Microorganismos patgenos

emergentes y prevencin de
Campylobacter
Por Santiago Gonzlez Benjumea

Definicin

Los microorganismos patgenos emergentes de los alimentos se consideran los

responsables de enfermedades cuya incidencia en las personas ha aumentado
durante las dos ltimas dcadas o que podran incrementarse en un futuro
prximo, as como los responsables de nuevas enfermedades o de enfermedades
que se manifiestan con signos clnicos diferentes.

Causas de los microorganismos patgenos

emergentes de los alimentos (MPEA)
Derivan, fundamentalmente, de modificaciones genticas resultantes de la
adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de mecanismos de
recombinacin gentica, de la transmisin horizontal de factores de virulencia y
de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos mtodos
de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la
proteccin de la salud pblica.

Otras caractersticas de los MPEA son su rpida propagacin y fcil

difusin, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (nios,
ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones
permanentes o secuelas.

Factores que favorecen el auge de los

microorganismos patgenos emergentes
de los alimentos
Parece razonable asumir que el reciente desarrollo de tcnicas bioqumicas,
inmunolgicas y genticas ms sensibles y eficaces para el aislamiento e
identificacin de dichos microorganismos de los animales, alimentos y
personas han jugado un papel importante en su identificacin y
cuantificacin como responsables de TIA (toxoinfecciones alimentarias).

Igualmente lo han sido los cambios

demogrficos y de comportamiento
nutricional de la poblacin con nuevos
hbitos nutritivos basados en el consumo de
platos preparados y precocinados.

Adems, la demanda social de alimentos

ms naturales, sanos, saludables o
convenientes, tambin ha conducido a la
produccin de alimentos menos procesados
y menos seguros microbiolgicamente

Un comercio y un turismo internacional globalizado tambin favorecen la distribucin y dispersin de

los MPEA ya que la produccin y comercializacin de los alimentos en gran escala facilita su difusin y
la posibilidad de contaminaciones cruzadas con otros alimentos.

Otros factores que favorecen el auge de las TIA por MPEA son la edad siendo, generalmente, los nios
y mayores los ms sensibles, as como la gestacin, la hospitalizacin, el consumo de antibiticos, el
alcoholismo y el incremento de una poblacin inmunodeprimida por enfermedades o por agentes
inmunosupresores en terapias de cncer, de trasplantes de rganos o por el sndrome de
inmunodeficencia adquirida (SIDA).

El envejecimiento de la poblacin en los pases desarrollados o los desastres naturales y de

malnutricin de los subdesarrollados, efectivamente, conducen al auge y prevalencia de los MPEA.
Pero no cabe duda que las modificaciones genticas y de adaptacin microbiana, as como la
aparicin de resistencias a agentes antimicrobianos, juegan un papel preponderante en el auge de
los MPEA.

Algunos patgenos emergentes de los

alimentos

Prevencin y control de las bacterias

patgenas emergentes en los alimentos (BPEA)
Reducir, eliminar o controlar la presencia de BPEA no es fcil si se consideran las
posibles vas de contaminacin de los alimentos, los factores que influencian su
supervivencia y la produccin de metabolitos txicos, su ocultacin intracelular, su
evasin del sistema inmune y su virulencia en personas sensibles. Sin embargo, es
necesario adoptar estrategias que aseguren la calidad y seguridad de los alimentos
desde su produccin hasta su consumo.

Muchas BPEA se encuentran en reservorios animales por lo que la disminucin de su presencia podra
realizarse mediante la seleccin gentica de animales menos portadores, el uso de vacunas, la utilizacin
de probiticos y la terapia con bacterifagos y pptidos antimicrobianos o bacteriocinas producidos por
bacterias.

El desarrollo de normas legales de prevencin y control de la calidad microbiolgica de los alimentos

tambin ayudar a la reduccin de TIA por BPEA.
El Reglamento CE 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, establece Criterios
Microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios (DOUE, 22-XII-2005) con dos tipos de criterios
microbiolgicos, unos relativos a la seguridad alimentaria, cuyo incumplimiento supone la no
comercializacin o retirada de los productos del mercado y, otros, sobre criterios microbiolgicos de
control del proceso, cuyo incumplimiento requerira acciones correctoras en el plan APPCC (Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos).

No obstante, la legislacin actual todava no considera la aplicacin de planes de muestreo,

lmites de su presencia, mtodos analticos de referencia, fase en la que se aplica el criterio, ni
accin en caso de resultados insatisfactorios, para la presencia en los alimentos de BPEA tan
significativas como Campylobacter spp.

Prevencin de la presencia de Campylobacter

en una granja donde se cran cerdos

Campylobacteres una bacteria que causa infecciones intestinales.

Las infecciones porCampylobactersuelen ser leves, pero pueden ser mortales

en nios muy pequeos, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.

Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de animales de

sangre caliente como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en
alimentos derivados de esos animales.

Las especies deCampylobacterse pueden matar por medio del calor y la coccin
a fondo de los alimentos.

Para prevenir las infecciones porCampylobacterhay que seguir las prcticas

bsicas de higiene alimentaria al preparar las comidas.

Fuentes de transmisin
La campylobacteriosis es una zoonosis, es decir una
enfermedad transmitida al ser humano por los animales o
por productos de origen animal.
Se cree que la va principal de transmisin son los
alimentos, a travs de la carne y los productos crnicos
poco cocidos como la leche cruda o contaminada

Las especies
deCampylobacterestn
ampliamente distribuidas
en la mayora de los
animales de sangre
caliente

Tienen prevalencia en los animales destinados al consumo

como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces
y mariscos; y en los animales de compaa como perros y
gatos.
El agua o el hielo contaminados son tambin una fuente
de infeccin

Mtodos de prevencin
Medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la produccin en el establecimiento
agropecuario hasta la elaboracin, y manufactura.
Mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la
transmisin de la bacteria del medioambiente de los
cerdos de la explotacin
El sacrificio de los animales en buenas condiciones de
higiene reduce su contaminacin por las heces, pero no
garantiza la ausencia deCampylobacter en la carne y los
productos crnicos
Ensear a los trabajadores de los mataderos y a los
productores de carne cruda a manipular los alimentos de
forma higinica es fundamental para mantener la
contaminacin en un nivel mnimo.
La mayor parte de las veces, los animales muertos o la
carne quedan contaminados por las heces durante el
sacrificio
Desinfeccin las heces y los objetos contaminados por
estas antes de su eliminacin.
El tratamiento bactericida, como la aplicacin de calor
(p. ej. cocimiento o pasteurizacin) o la irradiacin es el
nico mtodo eficaz de eliminarCampylobacterde los
alimentos contaminados.

Bibliografa

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Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de
Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Recurso electrnico, Disponible en
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