AZUCARES RESIDUALES Y POLIALCOHOLES

CATABOLISMO DE AZUCARES Y FORMACION DE

POLIALCOHOLES EN LA FERMENTACION DE MOSTOS
VARIETALES CON ASOCIACIONES DE LEVADURAS Y
DIFERENTES TRATAMIENTOS ENOTECNICOS
Biotecnologa
Facultad de Ciencias y Tecnologa
Universidad Mayor de San Simn

1. AZUCARES
1.1 Azcares del mosto
El mosto de uva y el vino contienen pentosas y
hexosas,concentraciones elevadas de fructosa y
glucosa, bajas de arabinosa y xilosa y trazas de
rafinosa, meloviosa, sacarosa, maltosa y galactosa,
tambin trazas de olsidos y cidos urnicos.
El vino contiene las siguientes hexosas:
- D-glucosa
- D-fructosa
- D-galactosa

1. AZUCARES
Las pentosas estn en pequeas cantidades no son
fermentesibles por las levaduras. Las pentosas
contenidas en el vino son:
- L-arabinosa
- D-xilosa
- D-ribosa
- L-ramnosa
Los sidos coloidales contenidos en el vino son:
- Polmeros de glucosa o glucosanas (dextrano)
- Polmeros de otras aldosas (galactanas,
arabanas, xilanas)
- Polmeros de cidos urnicos o pectinas
- Polmeros mixtos de osas y cidos urnicos

1. AZUCARES
1.2 Azcares residuales
Al finalizar la fermentacin existe una cantidad de
azcares residuales cuya concentracin vara en un
rango muy amplio de acuerdo al tipo de vino, as los
vinos secos contienen menos de 0.1% de azcares
reductores y mucho de este porcentaje se debe
probablemente a azcares no fermentables, como las
pentosas.
En vinos de calidad se encuentran cantidades
apreciables de alditoles y trazas de glucosa y fructosa,
estos compuestos al igual que los polialcoholes
contribuyen a la generosidad del vino.

2. POLIALCOHOLES
Los polialcoholes junto a los azucares residuales y el
etanol confieren el gusto azucarado al vino, estas
sustancias producen en la boca una sensacin tactil de
suavidad, viscosidad y dulzor, dando en conjunto el
cuerpo y aterciopelado del vino. El orgen de los
polialcoholes se encuentra en los mostos y en el
metabolismo de diversos agentes fermentativos.
2.1 Vas metablicas para la formacin
de polialcoholes
- El ciclo de la glucosa monofosfato (HMP)
- A partir de los azcares libres por reduccin

2. POLIALCOHOLES
2.2 Glicerol

El polialcohol ms abundante de sabor dulce (50 a 80 %

comparado con la glucosa.
Formado por fermentacin gliceropirvica por levaduras,
Botritis cinerea sintetiza a partir de los azcares del
mosto, y las bacterias producen durante la FML. C(5 a
15 g/l)
2.3 2,3-Butanodiol

De sabor dulce y amargo se encuentra en sus tres

formas isomricas: meso, levo y dextro. Las
levaduras forman por reduccin de la acetona las
formas meso y levo, la forma dextro se forma a partir
de dos molculas de cido pirvico. Las bacterias
heterofermentativas tambin producen durante la
fermentacin lctica. C(0.5 a 0.7 g/l)

2. POLIALCOHOLES
2.4 Eritritol

Se forma a partir de la eritrosa-4-fosfato sintetizada en

el ciclo de la pentosafosfato, la erictrosa-4-fosfato
mediante la reaccin transaldosa-transcetolasa se
transforma en eritrulosa-4-fosfato, que por
desfosforilacin y reduccin da eritritol. C(300 a 690
mg/l)
2.5 Xilitol

Se forma por la misma va que el eritritol partiendo de

xilulosa. Algunas levaduras como
Zygosaccharomyces rouxii y K apiculata producen
pequeas cantidades durante la fermentacin C(0 a
95 mg/l). Las cantidades altas encontradas en vinos
de calidad se debe al empleo de uvas pasificadas.

2. POLIALCOHOLES
2.6 Arabitol

Principal polialcohol formado por el metabolismo de

azcares, va manitol en mohos o levaduras. Weimberg
presenta el siguiente esquema para la formacin del
arabitol:
Glucosa ---> Glucosa-6-P ---> Ac. Glucnico --->
D-ribosa-5-P ---> Ribulosa ---> D-arabitol
C(32a 101 mg/l)

2. POLIALCOHOLES
2.7 Manitol

La formacin esta relacionada con el metabolismo de

mohos levaduras y bacterias. Su sntesis es por
reduccin directa:
D-fructosa+NADH--->Manitol-1-P+NAD---->Manitol+Pi

La produccin de manitol no asociado a

microorganismos contaminantes ni a sustancias
formados por ellos se considera como un ndice de
calidad del vino. Por otro lado cuando el manitol es
producido por bacterias lcticas heterofermentativas
y asociado a la formacin de cido actico da lugar a
la acetificacin C(110 a 552 mg/l).

2. POLIALCOHOLES
2.8 Sorbitol

Es una sustancia conocida en mostos de frutas de

pepita no se detecto en uvas frescas pero si en
cantidades pequeas en uvas pasas. Su presencia
indica edulcoracin del mosto con zumos de otras
frutas. Con el avance de los mtodos analticos se
ha cuantificado como constituyente natural del vino
en el rango de 20 a 200 mg/l y en concentraciones
ligeramente ms altas en vinos dulces.
La sntesis de sorbitol se debe principalmente al gran
nmero de levaduras de determinadas especies
presentes en uvas con podredumbre noble, as,
Cndida pullcherrima produce 237 mg/l y K.apiculata
120 mg/l. Sorbitol actualmente se considerada como
ndice de calidad y no de adulteracin.

2. POLIALCOHOLES
2.9 Inositol

Procedente de la uva sirve como factor de

crecimiento, existen 5 ismeros del inocitol, el ms
comn es el mioinocitol su concentracin es de 10 a
143 mg/l.
Este polialcohol, considerado como un contribuyente
de la calidad se encontr en el rango de 55 a 553
mg/l en vinos alemanes y de 36 a 741 en vinos de
jerez.