MANIPULACION E

HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS

HIGIENE
Parte de la medicina que tiene como objetivo la
conservacin de la salud y prevencin de
enfermedades

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

Higiene de los alimentos incluye cierto nmero de
rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objeto de prevenir daos
potenciales a la salud.

Los alimentos generalmente se

contaminan por dos vas:
La directa: del portador(sano enfermo) al
alimento.
La indirecta: del portador (sano enfermo) a un
intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo
al alimento

Agentes de
Contaminacin de los
Alimentos
FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

CONTAMINACIN FSICA:
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
ste durante la elaboracin, preparacin o consumo

CONTAMINACIN QUMICA:
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias qumicas, durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.

Contaminacin
Biolgica:
Esta se debe
a la presencia de bacterias,
virus, hongos, parsitos y levaduras.

Procedimiento de Limpieza
y Desinfeccin
Limpieza
La eliminacin de
tierra, cables residuos
de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias

Desinfeccin
La reduccin del nmero
de microorganismos
presentes en el medio
ambiente por medio de
agentes qumicos y/o
mtodos fsicos a un nivel
que no comprometa la
inocuidad o la aptitud para
el consumo del alimento.

Mtodos de Limpieza
Manual:
Se aplica cuando es necesario restregar, para
desprender y eliminar los restos o residuos de materia
orgnica adherida a la superficie de equipos
previamente desmontados, instrumentos y reas del
establecimiento.
En el lugar
Operacin de limpieza que se aplica con soluciones
de detergente a los equipos y tuberas sin desmontar.
Rociado a alta presin Algunos Equipos

Mtodos de desinfeccin
- Una desinfeccin sin una limpieza
previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada
con detergentes adecuados,
autorizados sanitariamente, y que
existen detergentes con accin
desinfectante.

Equipo y utensilios:
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos,
parrillas, etc.)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de
alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en
contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en
contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores,
dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un
peligro real.

Microorganismo
Un microorganismo, tambin llamado microbio
es un ser vivo que solo puede visualizarse con el
microscopio.

Distribucin De los Microorganismo

AGUA,AIRE,SUELO,PELO,ROPA,MANOS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS

CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
Bactrias
Mohos
Hongos
Levaduras
Vrus
Parsitos

MOHO?
Es un hongo que se encuentra tanto al aire
libre como en interiores. Existen muchas
especies de mohos que son especies
microscpicas.

LEVADURA?
Son hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin.

Enfermedades transmitidas
por los alimentos.( ETA)
Infecciones

Alimentarias
Es cuando la enfermedad la provoca un
microorganismo patgeno contenido en
el alimento que se ingiere.
Intoxicacin Alimentaria
La produce una sustancia toxica presente en el
alimento que se consume

Agentes causales de las (ETA)

AGENTES

ENFERMEDAD

SINTOMAS

Slaphulococcos

Estafilocos

Diarrea, vmitos.

Salmonelas ssp

Salmonelosis

Fiebre, diarrea.

Leptospiras

Leptospirosis

Fiebre, diarrea a veces

meningitis.

Entamoeba Histolytica

Amibiasis

Diarrea con sangre,

dolor abdominal.

Citicercos

Citicercosis

Dolor de cabeza

Clostridium botul ino

Botulismos

Vrtigo, visin doble,

dificultad para hablar,
muerte.

Vibron Coleri

Clera

Diarreas, deshidratacin

Giardia Lambria

Giardiasis

Diarreas, vmitos

Taenia Saginata

Teneasis

Presencia de huevos y
gusanos en heces

Solium

Perdida de peso, hambre

constante

Medidas preventivas para evitar

las enfermedades transmitidas
por alimentos:

1.Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y

despus de ir al bao; lavar las superficies para manipular los alimentos
2.Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminacin
cruzada y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos
crudos y cocinados.
3.Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos
queden crudos por dentro,
4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos
cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos para nios deben de ser
consumidos inmediatamente.
5.Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la
verdura. No consumir alimentos despus de su fecha de vencimiento.

Los manipuladores
Ser manipulador de alto riesgo no supone
riesgo de enfermar, supone ser ms
responsable. La salud de los consumidores se
encuentra en las manos de los manipuladores.

El manipulador de alimento
Es toda persona que por su actividad laboral se
encuentra en contacto directo con los alimentos.
La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higinicas.

MTODOS DE
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Mediante Frio
Mediante Calor
Pasteurizacin( 100c) Refrigeracin (2-8c)
Esterilizacin (120c) Congelacin (-18c)
Ultra Congelacin(-35c)
Uperizacin ( 140-160c)
Homogenizacin(35c)

Por deshidratacin
Aditivos
Perdida de agua
Natural
Secado (por condiciones
naturales)
Concentracin
(procesos industriales)
Liofilacin

Mediante
Origen

Vinagre
Aceite
Azcar
Sal

Mediante
Irradiacin
(Radiaciones, Ionizantes)

Reglas de higiene para manipuladores

de alimentos:

Mantener vigentes los certificado de salud.

Usar la indumentaria adecuada.
Mantener buena presentacion personal.
No cambiarse la ropa ni colgarla cerca del area de trabajo.
No usar adornos ni joyas manipulando alimentos.
No fumar ni masticar tabaco.
Mantener limpio el lavaplatos.
Disponer la basura en pipote con bolsa plstica tapa.
Mantener uas cortas y limpias

GRACIAS POR
SU ATENCION