UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ACEITES Y
GRASA

TEMA: REACCIONES DE ACEITES Y

GRASAS
Dra. Noem Len Roque
Lambayeque Octubre del 2016

TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS

PROPIEDADES FISICO QUMICOS Y REACCIONES QUMICAS

REACCIONES
REACCIONES QUMICAS
QUMICAS
Los ms importantes tienen lugar en:
1. Los puntos de insaturacin de
la cadena de los cidos grasos.
2. En el punto donde los cidos
grasos estn unidos a la
molcula de glicerol (la unin
ester)

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HIDRLISIS
Es la reaccin del agua con una sustancia, como las
grasas
Es la separacin de algunos de los cidos grasos a
partir del aceite o de la grasa, dando lugar a cidos
grasos libres.

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HIDRLISIS
H

H C O C R1

calor

H C O C R2

H C OH
H C OH

+ HOH

H C OH

H C O C R3

+ 3 cidos
grasos
libres

Triglicrido

agua

calor

Glicerol + 3 cidos grasos libres

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La HIDRLISIS es una reaccin que tiene lugar en la unin

entre los cidos grasos y la porcin de glicerol.
La HIDRLISIS SE ACELERA POR:
1. ALTAS TEMPERATURAS
2. PRESIONES Y
3. EXCESIVA CANTIDAD DE AGUA
Esta reaccin es importante en la preparacin de
alimentos fritos en profundidad, donde la grasa de fritura
puede estar a una temperatura de 350 F (176,6 C) y el
alimento que se fre tienen un alto contenido de agua
EJEMPLO:
Fritura de las patatas fritas

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Las patatas frescas tienen un contenido de agua

elevado, sobre un 80% de su peso antes del cocinado y
Durante la fritura puede generar cidos grasos libres
a una velocidad bastante rpida

producen cidos grasos en numerosas frituras

comerciales (1%)
Cantidades elevadas pueden dar lugar a una
produccin excesiva de humo e incluso afectar al
sabor del alimento frito.

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HIDROGENACIN
Es una de las reacciones qumicas ms
importantes de las grasas y aceites alimenticios.
Es una reaccin que tiene lugar en los puntos de
insaturacin o dobles enlaces.

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El HIDRGENO se aade directamente a los puntos de

insaturacin de los cidos grasos.
Se usa hidrgeno gaseoso a temperaturas del aceite
elevadas bajo presin creciente y en presencia de un
catalizador idneo como un compuesto de nquel.
El catalizador:
1. Acelera la reaccin deseada
2. No debe reaccionar y
3. Se elimina de la grasa una vez terminada la reaccin.
Esta reaccin se usa para obtener productos ms
estables minimizando la posibilidad de oxidacin

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Especialmente si estn presentes cidos grasos como el

LINOLNICO (3 puntos de insaturacin)
El cido linolnico que est presente alrededor del 8%
en el aceite de soja podra oxidarse fcilmente y producir
sabores rancios si el aceite no ha sido ligeramente
hidrogenado
La hidrogenacin permite tambin la conversin de los
ACEITES VEGETALES en:
1. Shortenings fluidos y
2. Shortenings semislidos plsticos
Que se adaptan mejor para su uso en frituras en
profundidad, horneado, etc. , la adicin del hidrgeno
elevar el punto de fusin.

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La hidrogenacin es:
Una reaccin que se utiliza para optimizar las
propiedades de las grasas y aceites.
La reaccin de hidrogenacin se controla fcilmente y
puede ser detenida en cualquier punto.
Se elaboran variedades de productos con diferentes
grados de hidrogenacin, desde:
1. Aceites hidrogenados muy ligeramente
2. Aceites con grados intermedios de hidrogenacin y
3. Productos totalmente hidrogenados

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La velocidad de hidrogenacin depende de:

1. Naturaleza de la sustancia que se hidrogena
2. Naturaleza y concentracin del catalizador la
selectividad entre (C18:3 y C18:2
por ejemplo) y la
formacin de cidos trans. Los catalizadores ms
importantes contienen nquel o cobre. Ventaja del nquel:
disponibilidad, bajo costo y comportamiento inerte del
metal frente al aceite. El principal inconveniente del nquel
es dificultad para hidrogenar selectivamente adems de la
formacin de pequea cantidad de cido trans. El cobre
proporciona una selectividad ms elevada y una menor
formacin de cidos trans, pero es menos activa que el
nquel y es un pro-oxidante

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3. Concentracin

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de hidrgeno. El incremento

de la concentracin de hidrgeno aumentar la

velocidad de reaccin.
4. Temperatura de reaccin. El aumento de la
temperatura incrementa la velocidad de reaccin,
la selectividad y la formacin de cidos trans.
5. Presin. Un aumento de la presin aumenta la
velocidad de reaccin, reduce la selectividad y la
formacin de cidos trans.
6. Agitacin. El aumento de la agitacin, aumenta
tambin la velocidad de reaccin, se reduce la
selectividad y la formacin de cidos trans

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OXIDACIN
Al igual que la hidrogenacin, esta reaccin tiene lugar
en los dobles enlaces o puntos de insaturacin.

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Es la reaccin de un aceite o grasa con el

oxgeno del aire y segn el alimento es
indeseable, ya que la reaccin afectar
negativamente al sabor de la grasa y del alimento
en el cual se usa sta.
Se debe guardar un cuidado considerable durante
la fabricacin, almacenamiento y utilizacin para
retener esta reaccin.

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A la OXIDACIN inducida por el aire a la

temperatura
ambiente
se
le
denomina
AUTOOXIDACIN.
Es un proceso lento, se necesita un tiempo
considerable para producir una cantidad suficiente
de perxidos para desarrollar sabores u olores
desagradables.

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Los productos que contienen una proporcin ms

elevada de cidos grasos insaturados son ms
propensos a la oxidacin que los que contienen
cantidades ms bajas.

LA VELOCIDAD DE OXIDACIN, crece con:

1. Un incremento a la temperatura,
2. Con la exposicin al oxgeno del aire,
3. Presencia de luz y
4. Contacto con materiales que son considerados
como pro-oxidantes.

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Un ejemplo excelente de pro-oxidante es el cobre

metlico.
Se debe tener cuidado en eliminar el cobre, latn,
bronce u otras aleaciones que contengan cobre de los
sistemas de procesado de aceites y grasas, de sus
envases y de sus plantas elaboradoras de alimentos que
utilicen aceites o grasas.
EN LA FRITURA
Donde la temperatura del aceite es elevada, es
importante proteger a la grasa del contacto con el cobre.
Especialmente en la superficie, donde el aceite est
tambin en contacto con el oxgeno del aire.

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LOS ACEITES Y GRASAS NATURALES DE ORIGEN

VEGETAL
Contienen pequeas cantidades de sustancias capaces
de inhibir la oxidacin en cierto grado.
El ALFA-TOCOFEROL es el antioxidante natural ms
importante.
LA MANTECA DE CERDO, mantecas de cerdo
hidrogenadas, sebo y shortenings elaborados a partir de
grasas crnicas, a menudo se suplementan o
estabilizan mediante la adicin de antioxidantes, ya que
no contienen antioxidantes naturales.
Se aaden en cantidades muy bajas, de unas pocas
partes por milln.

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Dos de los ANTIOXIDANTES ms importantes

comercialmente son:
1. El HIDROXIANISOL BUTILADO (BHA)
2. LA BUTILHIDROQUINONA TERCIARIA (TBHQ)
Estos antioxidantes de bajas temperaturas no
proporcionan proteccin a las grasas y aceites a
temperaturas de frituras, debido a su tendencia a
eliminarse por destilacin.

El antioxidante se aade para retrasar el deterioro

debido a las malas condiciones de procesado.

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Cuadro 1: algunos aditivos utilizados en aceites y grasas

ADITIVO
Tocoferoles

EFECTO PRODUCIDO

Antioxidante, retardan el
enranciamiento oxidativa
Antioxidante, retardan el
Hidroxianisol butilado
enranciamiento oxidativa
(BHA)
Antioxidante, retardan el
Hidroxitolueno butilado
enranciamiento oxidativa
(BHT)
Antioxidante, retardan el
Butilhidroquinona
enranciamiento oxidativa
terciaria (TBHQ)
Caroteno (provitamina A) Aditivo colorante, realza el
color de los alimentos
terminados

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ADITIVO
Metilsilicona

Diacetilo
Lecitina
cido ctrico
cido fosfrico

PROPIEDADES
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EFECTO PRODUCIDO
Inhibe la tendencia a la oxidacin
y la formacin de espuma de las
grasas y aceites durante la fritura
Proporciona olor y sabor a
mantequilla a los aceites y grasas
Eliminacin de agua para prevenir
el enranciamiento lipoltico.
Agentes quelantes de los metales,
inhiben
la
descomposicin
oxidativa catalizada por metales.

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En la freidora, tiene lugar otra reaccin relacionada con

la oxidacin, el oscurecimiento del color de la grasa.
Elementos traza, procedentes del alimento pueden
reaccionar con una porcin de la grasa de fritura
causando el oscurecimiento de la misma.

LA MEDIDA DEL GRADO DE OXIDACIN

Se efecta habitualmente mediante determinacin de la
cantidad de oxgeno absorbido.
O mediante el INDICE DE PERXIDO

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Los cambios oxidativos incluyen reacciones en tres

etapas:

1. INICIACIN
R H
Molcula de grasa

iniciadores

R+H
radical graso libre

Iniciadores: luz ultravioleta, calor y metales pesados como cobre

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2. PROPAGACIN
R O O
R + O2

Radical perxido libre

R O O H + R
R O O + R H

Hidroperxido

La descomposicin de los hidroperxidos da lugar a una formacin de una

amplia variedad de aldehdos, cetonas e hidrocarburos. Estos compuestos
son responsables de sabores y olores a rancio

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3. TERMINACIN

De la cadena de reacciones de oxidacin,

Tiene lugar si los radicales libres son desactivados o
destruidos
Los antioxidantes de aceites y grasas como los
TOCOFEROLES pueden reaccionar con los radicales
INICIADORES o PROPAGADORES para dar
productos inocuos.

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POLIMERIZACIN
Es la reaccin de una grasa con ella misma
Se combinan molculas relativamente pequeas de
aceites o grasa para formar molculas ms grandes.

R + R

(R)

Reaccin de polimerizacin

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La molcula POLIMERIZADA puede tener un peso

molecular que es de cientos a miles de veces el peso
molecular de las molculas originales
La polimerizacin puede ocurrir
1. En la fritura de los alimentos, en profundidad
2. Fritura que se produce a temperaturas que van de 325
F (162,8 C) a 375 F (190,6 C)
3. La reaccin se acelera al freir a temperatura
demasiado elevada (alrededor de 350 F, 176,6 C) por
la presencia de oxgeno.
4. La utilizacin de un aceite para fritura de baja calidad y
una mala prctica de fritura

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EJEMPLO
El calentamiento de aceites durante periodos largos de
tiempo con pocos o ningn alimento frindose
Todas las grasas alimentarias de uso corriente y en
particular las de elevado contenido en cidos grasos
poliinsaturados, tienden a formar estos polmeros
cuando son calentados a temperaturas extremas y
durante un perodo de tiempo extremadamente largo.

LA POLIMERIZACIN
Se produce cuando se coloca un material o cestillos para freir en una
freidora. Es decir el ACEITE, METAL y AIRE estn en contacto en s

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LA POLIMERIZACIN
Tambin causa incremento de la viscosidad del aceite de fritura.
Si la polimerizacin avanza hasta lmites extremos, puede dar lugar
a la formacin de espumas en el aceite de fritura.
Cuando el aceite de fritura es todava utilizable, el agua de los
alimentos que estn siendo fritos sale en forma de grandes
burbujas y es conducida rpidamente fuera de la freidora.
Sin embargo, cuando el aceite de fritura se polimeriza en grado
considerable y su viscosidad se incrementa, la humedad de los
alimentos se elimina en pequeas burbujas durante la fritura y
asciende lentamente por las caras de la freidora.
Este fenmeno da lugar a la formacin de espuma

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CUESTIONARIO
DETERIORO DE LOS LPIDOS
1.

RANCIDEZ
LIPOLISIS

2. RANCIDEZ
OXIDACIN

HIDROLTICA
OXIDATIVA

FACTORES QUE ACELERAN LA

OXIDACION
ANTIOXIDANTE QUMICO
SINERGISMO

O
DE