LOS

MARISCOS
Un alimento con nutrientes de
alta calidad.

Son el segundo grupo de animales ms numerosos

sobre la tierra, despus de los artrpodos. Unos son
diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamao y
peso, como el calamar gigante. La gran mayora son
marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se han
adaptado a la vida terrestre, caso del caracol
.

CLASIFICACION DE MARISCOS:

son un grupo de
invertebrados
artrpodos, es decir,
que tienen el cuerpo y
las patas articulados.

Forman el grupo ms
numeroso de
animales, despus de
los insectos

Mariscos

CRUSTACEOS

Como se clasifican

Definicin

Decpodos

Los crustceos en esta especie existen aproximadamente 30.000 especies, respira

por medio de branquias y presenta un caparazn duro formado por quitina y caliza.
La cabeza de los crustceos posee dos pares de antenas, varias piezas bucales y
pares de patas en el trax y abdomen. La mayora vive en medios acuticos,
aunque en algunos casos habitan en tierra o como parsitos de otros animales.

De agua dulce
terrestres
De agua marina

Gasterpodos

MOLUSCOS

Cefalpodos
Bivalvos

Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados
protstomos celomados, triblsticos con simetra bilateral (aunque algunos pueden
tener una asimetra secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o
protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados ms numerosos
despus de los artrpodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas,
ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto
marinos como terrestres. Son animales de cuerpo blando divididos en cabeza,
masa visceral y pie.

APORTE NUTRICIONAL
Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.
Protenas: (de alto valor biolgico), en 100 gramos de porcin comestible, 18-20
gramos corresponden a este nutriente.
Minerales: se destacan el calcio , magnesio, fsforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro,
y cloro.
Vitaminas: las ms abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y
vitamina D
cidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo.
As tambin aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el pescado, pero
contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.
Purinas: responsables de elevar el nivel de cido rico en sangre. Por cada 100 gramos
de cangrejos, encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100 gramos de ostras
hay 87 gramos de purinas.
Reducido valor energtico: siempre que su coccin se realice bajo mtodos no grasos
y sin salsas. Aportan en promedio 80 caloras cada 100 gramos.

NORMAS OFICIALES DE PESCADOS Y MARISCOS

NOM-093-SSA1-1994. Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o
saludable).
NOM-120-SSA1-1994. Establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-251-SSA1-2009. Practicas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios.
Establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo
largo de su proceso.
NOM-128-SSA1-1994. Establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos
crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca, por otra parte, indica los estndares
de higiene en el procesamiento de pescados y mariscos.
NOM-130-SSA1-1995. Establece las condiciones de proceso para alimentos envasados en recipientes
de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-201-SSA1-2002. Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el
agua y hielo para consumo humano envasados y a granel.
NOM-040-SSA1-1993. Establece las especificaciones sanitarias de la sal yodada y sal yodada fluorada
destinadas para el consumo humano y para la sal yodada destinada para consumo animal.

CONTROL HIGENICO SANITARIO DEL MARISCO

La empresa alimentaria es, en primer trmino, la responsable de
garantizar al consumidor que los productos que oferte sean
seguros, sanos y adecuados para el consumo humano.
En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad
Autnoma o Municipio correspondiente sern las encargadas,
mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios, de
velar porque las empresas realmente ejerzan un control vlido y
acorde a la legislacin vigente.

Recomendaciones para su consumo

los crustceos, deben tener un olor agradable y estar intactos. Si se adquieren
vivos, deben moverse, y sus ojos deben ser negros y brillantes. Nunca presentar
desprendimientos entre cabeza y cola.
los moluscos deben tener las valvas bien cerradas.
los cefalpodos deben presentar las siguientes caractersticas: piel lisa, firme, sin
manchas y de color nacarado.
para que su consumo sea saludable, es ideal combinar y alternar al marisco con
otras carnes y pescados.
la recomendacin es incluir pescados y mariscos al menos 3 veces a la semana.

REFRIGERACIN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy
perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad
salvo que se recurra a tratamientos de conservacin
adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin.
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en
que se mantienen en perfecto estado depende de la
especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la
que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C
desde el mismo momento de la captura, y sta debe
mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su
llegada al consumidor.

Periodo de conservacin
Los pescados de pequeo tamao y alto
contenido graso se estropean antes que los de
mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y
boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das,
mientras que la merluza y el bacalao
mantienen sus condiciones ptimas durante
dos o tres semanas. Otras especies de gran
tamao como el pez espada llegan a los 24
das.

Crustceos: gambas,
cigalas, langostas, etc.
Moluscos con concha,
como almejas, mejillones, ostras, y otros sin
ella, como calamares, pulpos, etc.
A los crustceos y moluscos
con concha se les suele incluir dentro del
trmino
"marisco". Todos ellos
tienen en comn que se descomponen
rpidamente a temperatura ambiente.

Mariscos

Refrigerar

Camarones, conchas de
1 - 2 das
peregrino (scallops), cangrejo,
calamar frescos
Mariscos enlatados

Congelar
3 - 6 meses

Despus de abiertos Fuera de la

3 - 4 das
lata
2 months

 C U L E S L A T E M P E R AT U R A Q U E D E B E N T E N E R LO S P E S C A D O S Y M A R I S C O S E N LO S
P U N T O S DE V E N TA ?
D E B EN T EN ER U NA T EM P E R AT U R A D E 0 A 3 C , ES D EC I R T E MP E R AT U R A D E R E F R I G E R AC I N.

CONGELACION

Es uno de los mtodos para la conservacin de los alimentos .

Ha bajas temperaturas produciendo la solidificacin del agua
contenida en los alimentos ,estos dejan de ser disponibles para la
reacciones qumica bioqumica que constituyen la degradacin
de los alimentos

LA CONGELACION EVITA

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la

alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de
congelacin, la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o
detiene el resto de procesos de alteracin. La congelacin sirve para
conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad
original, tanto higinica como nutricional y organolptica (caractersticas
de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin.

LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS DEPENDE DE

DIVERSOS FACTORES

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados

de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la
congelacin.

- Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado

es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su
captura y su congelacin. La ultra congelacin es el mejor sistema y
consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2
horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el
pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y,
por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una
descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado
son casi las mismas que las del fresco.

CUADRO DE CONSERVACIN
Pescado y marisco

refrigerador

congelador

Pescado magro

1 a 2 dias

6 meses

Pescado graso

1 a 2 dias

2 a 3 meses

Pescado cosido

3 a 4 dias

4 a 6 meses

Pescado ahumado

14 dias

Camarones, ostiones,
langosta y calamares
frescos

1 a 2 disa

2 mese
3 a 6 meses

TIPOS DE CONGELACIN

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta
que se consigue la temperatura final.

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que

extrae el calor.

Criognico : se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de

carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto
congelador.