Instituto Tecnolgico

Superior de Tierra Blanca

Maestra en Ciencias de los Alimentos y Biotecnologa
Secado

de brcoli (Brassica oleracea L) por

liofilizacin
Ingeniera de Alimentos

Catedrtico (a): Dra. Karina Bustos Ramrez

Presenta: Francisca Santiago Carrillo
14 de Noviembre de 2016

Diciembre 2015

Secado

El mtodo ms utilizados para alargar la vida til de los

alimentos.

Consiste en retirar por evaporacin el agua a travs de la

superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La
velocidad de este proceso depende del aire (velocidad, humedad)
y de las caractersticas del producto (composicin, estructura,
contenido de humedad, tamao).

Rueda-Martnez., (2008).

Mtodos de secado

Secado por
arrastre

Secado por
atomizacin

Liofilizacin

Rueda-Martnez., (2008).

Liofilizacin
El principio fundamental es la sublimacin (cambio de un slido directamente
en un gas. La sublimacin ocurre cuando una molcula gana bastante energa
para romperse libremente de las molculas alrededor de ella.
El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condicin
de presin y temperatura menor a las del punto triple (punto en el que
conviven los tres estados de la materia) y por debajo de ste no existe la fase
lquida.

Fernndez-Arvalo

Partes de un liofilizador

Cmara del
liofilizador:Proporciona un entorno
limpio; temperaturas y presiones
necesarias para congelar y secar el
producto.

Condensador: Elimina los vapores

condensables antes de que entren en
el sistema de bombeo de vaco.

Sistemas de vaco:Proporcionar las

presiones necesarias para las fases
de secado primario y secundario.

Parmetros utilizados
Los principales parmetros utilizados para realizar la curva de
sublimacin del producto congelado son la presin y
temperatura.
Presi
n
Congelaci
n
Secado con
aire
caliente
Secado al vaco
Punto
triple
Liofilizaci
n

Temperatu
ra

http://procesosbio.wikispaces.com/Liofilizaci%C3%

Etapas de la Liofilizacin
Preparacin de la
muestra
El alimento debe
ser
limpiado
y
acondicionado.

Congelacin

Sublimacin

Secado

Es una operacin
previa y obligatoria
(la temperatura del
material
completamente
slido debe ser
inferior a 0C). El
tiempo
necesario
depende de varios
factores como la
cantidad,
concentracin
y
naturaleza
del
producto.

Es la etapa en la
que la mayor parte
del agua libre (en
forma de hielo)
pasa a vapor.
En la fase de
sublimacin
se
elimina alrededor
del 90% del agua.

Su
misin
es
eliminar las ltimas
trazas de vapor de
agua, evaporando
el
agua
no
congelada ligada al
producto.

http://www.freezedryingtech.com/es/etapas-del-procesode-liofilizaci%C3%B3n.aspx

Ventajas de la liofilizacin

Conserva al mximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que

poseen los productos originales.

Proporciona un producto completamente natural que est libre de

aditivos y conservadores.

Los productos poseen una larga vida de anaquel.

Tcnica de conservacin que no necesita aditivos

http://procesosbio.wikispaces.com/Liofilizaci%C3%B3n

Aplicaciones de la Liofilizacin
Productos

Tipos

Usos

Vegetales y legumbres

Apios, zanahorias

Sopas
instantneas,
comidas
rpidas, salsas, aderezos y
productos lcteos

Carnes y productos lcteos

Pollo, res, pavo, camarn, jamn,

cerdo, salchichn, carnes
ahumadas, quesos, huevos
revueltos, yogurt

Salsas y aderezos, alimentos para

mascotas, sopas instantneas,
suplementos alimenticios

Frutas

Manzana, albaricoque, pltano,

cereza, naranja, kiwi, limn,
mango, durazno.

Cereales, bebidas energticas,

panecillos, galletas, bebidas de
frutas, granola, galletas y barritas
alimenticias, compotas y dulces

Hierbas y especies

Albahaca, alcaparras, cebolln,

cilantro, granos de pimienta
verde
y rosa, hierbabuena, perejil,
romero, etc.

Condimentos, aderezos
secos, aderezos para ensaladas,
condimentos

Parra-Vergara., (2013).

Secado de brcoli
Preparacin de
la materia
prima

Limpiar y
cortar los
floretes

Congelamiento
previo de
muestras

-4C, 12
horas

Liofilizacin de -56C,
la muestra
0.021mbar

Parra-Vergara., (2013)

Referencias

http://procesosbio.wikispaces.com/Liofilizaci%C3%B3n

http://
www.freezedryingtech.com/es/etapas-del-proceso-de-liofilizaci%C3%B3n
.aspx

Fernndez-Arvalo, M. Liofilizacin

Parra-Vergara, J.C. (2013). Determinacin de la cintica de liofilizacin

en floretes de brcoli (brassica oleracea l, var. legacy) y evaluacin del
contenido de cido L - ascrbico (L-AA) y actividad peroxidasa (POD).

Rueda-Martnez, G.A. (2008). Estudio del proceso de liofilizacin:

aplicacin al jugo de pia.