"AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU"

UNIVERSIDAD NACIONALDE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LA ULTRAPASTEURIZACIN O
UPERIZACIN (UHT)

RESPONSABLES:
CHAVEZ CAQUI, Lisbeth.
LOPEZ ESPINOZA, Juliana.
SIFUENTES SANCHEZ, Shaby
VARGAS CANO, Pamela.
BARRANCA - PERU

INTRODUCCIN
Louis Pasteur, Qumico y Microbilogo francs,
experiment calentando vino a una
temperatura de solo 55C, para eliminar los
organismos que causaban su descomposicin.
Este proceso fue luego aplicado a la cerveza y
la leche, entre otros. En su honor este mtodo
se bautiz con el nombre de pasteurizacin.
Tcnicamente, la pasteurizacin es el proceso
de calentamiento de lquidos (generalmente
alimentos), con el objeto de reducir los
elementos patgenos que puedan existir.

OBJETIVOS
Conocer el mtodo UHT en
alimentos
Aplicar los tipos de
pasteurizacin en la leche
y zumos
Conocer la irradiacin en
alimentos

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DEFINICIN DE UHT EN ALIMENTOS

Es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de
microorganismos presentes enalimentoscomo lalecheo loszumos, cambiando
su sabor y sus propiedadesnutricionalesen mayor o menor medida.

A diferencia de lapasteurizacintradicional, en la ultra pasteurizacin se

aplica ms calor, aunque durante un tiempo menor al alimento.
Con el mtodo UHT no se consigue una completaesterilizacin(que es la
ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la
denominadaesterilizacin
A los alimentos se aplica comercial
esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta
podra degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

La leche UHT tiene una

CARACTERISTICA
vida tpica de seis a

Consiste en
exponer la leche
durante un corto
plazo
(de 5 a 8
segundos) a una
temperaturaque
oscila entre 150 y
200Cy seguido
de un rpido
enfriamiento, no
superior a 40C.

nueve meses, antes de

que se abra. En
contraste, en la
pasteurizacinHTST
("High
Temperature/Short
Time"), la leche es
calentada a 75C

PASTEURIZACI
N

proceso trmico
realizado en
lquidos
(generalmente
alimentos).
Con el objetivo de
reducir la
presencia de
agentes patgenos
(como por ejemplo
ciertas bacterias,
protozoos, mohos,

En este tratamiento
UHT, la
temperatura sube a
150C, por
inyeccin de vapor
durante 1 2
segundos.
Esto provoca la
destruccin total
de bacterias y sus
esporas.

La conservacin de
los productos
uperizados es ms
larga: puede durar
meses.

PASTEURIZACION
Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para
la C y B1, y menos del 20% para la B2. El valor biolgico de
las protenas no disminuye.

Los mtodos de procesamiento que traen aparejados estos

efectos encontrados, deben ser optimizados en trminos de
su relacin tiempo -temperatura para promover los cambios
deseables mientras se minimiza el grado de cambios
indeseables en el producto.

TIPOS DE PASTEURIZACION
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PROCESO VAT

PROCESO HTST

PROCESO UHT

TIPOS DE PASTEURIZACION

PROCESO VAT
El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche en un
recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
VENTAJAS
Evita la proliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

TIPOS DE PASTEURIZACION

Este mtodo es el empleado en los

lquidos agranel, como la leche, los
zumos de fruta, lacerveza, etc.

Por regla general, es el ms prctico, ya

PROCESO
HTST

que expone al alimento a altas

temperaturas durante un perodo breve y
adems se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos

TIPOS DE PASTEURIZACION

PROCESO UHT
El procesoUHTes de flujo continuo y mantiene la
leche a una temperatura superior ms alta que la
empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138C durante un perodo de al menos dos
segundos.
Debido a este muy breve periodo de exposicin, se
produce una mnima degradacin del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST,


PASTERIZACION
APLICACIN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

PASTEURIZACIN DE
LA LECHE Y EL ZUMO
La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el
uso de temperaturas ms severas para alargar su vida til. No
obstante, pueden aplicarse tambin temperaturas ms suaves,
pero su vida til menguar. Si se lleva a cabo la pasteurizacin a
temperaturas ms bajas, su vida til puede llegar a ser de dos a
tres semanas mientras que el si se procesa mediante la
pasteurizacin UHT, su vida til aumenta ms de cuatro meses,
incluso puede almacenarse sin refrigeracin. En el caso de los
zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH
cido y este medio ya limita el crecimiento

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Cabe mencionar tambin que se ha
comprobado que en ciertas
condiciones, la pasteurizacin puede
destruir las vitaminas A y B, por lo
que indudablemente este proceso no
es del todo eficiente y tiene muchos
efectos colaterales cuestionables


ESTERILIZACION DE
PRODUCTOS ENVASADOS

Esterilizares la accin de conservar losalimentosdestruyendo

el 90% de los microorganismos. El proceso
deesterilizacinconsiste en destruir los organismos vivos que
se encuentran en losalimentos, mediante el proceso de
exponerles a las temperaturas adecuadas y as poder
conservarles durante largos periodos.

.
ESTERILIZACION
BIOQUIMICA
Destruccin total de m.o
ESTERILIZACION
COMERCIAL
Eliminacin parcial de m.o en
grado suficiente
Inocuidad para el consumidor

TECNOLOGA UHT PARA ALIMENTOS

Y PRODUCTOS LCTEO

Utilizado para la esterilizacin de alimentos con bajo nivel de acidez, el

tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) consiste en calentar el
producto a ms de 135 C (275 F). Destruye todos los
microorganismos, lo que hace que el producto final sea apto para la
distribucin a temperatura ambiente. Tratamiento a temperaturas ultraaltas (UHT) para alimentos y productos lcteos, El tratamiento a
temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en ingls) requiere de un
esterilizador y de una unidad asptica (para el envasado del producto).
Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a
4,6), como la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la
leche de soja y otras alternativas lcteas. El mismo proceso tambin se
utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas,
postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para beb

El poco tiempo que dura el tratamiento permite lograr una muy buena
calidad de productos. No obstante, el proceso requiere un consumo de
energa relativamente alto en comparacin con el tratamiento a
temperaturas ultra-altas (UHT) indirecto

CAMBIOS BACTERIOLOGICOS Y QUIMICOS EN

EL TRATAMIENTO CON ALTA TEMPERATURA

Veremos el tema aplicado al caso de la leche.

Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por un largo perodo de tiempo, se forman ciertos productos de reaccin, lo que resulta en
decoloracin (pardeamiento).
Tambin adquiere un flavor acaramelado y cocido, y ocasionalmente hay una gran cantidad de sedimento. Estos efectos son mayormente evitados por
un tratamiento de calor a alta temperatura por un corto tiempo.
Es importante que la combinacin de tiempo y temperatura sea elegida de tal forma que la destruccin de esporas sea satisfactoria y que al mismo
tiempo el dao ocasionado a la leche por el calor sea mantenido al mnimo nivel posible.

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON

MICROONDAS
MICROONDAS:
Uso de hornos de microondas a nivel domstico ,en los ltimos
aos las microondas se han utilizado como una alternativa a
diferentes tratamientos trmicos como el escaldado, la
pasteurizacin y el secado ,esto es debido a las ventajas que
presenta en cuanto a la generacin de energa frente a otros
tratamientos.
El calentamiento por microondas es una tcnica relativamente
nueva, para el tratamiento trmico selectivo, corto e intenso,
algunas desventajas de esta tecnologa calentamiento no
uniforme y una incompleta de destruccin microbiana

7. LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS (PASTEURIZACIN FRA)

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones
ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas
electromagnticas (radiacin X o gamma).
Se utiliza para evitar su proliferacin, deterioro del alimento y
enfermedades que causan los microorganismos: bacterias u hongos
patgenos.
Puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas
y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus
tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolpticas o
fsicas
Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son:
Radiacin gamma
Rayos X y
Electrones acelerados.
Son radiaciones ionizantes aceptadas por organismos internacionales como la
FAO, la OMS y el OIEA.

7.1 LA CLASIFICACIN DE LA OMS SEGN LA DOSIS DE RADIACIN

IRRADIACIN A BAJAS DOSIS (DOSIS DE HASTA 1 KGY)
Demora los procesos fisiolgicos Produce inhibicin de brotes, maduracin y
senescencia de frutas frescas y vegetales
desinfestacin de frutas
controlar insectos y parsitos en los alimentos
IRRADIACIN A DOSIS MEDIAS (SE APLICA UNA DOSIS DE ENTRE 1 Y 10 KGY.)
Se considera Irradiacin a dosis medias cuando Usada para reducir los
microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos;
para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos
de coccin de vegetales deshidratados; para extender la vida en anaquel de varios
alimentos.
IRRADIACIN A DOSIS ALTAS (SE CONSIDERA IRRADIACIN A DOSIS GRANDES
CUANDO SE APLICAN DOSIS MAYORES DE 10 KGY)
Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidades
usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras
preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y
para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

MECANISMOS DE ACCIN DE LA RADIACIN

El efecto se puede llevar a cabo de dos formas:
Accin directa
Accin indirecta
Accin directa:
Inactivacin celular consecutiva a la ionizacin de
estructuras sensibles de la clula.
Propia de las radiaciones de alto LET.
Accin indirecta:
Inactivacin celular por ionizacin de molculas
que son intermediarios entre la ionizacin original
y la destruccin celular.
Propia de las radiaciones de bajo LET (radiacin
electromagntica).

II.CONCLUSION
bueno el proceso UHT mantiene a la leche a una
temperatura superior ms alta que la empleada
en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C
durante un perodo de al menos dos segundos.
Debido a este muy breve periodo de exposicin,
se produce una mnima degradacin del alimento.

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II.CONCLUSION
En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que
posee un pH cido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes
tipos de patgenos, sobre todo de los microorganismos esporulados,
los ms resistentes a las altas temperaturas. De esta manera, pueden
aplicarse

temperaturas

ms

suaves

la

irradiacin

evitar

posibles

prdidas

en

alimentos,

llamada

organolpticas.
Cuando

hablamos

de

pasteurizacin fra, es un tratamiento que puede darse a ciertos

alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones
de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o gamma).Se
utiliza

para

evitar

su

proliferacin,

deterioro

del

alimento

enfermedades que causan los microorganismos: bacterias u hongos

patgenos.

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