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TRATAMIENTOS DE

CONSERVACIN EN
ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Pa r a p r o l o n g a r l a v i d a d e l o s a l i m e n t o s y d e a l m a c e n a r l o s p r o d u c t o s p r o c e s a d o s e s
impresc indible cons er var lo s de a lguna ma nera .
Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber sido sometidos a
tr ata miento s apropiados s e ma ntienen en las debidas co ndiciones higinic o sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

La conservacin se basa en una serie de acciones:


1. P r e v e n c i n o r e t r a s o d e l a d e s c o m p o s i c i n b a c t e r i a n a , p a r a c o n s e g u i r l o s e h a d e
hacer:
.M a n t e n e r l o s a l i m e n t o s s i n g e r m e n e s .
.E l i m i n a r l o s e x i s t e n t e s .
2. P r e v e n c i n o r e t r a s o d e l a a u t o d e s c o m p o s i c i n d e l o s a l i m e n t o s m e d i a n t e e s t a s
acciones:
.D e s t r u i r o i n a c t i v a r s u s e n z i m a s .
.P r e v e n i r o r e t a r d a r l a s r e a c c i o n e s q u m i c a s .
.P r e v e n c i n d e l a s a l t e r a c i o n e s d e b i d a s a l o s i n s e c t o s , a n i m a l e s s u p e r i o re s , e t c .

METODOS DE CONSERVACIN
Conservacin por calor de los alimentos
Conservacin por fro
Conservacin por modifi cacin de la actividad
del agua (Aw)
Tratamiento qumico
Tratamientos con radiaciones

METODOS DE CONSERVACIN
1.

Mantenimiento de los alimentos

.Asepsia: La asepsia es la "condicin libre de


microorganismos que producen enfermedades o
infecciones. Las tcnicas aseptiacas tratan de impedir
que los microorganismos llegen a los alimentos.
2.

Eliminacin de los microorganismos:

.Desinfeccin: Proceso fsico o qumico que mata o


inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y
protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos
patgenos en fase vegetativa que se encuentren en
organismos vivos.

DESINFECCIN
Desinfeccin de alto nivel: Con concentraciones altas
de agentes quimicos, pero con perodos de exposicin
menores
a
3
horas,
se
matan
todos
los
microorganismos excepto gran nmero de esporas.
Desinfeccin
de
nivel
intermedio:
Se
matan
micobacterias, bacterias vegetativas, la mayora de
virus y hongos, pero no necesariamente esporas.
Desinfeccin de bajo nivel: Se matan la mayora de
bacterias, algunos hongos, y algunos virus en un
prctico perodo de tiempo (hasta 10 min.)

ESTERILIZACIN
Esterilizacin: Se eliminan todos los microorganismos
y esporas que se encuentran en los alimentos,
mediante
el
proceso
de
exponerles
a
altas
temperaturas (superior a los 100C) con tiempos de
exposicin
prolongados
as
poder
conservarles
durante largos periodos.

Las condiciones de temperatura y presin de un proceso


de esterilizacin por vapor de agua son de 121C a 15
libras entre 40-50 psi de presin.

1. CONSERVACIN POR CALOR


DE LOS ALIMENTOS
El calor s e e mple a para impe dir el cre cimien to de los
microorg anismos. Si se aplica cie r ta tempe ratu ra durante un
tie mp o se p rovoca su de struccin.
El uso d e es tos tratamie n tos de pe nd e d e la n aturaleza de la
natu rale za d el alime nto.
Algu nos como la le che slo s e p ue de n cale ntar hasta cie rta
te mpe ratur a, ya que se p ue de n producir cambios e n su aspe cto y
sabor. A mayor tr atamiento trmico mayor n me ro de g rme ne s
se d e str uye .
Con es te rilizacin se pie rde n vitaminas h idrosolub le s (grupo B y
vitamina C) e n mayor o me nor can tidad, s eg n la d urac in d el
tr atamien to d e calor. Pu e de originar cambios e n e l sabor y el
color or ig inal d el alime nto (la le che e ste rilizada e s lige r amen te
amarillen ta y con cie rto s abor a tostado).

ESCALDADO (BLANQUEADO)
Es un tratamiento trmico suave que consiste en someter
al producto durante un tiempo ms o menos largo (2 a 20
min.) a una temperatura inferior a 100C.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fi jar su
color o para disminuir su volumen y antes de su
congelacin, con el fi n de destruir enzimas que puedan
deteriorarlos durante su conservacin.
Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas,
as como los mohos y las levaduras.

PASTEURIZACIN
Es un procedimiento trmico realizado a temperaturas
inferiores
a
100C
que
destruye
parte
de
los
microorganismos, principalmente las formas vegetativas y
los grmenes patgenos.
Debido a esta parcial inactivacin de los microorganismos
se acompae de otras tcnicas, como la conservacin del
producto refrigerado, la acidifi cacin del medio, la
reduccin de la actividad del agua (Aw), la adiccin de
azcares o sales, etc.

PASTEURIZACIN
Un tratamiento pastuerizante est recomendado en los
siguientes casos:
Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el
producto (leche, anchoas).
Si se pretende eliminar patgenos de un alimento. Ej:
En la leche pasterizada para hacer queso.
Cuando los principales microorganismos que alteran
el producto no sean muy termoresistentes. Ej. Las
levaduras en los jugos de frutas.

PASTEURIZACIN
Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varan
segn el producto y la tcnica de pasterizacin.
Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto
(HTST) en el que el producto se somete a 72C/ 15 min.
Otro mtodo es el de temperatura baja-tiempo largo
(LTH) a 63C/30 min.
La pasterizacin destruye muchos microorganismos pero
no logra una esterilizacin comercial. El objeto de este
tratamiento es no alterar de forma profunda las
caractersticas organolpticas del alimento, sino la
destruccin de los patgenos.

ULTRAPASTEURIZACIN
Ultraperizacin o UHT. Se trata de elevar la temperatura a
150C durante 1-2 min.
As se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un
proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C.
A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante,
hay que tener en cuenta unos factores:
El pH del alimento.
Si el tratamiento se hace antes o despus del llenado del
recipiente.
La forma de aplicarlo.
El empleo o no de agitacin mecnica.

2. CONSERVACIN POR FRO


El efecto d e las te mp eraturas b ajas cons is te en el retardo de
la s rea c ciones qumicas q ue retras an o inhiben el crecimiento
d e los mic roorganis mos o las enzimas p res entes en los
a limentos.
Ex is te p rop orcionalidad entre la d isminucin d e temp eratura y
la d is minuc in d e los microorg anismos y s u multip lica cin.
La d iferencia esencial entre cong elacin y refrig era cin radica
en la formacin de cris tales de hielo en los prod uctos
cong elados .
La d is minucin de la temperatura c onlleva un imp ed imento de
la a c tivid ad mic rob iana, una p aralizacin d e las reacciones
celula res , e tc. El camb io d e agua a hielo hace fi jar la estructura
d el tejid o y ais lar el us o d el agua .

Durante la refrigeracin las clulas de los tejidos


animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En
la congelacin se paraliza toda actividad metablica.
El inconveniente en la formacin de los cristales de
hielo en la congelacin que pueda ocasionar un
deterioro mecnico de la textura del tejido.

REFRIGERACIN
C o n s i s t e e n c o n s e r v a r a l o s a l i m e n t o s a t e m p e r a t u r a s s u p e r i o re s a l a s d e
c o n g e l a c i n s e a p l i c a a f r u t a s , v e rd u r a s , c a rn e s , l e c h e f re s c a , p ro d u c t o s
l c t e o s , h u e v o s , p e s c a d o , a l i m e n t o s e n l a ta d o s q u e h a n s u f r i d o u n
t r a t a m i e n t o t rm i c o p o c o d r s t i c o y p ro d u c t o s e l a b o r a d o s .
E l e n f r i a m i e n t o i n i c i a l d e b e s e r l o m s r p i d o p o s i b l e c o m o o c u rre e n l o s
p ro d u c t o s c rn i c o s , y a q u e l a t e m p e r a t u r a i n t e rn a d e l a s c a rn e e s a l t a
(30-39C).
E l a l m a c e n a m i e n t o e n re f r i g e r a c i n s e l i m i t a a c o r t o s p e r i o d o s d e t i e m p o
d a d o q u e l o s c a m b i o s a l t e rn a t i v o s c o n t i n a n y s u v e l o c i d a d s e a c e l e r a c o n
t i e m p o.
L a c a rg a m i c ro b i a n a i n i c i a l e s m u y i m p o r t a n t e p o r l o q u e e s n e c e s a r i o
re d u c i r a l m n i m o l a c o n t a m i n a c i n i n i c i a l d e l a l i m e n t o e n t o d a s l a s f a s e s
d e m a n i p u l a c i n , p ro c e s a d o , e n v a s a d o , e t c .
E n e l c a s o d e l a c a rn e p a r a m a n t e n e r l a c a l i d a d e s i n d i s p e n s a b l e
conservar la temperatura de almacenamiento constante (3C menos).

ASPECTOS A CONTROLAR EN EL
PROCESO DE ALMACENAMIENTO POR
REFRIGERACIN
Tem pe ratura : Cua nto m s baj a l a te mpera tura me j or se c o nserv ar an
l os a l i mentos, pe ro ta mbi n m s c aro resul ta m ante ne r este pro ce so.
L a tem pera tur a se se l e cc i ona de a cue rdo c on l a c l ase de al i m ento, e l
ti em po y l a s c ondi c i ones de a l ma ce nam i ento ( H R, co mposi c i n de l a
atm sfera ).
Co n l a hume da d re l ati v am ente baj a , se pi erde hume da d l o que supone
perdi da de peso, a bl a ndami ento de v erdura s y e nc ogi m i ento de l a s
frutas.
Co n una hume dad rel a ti v a m uy al ta , se fa v orec e e l c re c i mi ento de
mi c roorgani smo s.
Ve nti l a c i n: E s i mportante par a ma nte ner una hum eda d
uni fo rm e y para el i m i nar un ol o r y un sa bo r al te rado.

rel a ti va

Co mposi c i n de l a a tm sfer a de al m ac ena mi ento: Lo s a l i me ntos


v ege ta l es a l mac ena dos co nta mi na n respi r ando. C onsum en ox i geno y
desprenden CO2 . Por tanto estos gases i nfl uy en e n su c onser va c i n.

CONGELACIN
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas
inferiores a su punto de congelacin.
Asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas con la transformacin del agua en
hielo. Este cambio tiene como consecuencia fi jar la
estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de
cristales de hielo y por tanto no est disponible.
Los cristales que son grandes y tienen una forma de
aguja daan mecnicamente las estructuras
celulares. Cuantos ms pequeos sean menores sern
las lesiones de su tejido y elementos celulares.

CONGELACIN
1.

Le n t a : S e re a l i z a m e d i a n t e a i re q u e c i rc u l a d e f o rm a n a t u r a l o m e d i a n t e
v e n t i l a d o re s . L a t e m p e r a t u r a p u e d e v a r i a r e n t re - 1 5 C y - 2 9 C d u r a n t e
a p rox i m a d a m e n t e 1 2 h .

2.

R p i d a : S e l l e v a a c a b o p o r i n m e r s i n d i re c t a d e l a l i m e n t o e n e l re f r i g e r a n t e ,
p o r c o n t a c t o i n d i re c t o c o n e l re f r i g e r a n t e o p o r c o rr i e n t e d e a i re a t r a v s d e
l o s p ro d u c t o s .

. A l g u n a s d i f e re n c i a s e n t re e s t a s d o s c o n g e l a c i o n e s s o n :
. E n l a c o n g e l a c i n r p i d a s e f o rm a n c r i s t a l e s d e h i e l o m s p e q u e o s .
. E l t i e m p o d e s o l i d i fi c a c i n e s m e n o r e n l a c o n g e l a c i n r p i d a .
. E l c re c i m i e n t o b a c t e r i a n o s e d e t i e n e a n t e s e n l a c o n g e l a c i n r p i d a .
. Lo s e f e c t o s f s i c o s d e l a c o n g e l a c i n s o n d e g r a n i m p o r t a n c i a p u e s a u m e n t a e l
volumen cuando el agua se convierte en hilo con lo cual el volumen del
alimento tambin se aumenta.
. E n l a c o n g e l a c i n l e n t a s e o r i g i n a n c r i s t a l e s d e g r a n t a m a o y s e f a v o re c e e l
d e s p l a z a m i e n t o d e l a g u a . E s t o s p ro c e s o s ex p l i c a n l a ex u d a c i n v i s i b l e e n
n u m e ro s o s p ro d u c t o s c u a n d o s e d e s c o n g e l e n .
. E n f r u t a s y h o r t a l i z a s l o s c r i s t a l e s d e h i e l o s e p u e d e n e v a p o r a r e n u n re a d e l a
s u p e r fi c i e a p a re c i e n d o l a s d e n o m i n a d a s q u e m a d u r a s d e l h i e l o.

DESCONGELACIN
C u a n d o s e f u n d e n lo s c r is ta le s d e h ie lo , el ag u a e s re ab s o r b id a p o r las c lu l as d e lo s
te jid o s o s a le a l ex t er io r d e lo s al im e n to s . El ex u d ad o e s d e c o lo r ro s ad o - ro jizo q u e s e
d es p re n d e d e l as c a rn e s , o b ien el zu m o q u e d e s p ren d en f r u ta s y h o r t al iza s .
S i l a d e s c o n g e l a c i n e s s u fi c i e n t e m e n t e r p i d a y e l p r o d u c t o s e c o n s u m e p r o n t o e x i s t e
p o c o p e li g ro d e d e sa rro ll o m ic ro b io l g ic o.
L a d e s c o n g e l a c i n s e c o n s i d e r a fi n a l i z a d a c u a n d o l a t e m p e r a t u r a d e l c e n t r o t r m i c o d e l
alimento alcanza lo 0C
Lo s alim en t o s q u e h an d e c o c in a r s e p ar a s u c o n s u m o s e p u ed e n d e s c o n g e la r d ire c t am e n te
mediante inmersin en agua hirviendo.
La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura
am b ie n te o e n re fr i g er a c i n .
Pa r a c a r n e y p e s c a d o , s o b r e t o d o l a s p i e z a s d e g r a n t a m a o s e r e c u r r e a l e m p l e o d e b a j a s
temperaturas.
Pa r a r e d u c i r a l m n i m o l o s c a m b i o s p r o d u c i d o s p o r l a d e s c o n g e l a c i n , c u a l q u i e r m t o d o
de descongelacin debe cumplir:
1. E v i t a r e l c a l e n t a m i e n t o e x c e s i v o d e l p r o d u c t o .
2. Re d u c i r a l m n i m o e l t i e m p o d e d e s c o n g e l a c i n .
3. E v i t a r u n a d e s h i d r a t a c i n e x c e s i v a , s i s e e m p l e a a i r e .

3 CONSERVACIN POR
MODIFICACIN DE LA
ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)
La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el
agua que hay).
Su valor oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la
de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolucin
saturada de sal 0.75.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una
actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior
a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

Microorganismos

Aw mnima

Bacterias Mayora Gram


(-)

0.97

Bacterias Mayora Gram


(+)

0.90

Levaduras

0.88

AW
L a Aw d e u n a l i m e n t o s e p u e d e re d u c i r d e d o s f o rm a s :
1.
2.

A tr a v s d e l a ex tr a c c i n d e H 2 O.
A a d i e n d o s o l u to s c o m o s a l e s a z c a re s .

.Te n i e n d o e n c u e n t a l a Aw l o s m i c ro o rg a n i s m o s s e c l a s i fi c a n a s :

.H a l fi l o s : S o n m i c ro o rg a n i s m o s g en e r a l m e n t e b a c te r i a s q u e c rec e n a
a l ta s c o n c en tr a c i o n d e s a l e s .
.Xe r fi l o s : S o n m i c ro o rg a n i s m o s q u e c re c en e n c o n d i c i o n e s d e s e q u e d a d
o c o n u n a Aw i n f e r i o r a 0 . 8 5 . S o n l o s m o h o s y v a r i a s l e v a d u r a s .
.O s m fi l o s : S o n m i c ro o rg a n i s m o s q u e c re c e n e n m e d i o s c o n a l t a s
p re s i o n es o s m ti c a s ( m ed i o s c o n a l to c o n te n i d o e n a z c a res ) . S o n
l e v a d u r a s t o l e r a n t es a l a z c a r.

4 CONCENTRACIN
E s e l p ro ces o d e red u cc i n d e l c o n t e n i d o d e a g u a d e l o s a l i m e n t o s s i n
p a s a r a l es t a d o s lid o.
S e u t i l i za p a r a p rep a r a ex t r a c t o s c rn i c o s , co n c e n t r a d o s d e t o m a t e ,
z u m o s d e f r u t a s , lec h e co n d e n s a d a , e t c .
1. D e s e c a c i n y d e s hi d r a t a c i n:
.D e s e c a ci n : C o n s is t e e n ex t r a e r l a h u m e d a d c o n t e n id a e n l o s
a l im e n t o s m ed ia n te la s c o n d i ci o n e s a m b ie n t a l e s n a t u r a le s .
.D e s h id r a t a ci n : Es el m i s m o p ro ce s o p e ro re c u rr i e n d o a l a a c c i n d e l
c a l o r a r t ifi c ia l.
.L a d e s e ca ci n o d es h id r a t a ci n l l e v a a d is m i n u i r l a H R l a Aw y e n
e s t a s co n d ic io n es lo s m i cro o rg a n is m o s n o cre c e n y l a m a yo r a d e l a s
re a cc i o n es q u m ic a s y e n z im t ic a s d e a l t e r a ci n q u e d a n d e t e n i d a s .

Liofi lizacin: Consiste en extraer la humedad contenida


en los alimentos, generalmente aportando calor a una
presin muy baja.
Se utiliza para deshidratar alimentos lquidos sensibles de
gran valor como el caf siendo especialmente apropiada
para alimentos slidos muy valiosos como gambas, setas,
etc.
Est tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura,
el color, el aroma y la capacidad de rehidratacin del
alimento.

5 TRATAMIENTO QUMICO.
1. S in m o d i fi c a c i n d e l a s c a ra c t e r s t i c a s o r g a n o l p t ic a s d e l
a li m e n t o :
S e tr ata d e c o m p u e s to s an ti m i c ro b i a n o q u e s e a a d e n a l o s al i m e n to s
p ar a d i s m i n u i r s u c arg a b ac te r i an a y p ar a q u e s e c o n s e r v e n m s .
H ay v a r i o s ti p o s d e c o m p u e s to s :
.D e r i v a d o s S ufu r ad o s : C o m o e l a nh d r i d o s u l fu ro s o q u e a ct a c o m o
an ti ox i d an te e i n h i b i d o r d e l p ard e a m i e n to n o e n z i m ti c o.
.c i d o s r b i c o y s u s s al e s : Qu e p re v i e n e m o h o s e n p ro d u c to s c o n p H
n o s u p e r i o r a 5 s o b re to d o e n v i n o s , fr u to s s e c o s y a c e i tu n as .
.c i d o p ro p i n i c o y s u s s al e s : S e u s a e n p a n i fi c a ci n e i n d u s tr i a s
afi n e s p ar a e v i tar qu e p ro li fe re n a l g u n o s ba c i l o s m u y e s p e c fi c o s d e l
p an y p ro d u cto s d e r i v a do s d e h ar i n as e s p e c i al m e n te p a ne s d e m i g a,
c o r ta d o s y e n v as ad o s e n re b an a d as .

2. C o n m o d i fi c a c i n d e l a s c a r a c t e r s t i c a s o r g a n o l p t i c a s :
.S a l a z n :
E l e f e c t o d e l a s a l a z n e s l a d e s h i d r a t a c i n p a rc i a l d e
a l i m e n to s , e l re f u e r z o d e l s a b o r y l a i n h i b i c i n d e a l g u n a s b a c t e r i a s .

los

.E x i s t e l a p o s i b i l i d a d d e s a l a r f r u t a s y v e g e t a l e s , a u n q u e l o f re c u e n t e e s
a p l i c a r e l m t o d o e n a l i m e n t o s t a l e s c o m o c a rn e s o p e s c a d o s .
.A m e n u d o s e s u e l e e m p l e a r p a r a l a
a c o m p a a n d o c o n n i tr a t o s d i c o y n i tr i t o.

salazn

una

mezcla

desal

.E s m u y h a b i tu a l t a m b i n d u r a n t e l a s f a s e s fi n a l e s a c o m p a a r l a s a l c o n
s a b o re s t a l e s c o m o p i m e n t n , c a n e l a , s e m i l l a s m o s t a z a .
.U n e j e m p l o m u y c o m n e s e l j a m n : p r i m e ro s e p o n e e n s a l m u e r a e n l o s
jamones para ayudar a la deshidratacin, luego se lo coloca en cmaras
c o n t e m p e r a t u r a s d e 0 y 5 C y s e l o re c u b re c o m p l e t a m e n t e c o n s a l d e
c r i s t a l . E l t i e m p o v a r i a s e g n s u p e s o y s u n i v e l d e p u re z a . D e e s t e m o d o
u n j a m n d e b e p e rm a n e c e r e n c m a r a u n d a p o r c a d a k i l o. A l a m i t a d d e l
p ro c e s o s e v o l t e a l a s p i e z a s p a r a u n a d i s t r i b u c i n h o m o g n e a d e s a l .

Ahumado: Consiste en someter a los alimentos a la accin


de productos voltiles procedentes de la combustin
incompleta de virutas o serrn de maderas duras, pudiendo
mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas.
El ahumado ha sido un proceso conservador de muchos
productos crnicos y pescado. Hoy se utiliza ms como
adyuvante conservador, contribuyendo al aroma y al color del
producto.
El poder conservador se debe a la deshidratacin y a la
acidifi cacin del alimento.
El efecto antimicrobiano del humo es especialmente
importante frente a bacilos gram (-).

Acidifi cacin: La mayora de los productos en estado


natural tienen un pH ms bien cido (carnes, pescados y
productos vegetales) o muy cidos (algunas frutas) pocos
son alcalinos (clara de huevo).
Atendiendo a su pH podemos clasifi car en cuatro grupos:
Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes,
pescados).
Alimentos de acidez media: su pH est entre 5.3 y 4.5
(esprragos, etc.)
Alimentos muy cidos: pH inferior a 3.7 (limones,
naranjas).

Pa r a p re s e r v a r l o s a l i m e n t o s s e p u e d e a u m e n t a r l a a c i d e z , b i e n d e m a n e r a
n a t u r a l ( f e rm e n t a c i n ) o d e f o rm a a r t i fi c i a l ( a a d i e n d o c i d o s ) .
Un pH bajo puede ayudar a la conservacin de dos modos:
D i re c t a m e n t e i n h i b i e n d o e l c re c i m i e n t o m i c ro b i a n o.
I n d i re c t a m e n t e p o rq u e c o m o c o n s e c u e n c i a d e l a b a j a d a d e p H d i s m i n u y e l a
t e rm o re s i s t e n c i a d e l o s m i c ro o rg a n i s m o s q u e v a y a n a s e r t r a t a d o s
t rm i c a m e n t e .
E l c i d o a c t i c o ( Vi n a g re ) s e a a d e a l p e s c a d o c o n u n p o c o d e s a l . A s s e
c o n s i g u e i n h i b i r e l c re c i m i e n t o b a c t e r i a n o s i e l p ro d u c t o s e m a n t i e n e e n
re f r i g e r a c i n .
Ta m b i n s e u t i l i z a o t ro s p ro d u c t o s c o m o e s c a b e c h a d o s y s a l s a s d e t o m a t e q u e
s e p a s t e u r i z a n p o s t e r i o rm e n t e .
E l c i d o c t r i c o s e u s a e n e l z u m o d e t o m a t e . S u a c t i v i d a d a n t i m i c ro b i a n a e s
baja.

Fer m en t a c i on es : L a s fe rm e nt a c ione s se ca r a c te r iz a n por


produc i r co n si der a bl e m odifi ca ci ones qu m ic a s de l a m a te r ia
pr i m a .
La s ferm en t a c ion e s son ox i da c iones de l os c a r boh i dra to s en
c ondic ion e s de a n a e robi osis, co n un niv el a de c ua do de sa l y c on
c ontrol de la te m pe r a t ur a .
E x ist en t re s cl a se s de f erm enta ci ones:
L c t ic a .
Al c oh li ca .
Ac ti c a .
La m a y or pa r te de lo s a l im e ntos ferm enta dos t ie ne su or i gen e n
l a a c ti vi da d de ba c ter ia s c idol a c ti ca s, hongos y lev a dur a s.

To d o s l o s g r u p o s d e m i c ro org a n i s m o s q u e i n te r v i e n e n
f e rm e n ta c i n t i e n e n u n a s c a r ac te r s ti ca s c om u n e s q u e s o n :

en

la

Ac ti v i d ad e n c o n d i c i o n e s d e p H b a j o.
Ac ti v i d ad d e a g u a re d u c i d a .
E n a n a e ro b i o s i s ac t an l a s b a c te r i as l c ti c a s y l as l e v a d u r a s
f a c u l ta ti v a s ( Act an c on o s i n ox i g e n o , l a s l e v ad u r a s e s t r i c ta s s i n
ox i g e n o) y e l re s to e n ae ro b i o s i s .
L a f e rm e n t ac i n l c t i c a , q u e e s l a m s h a b i tu al e n l os a l i m e n tos d e
n u e s tro
e n t o rn o ,
ti e n e
l u g ar
por
i n o c u l ac i n
( i n y e ct an d o
m i c ro o rg a n i s m o s ) d e b a c te r i a s d e l a f a m i l i a La c tob ac te r i ac e a e , d e l
g n e ro : S t r e p t oc o c c u s , La c toc o c c u s , L ac to b a c i l l u s e tc .
A l g u n os d e l o s p ro d u c to s o b te n i d os p or e s t f e rm e n ta c i n s on e l
y o g u r t, l os e n c u r t i d o s ( f r u ta s y l e g u m b re s e n v i n a g re ) e tc .

Azucarado: Con el azucarado se consige unas concentraciones


de azcar muy e le vadas en el producto, llegando as a una Aw
baja, lo que difi culta que crezcan microorganismos.
Tratamientos con radiaciones: La irradiacin de alimentos
es un procedimiento fsico que consiste en exponerlos a la
accin directa de radiacione s electromagn ticas, electrni cas o
atmicas y se usan para mejorar la calidad higinica, aumentar
su conse rvacin o modifi car algunas caractersticas
tecnolgicas.
En 1987 se re aliz un estudio de utilizacin de radiaciones y en
20 pases se est uti8lizando para mejorar la conservacin de
alimentos, para la destruccin de microorganismos o para la
inhibicin de las transformaciones bioqumicas (re acciones que
tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).

La s pri nc i pa l e s v e n t aj as de l a i rradi a c i n son:


Los a l i me ntos no so n some ti do s a l a a c c i n del c al o r y po r tanto sus
ca rac ter sti ca s orga nol pti c a s a penas s e mo di fi c an.
Pe rmi te e l tratam i ento de a l i me ntos env asa do s.
Los a l i me ntos pue de n co nse rv ar se c on una ni c a ma ni pul a c i n, si n
prec i sa r l a uti l i z a c i n de adi ti v os qu mi c os.
La nec esi da d energti c a de l proc e so son muy baj a s.
La s prdi da s de v a l or nutr i ti vo son si mi l a re s a l a de l os m todos de
co nse rv ac i n c orri ente s.
El proc eso pue de c ontro la rse autom ti ca me nte y re qui e re muy poc a
mano de obra.
La s de sve n t ajas Son:
El a l to c oste de l a i nstal a ci n.