MICROBIOLOGA DE

LOS ALIMENTOS

ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA M-A

Los
microorganismos
como
productores de alimentos (base en procesos
de fermentacin, ejp: bacterias del grupo lctico.

Los microorganismos como agentes

de deterioro de alimentos (bacterias+,
mohos+ y levaduras, ejp: 20% de frutas y verduras
recolectadas se pierden

Los microorganismos como agentes

patgenos transmitidos por alimentos
(mayormente de carcter gastrointestinal, se
asocian a brotes epidmicos, a nivel nacional entre
35 55 brotes anual)

CRECIMIENTO BACTERIANO
Despus de
20 horas.

Un solo
microorganismo

Origina 1,074 millones de

microorganismos.

CRECIMIENTO BACTERIANO
HUMEDAD
ADECUADA

TIEMPO PARA
DESARROLLARSE

Presencia de
OXIGENO
AEROBIOS
Ausencia de
OXIGENO
ANAEROBIOS

Si los microorganismos cuentan con todos los factores

mencionados pueden llegar a los alimentos primero que
nosotros y

PATOLOGAS ASOCIADAS A LA TRANSMISIN

ALIMENTARIA
Infecciones alimentarias

ingestin MO

(+ importantes: Bacterias, protozoos y virus)

Intoxicaciones alimentarias
bacterianas

toxinas

(+ importantes: Bacterias y hongos)

ciertos casos alergias alimentarias

Toxiinfecci
n para colonizar el intestino
Suficiente nmero
Suficiente nmero para intoxicar el intestino
Cantidad de toxinas significativas

PROCEDENCIA DE LOS MO PATGENOS

Endgenos

interior del alimento

(asociados a los
alimentos de origen animal y los patgenos de animales pueden ser de
humanos)

Exgenos

superficie del alimento

SALUD PBLICA DE LAS TOXIIFECCIONES

Se debe controlar los productos elaborados en
condiciones deficientes y que sean potencialmente
peligroso.

CONSIDERACIONES EN EL ANLISIS
MICROBIOLGICO
DE LOS ALIMENTOS
Las fuentes de contaminacin del alimento.
Las rutas de infeccin del patgeno
La resistencia de los patgenos a condiciones
adversas.
Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los
microorganismos.
Tcnicas de deteccin y aislamiento.
Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.

TIPOS DE MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS

ALIMENTOS
Los microorganismos , principalmente las bacterias son causa de
enfermedades por el consumo de alimentos contaminados(ETA) .
1.Bacillus cereus
2.Campylobacter jejuni
3.Clostridium botulinum
4.

Escherichia coli enteropatgeno

5.

Staphylococcus aureus

6.

Listeria monocytogenes

7.

Salmonella

8.

Shiguella

9.

Vibrio parahaemolyticus

10.

Yersinia enterocoltica

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS

ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Hepatitis tipo A

Otras virosis entricas

humanas

Se transmite a travs del

agua contaminada con materia
fecal y de alimentos muy
manipulados en condiciones de
higiene deficientes (ensaladas
de patatas, frutas
contaminadas, zumos
contaminados) y productos
marinos presentes en zonas
costeras contaminadas.

Incidencia real no est muy

clara, se han asociado a veces
al consumo de productos
marinos costeros como
mejillones o percebes,
presentes en aguas
contaminadas y no tratadas
adecuadamente desde el punto
de vista trmico.

El virus es termorresistente
por lo que la profilaxis ha de
centrarse en la higiene del
operario, agua y productos.

ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVS DE

LOS ALIMENTOS

CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Muchas enfermedades, son transmitidas al hombre sano,
por el consumo de alimentos contaminados.
Son conocidas como entricas ya que por lo general
producen alteraciones a nivel intestinal.
Entre las enfermedades transmisibles existen las
enfermedades parasitarias, (provenientes de los animales
que nos sirven de alimento), las cuales incluyen al hombre
como vehculo intermediario del parsito.
Tambin hay casos de envenenamiento o
intoxicaciones producidas por alimentos
de por s venenosos o que han sido
contaminados con sustancias txicas
(qumicas).

La contaminacin de los alimentos la podemos

resumir en tres causas principales

Contaminacin biolgica
Incluye bacterias, parsitos y virus. El problema
principal lo constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta
cantidades que enferman a la persona que los
consume o hasta que producen toxinas que
enferman

CONTAMINACIN QUMICA
Ocurre en el mismo lugar de produccin
primaria del alimento, por residuos que quedan
de sustancias utilizadas para controlar las
plagas en los cultivos, o sustancias como
drogas veterinarias en los animales enfermos
que luego son sacrificados.

CONTAMINACIN FSICA
El alimento puede ser contaminado por
materias extraas como partculas de metal
desprendidas por utensilios o equipos, pedazos
de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de
madera procedentes de empaques o de
tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros,
todos los cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo.

LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS OBEDECE A:
Ambiente general en el que el alimento ha sido
originalmente obtenido.
Calidad microbiolgica en estado fresco o no
elaborado.
Condiciones sanitarias en el que el producto ha
sido manipulado y elaborado.
Condiciones en que se ha envasado, manejado
y conservado para mantener un alto grado de
asepsia.

MECANISMOS DE
CONTAMINACIN DE
ALIMENTOS
Los alimentos se contaminan de diversas maneras

por la gran variedad de fuentes de contaminacin,

resultando muy fcil el constante intercambio de
contaminantes en especial de microorganismos. De
esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo
de la materia fecal de personas y animales a la tierra,
o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y
desde all a los alimentos

FUENTES DE CONTAMINACIN
Los que proceden de la misma fuente de
origen: Aqu comprende casos en que alimentos
son venenosos por s mismos Ej.: hongos, semillas,
algunos peces, etc. Y aquellos en que es
contaminado en su fuente de origen, Ej.: triquinosis,
verduras con insecticidas, etc. Se presenta durante
el proceso mismo de produccin del alimento.

Vas de transmisin
Directos

Indirectos

Por contacto: A travs de la

manipulacin de alimentos,
con manos sucias.

Medio ambiente sucio:

Polvo, ropas, etc.

Secreciones: Tos,
estornudos, etc. De los
manipuladores.

Vehculos: agua, aire o el

alimento mismo

Vectores: moscas,
ratas, cucarachas