UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de Cereales, granos y leguminosas andinos
Tema 1:

Procesamiento de maz

Ing. Kely M. Arangena Yllanes

MAIZ (Zea mays L.)

Maz,
son
aquellas
especies
botnicas
pertenecientes a la familia Gramneas o Poaceae,
genero Zea, denominndose Zea mays L.
El Maz, oroa, danza, zara, millo, mijo o panizo
es una planta anual originaria de Amrica y
cultivada para su consumo alimentario, tanto
humano como animal.
Adems, la mazorca tierna suele recibir el
nombre de choclo, elote o jojoto.

Normas de Calidad
(Res. 1075)
Se entiende por maz, a los efectos de la presente reglamentacin, a los
granos de Zea mays (L).
2. TIPOS:
Regirn los siguientes tipos comerciales:
2.1. Tipo Duro:
Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de
naturaleza crnea, predominantemente vtrea (ms de la mitad de la
constitucin de su endosperma).
2.2. Tipo Dentado:
Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de
naturaleza almidonosa (la mitad o ms de la constitucin de su
endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.
3. COLOR:
Los maces se clasificarn de acuerdo a su color en la siguiente forma:
3.1. Maces colorados
3.2. Maces amarillos
3.3. Maces blancos

4. Para los tipos y colores precedentes se establece un estndar integrado por

TRES
(3)
grados
con
las
siguientes
especificaciones.

CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

5.- DEFINICION DE LOS RUBROS DE CALIDAD Y CONDICION:

5.1. RUBROS DE CALIDAD DETERMINANTES DEL GRADO
5.1.1. Peso Hectoltrico: Es el peso de un volmen de CIEN (100) litros de maz tal cual, expresado
en kg/hl. (hl: volumen hectolitro)
5.1.2. Daados: Son aquellos granos o pedazos de granos de maz que presenten una alteracin
sustancial en su constitucin. Se considerarn como tales los granos:
5.1.2.1. Brotados: Son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el proceso de
germinacin. Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen, a travs de
la cual
asoma el brote.
5.1.2.2. Fermentados: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente una alteracin
en su color, como consecuencia de fermentaciones, sin llegar a la descomposicin total del mismo.
5.1.2.3. Podridos: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa
alteracin en su color como consecuencia de un estado ms avanzado del fermentado, y en
muchos casos con ruptura de su pericarpio.
5.1.2.4. Calcinados: Comprende todo grano o pedazo de grano que ha variado su color natural
a blanco opaco y que muestra en su interior color y aspecto yesoso.
5.1.2.5. Con verdn: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente manchas
verdosas o azuladas en el escutelo, producidas por la accin de hongos.
5.1.3. Materias extraas: Son aquellos granos o pedazos de granos que no sean de maz y toda otra
materia inerte.
5.1.4. Granos quebrados: Son aquellos pedazos de granos de maz que pasen por una zaranda
segn la presente NORMA.
http://www.cabcbue.com.ar/camara/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=46&Itemid=99999999

Actualmente,
el maz es el
cereal ms
cultivado en el
mundo en
volumen de
produccin,
superando al
trigo y arroz.

Diversidad de Razas del maz en Latinoamrica

Tipos de maz
1. Maz Tunicado (Zea mays tunica Sturt):
Es un tipo escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en una vaina.
La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de
maz.
Normalmente no se cultiva en forma comercial.
2. Maz Reventn (Zea mays everata Sturt):
Los granos son pequeos, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o
aguzados y blanquecinos.
Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma slo
contiene una pequea parte de almidn blando.
Se usa para Pop corn.
3. Maz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt).
Sus granos son crneos y duros, vtreos de forma redondeada o
puntiaguda.
El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado
comparativamente ms lenta.
4. Maz Dentado (Zea mays indenata Sturt):
Es el tipo ms extensamente cultivado.
Se caracteriza por una depresin en la corona del grano.
El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano, mientras que
el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la
madurez.

5. Maz Amilceo (Zea mays amilacea Sturt):

Maz harinoso o amilceo, algo parecido al maz
cristalino en las caractersticas de las planta y de la
mazorca.
Los granos estn constituidos principalmente por almidn
blando y son escasamente o no dentados.
Es uno de los tipos ms antiguos de maz .
Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere
un color ms blanco.
6. Maz Dulce (Zea mays saccharata Sturt):
Granos con alto contenido de azcar, de aspecto
transparente y consistencia cornea cuando inmaduros.
Al madurar la superficie se arruga.
El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite
la conversin de parte del almidn en azcar.
Se consume fresco, congelado o enlatado.
7. Maz Creo o Ceroso (Zea mays ceritina Kulesh):
Granos de aspecto ceroso.
El almidn est constituido exclusivamente por
amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn
es 73% amilopectina, 27 % amilosa.
Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.

RAZAS DE MAZ EN EL PERU

En el Per, existen 55 grupos raciales:
Razas primitivas:
Sierra
(confite
morocho,
confite
puntiagudo, confite puneo y kully)
Selva (enano)
Razas derivadas de las primeras:
Costa (mochero, alazn, pagaladroga, rabo
de zorro, chapareo, iqueo)
Sierra (chullpi, huayleo, paro, morocho,
huancavelicano,
ancashino,
shajatu,
piscorunto, cuzco cristalino amarillo,
cuzco blanco, granda, uchuquilla);
Selva (sabanero, piricinco)
Razas de segunda derivacin:
Costa (huachano, chancayano)
Sierra (San jernimo huancavelicano,
cuzco gigante, arequipeo)
Selva (chimlos maran)

Maz morado (Kully)

Chullpy

Blanco Urubamba

RAZAS DE MAZ EN EL PERU

Razas introducidas:
Costa (pardo, arizona, colorado)
Selva (alemn, chuncho, cuban
yellow)

Piscorunto

Razas incipientes:
Costa (jora, coruca, chancayano
amarillo, tumbesino, morochillo)
Sierra
(morado
morocho cajabambino,
huancabamba,
huarmaca,
blanco
huanuqueo)

canteo,
amarillo
allajara,
ayabaca,

Piricinco

Rienda

Razas no definidas:
Sierra (sarco)
Selva (perlilla)

Mochero

Maz amarillo duro

Maz Gigante

Maz Mote

OJO:

Se siembra
En 163 pases

En el 2004 se produjo:
7208 t de maz,
6223 t de trigo y
6052 t de arroz.

MAIZ AMILACEO
Per Principales Zonas Productoras Ao 2004

PER Produccin de Maz Amilceo 2004

Maz amilceo:
Se produce en 19 departamentos, un
total de 216,915 toneladas de maz
grano.
Maz choclo:
Se siembra en 22 departamentos, un
total de 345,494 toneladas.
Los
principales mercados destino
para el choclo refrigerado fueron
Holanda, Estados Unidos, Reino
Unido y Espaa.
En el caso de choclo congelado los
principales mercados destino fueron
Estados Unidos y Francia.

Se produce
Maz choclo en
36 pases,
9`240,921 t.

PER - PRODUCCIN DE MAZ AMARILLO DURO (MILES DE TONELADAS MTRICAS)

1122.9

1283.6 1260.1
1231.5 1273.9

1393.0 1362.9

PRODUCCION TM

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

AO

PER - PRODUCCIN DE MAZ AMILACEO (MILES DE TONELADAS MTRICAS)

307.6

285.8
245.3

249.4

2007

2008

280.9

257.6

255.7

2010

2011

PRODUCCION TM

2009

AO

2012

2013

MAZ MORADO:
La produccin peruana de
maz morado ha mostrado una
recuperacin en sus niveles de
produccin a partir de 2003,
creciendo a un ritmo promedio
anual de 19.6% a 2006,
totalizando las 10.6 mil TM.
En el 2006 las principales
regiones productoras fueron
Lima
(24.2%),
Arequipa
(21.8%) y Cajamarca (20.6%).

PER COMERCIO EXTERIOR DE MAZ

2004

FUENTE ADUANET 2004

Esquema de planta de
choclo en el momento
de antesis y detalles
de inflorescencias
femeninas y
masculinas en el
momento de
polinizacin (CIBAGEIGY, 1979).

La mazorca

EL GRANO SEMILLA

EL GRANO ES EL FRUTO DEL

MAZ
CARIPSIDE
Y
COMPRENDE
VARIAS
ESTRUCTURAS:

Composicin qumica del grano de maz

PORCIN DE
GRANO

PORCENTAJE
(%)
Entero

Protena

Almidn

Lpidos

Azcares

Cenizas

G. entero

10.3

4.8

71.5

2.0

1.4

Endospermo

82.3

9.4

86.4

0.8

0.6

0.3

Germen

11.4

18.8

8.7

34.5

10.5

0.9

5.3

3.7

7.3

1.0

0.3

10.0

Pericarpio

CARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO: MORADO

El maz amilceo morado tiene diversas
coloraciones: verde, prpura y rojo.
Tiene la capacidad de acumular la
sustancia colorante: antocianina, en
hojas, inflorescencias y mazorcas.
En el caso de la mazorca, alcanza su
mayor concentracin en la coronta, una
menor existe en los granos.
La mazorca tiene una longitud que
vara entre los 12 y 20 cm y un
dimetro promedio que flucta entre los
4 y 6 cm.
Los granos son muy ricos en almidn.
La antocianina extrada de las mazorcas, se utiliza como colorante de
alimentos, cosmticos, textiles y pinturas.

CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO

MORADO
Tiene efecto preventivo del cncer al colon (El
cncer al colon rectal es el segundo ms letal de
todos los cnceres).
Las antocianinas tienen efecto en la disminucin
plaquetaria en humanos.
La ingesta de refresco de maz morado y vino
tinto disminuyen la agregacin plaquetaria
inducida por 1.0 mg/l de epinefrina en 17.24% y
8.46% respectivamente.
La concentracin total de los componentes
fenlicos en equivalentes de cido clorognico
del refresco de maz morado fue de 1.1 g/l y del
vino 1.65 g/l.

VS

Segn estudios de la Ohio State University

la antocianina juega un rol importante para
prevenir la degeneracin de clulas en
rganos de humanos y de animales.

Recientes estudios clnicos en Japn

(publicados en la revista Biochemical and
Biophysical Research Communications) han
demostrado que entre otras maravillas el
maz morado (Zea Mays L.) podra ser un
gran aliado en la lucha contra la diabetes y
la obesidad. La antocianina es el nombre
del pigmento que da color al maz morado.

Un equipo de investigadores de la
universidad japonesa Doshisha, Kyoto,
comprob que el extracto de maz morado
incrementa la actividad de un gen que
regula la funcin de las clulas grasas. La
obesidad y la diabetes son los grandes
males de este nuevo siglo y las propiedades
del maz morado abren nuevas esperanzas
en su prevencin.

Se ha comprobado tambin que tomando

chicha morada o extracto de maz
morado estamos consumiendo uno de
los antioxidantes ms potentes del
mundo (segn la revista Nutraceuticals
World); es un buen inhibidor del
colesterol malo, un protector de la retina,
estimulador de la circulacin sangunea y
que adems impide el desarrollo del
cncer colorrectal.
Segn el doctor Hugo Malaspina el maz
morado tambin:
Favorece la regeneracin de tejidos.
Previene
enfermedades
cardiovasculares.
Retarda procesos degenerativos en
general.
Tiene accin antiarrugas.
Incrementa el flujo sanguneo.
Estimula la accin diurtica.

Por sus
propiedades
antioxidantes son
considerados
alimentos
nutraceticos
y
funcionales

CARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO: BLANCO

El maz amilceo blanco es una gramnea
que se cultiva mayoritariamente en la sierra.
Presenta una o dos mazorcas implantadas
en la longitud media del tallo.
La mazorca tiene una longitud que vara
entre los 8 y 15 cm, y un dimetro entre 3 y
6 cm.
Los granos, adems son muy ricos en
almidn, en algunos minerales y vitaminas,
aunque contienen un nivel moderado de
protenas.
Se le utiliza en la alimentacin humana como
grano sancochado (mote), harina (humita) y
en la preparacin de bebidas (chicha).
En la industria, se le emplea como materia
prima en la elaboracin de bocaditos para
pastelera.

CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO

MAZ CHOCLO

Efectos diurticos

Contenido de fibra

Energa

Antioxidantes

Alimentos
Nutraceticos
y
funcionales

Usos tradicionales
Parchuay:
Es la espiga de flores
masculinas
Huiro:
Es
la
caa
fresca,
dulce y
refresca
nte

Chala:
Es
el
follaje
seco
Panca:
Es la envoltura de
la mazorca.

Usos tradicionales
Cuando est verde o inmaduro se comen los choclos
Los granos molidos sirven de masa para las humitas salada o dulce.
Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.

De los granos remojados

algunos das y secados se
obtiene
la jora (maz
germinado)

Por fermentacin se
prepara la chicha
de jora.
De los granos maduros
cocidos y luego secados y
molidos se utilizan bajo la
denominacin
de
chochoca para preparar
las sopas.

Refresco natural
Chicha morada

Los granos maduros y

descascarados
por
cocimiento se comen como
mote sin cscara
Se usa tambin
preparar pataska.

para

Una vez descascarados se

secan y se muelen para la
elaboracin de tamales.
Las barbas, cabellos o pelos
de la mazorca se usan para
el tratamiento de diversas
enfermedades, por ejemplo
del rin.

La harina de
maz (Polenta)
Harina
precocida de maz

Pr
od
uc
to
se
xtr
uid
o

s
e
n
a
P

de

z
a

Frito (tostado con aceite)

Aceite de maz
Tostado (sin aceite)
Maicena

Pro

cto
u
d

an
p
x
se

o
di d

Alcohol
(mezclado
con
gasolina,
se
emplea
como
carburante)

Palomitas de maz

Cancha

Productos de la planta de maz

RAQUIS CENTRAL DE LA PANOJA

Zuro de maz

Usos agrcolas: Cama para aves, material

de relleno en aplicacin de insecticidas y
pesticidas

Usos industriales: Elaboracin de vinagre, limpieza

de pieles, pastas, papel, cartn.

MAZORCA

HOJAS Y BRACTEAS
Forraje: Relleno
ensilaje.

de

colchones,

GRANO

TUSA

Paja: Relleno para collares de

caballo.

Colorante natural (antocianina del maz morado)

Compuestos para barrer, hidrlisis en azcares

para alimentos del ganado, grasa glicerina.

Envolturas de alimentos

Alcoholes

Fermentos

TALLOS

Absorvente en la fabricacin de dinamita

Pelcula de fotografa

Relleno plstico

Objetos ligeros de cermica.

Pieles para limpieza.

Material
absorvente
nitroglicerina

para

Paja.

Tejas

Furfuralina

Lubricantes para aviones.

Bacterial (medio en la manufactura del vinagre)

Pipas (para fumar).

Sustituto del corcho.

Cama de paja para animales.

Relleno para embalaje, Lustrar metales, etc.

Material plstico, alcohol

maz, papel y cartn.
Forraje.
Cartn para cielo raso

de

Ensilaje.
Tela de Rayn
Tela
de
fibra
rayn.

Productos del grano de maz

GRANO COMPLETO

ALBUMEN
ALMIDON GRUDO

ALCOHOLES

ALIMENTOS

Solventes

Maicena

Bebidas
Lacas

Harina de maz
M. picado

Jaleas

Pegamento

Barnices

M. verde

Confites

Tintes

Pinturas

M. tostada

Piel artificial

Tintas

M. congelado

Fermento de
cerveza

Explosivos

M. seco

Productos
farmacuticos

Cortinas para
ventanas

Polvo de hornear

Salsas para
alimentos

ALMIDON

Productos
farmacuticos

DEXTRINAS

Papel

GLUTEN

Preservantes

Hilo de acarreo

CASCARAS
GRANO
MONDADO

Afrecho para
alimento de
ganado.

M. machacado
Smola
Gacha (masa
muy blanda que
tira a lquida)

Fuego artificial

Almidn Industrial
ZEINA
Papel laminado.
Papel Revertido.
Productos
plsticos.

ALIMENTO

Almidn de lavandera

Gluten

Cola para tejido.

Alimento
para
ganado

Pastas.

Neumtico de
goma

Explosivos
Relleno para papel
Asbestos

Hojuelas

Aminocidos

Tostadas

Tiroxina, Glutinato monosdico,

Leucina y Acido glutmico

Jabones.
Cosmticos
Productos qumicos

EMBRION

ACEITE GRUDO
AZCAR
Jaleas

GLICERINA
Sirope

Jugo de fruta

Dietticos

Productos farmacuticos

Comida para nios

Polvo de hornear

Caramelos

Tabaco

Jabn

Salsa

Helado

Productos Plsticos

Rayn (tela)

Frutas en conservas

Agentes de humedad

Bebidas Suaves

Productos para carnes

Colorante de
azcar

Alimentos para nios

Jabones
Sistemas de
refrigeracin
Cosmticos
Sistemas
hidrulicos

Pargol
Sustituto de la goma.
Gomas de barras.
Esponjas plsticas.

Solventes
Crema de afeitar
para usar sin
brochas
Anti-frigorfico
Celofn
Productos
farmaceticos

JARABES

Aceite
refinada

Sorbitol
Acido Ascrbico

Sustancias para
curtir

Manitol

vinagre

Agente de humedad

Sustancias plsticas

Aceite para
ensalada

Detonador a prueba de
friccin

Explosivos

Aceite para cocina

Productos plsticos

Lubricantes

Acido lctico
Fermentos
Azcar para
hornear pan

Jarabe de mesa
Confituras
Salsas para comidas
Mayonesa
Fermentos
Lustre para zapatos
Bebidas carbonadas
Acido lctico

Preservantes
Tintas

Aceite soluble
Cola textil
Colorantes para
tejidos

Costras de aceite
Alimento de ganado

Harina de costra de
aceite
Alimento para ganado

Usos industriales del maz

Molinera

Alimentos de
desayuno

Harinas
Smola

Tostado de hojuelas

Otros subproductos

Preparacin en otras
formas

Almidn

Industrias
consumidoras

Azcar

Industrias
consumidoras

Industrias
consumidoras

Industrias
consumidoras

Aceite de
cocina

Adherentes

Adherentes

Reposteras
Cerveceras

Fuegos
artificiales

Cerveceras

Panaderas y
reposteras

Piensos de
ganado y
aves

Alimentos

Margarina

Plvoras

Preservados

Salsas

Bebidas
refrescantes

Curtiembres

Mayonesa

Alimentos
preservados

Pinturas y
barnices

Manteca

Confiteras

Pinturas y
barnices

Helados

Papel y
cartn

Cuero artificial

Cremas de
calzado

Adherentes
Bebidas
refrescantes

Cosmticos

Confiteras

Empacar

Curtiembres

Pinturas y
barnices

Empaquetar

Papel
Textiles

Piensos para
animales

Industrias
consumidoras

Panaderas

Confiteras

Licores de maltas y
vinagres

Dextrina

Reposteras

Cerveceras

Preparacin de
mezclas

Jarabe

Adherentes
Levaduras

Licores y chichas

Aceite

Industrias
consumidoras

Pinturas y
barnices
Farmacias
Vinagres

Curtiembres

Fabricacin de
piensos

Destilera
fermentacin

Refinera

Textiles

Gluten y salvado

T
a
l
l
o

Residuos de maz

s
c
a
r
a

Botones
Celulosa
Cartn
Aislantes
Papel
Plsticos

Esteras
Alfombras
Sombreros

T
u
s
a
s
Colorante
natural
Antispticos
Carbn
Perfume
Plsticos
Material de
construccin

Otros productos
El biodisel es un biocombustible lquido que
se obtiene a partir de lpidos naturales de
origen vegetal o animal, como el aceite de
maz, con o sin uso previo, mediante procesos
industriales
de
esterificacin
y
transesterificacin, y que se aplica en la
preparacin de sustitutos totales o parciales
del petrodisel o gasleo obtenido del petrleo.

Polimero: con l se pretende sustituir al petrleo como fuente de polmeros

por un recurso renovable.
El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polmero del 1,3
propanodiol, que se podr utilizar para fibras textiles.

Cosecha
Se emplean dos criterios
tcnicos para tomar la
decisin del momento
oportuno para la cosecha:
La lnea de leche
A la aparicin de la
capa negra
Despus de esto, el maz
solo perder humedad
pero no peso.

El grano en estado
lechoso

Elaboracin de harina de maz

Proceso Industrial de Molienda Hmeda

Proceso de obtencin de aceite

Agua u otro agente

Ac. Fosfrico o ctrico

Muclagos, gomas y resinas

Hidrxido de Na
65 85 C.
cidos grasos libre y fosftidos

Ceras

Sustancias voltiles y aldhehdos

condensados

Destilacin con vapor a

alta temperatura y a baja
presin:
Presin: 400-700 Pa.
Temperatura: 220-270 C
Tiempo: 30-60 minutos.
cidos grasos libres, sustancias
insaponificables y otros voltiles

Envasado de aceites

Elaboracin de chicha morada

Maz morado
(marlo)

RECEPCION

% de antocianina=

SELECCINCLASIFICACION
Biocitro

Productos daados

LIMPIEZA
Impurezas
Tamao: 2 mm.

TRITURADO
Agua tratada
Agua tratada
Agua tratada

EXTRACCION I

T =

EXTRACCION II

T =

EXTRACCION III

T =

Extracto
I
Extracto
II
Extracto III

FILTRADO
A

Torta de filtrado

Azcar blanca,
jarabe de yacon o
estevia.
Acido ctrico.
C.M.C.
Concentrado de
cscara de pia,
membrillo, canela y
clavo de olor

Bebida
antioxidante,
dulce, con
bajo nivel
calrico.

A
EXHAUSTING

Hasta T de ebullicin

Frascos con tapa rosca de

300 ml
ENVASADO
En caliente
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
Chicha morada

14 Brix

T: 100C/ 30 min.

Extraccin de antocianinas a partir de maz morado

Las antocianinas, son pigmentos que se encuentran
disueltos en el citoplasma de las clulas de diversos
rganos vegetales, y a los cuales deben su color las
corolas de todas las flores azules y violadas y de la
mayora de las rojas as como tambin el epicarpio
de muchos frutos.
A pH cido son de color rojo
A pH neutro o ligeramente alcalino son de color
azul-violceo.
Las antocianinas se ven afectadas en su estabilidad
por el oxgeno, cido ascrbico, pH, metales,
temperatura (el pigmento antocianina es termolbil),
etc.

Extraccin de antocianinas de maz morado

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles.
Son glicsidos que por hidrlisis liberan una aglicn
(antocianidina) y una o ms molculas de azcar;
las antocianidinas (liposolubles) se pueden extraer
en un solvente orgnico y los azcares
(hidrosolubles) en agua.
Los compuestos liposolubles e hidrosolubles que la
componen le otorgan una polaridad tambin
intermedia para su extraccin, cumplindose el
principio de qumica orgnica que establece que lo
semejante extrae a lo semejante.
Cabe indicar que si se utiliza una mezcla
hidroalcohlica para su extraccin el alcohol tiene
que ser removido casi en su totalidad.

Extraccin de antocianinas de maz morado

Post-Cosecha de maz morado
Luego de la cosecha, el productos se traslada a la
era, donde se extienden las corontas al aire libre
para que logren el nivel de humedad adecuado.
Tambin puede deshidratarse en secadores solares
o de cabina.
Una vez secado, se realiza el desgranado, para
obtener la coronta o tusa o marlo que se embolsa en
sacos de polipropileno.

Coronta de maz morado

Producto
obtenido
por
separacin o desgranado de los
gramos de la mazorca de maz
morado.

Extraccin de antocianinas de maz morado

No obstante, para la extraccin de

antocianina, se han ensayado los
siguientes solventes:
Agua.
Agua: cido ctrico.
Metanol: cido clorhdrico.
Solventes hidroalcohlicos.
Solventes hidroalcohlicos-cidos.

Extraccin de antocianinas a partir de maz morado

Tamao de la mazorca=
Humedad=
Coronta de maz morado (Var. Morado Canteo)

Contenido de antocianina=

MOLIENDA
Agua
Etanol
Ac. Actico

Merma
SECADO EN TNEL

60Cx3 hr.
60 GL

EXTRACION HIDROALCHOLICAACIDA I
MACERADO

Agua

Tamao: cm.

M.P.:Solvente=1:6, pH 3.5

24 hr.

FILTRADO I

Etanol
Ac. Actico

EXTRACCION HIDROALCHOLICA-ACIDA
II
FILTRADO II

Residuos de coronta
M.P.:Solvente=1:3, 30 min.

Residuos de coronta

A
EVAPORACION
C.M.C. = 3%

ADICION DE ENCAPSULANTE
ATOMIZACION

Envases de hojalata

Hasta < 10 GL (bao mara: 70C)

ENVASADO
ALMACENADO

Antocianina

T Entrada de Aire= 170-180 C

T Salida de Aire= 80-90 C

Extraccin de antocianinas de maz morado

SECADO POR ATOMIZACION
Se basa en un principio de secado de
ciclo abierto "co-corriente".
La atomizacin se realiza mediante
ruedas centrfugas o toberas de dos
fluidos y el flujo de aire tiene rango de
250 acfm (pies cbicos por minuto
actuales) en la salida de la cmara.
Las temperaturas de entrada para
secado van de 170C a 180C cuando
se utiliza un calentador de fuego directo,
la capacidad evaporativa va de 15 a 80
pph, dependiendo del perfil de
temperatura de aire de entrada/salida y
de la composicin de la alimentacin
El rango de tamao tpico de partcula
es de 30/40 micrones.
La recoleccin en un solo punto se
realiza por virtud del separador de
cicln.

Spray Drying & Agglomeration

Spray Drying Technology:
rotary atomizer in a spray
dryer

http://www.niroinc.com/food_chemical/tall_form_pro
duction_mov.asp

Spray Drying
Technology: nozzle
atomizer in a spray
dryer

http://www.niroinc.com/food_chemical/
rotary_production_minor_mov.asp

Microphoto: Skimmed Milk

Microphoto: Dye

http://www.niroinc.com/html/drying/fdspraychem.html

Determinacin de antocianinas totales:

Se aplica el mtodo de diferencia de pH,
reportado por Fuleki y Francis (1968).
El mtodo consiste en diluir la muestra en las
soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5.
Despus de dejar reposar las muestras por 2
horas en un ambiente oscuro y a temperatura
ambiente, se determina la absorbancia a 210
nm, utilizando agua destilada como blanco.

Rendimientos:
En la extraccin de antocianina,
se obtiene aproximadamente las
siguientes cantidades:
De 100 g de
coronta
se
obtiene 0.611
g
de
antocianina.

La
coronta
representa
aproximadamente el 17%
del peso del maz.

De 100 g. de
grano molido
se
obtiene
0.158 g de
antocianina.

Los granos representan

aproximadamente el 83%
del peso del maz.

Extraccin de antocianina del grano de maz

(Zea mayz L.)
Segn Salinas y colaboradores*,
los granos de maz poseen alta
concentracin de antocianinas en
el pericarpio y en la capa de
aleurona.
Estas estructuras del grano se
separaron mecnicamente con
ayuda de una perladora de
cebada, obteniendo la Fraccin
Pericarpio-Capa de Aleurona
(FPCA), que se caracteriz en
trminos del contenido total de
antocianinas, y se obtuvo su perfil
de antocianinas mediante HPLC.
* Yolanda Salinas Moreno1 , David Rubio Hernndez2 y Antonio Daz Velzquez2,
1 Laboratorio de Maz. INIFAP. yolysamx@yahoo.com.
2 Depto. de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mx.

Extraccin de antocianina del grano de maz

(Zea mayz L.)
Extraccin y concentracin del pigmento
La extraccin de las antocianinas a partir de la
FPCA obtenida de cada muestra de maz se
efectu usando dos disolventes distintos:
Etanol: cido actico: agua, en proporciones
de 10:1:9.
Metanol: cido actico: agua, usando
exactamente las mismas proporciones.
El metanol es ms efectivo que el etanol para la extraccin de
antocianinas, aunque su toxicidad impide que se pueda emplear
cuando las sustancias extradas se usarn para consumo humano.
Sin embargo, la extraccin se realiz con los dos disolventes para
comparar los perfiles de antocianinas obtenidos cuando se emplea
uno u otro.

Extraccin de antocianina del grano de maz

(Zea mayz L.)
El extracto de antocianinas se extrajo a partir de
4 g de FPCA con 80 ml de solvente (mezcla de
etanol: cido actico: agua, 10:1:9 v/v).
Se realizaron cuatro extracciones sucesivas.
El extracto obtenido de cada muestra, fue
concentrado hasta sequedad en un Rotavapor,
a 40 C, y redisuelto en cido lctico al 3 % en
agua, hasta tener un volumen aproximado de 10
ml.
Se coloc en tubos mbar y se guard a
temperatura de congelacin hasta su anlisis
y/o aplicacin.

Procesamiento de filtrantes de maz morado

Coronta de maz
SELECCIN-CLASIFICACION
Merma
LAVADO-SANITIZADO
Suciedad
SECADO

60 C, Agua: < 5%)

Agua
Mesh 20

MOLIENDA

Merma
Clavo y canela
Empaque filtrante
(tela no tejida)

FORMULACIN E IRRADIADO
TAMIZADO Y ENVASADO

Sobre envoltura
Etiquetas colgantes
Cajas

EMPACADO
Filtrantes de maz morado

Mquina sacheteadora
Merma
20 25 unid./caja

Empresas prestadoras de servicios de

produccin/envasado

http://www.industriasrodi.com/#

http://www.industriasrodi.com/Ejem
ploDescargaVIDEO.html

Otros sub-productos:
1.

Concentrado de maz morado.

2.

Separacin por ebullicin de una

parte del lquido contenido en la
disolucin de antocianina, a fin de
evitar la degradacin del pigmento,
reducir costos de almacenamiento y
transporte.
Extracto de maz morado.

3.

Producto espeso obtenido por

evaporacin de la disolucin de
antocianina de maz morado.
Jugo de maz morado

Disolucin de antocianina extrado

por coccin del maz morado.

Productos Extrudos

La extrusin es un proceso mediante el cual una mezcla de materiales se somete a

fuerzas de presin y cizalla, que transforman su estructura molecular permitiendo crear
nuevas formas y texturas.

El proceso combina varias operaciones como mezclado, amasado, cizalla y formacin.

La extrusin puede realizarse en fro donde el material se extruye sin expansin o en

caliente (coccin-extrusin) donde las macromolculas de los componentes pierden su
estructura nativa discontinua y se forma una masa continua y viscosa en la que se
dextriniza y gelatiniza el almidn, se desnaturalizan las protenas, se inactivan enzimas
responsables de posibles deterioros, se destruyen algunos compuestos antinutricionales
y se disminuye la carga microbiana.

Productos Extrudos
El principal atractivo de la extrusin es la posibilidad de aumentar la
variedad de alimentos en la dieta por la produccin de una gran cantidad
de productos de diferentes formas, texturas, colores y sabores a partir de
materias primas bsicas.
Entre los productos posibles de fabricar se encuentran almidones
precocidos y modificados, cereales de desayuno, productos "snacks",
sustitutos de panadera, alimentos para peces, protena vegetal
texturizada, alimentos secos y semihmedos para mascotas.

Tipos de bocaditos
Bocaditos extruidos.- Son aquellos que se obtienen de
mezclas de materias previamente tratadas y que luego son
sometidos a un proceso de extrusin.
Bocaditos fritos. Son aquellos que se obtienen luego de
una fritura directa de la materia prima con el agregado
posterior de sal o azcar, saborizantes u otros.
Bocaditos horneados. Son aquellos productos fermentados
por la produccin de dixido de carbono o bicarbonato de
sodio y procesado trmicamente a presin ambiental.

Bocaditos inflados o expandidos. Pueden prepararse

comercialmente por dos mtodos:
El primero de un pedazo intermedio de material
compuesto en gran parte de almidn gelatinizado se
forma sin expansin significante y se mantiene a un
nivel de humedad de 12% hasta que se infle por fredo,
horneado u otra aplicacin a temperaturas altas.
El segundo por hinchamiento de expansin directa, en el
cul ocurre un aumento deseado de volumen con forma
atmosfrica al material contenido gelatinizando emerge de
la cmara presurizada a presin.

Productos Extrudos
Para la elaboracin de productos tipo "snack" se emplea
un extrusor de alta presin, un secador rotatorio y un
mezclador planetario.

Materia prima principal:

SEMOLA para expandidos - Snack grits.
Se utiliza para la elaboracin de productos tipo snack
bocaditos
obtenidos
por
extrusin.
Granulometra entre 450 y 1200 micrones ( segn
especificacin ).
Materia grasa menor de 0,9 %.

Productos Extrudos

En el intervalo de 170-180C

Presentaciones de los bocaditos

Estos son los diferentes tipos de Extruidos de Maz:

Pueden variar los sabores:

Extuido Avin.

Ahumado.

Extruido Bastn.

Valentina.

Extruido Bola.

Queso.

Extruido Torcido.

Jalapeo.

GRACIAS
Videos sobre filtrantes de maz morado:
www.industriasrodi.com