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ALUMNA:
SEMESTRE:
X
TARMA-2016
RESUMEN SOBRE LA
PANIFICACIN
b) Las amilasas
Entre Las enzimas destacan, por su papel en el
proceso de panificacin; las alfa y beta amilasas.
La
Beta
amilasas;
pueden
hidrolizar
completamente la amilosa, el componente lineal del
almidn, por no poseer ramificaciones. Las Alfa
amilasas; hidrolizan, de forma desordenada, las
cadenas largas, atacando enlaces internos alfa 1,4
glucsidicos y originando fragmentos cortos
denominados
dextrinas.
Las
dextrinas
son
Hidrolizadas a molculas de maltosa y maltotriosa.
En el proceso de panificacin; la accin amilasica se
inicia en el momento en que se mezclan los
ingredientes que constituyen la masa panaria, y
cesa cuando las enzimas se desnaturalizan por el
calor, durante la coccin del pan; las alfa amilasas
son ms estables que las betas amilasas, a las