MICROBIOLOGIA

DE LOS
ALIMENTOS

Mg. Robert Caballero Bardales:.

Tecnlogo Medico Docente

 En la actualidad la dieta de muchas

personas se completa de alimentos
preservados por mtodos especiales,
por lo cual estos se encuentran
disponibles en muchas presentaciones.
Estos alimentos durante su
preparacin pueden contaminarse con
algn microrganismo y provocar su
descomposicin.

 La microbiologa de los alimentos es

la parte de la microbiologa que
trata de los procesos en los que los
microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de
consumo alimenticio humano o
animal.
La microbiologa de alimentos, por
consiguiente, engloba aspectos de
ecologa microbiana y de

 Se pueden distinguir tres aspectos

diferentes en la microbiologa de
alimentos:
Los microorganismos como
productores de alimentos
Los microorganismos como
agentes de deterioro de
alimentos
Los microorganismos como

MO PATOGENOS TRANSMITIDO
POR LOS ALIMENT

OMS. 1993. Las enfermedades

transmitidas por los alimentos
constituyen el problema de salud ms
extendido en el mundo.
La ingesta de alimentos fuera de casa,
el desarrollo de la industria y los
deficientes hbitos higinicos han
dado como resultado los altos ndices
de personas afectadas por
enfermedades de transmisin
alimentaria (ETA), dentro de las que
destacan las caracterizadas por diarreas
(EDA).

Los microorganismos como

productores de alimentos

Los procesos microbianos dan lugar a

alteraciones en los mismos que les
confieren ms resistencia al deterioro o
unas caractersticas organolpticas
(sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de
fabricacin de alimentos en los que
intervienen microorganismos se basan
en la produccin de procesos
fermentativos, principalmente de
fermentacin lctica, de los materiales
de partida. Esta fermentacin suele ser
llevada a cabo por bacterias del grupo
lctico.
Los alimentos fermentados comprenden
productos lcteos, crnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos

Los microorganismos como

agentes de deterioro de
alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado

por agentes microbianos, qumicos o fsicos de
forma que es inaceptable para el consumo humano.
El deterioro de alimentos es una causa de prdidas
econmicas muy importante: aproximadamente el
20% de las frutas y verduras recolectadas se
pierden por deterioro microbiano producido por
alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser
bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo ms importantes.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se
va seleccionando una poblacin o tipo de
micoorganismos predominante de forma que la

Los microorganismos como

agentes patgenos
transmitidos por alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos

patgenos son potencialmente transmisibles a
travs de los alimentos.
En estos casos, las patologas que se producen
suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque
pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en
el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden
aparecer como casos aislados, cuando el mal
procesamiento del alimento se ha producido a
nivel particular; pero suelen asociarse a brotes
epidmicos ms o menos extendidos en el
territorio; por ejemplo, el nmero de brotes

 Las patologas asociadas a transmisin alimentaria

pueden ser de dos tipos:
1. Infecciones alimentarias producidas por la
ingestin de microorganismos.
2. Intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestin de toxinas
bacterianas producidas por microorganismos
presentes en los alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias
alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos. En cualquier caso, para que se
produzca una toxiinfeccin es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.

Los tipos de
microorganismos
patgenos con
importancia alimentaria
comprenden bacterias,
protozoos y virus, en el
caso de las infecciones
alimentarias, y
bacterias y hongos
(mohos) en el caso de
las intoxicaciones

BACTERIAS
Salmonella. Fiebres entricas (Tifoidea).Intestino delgado a Sangre, se
diseminan por numerosos rganos,
Causando enfermedad sistmica.
Se multiplican en el Intestino
pudiendo producir ulceraciones y
son expulsadas con las heces.
S. typhi (fiebre tifoidea) y S.
paratyphi (fiebre Paratifoidea).
Fiebre alta y ulceracin del
intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d.
El reservorio son los humanos.
Leche, snguches, jugo de
naranja, pollo.

Gastroenteritis
(Salmonellosis)
En humanos y animales.
Intoxicacin infecciosa que
requiere de la multiplicacin de
la bacteria en el alimento y en
el intestino. Dolor abdominal,
diarrea, escalofros, vmitos.
P:I: 6 48 h.
Aves de corral, huevos,
productos lcteos y
subproductos, mayonesa, frutas
y verduras, mariscos.
Todo tipo de alimento
contaminado por manos del
manipulador o por moscas y
cucarachas.
S. enteritidis.- Fagotipo A.

Campylobacter
jejuni
Diarrea (fiebre) en
humanos y animales
(vacas,
ovejas,
roedores, aves de
corral y silvestres).
Carne
de
aves,
leche, agua.
P.I. 2 a 11 das.

Shigella (Disentera
bacilar

Mucosa del intestino grueso,

nios.
Secreta enterotoxinas
(destruyen clulas
epiteliales).
Fiebre, contracciones
abdominales, diarrea,
disentera, peritonitis y
septicemia.
P.I. 1 4 d.
Leche y subproductos, frutas
y hortalizas, agua.

E.c.

enteroinvasiva
EIEC,
invade
clulas
del
epitelio
intestinal causando ulceracin.
Pases en desarrollo, condiciones
higinicas deficientes; alimentos
contaminados con heces de
individuos enfermos agua
contaminada Sntomas: diarrea
con sangre y mucus, , vmitos,
fiebre, calambres abdominales,
escalofros.
E.c. enteroagregativa EAEC
diarrea
infantil
persistente(emergente).
E.c. de adherencia difusa
ADEC:
diarrea
infantil
(emergente).

Escherichia coli.- Coloniza el

intestino delgado del humano y
animales pocas horas despus del
nacimiento,
es
parte
de
la
microbiota normal; pero hay cepas
que pueden ser patgenas.
P.I:: 1 3 d. (manos, superficies,
recipientes, utensilios, etc.).
E.c. enteropatgena EPEC, en
lactantes y nios.
Diarrea
con
mucus,
dolor
abdominal,vmitos, nauseas cefalea ,
fiebre.
E.c. enterotoxignica ETEC, causante de
la diarrea infantil en pases en desarrollo;
diarrea del viajero
Alimentos o agua contaminada con heces
de individuos infectados, personas
infectadas que manipulan alimentos.

E.c.enterohemorrgica
EHEC (EC 0157:H7)

Toxinas causan dao al

epitelio intestinal: Colitis
hemorrgica.
Sndrome urmicohemoltico (compromiso
renal y anemia).
Prpura trombocitopnica.
Hamburguesa. Nios.

Staphylococcus
aureus
Producen diferentes toxinas
(alfatoxinas).
Contracciones
abdominales, nauseas, vmitos,
diarreas. P.I. 1 3 h.
Alimentos hmedos; pasteles,
empanadas, jamn, pollo. La
bacteria no altera notablemente
el olor o sabor del alimento.
Las toxinas pueden resistir el
calor. El 40% de las personas
adultas tienen la bacteria.
Desarrolla entre 6.5C 47C.
Alimentos pueden contaminarse
post proceso, contacto humano
o exposicin en superficies
inadecuadamente sanitizadas.

Vibrio cholerae
subtipo I: Clera
Epidemias y pandemias.
Diarrea profusa con restos de
mucosa, deshidratacin rpida,
desequilibrio electrolitico: acidosis
y colapso circulatorio. P.I. 2 3
d. Alimentos y agua.
Vibrio parahaemolyticus
(Gastroenteritis).Diarrea, retortijones, escalofros,
cefalagia, nauseas, vmitos. P.I.
2 48 h. Alimentos marinos.

Bacillus cereus.-

Las esporas y clulas vegetativas

se pueden encontrar en muchos
alimentos especialmente en
cereales, pueden sobrevivir a la
coccin ligera y luego germinar y
multiplicarse.
Es favorecido por la refrigeracin
insuficiente de alimentos cocidos.
Secretan toxinas: Termoestables
(vmitos) y termolbiles (diarrea).
P.I. 2 15 h.

Clostridium botulinum
(Botulismo).-

Bacilo anaerobio
esporulado; esporas
termoresistentes.
Toxina sumamente
venenosa. Vmito,
estreimiento, dificultad
en el movimiento del ojo,
doble visin, irritacin de
la garganta, parlisis
farngea, parlisis cardiaca
y muerte.
P.I. 12 6 h 6d.
Alimentos en conserva.
La toxina es termolbil.

HONGOS: Micotoxinas
Pueden ser txicas,
mutagnicas y cancergenas.
Aflatoxina producida por
Aspergillus flavus y A.
parasiticus.
Cereales y semillas
oleaginosas, man, nueces y
almendras, maz, arroz,
frijoles, trigo, sorgo y cebada.

VIRUS

Son parsitos obligados y no se

multiplican en los alimentos.
Hepatitis A.Fiebre, malestar general, anorexia,
nauseas y molestia abdominal ictericia. P.I. 15 50 d.
Ingestin alimentos agua contaminada
, manipulador infectado. En la >ia de
paises en desarrollo.
Rotavirus.- 1973.
Responsable de la mayora de los
casos de diarrea, en especial en nios.
P.I. 2 d.

PROTOZOARIO
S
Giardia lamblia.Intestino delgado y vas biliares.
Retortijones abdominales,
dilatacin del abdomen, nauseas,
vmito, diarrea. P.I. 7 13 d.
Profilaxis: lavado de manos antes
de ingerir alimentos y despus de
defecar; lavado de verduras;
educacin sanitaria.
Entamoeba histolytica.Intestino grueso. Dolor
abdominal, diarrea, disentera,
nauseas, vmitos, perforacin
intestinal, septicemia y peritonitis;
hgado, pulmones. P.I. 2 4
semanas.

HELMINTOS
Hymenolepis nana.Intestino delgado. Diarrea, anorexia,
vrtigo,
cefalea, trastornos nerviosos, alergia.
Huevos son
eliminados en heces. Alimentos y agua
contaminados con heces humanas.

Taenia solium.Cstode adulto: Intestino delgado.

Anorexia, vergenza, preocupacin,
nauseas, diarrea, prurito anal y nasal.
Huevos se eliminan con las heces.
Cerdo, hospedero intermediario.
Larva (Cysticercus cellulosae): SNC,
globo ocular.
Alimentos y agua contaminados con
heces humanas.

MO PATOGENOS
EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS (MOPETA)

Las enfermedades producidas

por microorganismos de
origen alimenticio (EMOA)
se vienen incrementando en
todo el mundo.
La mayora de los casos no
son reportados, ni
diagnosticados.
Su epidemiologa ha
cambiado en los ltimos 25
aos.

 MO Patgenos Emergentes: son

los que anteriormente no se han
considerado como amenaza para
la salud.
MO Patgenos Re-emergentes:
cuando ocasionan enfermedad,
bajo una nueva modalidad, se
asocia con nuevos vehculos
transmisores o reaparece despus
de mucho tiempo en nuevas
localizaciones geogrficas.

Los MOPETA mas

importantes son
Escherichia coli enterohemorragica (O157:H7). Patgeno humano
1982.
Salmonella typhimurium (tipo 104) desde 1985. Cepas
multidrogorresistentes.
Arcobacter butzleri. 15C en aerobiosis. Causante de enteritis humana.
Diarrea, dolor, nauseas, fiebre. Aves de corral, cerdos, ganado de leche
Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gstrica. Gastritis, lceras
gastroduodenales, destruccin de la mucosa, cncer gstrico.

 Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos.

Bacteriemia, enterocolitis necrotizante.

Meningitis.
Esterilizacin deficiente de biberones, leche
en polvo contaminada.
Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar.
Consumo de ostras crudas contaminadas.
Septicemia. Lesiones en tronco y
extremidades.
Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo
parsito.
Diarrea aguda y crnica, nauseas, anorexia,
fiebre, prdida de peso. Resistente al cloro.
Cyclospora cayetanensis. Diarrea.
Nauseas, anorexia, fiebre, prdida de peso.

 Han aumentado su prevalencia:

Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesin
inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa
intestinal. Leche cruda, agua contaminada.
Listeria monocytogenes. 1926. Coloniza
tracto intestinal de humanos y animales.
Mastitis bovina.
Vegetales, carne. leche cruda,
quesos, pescado.

Recomendaciones para
la Preparacin Higinica

Utilizar insumos de buena calidad.

Refrigerar o congelar los alimentos en
forma adecuada.
Exigir una higiene personal extrema,
utilizar
utensilios
limpios
y
desinfectados; proteger adecuadamente
a los alimentos durante su preparacin.
Prohibir a los empleados con infecciones
la
manipulacin de alimentos.

 Evitar que los alimentos crudos contaminen

a alimentos que requieren poco o ningn
cocimiento posterior.
Cocinar los alimentos o procesarlos en
caliente, adecuadamente.
Tener
extremo
cuidado
en
el
almacenamiento y manejo de alimentos
previamente preparados, protegerlos de
vectores y polvo.
Calentar rpidamente los sobrantes a una
temperatura letal para las bacterias o
enfriarlas
rpidamente
para
su
almacenamiento.
Mantener los alimentos sobre o debajo de las

QUESOS

Anlisis
microbiolgico de un
alimento