gua de coco

Tecnologia de bebidas Aula 03

Eliardo Cavalcante

Tecnologia de Alimentos
4 semestre

Objetivos da aula
Conhecer os tipos de gua processadas na regio;
Conhecer os principais componentes presentes na gua de
coco;
Conhecer os aspectos legais quanto formulao e padres
de identidade e qualidade da gua de coco;
Compreender o processamento da gua de coco;
Diferenciar os tratamentos tecnolgicos aplicados ao
processamento da gua de coco.

Contedo
1.
2.
3.
4.
5.

Introduo;
Importncia econmica;
Legislao;
Matria-prima;
Processamento;
5.1. gua de coco in natura;
5.2. gua de coco resfriada;
5.3. gua de coco congelada;
5.4. gua de coco esterilizada.
6. Padres de qualidade.
7. Embalagens

1. Introduo

A gua de coco uma bebida agradvel consumida

diretamente no fruto nas reas de produo ao longo
de toda costa brasileira, nos centros urbanos e vem
ganhando popularidade no mercado internacional.

Essa
prtica,
entretanto,
envolve
problemas
relacionados transporte e armazenamento dos
frutos.

1. Introduo

O objetivo da industrializao da gua de coco a

obteno de um produto que preserve ao mximo suas
caractersticas naturais, estendendo sua vida til e
facilitando o seu consumo fora das reas de plantio.

Tratamento

Temperatura

Tempo de vida-til

In natura

ambiente

14 dias

In natura

12 C

21 dias

Filme PVC

12 C

30 dias

Filme biodegradvel

12 C

40 dias

Tabela 1. Tempo de vida til ps-colheita do coco verde

2. Importncia econmica

A cocoicultura a segunda cultura frutfera de maior

importncia econmica para a regio Nordeste.

O coqueiro (Cocos nucifera L.) apresenta

variedades principais: gigante e ano.

O coqueiro ano resistente s condies ambientais,

apresenta perodo de colheita ao 6 e 7 ms e o
preferido entre os consumidores.

duas

2. Importncia econmica

3. Legislao

Instruo Normativa n. 27/2009, define como bebida

obtida da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocos
nucifera L.), por meio de processo tecnolgico
adequado, no diluda e no fermentada.

Apresentando cor caracterstica, sabor levemente

adocicado, aroma prprio e aparncia de lquido
variando de translcido a opaco.

3. Legislao

Instruo Normativa n. 27/2009, Estabelece os

procedimentos mnimos de controle higinicosanitrio, padres de identidade e caractersticas
mnimas de qualidade gerais para a gua de coco
submetida a processos industriais e destinada para uso
humano como bebida.

gua de coco resfriada

gua de coco congelada

gua de coco
pasteurizada

gua de coco
esterilizada

4. Matria-prima

Os acares so os componentes mais importantes

da gua de coco; apresentam-se na forma de acares
redutores (glicose e frutose) cuja a concentrao
alcana nvel mximo de 6,0 g/100 mL no ponto de
colheita.

A gua de coco rica ainda

independente da idade do fruto;

A presena de enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase

so consideradas um dos principais fatores de
relevncia sobre a vida til do produto.

em

minerais,

4. Matria-prima
Polifenoloxidase

Peroxidase
Xreduzida+ H2O2(peroxidase + cofator)

Xoxidada+

H2O
Nesta equao, X a molcula que sofre peroxidao (substrato).

5. Processamento

O tempo de estocagem da gua de coco aps a

extrao depende do mtodo de conservao aplicado.

Objetivo inibio da atividade enzimtica e garantia

da
qualidade
microbiolgica,
mantendo-se
as
caractersticas sensoriais originais.

Imprescindvel otimizar o tempo de processo e reduzir

a exposio ao ar.

5. Processamento

Pegue o fluxograma fornecido pelo professor e

preencha-o de acordo com as etapas apresentadas,
tomando nota das principais informaes.

5. Processamento
Recepo

Os frutos devem ser recebidos ainda com a presena da

estrutura de clice e do pednculo , garantindo assim que
o fruto esteja protegido de contaminaes microbianas.

Anlises por amostragem:

Volume de gua mdio por fruto;
pH;
Brix da gua.

(As industrias pagam pelo volume de gua e no n de

cocos).

5. Processamento
Seleo

Os frutos so selecionados (seleo visual) quanto

sua integridade e sanidade, sendo descartados
aqueles que apresentarem injrias, manchas ou
perfuraes causadas por insetos, outras pragas ou
utenslios.

5. Processamento
Higienizao dos frutos

Lavagem Manual; Por imerso (tanques de inox,

PVC, ao azulejados); Sistemas automticos (esteiras,
escovas e aspersores);

Sanitizao gua clorada (50 ppm)/20 min;

Enxgue com gua tratada gua clorada (0,5

ppm) com posterior exposio para secagem.

5. Processamento
Abertura do coco e Extrao da gua

Ponto Crtico uma vez que um sistema lento pode

comprometer a velocidade do processo, permitindo
que alteraes de escurecimento ocorram na matriaprima.

Extrao manual ou mecnica;

Coco furado vertido rapidamente em calha ou

coletor, dotado de malha capaz de reter resduos
provenientes da abertura (fibras, pedaos de fruto).

5. Processamento
Abertura do coco e Extrao da gua

5. Processamento
Pr-resfriamento

importante que a gua filtrada seja conduzida a um

tanque de ao inox, encamisado ou dotado de
serpentina, a fim de efetuar seu pr-resfriamento (5 a
10 C), minimizando assim possveis problemas de
contaminao do produto.

5.1. gua de coco resfriada

gua de coco resfriada

Logo aps a extrao, a gua de coco envasada

(envase) e, sem descontinuidade, submetida a
refrigerao armazenamento refrigerado) a uma
temperatura mxima de 5 C.
IN n 27, de 22 de julho 2009.

Vida til 3 a 5 dias, ocorrendo alteraes de ordem

microbiolgica e escurecimento do produto.

5. Processamento
Padronizao

Aps a gua ser recolhida ele segue para o tanque de

formulao para correo de pH e slidos solveis.

Abaixamento do pH at 4,5 e aumento da acidez

at 0,11 g/100 mL por meio da adio de acido
ctrico monohidratado (acidulante).

Correo do teor de slidos solveis (Brix) at

6,7 atravs da adio de frutose (em quantidade no
superior a 1 g/100 mL)

5. Processamento
Padronizao

Antioxidantes

Impedem as reaes de oxidao que possam ocorrer

no
alimento
durante
seu
processamento
e
armazenamento.

Atua principalmente na inibio do escurecimento

enzimtico (PPO);

cido ascrbico o mais utilizado.

5. Processamento
Padronizao

Conservantes

Apresentam ao inibidora do
microbiano (agentes biostticos).

A escolha do conservante se baseia nas

caractersticas do produto (pH, aw, composio do
alimento, microbiota presente etc);

cido benzoico e srbico so os mais utilizados.

crescimento

5.2. gua de coco pasteurizada

gua de coco pasteurizada

Aps a padronizao a gua de coco submetida a

tratamento trmico (92 a 95 C por 20 a 40
segundos) e depois resfriada a 35 C, envasada
(envase) e armazenada (armazenamento) sob
refrigerao (temperatura mxima de 5 C).
IN n 27, de 22 de julho 2009.

5.3. gua de coco congelada

gua de coco congelada

Aps a padronizao a gua de coco pode ser

submetida a tratamento trmico (opcional), envasada
(envase) em embalagens PET e ento congelada
(congelamento). Seu armazenamento deve ser sob
temperatura mnima de -10 C.
IN n 27, de 22 de julho 2009.

5.4. gua de coco esterilizada

gua de coco esterilizada

Aps a padronizao a gua de coco submetida a

esterilizao a temperatura ultra-alta (tratamento
UHT 140 a 150 C/1 a 5 segundos) adequado e
envasada assepticamente (envase assptico) e
armazenada
sob
temperatura
ambiente
(armazenamento).
IN n 27, de 22 de julho 2009.

5. Processamento
Tratamento

Temperatura de
armazenamento

Tempo de vida-til

gua de coco resfriada

Mx. de 5 C

3-5 dias

gua de coco pasteurizada

Mx. de 5 C

21 dias

gua de coco congelada

Mx. de -10 C

30 dias

gua de coco esterilizada

ambiente

180 dias

Tabela 2. Tempo de vida til ps-colheita do coco verde

6. Padres de qualidade
Padres de identidade e qualidade
IN n 27, de 22 de julho 2009.

gua de coco resfriada, pasteurizada e congelada

Parmetro

mnimo

Mximo

pH

4,30

4,5

Slidos solveis (Brix) -

6,70

gua de coco esterilizada

Parmetro

mnimo

Mximo

pH

4,60

5,40

Slidos solveis (Brix) -

6,70

6. Padres de qualidade
Padres microbiolgicos
IN n 27, de 22 de julho 2009.

7. Embalagens
Cartonada
PET

PEBD
PET com
tampa
termossoldv
el

Exemplos de embalagens para gua de coco

Resumo
Na aula de hoje voc conheceu e compreendeu as
etapas que compes o fluxograma de processamento da
gua de coco industrializada.
E compreendeu a diferenas, segundo a legislao,
entre os quatro principais tipos de gua de gua de coco
comercializadas para consumo humano.

Referncias

Captulo 01 gua de coco, pginas 01 09.

VENTURINI FILHO W. G. Bebidas no alcolicas:
cincia e tecnologia. So Paulo: Editora Edgard
Blucher, 2011, 385p.

ROSA, M. F.; ABREU, F. A. P. gua de coco: mtodos

de conservao. Srie: documentos n 37. Fortaleza:
Embrapa, 2000.

BONS ESTUDOS.

No force seus amigos para as suas coisas Deixe

que eles busquem e gostem se quiserem.