ndice de consistencia se presenta en la
tabla 4 y figura 4. Segn la ecuacin de Arrhenius, En la figura 4 se puede
observar que los valores de energa de activacin calculados estn entre 9,48 y
11,59 KJ/mol, adems se ve que el ndice de consistencia disminuye con el
incremento de la temperatura,

Efecto de la concentracin en los

parmetros reolgicos
El efecto de la concentracin sobre el ndice de consistencia fue evaluado con las ecuaciones 3 y 4. En la
tabla 5 se reportan los valores de los parmetros de la ecuaciones potencial y exponencial. Como se
observa, en ambos casos, el ajuste de los datos experimentales del ndice de consistencia respecto a la
concentracin fue con los valores de R2 superiores a 0.9, los valores ajustados al modelo exponencial son
mostrados en la figura 5, donde se aprecia que al incrementar la concentracin, aumenta el
ndice de consistencia y este disminuye al elevar la temperatura

Efecto combinado de la temperatura y

concentracin en los parmetros reolgicos n y K
Segn el anlisis de varianza (ANVA) mostrados en la Tabla 6, existe diferencia significativa
(p<0.05) de la influencia de C(L), C(Q), T(L) y T(Q), concluyendo que la temperatura
tiene un efecto inverso sobre K, caso contrario ocurre con la concentracin sobre el
mismo valor, tal como es mostrado en la figura 6.
para obtenerse un mayor ndice de consistencia, debe aumentarse la concentracin
por encima de 27Brix y disminuir la temperatura por debajo de 25C como valores
promedio

CONCLUSIONES
Se determinaron los valores de ndice de consistencia
(k1.271) e ndice de flujo (n0.881) para la pulpa de
tuna de 13, 20 y 27 Brix y temperaturas de 25, 45 y
65C,

determinndose

pseudoplasticidad

sobre

el
esta

dominio
pulpa,

estos

de

la

valores

fueron ajustados a la ley de la potencia, obtenindose

un buen ajuste con la (R2>0.9).

CONCLUSIONES
La concentracin influye sobre el ndice de consistencia,
obtenindose

un

mejor

ajuste

con

la

ecuacin

exponencial.
La

concentracin

temperatura

tienen

un

efecto

significativo sobre el ndice de consistencia, a valores

inferiores de 25 C y concentraciones por encima de 27
Brix, se obtienen mayores ndices de consistencia.

CONCLUSIONES
La

concentracin

influye

sobre

el

ndice

de

consistencia, obtenindose un mejor ajuste con la

ecuacin exponencial.