REAS DE FLUJO Y

PRODUCCIN
LIC. REYNALDO FARROMEQUE C.

AREAS Y FLUJOS DE
PRODUCCION

LAS FUNCIONES GENERALES DE UN

SERVICIO DE
ALIMENTACION SON LAS SIGUIENTES:
1.- Planeacin, preparacin y distribucin de los
roles de menu.
2.- Organizacin, integracin y direccin de los
recursos.
3.-Control y evaluacin de la calidad del servicio.

AREAS DEL PROCESO

OPERATIVO
1.- AREA DE ALMACEN DE VIVERES.
2.- AREA DE PREPARACION PREVIA.
3.-AREA DE COCCIN Y ADEREZO.
4.-AREA DE DISTRIBUCION DE PREPARACIONES
5.-AREA DE SERVICIOS

AREA DE ALMACEN DE VIVERES

Lugar donde se recibe, almacena y conserva la materia
prima. Esta integrada por las siguientes secciones:
1.- SECCION DE RECEPCION.- EN DONDE SE RECIBE,
VERIFICA Y SELECCIONA EL PRODUCTO ABASTECIDO
POR LOS PROVEEDORES.
Esta seccin est constituida por las siguientes zonas:
2.- SECCIN DE CONTROL ADMINISTRATIVO:
FACTURAS, REMISIONES,
PECOSASCONTROL DE
INVENTARIOS.
3.- ZONA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE
PERECEDEROS.
- ZONA DE ASEO

AREA DE PREPARACION
PREVIA
EN ESTA SECCIN DE LIMPIAN, LAVAN, MONDAN Y PESAN
LOS VIVERES QUE SON SUJETOS DEL PROCESAMIENTO DE
CORTAR, PICAR, PESAR Y RACIONAR LOS ALIMENTOS.
LA SECCIN SE COMPONE DE LAS SIGUIENTES ZONAS:
1.- Zona verde
: Para la limpieza de vegetales y
frutas.
2.- Zona roja
: Para el procesamiento tcnico de
carnes,aves,
pescados,vsceras y embutidos.
3. Zona amarilla
: Para preparaciones preliminares de
cereales,
leguminosas, latas y productos
empaquetados.
4.- Zona blanca
: Para lcteos, huevo y productos
derivados de
estos.
5.- Zona rosa
: Para preparaciones que llevan

AREA DE COCCIN Y
ADEREZO

SE INTEGRA POR DOS SECCIONES:

1.- SECCIN DE COCCIN.- Aqu los alimentos se
transforman por diversas tcnicas es asados,
horneados, vapor,,fritura y ebullicin.
2.- SECCIN DE ADEREZO.- En donde los
ingredientes o preparaciones se unen con otro
tipo de mezclas o condimentos para dar la
presentacin final del plato.

AREA DE DISTRIBUCION DE
PREPARACIONES
Los tipos de sistemas de distribucin son :
Centralizado y Descentralizado.
CENTRALIZADO.- Cuando los alimentos son
directamente entregados al comensal o la
atencin es directa.
DESCENTRALIZADO.- se requiere de coches o carros
transportadores de volmenes o bandejas
individuales para que se ensamblen o distribuyan
los alimentos. Por lo general , este sistema se
utiliza en hospitales, fbricas, oficinas, etc.

AREA DE SERVICIOS

Esta rea est dedicada para las actividades de

higiene del personal y las necesidades
fisiolgicas del personal.
Es necesario y obligatorio que se ubiquen los
servicios higienicos con duchas o regaderas en
un rea contigua al servicio, lo que evita que el
personal se desplace fuera del servicio

INSTALACIONES Y
ACABADOS

LAS INSTALACIONES DE MAYOR RELEVANCIA SON

LAS HIDRALICAS Y SANITARIAS.
Dentro de la instalaciones sanitarias estn las
coladeras, las cuales deben tener un dispositivo
que evite la salida de olores, o agua contaminada
hacia las reas de trabajo, y deben favorecer el
desague rpido.
ACABADOS.Por las caractersticas propias del servicio, la
higiene y la humedad son frecuentes,es
imperativo el uso de materiales que sean
resistentes al agua ( de larga duracin ) y de
agradable presentacin.