DETERMINACION DE

NITROGENO PROTEICO

PROTEINAS
TE

CASI TODAS (EXCEPTO LAS DE

ALMACENAMIENTO) SON IMPORTANTES
PARA LAS FUNCIONES BIOLGICAS Y/O LA
ESTRUCTURA CELULAR.
LAS PROTENAS DE LOS ALIMENTOS SON
MUY COMPLEJAS.
ESTN CONSTITUDAS POR: HIDRGENO,
CARBONO, NITRGENO, OXGENO Y
AZFRE.
LOS BLOQUES DE CONSTRUCCIN DE LAS
PROTENAS SON 20
-AMINOCIDOS.
LAS UNIONES ENTRE AMINOCIDOS EN
UNA PROTENA SON ENLACES PEPTDICOS.

 EL NITRGENO ES EL ELEMENTO MS
DISTINTIVO PRESENTE EN LAS PROTENAS.
GENERALMENTE LAS PROTENAS RICAS EN
AMINOCIDOS BSICOS CONTIENEN MS
NITRGENO.
SIN EMBARGO, EL CONTENIDO DE NITRGENO
EN VARIAS PROTENAS ALIMENTICIAS VARA
DE 13.4 19.1% DEBIDO A LA VARIACIN EN
LA COMPOSICIN DE AMINOCIDOS
ESPECFICA DE LAS PROTENAS

MTODOS DE DETERMINACIN
DE PROTENAS

MTODO
MTODO
MTODO
MTODO
MTODO
MTODO
MTODO
MTODO
MTODO

DE KJELDAHL
DE BIURET
DE LOWRY
DEL CIDO BICINCONNICO (BCA)
DE ABSORCIN UV A 280nm
DE ADHESIN DE COLORANTE
DE BRADFORD
DE LA NINHIDRINA
TURBIDIMTRICO

MTODO DE KJELDAHL
(JOHANN KJELDAHL, 1883)
DIGESTION:
PESAR 0.5g de harina de soya e introducir en un tubo de Kjeldahl, y
agregar 1g de catalizador y 6ml de acido sulfrico concentrado.

 DIGESTIN

EL SULFATO DE AMONIO NO VOLTIL SE FORMA

DE LA REACCIN DEL NITRGENO Y EL CIDO
SULFRICO.

DURANTE LA DIGESTIN SE LIBERA EL

NITRGENO PROTICO PARA FORMAR IONES DE
AMONIO.

EL CIDO SULFRICO OXIDA LA MATERIA

ORGNICA Y SE COMBINA CON EL AMONIO
FORMADO.

LOS ELEMENTOS CARBONO E HIDRGENO SE

CONVIERTEN EN
DIXIDO DE CARBONO Y AGUA
cido

PROTENA

Sulfrico
Calor,
catalizador

(NH4)2 SO4

NEUTRALIZACIN
Y
DESTILACIN

En un matraz de 250ml adicionar 50ml de

acido brico 4% y unas gotas de indicador
rojo de metilo 1%.
Adicionar 40ml hidrxido de sodio
concentrado.
Titular el exceso del acido brico, con una
solucin de HCl 0.1N.

REACIONES

NH3+ H3BO3

(cido brico)

NH4 + H2BO3(in borato)

EL ANIN BORATO
(PROPORCIONAL A LA CANTIDAD
DE NITRGENO) SE TITULA CON
HCl ESTANDARIZADO:
H2BO3- + H+

H3BO3

CALCULOS

EL FACTOR DE CONVERSIN ES:

5.71 para la soya

%PROTENA TOTAL (g/100g)= %N2 X 5.71=12.4

DISCUSIN
Segn la FAO la soya tiene 36.5 g de protenas por cada 100g de soya
cruda.
Segn la tabla peruana de composicin de los alimentos la soya tiene
28.2g de protenas por cada 100g de soya Centro nacional de
alimentacin y nutricin.

CONCLUSIONES:
Podemos concluir que al obtener un bajo porcentaje de protena se debe
a que compramos harina de soya, debido a esto la harina pudo haber sido
mezclada con otra harina lo que hace que baje su contenido de protena.