PROCESO PARA LA FABRICACIN

DE CONSERVA DE PESCADO
Integrantes:

Barrena Ugaz Luis Alfredo

Flores Burga Gustavo Adolfo

Salazar Saldaa Wlen

Qu es una conserva alimenticia?

Es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos
en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo.

Caractersticas de la Conserva de
Pescado

Segn el liquido de gobierno

Al natural o en su propio jugo

En agua y sal

En salmuera

En aceite

Salsa o pasta

Segn el tipo de presentacin de la carne

Filete

Desmenuzado

Lomito

Solido

Trozos

PROCESO DE ELABORACION
DE CONSERVAS DE PESCADO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
El pescado se recepcin en la
planta generalmente en una
posa rectangular de cemento
cubierta de maylica, donde se
hace
una
inspeccin
para
asegurar que se cumplan los
estndares
sanitarios
al
momento de recibir el pescado y
eliminar
los
ejemplares
inapropiados.

EVISCERADO

Esta operacin consiste en

la eliminacin de las
vsceras (intestinos),
sangre, suciedad y mucus
que se encuentran en la
materia prima a ser
procesada, siendo los dos
primeros factores de
putrefaccin o
descomposicin.

SELECCION Y LAVADO

La operacin consiste en seleccionar los

ejemplares ntegros y/o sin signos notables
de deterioro fsico, y estibarlos sin
demoras sobre las canastillas, en un
promedio de piezas que vara segn el
tamao de las mismas, con pesos netos
que van entre 15 a 22 Kg/canastilla.

En estos cocinadores se introducen los

carros cargados con canastillas llenas de
pescados, se cierra la puerta y se levanta
la temperatura que debe ser de 216 F, a
200 F, y mantener los cocinadores a 1 o 2
libras de presin; el tiempo vara de 2 a 8
horas, segn el tamao. La prdida
promedio de peso durante el cocimiento es
de 20 a 25%.

Cocimiento

Adems tiene un manmetro, una vlvula de escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo
repartidor de vapor y una vlvula de salida para extraer el agua de coccin o "agua pegajosa"
mientras tiene lugar la coccin.

Luego se sacan los carros del cocinador

para enfriarlos, generalmente durante la
noche; el objeto del enfriamiento es lograr
una temperatura adecuada para el
manipuleo.
El tiempo de enfriamiento est de acuerdo
al tamao del pescado. Durante el
enfriamiento se produce la oxidacin de la
capa aceitosa superficial, la cual se
elimina durante la operacin de la limpieza
o fileteado.

Cocimiento

Porqu a vapor?
la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente,
elimina los aceites naturales, y confiere el producto las propiedades
deseables de textura y sabor.

En algunos casos el cocimiento

se efecta antes del envasado
(atn). En otro proceso, el
producto se envasa primero y
luego se somete al cocimiento.
Un ejemplo de este ltimo
sistema es la fabricacin de
conservas de sardinas.

Cocimiento

La operacin siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el

pescado quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener los filetes ms
limpios posibles; es la operacin que requiere ms mano de obra en la fbrica o mquinas
especiales. En el caso de la sardina se puede emplear un producto qumico para quitarles
la piel con lo cual se reduce en un 65% la mano de obra.

Fileteado

La operacin siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el pescado.

Fileteado
Sardina

Los filetes de pescado, despus de cortarlos de

acuerdo al tipo de envases que se va utilizar, deben
ser colocados en las latas de una forma atractiva y
simtrica, presionando las con unas prensa de
mano, dejando un espacio libre superior
"headspace de 3 a 5 mm. Con el fin de tener un
buen vaco.

Proceso mecnico o a mano.

Envasado

Consiste en la expulsin del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vaco cuando se enfra. Un
buen vaco mantiene la tapa del fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias
sobre el agrafado y el sellado durante la esterilizacin y reduce los cambios bioqumicos que
puedan originarse.

El vaco en las latas de

conservas

Existen
dos
tipos
de
mquinas
cerradoras; las semiautomticas de 20 a
30 latas por minuto y las automticas
que cierran ms de 100 latas.

Cierre del envase

LAVADO DE LATAS

Definir
procedimientos
dentro de una practica
orientada a la obtencin de
envases libre de grasas,
restos de pescado y lquido
de gobierno.

Este proceso consta en el

rociado con una solucin
de agua con detergente
industrial(10gr.
de
detergente enzimtico por
litro de agua) a presin y a
una temperatura promedio
de 70C.

ESTERILIZACION

Los carros con las latas se

introducen al autoclave y se
les da un proceso de
esterilizacin de 80 minutos
a 115C.

Enfriamiento de las Conservas

Terminado el tratamiento trmico las latas se enfran con
rapidez con el fin de frenar la accin del calor que
perjudicaran el valor nutritivo del producto

Mtodos
- Enfriamiento al aire libre.
- Enfriamiento con agua.
- Enfriamiento bajo presin.
El enfriamiento debe ser menor a los 10 minutos,
dependiendo del tamao de las latas

ETIQUETADO
El contenido mnimo del
etiquetado ser:
-

Denominacin del producto.

Forma de presentacin.
Peso neto.
Relacin de ingredientes.
Fecha de fabricacin
Fecha de consumo preferente

ALMACENAMIENTO Y DESPACHO

Una vez empacado el producto, es puesto a

disposicin del jefe de almacn, luego es
estibado sobre parihuelas y apilado.

Estos
productos
son
almacenados
en
ambientes
especialmente
acondicionados
para tal fin; protegindolos de la humedad e
inclemencias del medio ambiente.

El tcnico de aseguramiento de la calidad,

deber inspeccionar y monitorear adecuadas
prcticas de manipuleo, evitando en todo
momento golpes bruscos que pudieran ir en
desmedro de la integridad de los sellos.

Al trmino de la carga del transporte, se firma

la orden de despacho en seal de
conformidad, para luego finalmente proceder
a la emisin de la respectiva gua de remisin.

CONLCUSIONES
La importancia de la conserva de alimentos, pescado en
este caso, nos permite consumir alimentos de buena
calidad y estar dispuesta en cualquier da del ao.
La frescura de la materia prima para conserva es crucial
en la elaboracin de la misma, ya que durante la
manipulacin posterior a la captura y durante el trnsito
a la industria la contaminacin es inevitable.
La utilizacin de envases con fines de conservacin para los
alimentos es de carcter fundamental, porque es un mtodo
de proteccin que facilita su distribucin, uso o consumo.

GRACIAS!