Grupo Oliva

Industrias Regionales
OLIVICULTURA
Olivo de 1800 aos de antigedad
Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Ibaez Martin Membrive Luis
OLIVICULTURA
Introduccin:
Las aceitunas Caractersticas de la materia prima

Variedades
El aceite:
Tipos, cualidades dietticas, organolpticas y fsicas

Principales consumidores
Elaboracin del aceite de Oliva: Sistemas
TRADICIONAL
CONTINUO CENTRIFUGO
Aceitunas en Conserva
Mtodos de elaboracin
Aceitunas Verdes
Aceitunas Negras
Extraccin de Aceites vegetales por solventes

Extraccin de Aceites vegetales por compresin

OLIVICULTURA
BREVE INTRODUCCIN HISTRICA
GRECIA: Hace 6000 aos
PENNSULA IBRICA: fue introducido en la Pennsula Ibrica por los fenicios y los griegos
ROMA: mejora de las tcnicas de elaboracin del AO
RABES: perfeccionamiento de las tcnicas de produccin de aceite
Espaa hoy da es el mayor productor y exportador mundial de Aceite de Oliva

OLIVICULTURA
45
25 LN
27
40 LS

OLIVICULTURA
Produccin: hectreas plantadas Argentina 2010
PROVINCIA SUP. (Has)
Catamarca
31.900
La Rioja
29.900
Mendoza
22.140
San juan
18.680
Crdoba
6.700
Salta
2.000
Buenos Aires
1.800
San Luis *
900
Tucumn*
500
Santiago del Estero*
190
La Pampa*
160
TOTAL
114.870
Fuente: Direccin Nacional de Alimentacin.

OLIVICULTURA
INTRODUCCION
El Olivo:
Requiere una gran luminosidad y un clima
caracterizado por inviernos suaves, otoos
o primaveras lluviosos, veranos secos y clidos.
Suele dar fruto al cabo de 5-10 aos desde su
plantacin y no alcanza su pleno desarrollo hasta
los 20 aos.
Desde los 35 a los 100-150 aos se encuentra en su
perodo de madurez y plena produccin. Posteriormente envejece y sus
rendimientos son desiguales.

OLIVICULTURA
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
NUTRICION: Normalmente slo se lleva a cabo el abonado nitrogenado, en forma de
urea al 4% y en cantidades de 0.5-1 Kg por rbol, que pueden aportarse por va foliar
para homogeneizar el reparto. La respuesta al abonado potsico es tarda y se aportan
de 300-400 g./rbol.
RIEGO El 95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el
riego, ya que por debajo de los 800 mm de precipitacin la irrigacin se hace necesaria,
siendo el sistema ms adecuado el riego localizado por goteo.
MARCO DE PLANTACION: 312 rboles por hectrea, llegando hasta 400 en rgimen
de regado
PODA: Tradicionalmente, la formacin se realizaba a 3-4 patas, mientras que
actualmente se tiende a un solo tronco en vaso. La poda de regeneracin se realiza de
forma bianual, siendo desaconsejables las podas severas

OLIVICULTURA
INTRODUCCION
Aceitunas:
Drupas cuyo peso oscila entre los 1,5
y 10 gramos.
Epicarpio: color verde, rojo, castao o negro
Mesocarpio: materias grasas
Endocarpio: almendra o semilla.
Composicin:
Agua de vegetacin ...50%
Aceite..................... 18-20%
Carbohidratos.............. 20%
Celulosa ........................6%
Protenas.....................1,5%
OLIVICULTURA
INTRODUCCION
Variedades :
Arbequina
Picual
Frantoio
Arauco o criolla
Manzanilla Espaola
Sevillana Gordal
Changlot real
Hojiblanca
Alorea
Leccion

Cornicabra
Coratina
Barnea
Nocellara del Belice
Picholine
Ascolano
Empeltre
Baraouni
Cerignola
Nevadillo
OLIVICULTURA
Picual: originario de Espaa. Variedad
utilizada para la elaboracin de aceite.
Moderadamente tolerante al frio. No se
puede demorar la cosecha, su fruto se cae.
Se puede cosechar mecnicamente por
vibracin. Alto rendimiento.
Arbequina:
proveniente de Espaa.
Obtencin de aceite. Tolerante a las heladas.
Fruto pequeo, eliptico, 1,5 gr. Dificil cosecha
por vibracion.
El aceite:
Tipos, cualidades dietticas, organolpticas y fsicas

Principales consumidores
OLIVICULTURA
Hojiblanca:
Origen espaol. Variedad doble proposito.
Principalmente par la preparacion de
aceitunas negras tipo griego o californiano.
Fruto tamao mediano, 5 gr. Cosecha
manual.
Envero:
Estado de la aceituna en que cambia su color verde
por tonos entre rojos y morados. Depende de la
insolacin que reciban.
El envero no es sinnimo de madurez del fruto,
seala el punto ptimo de la aceituna para la
molturacin.
La aceituna de mesa se recolecta verde y a mano.
OLIVICULTURA
INDICE DE MADUREZ
Se utiliza para determinar el momento ptimo de recogida de la aceituna. Para su
clculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro
orientaciones del rbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se
clasifican en las siguientes categoras:
0- Piel verde intenso
1- Piel verde amarillento.
2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
Piel rojiza o morada en ms de la mitad del fruto. Final de envero.
4- Piel negra y pulpa blanca.
5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 ++ Hx7)/100

OLIVICULTURA

OLIVICULTURA
Transporte de la aceituna a la almazara
Debe hacerse en condiciones en las que no
resulten daadas las aceitunas (evitar roturas
de la piel que inician la fermentacin)

Aceite de OLIVA

OLIVICULTURA
Composicin de los aceites de oliva
Calidad de los aceites de oliva
Clasificacin de los aceites de oliva
Variedades de aceites de oliva
Caractersticas relevantes
Composicin de los
aceites de oliva
Fraccin saponificable:
saponificable comprende el 98-99 % en el total
de su peso. Est formada por los triglicridos (steres de
cidos grasos y glicerina) y cidos grasos libres.
Fraccin insaponificable:
insaponificable constituye el 1,5 % en el total de
su peso. Comprende fundamentalmente terpenos y
compuestos esterodicos.
Otros componentes menores:
menores
Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el
color que puede poseer el aceite.
Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite.
OLIVICULTURA
Un cido graso es una biomolcula orgnica de naturaleza lipdica
formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de nmero par
de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
OLIVICULTURA
Los aceites de oliva vrgenes se clasifican segn sus
propiedades organolpticas, para ello deben alcanzar unas
puntuaciones mnimas en los paneles de cata.
El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del
dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de
aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea
mejor o menor.
En cuanto al sabor y aroma, hay una serie de atributos que
los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos,
estos son:
Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro),
amargo y picante.
Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y
levadura, avinado-avinagrado/cido-agrio, metlico, rancio, cocido o
quemado, etc.
Calidad de los aceites de

oliva
Grado de acidez: cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido oleico.

El valor mximo admitido por la reglamentacin tcnico-sanitaria apto para el
consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de cidos grasos. La acidez es una
anomala que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal
tratamiento o mala conservacin.
ndice de perxidos: Su valor determina el estado de oxidacin e indica el

deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional,
como es la vitamina E.
Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parmetro que se utiliza para detectar

los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un
aceite a la longitud de onda de 270 nm.
Caractersticas organolpticas: conjunto de sensaciones detectables por los

sentidos: olor, sabor y color.
Se puede decir que la calidad del aceite de oliva depende de una combinacin de
factores como el tipo de suelo en el que crece el olivo, las caractersticas del
terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las
aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recoleccin y molienda,
incluida la climatologa de cada campaa.
Clasificacin de los aceites de oliva
Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por

procedimientos fsicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen
la alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas
y las vitaminas de la fruta. Se clasifica en:
Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en cido
oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1 y 1,5. Este aceite, aunque
de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino, cuya acidez se sita entre 1,5 y 3. Estos aceites no est permitido
envasarlos, salvo autorizacin expresa.
Lampante, con una acidez superior a los 3. Estos aceites no estn autorizados para
el consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinacin por

procedimientos qumicos, de aceites de oliva vrgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y sus
propiedades naturales.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vrgenes distintos al lampante y de
oliva refinado, con acidez no superior a 1,5.
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de
oliva, un subproducto de la aceituna.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin del aceite de orujo crudo
y con acidez no superior a 0,5.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva
vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5.
Variedades de aceites de
oliva
Hay tantas variedades de aceite de oliva como variedades de aceituna
haya (picual, cornicabra, arbequina.., etc)
En base a la variedad, podemos hablar de:
Aceite de oliva Monovarietal: esto es, aceite de oliva virgen
elaborado con una sola clase de aceituna. Tiene el frutado de la oliva
con la que se ha elaborado.
Aceite de oliva virgen Coupage: elaborado con diferentes
variedades de olivas o diferentes zonas geogrficas.
El coupage: no es una mezcla de distintas calidades de aceite de oliva
virgen, sino una mezcla de aceite de oliva virgen extrado de diferentes clases
de aceitunas para crear un aceite de oliva que mantenga sus caractersticas
organolpticas ao tras ao.
Caractersticas relevantes
Aceite y Colesterol: El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales factores de
prevencin de las enfermedades del aparato circulatorio (corazn, arterias, etc.), ya que
al ser un aceite insaturado aporta el colesterol bueno (HDL) y, por consiguiente, ayuda a
regular el nivel de colesterol de la sangre.
Aceite y Envejecimiento: El aceite de oliva virgen extra contiene vitamina E, que es la que
aporta al aceite la propiedad de conservante; y al ser un antioxidante celular, retarda el
envejecimiento de las clulas y en consecuencia de la propia persona.
Aceite y sentido de la vista: El aceite de oliva virgen extra tambin aporta vitamina A, que
es un buen protector de la vista.
Aceite en Crudo: Los buenos aceites de oliva son afrutados y, por consiguiente, hacen ms
agradables los alimentos al paladar, a parte de comunicar su excelente sabor a los
alimentos en crudo y en las salsas.
Aceite y Fritos: El aceite de oliva, en cocciones a temperaturas altas, es el aceite que ms
resiste sin degradarse, hasta 290, manteniendo sus propiedades; forma, adems, una
pelcula protectora exterior y no penetra dentro del alimento, lo que permite que
conserve todo el gusto que le es propio.
Aceite y Volumen: El aceite de oliva, a diferencia de otros aceites, aumenta de volumen
cuando es sometido a temperaturas elevadas; esto favorece que, a parte de no
degradarse, sean necesarias cantidades inferiores.
PROCESO DEL ACEITE
PROCESO TRADICIONAL
- LAVADO Y PESADO
- MOLIENDA
- BATIDO
- PRENSADO
- DECANTACIN
- ALMACENAMIENTO DE ACEITE
PROCESO CONTINUO (PIERALISI)

- LAVADO
- MOLIENDA
- BATIDO
- SEPARACIN DE FASES EN DECANTERS HORIZONTALES
- ELIMINACIN DE IMPUREZAS Y DEPURACIN DE LAS FASES OBTENIDAS
- ALMACENAMIENTO DE ACEITE

PROCESO TRADICIONAL
Al llegar las aceitunas a las plantas procesadoras se les debe quitar el polvo que traen
los frutos, as como otras sustancias extraas que puedan traer (tierra, piedras, ramas y
otras materias slidas. Estas operaciones se realizan con mquinas automticas que
quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuacin las aceitunas se lavan en un
tambor rotatorio en el que circula agua y en el que se separan los materiales ms
pesados.

PROCESO TRADICIONAL
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo
que se pretende en esta operacin es romper
las clulas de la pulpa para dejar que el aceite
salga de las vacuolas, permitiendo as la
formacin de gotas ms grandes que puedan
separarse de las otras fases.
Molinos de piedras cilndricas

Generalmente, constan de una base cilndrica
(solera) de granito sobre la que se disponen de
2 a 4 piedras cilndricas(muelas) o de forma
troncocnicas que giran alrededor de un eje a
una velocidad de 12-15 rpm
Molinos de piedras cilndricas
PROCESO TRADICIONAL
Ventajas y Desventajas del Molino de Rulos o Piedras:

Ventajas:
Tritura las aceitunas sin provocar emulsiones ni calentamientos
Elimina el riesgo de contaminacin por metales
Prepara las pasta de acuerdo a las caractersticas del fruto
Formacin de gotas mayores de aceite
Desventajas:
Exceso costo
Capacidad de trabajo baja y discontinua
Disponer de operarios que dominen la operacin
Aumento del proceso de oxidacin, debido a la alta exposicin de la
pasta con el aire durante un tiempo prolongado
PROCESO TRADICIONAL
Una palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilndricos o
semiesfricos (batidora). Estos equipos disponen de un sistema calentador en sus
paredes interiores por el que circula agua caliente; sus paredes interiores son de
acero inoxidable para evitar la posible contaminacin metlica.
Batidoras cilndricas
Cuando se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del
batido se limita a 10-20 minutos.

PROCESO TRADICIONAL
Se basa en el principio de que cuando se
aplastan las aceitunas (prensado) se libera la
fase lquida (el agua de vegetacin y el aceite),
separndose de la fase slida.
Prensas y carros
Carro con capacho
La prensa puede aplicar una presin de
120-200 kg/cm2 y el proceso de
extraccin dura unas 1,0-1,5 horas.

Prensas
PROCESO TRADICIONAL
La primera operacin que se debe realizar es el
retirar estos slidos; para ello, se emplea un tamiz
vibratorio en el que quedan retenidos (Figura 8)
(Martinez et al. 1974).
Conjunto de decantadores
Tamiz vibratorio
Si se deja reposar la mezcla lquida que se

obtiene en el prensado, el aceite se queda en la
superficie debido a que es menos denso
(alrededor de 0.91 kg/l) que el agua de vegetacin
(aproximadamente 1.01).
PROCESO TRADICIONAL
El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la
alteracin del producto. Adems, debe mantener el aceite a una temperatura casi
constante (sobre 15-18C), evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden
provocar la congelacin del aceite y altas contribuir a su oxidacin. Hasta hace unos
aos los tanques que mejor cumplan estas condiciones eran los depsitos enterrados
con un adecuado recubrimiento (generalmente azulejos refractarios).
Bodega con depsitos de

almacenamiento de aceite
PROCESO CONTINUO
PROCESO
Lavado
Molturacin
Batidora
Centrifugadora horizontal
Centrifugadora vertical
Almacenamiento

PROCESO CONTINUO
La lavadora es una maquina esencialmente compuesta de una tolva para la
dosificacin de entrada del fruto, una cuba de lavado en la que se hace
borbotear una masa de agua donde cae la aceituna y permanece el tiempo
necesario que desprenda sus impurezas

PROCESO CONTINUO
El fruto lavado, se eleva hasta el molino, que esta
situado en la parte superior del cuerpo batidoras por
medio de un sin fin de 200 mm de dimetro y 150
mm de dimetro de paso, con una inclinacin
adecuada a cada modelo.
Molino de martillos
La molienda se realiza por martillos que giran a

3000 rpm dentro de una cmara o rejilla
perforadora que gira en sentido contrario 82
rpm. El martillo es una estrella de pastillas
sustituibles y construidas en acero tratado y
templado. El dimetro de la perforacin de la
rejilla es regulable segn el tamao de la
molienda que se desea obtener. La pasta molida
cae por gravedad al cuerpo de batidoras.
PROCESO CONTINUO
Es formado por una, dos, tres o cuatro termo
batidoras superpuestas construidas en acero
inoxidable con cmara de caldeo por la que
circula agua caliente a una temperatura de 25
C y 60 segn se desea calentar la masa, el
agua del caldeo se realiza por medio del circuito
de la calefaccin, haciendo circular esta a travs
de la cmara de caldeo en zigzag, con lo que se
asegura un correcto intercambio de calor.
El batido tiene 3 misiones:

1) Unificarlas pequeas gotas de aceite con
otras mas grandes.
2) Aadir, si procede agua suficiente a fin de
conseguir la fluidez necesaria para trabajar la
masa.
3) Caldear la masa, en algunos casos, es
necesario calentar las masas a temperaturas
entre 30 y 40 para conseguir la formacin de
las gotas de aceite.
PROCESO CONTINUO
Esta operacin se realiza en una centrifuga horizontal (decantador).Esta
consiste en un rotor cilndrico cnico y un rascador helicoidal de eje hueco,
que gira coaxialmente en el interior del mismo. La diferencia de la velocidad
entre uno y otro hace que los slidos se adosen a la pared interior del rotor y
sean arrastrados hacia un extremo por el tornillo sinfn. Los lquidos (el
aceite y la fase acuosa) forman anillos concntricos ms interiores segn su
densidad y salen al exterior por diferentes conducciones.
Del decantador centrfugo salen dos tipos de lquidos: uno de color verde
formado por el aceite y algo de fase acuosa (agua de vegetacin y la agregada
en el proceso) y el otro (en un volumen mayor) de color marrn constituido
principalmente por la fase acuosa con algo de aceite.

PROCESO CONTINUO
El empleo de los decantadores centrfugos tiene:

Ventajas:
Es una maquinaria compacta y necesita poca superficie
Es un proceso semi-continuo y automatizado
Se obtiene un aceite de mejor calidad que en el sistema de prensas
Contiene una menor mano de obra.
Desventajas:
Es caro
Requiere una mano de obra ms especializada
Necesita ms consumo de energa y de agua caliente
Produce un mayor volumen de agua residual que debe disponerse en balsas
de evaporacin.

PROCESO CONTINUO
El sistema continuo con dos centrifugas verticales,
como mnimo de limpieza automtica, a la que
llamaremos para mayor claridad, la centrifuga A
esta preparada para limpiar los aceites, lleva una
regulacin, que deja el aceite sin humedad ni
impurezas, y la centrifuga B donde se tratar el
alpechn.
Los factores que se deben tener en cuenta

para una ptima separacin son:
Homogeneidad del lquido,
Caudal de alimentacin
Temperatura
Volumen de agua agregada y

PROCESO CONTINUO
El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la
alteracin del producto. Adems, debe mantener el aceite a una temperatura casi
constante (sobre 15-18C), evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden
provocar la congelacin del aceite y altas contribuir a su oxidacin. Hasta hace unos
aos los tanques que mejor cumplan estas condiciones eran los depsitos enterrados
con un adecuado recubrimiento (generalmente azulejos refractarios).
Bodega con depsitos de

almacenamiento de aceite
ACEITE DE OLIVA VIRGEN:
Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen o fino
Aceite de oliva virgen corriente o semifino
Aceite de oliva virgen lampante
ACEITE DE OLIVA:
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:

Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva
REFINACIN O RECTIFICACIN
ACEITUNAS EN CONSERVA
EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR SOLVENTES
EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR COMPRESIN
O
L
I
V
I
C
U
L
T
U
R
A
REFINACIN O RECTIFICACIN
Dependiendo de la intensidad de las alteraciones defectos del aceite oliva
Virgen (corriente y lampante) el proceso de refinacin puede ser total, si se
realizan todas las etapas, parcial.
Winterizacin: consiste en el enfriamiento del aceite para

eliminar los componentes que se solidifican con el fro y facilitar
la filtracin posterior.
Neutralizacin: consiste en reducir el grado de acidez elevado.
Desodorizacin: consiste en eliminar los malos olores y el mal
sabor.
Decoloracin: consiste en eliminar corregir los colores
visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro el
pardo anaranjado de los compuestos oxidados.
El resultado final del proceso de refinado es un aceite inspido, incoloro y
desprovisto de aromas al que se deber aadir aceite virgen
ACEITUNAS EN CONSERVAS
ACEITUNAS VERDES.
Estas se elaboran mediante el mtodo conocido como estilo espaol
ELABORACIN DE ACEITUNAS VERDES

MEDIANTE ESTILO ESPAOL
Se usan las variedades Arauco, manzanilla y
godal.
Se realiza la recoleccin de los frutos cuando
los mismos han alcanzado su mximo tamao
pero an permanecen de color verde.
Posteriormente
a
la
recoleccin
se
estacionan los frutos durante 24 horas a la
sombra para evitar la abertura de los poros.

ACEITUNAS VERDES
Cocido
Se lo somete a un tratamiento con Na(OH) al 1.4 2.5%, cuya concentracin
depender de la temperatura y calidad. Los frutos y el Na(OH) deben estar ambos a una
temperatura de 20C. Un factor crtico de esta operacin es la temperatura a la cual se
encuentra el Na(OH), ya que si es mayor de 20 C acelera la penetracin pero
desprende la piel debido a la formacin de ampollas.
Esta operacin finaliza cuando la solucin ha penetrado 2/3 dentro de la pulpa de la
aceituna (no se permite la penetracin completa a fin de que queden azcares que
permitan la conservacin de la aceituna).Otro de los motivos por los cuales se evita que
el Na(OH) llegue hasta el carozo, es que ste se desprendera de la pulpa y el fruto se
desecha en el mercado.

ACEITUNAS VERDES
Lavado: (Objetivos y tendencias)

Eliminar el Na(OH).
Se eliminan azcares, por lo cual no debe ser muy prolongado ya que esta
desaparicin dificultara la fermentacin.
Lograr que al principio de la fermentacin el pH baje lo ms rpidamente posible.
Eliminar la materia colorante.
Lavados cortos: Hay peligro de contaminacin, lo que puede corregirse mediante
recambio de salmuera o la neutralizacin con ClNa.
Lavados largos: Se eliminan azcares y cido orgnicos, corrigindose mediante el
agregado de azcares o sales de cidos orgnicos.
Tendencias
Europea: Consiste en someter al producto a un solo lavado largo para permitir la
difusin del Na(OH) al agua de lavado.
Americana: Se realizan varios lavados con recambios de agua cada 3 a 6 horas
durante el da y cada 10 horas durante la noche. En promedio se realizan 4 lavados.
ACEITUNAS VERDES
Fermentacin:
La salmuera se prepara con ClNa al 99.8 99.95%. En Europa se utiliza la salmuera
con una concentracin del 9% como proteccin por la escasez de lavado. En cambio en
Amrica se utiliza una salmuera con una concentracin del 5 al 7%, inicindose con un
5% y a los 20 das alcanza el valor de 7%, el cual se mantiene 60 das hasta el final de
esta etapa.
Se realiza en piletas de cementos revestidas de epoxi parafnico.
Deben evitarse altas concentraciones de sal al principio de la fermentacin ya que
podran producir un arrugado irreversible del fruto.
Hay que enjuagar las aceitunas en forma previa a introducirlas en las piletas porque si
van embebidas de agua de lavado se producen zonas en las cuales habr menor
concentracin de salmuera donde se llevarn a cabo fermentaciones anormales que se
denominan fondos negros.

ACEITUNAS VERDES
Alteraciones en la fermentacin (origen)

Fsico qumicos:
Despellejado: cuando la concentracin de NaOH es elevada y no se realiza un
estacionamiento previo antes de la eleboracin.
Ampollamiento: Se produce por alta temperatura, alta concentracin de NaOH o la
presencia de microorganismos.
Arrugado: Por la alta concentracin de salmuera
Biolgicas
Alambrado: fisura en la pulpa por produccin de CO2 por la presencia de
acetobacters
Fermentacin butirica: Se produce por la presencia de bacterias productoras de
acido butirico (las cuales provocan el mal olor)
Zapateras: Se producen cambios de olor y sabor por la presencia de
microorganismos.

ACEITUNAS VERDES
Envasado:
Las condiciones que deben reunir para ser envasadas son:
No contener azcar fermentable
Acidez superior al 0,7% lctico
Gusto agradable
Textura fina y quebradiza
Se envasa en frasco de vidrios o latas de 1/2Kg, las cuales una vez llenas de
aceitunas, se rellenan con salmuera fresca (salmuera nueva) al 7,5%. Se cierra al vaci
y generalmente no se pasteuriza, pero en caso de realizarse, puede llevarse a
cabo sometiendo el envase a 60C

EXTRACCIN DE ACEITES
VEGETALES POR SOLVENTES
INTRODUCCIN
Extraccin de aceites vegetales por solvente

SOLVENTES
CONDICIONES PARA LA ADOPCION DE SOLVENTES
EXTRACTORES DISCONTINUOS
EXTRACTORES CONTINUOS

El proceso de obtencin de aceite sin solvente:

Secado
Limpieza
Laminacin
Calentamiento y coccin con vapor directo
Prensado
De aqu obtenemos .
Aceite crudo y la torta o borujos

La extraccin puede ser llevada a cabo por distintos solventes . . . .
Es decir, por todo lquido orgnico o inorgnico capaz de

disolver rpidamente los aceites vegetales y que rena cierto
nmero de condiciones.
Ellos son:
Sulfuro de Carbono
Tetracloruro de Carbono
Tricloroetileno
Nafta Solvente Industrial [Bencina]
Alcohol Absoluto

CONDICIONES PARA LA ADOPCIN DEL

SOLVENTE
Atxico.
Poco inflamable.
No ser explosivo.
No atacar a los metales comnmente usados en estos equipos.
Ser fcilmente recuperables.
Tener gran poder disolvente.
Punto de ebullicin bajo.
Ser econmico.
Fcilmente almacenable.
EXTRACTORES DISCONTINUOS
Estos equipos son eficientes para cuando se dispone de cantidades

pequeas para extraer su aceite.
La extraccin es ms sencilla en estos equipos, pero el costo por
tonelada de expeller trabajado, es muy superior al del mtodo continuo.
Ellos son:
EXTRACTOR ROTATORIO
EXTRACTOR FIJO CON AGITADOR
EXTRACTOR FIJO

EXTRACTOR ROTATORIO

EXTRACTOR FIJO CON AGITADOR

EXTRACTOR FIJO

EXTRACTORES CONTINUOS
Las operaciones fsicas que deber sufrir la materia prima antes de
entrar al extractar de tipo continuo son:
Disminuir el espesor de la materia prima.
Eliminar la humedad contenida en la misma.
Eliminar el aire contenido entre los intersticios de la misma.
Laminado:
Rpida difusin del material
Fcilmente arrastrable (tornillo sin fin, cangilones, etc)
No produce polvillo
Eliminacin del aire en los expeller
.
TIPOS DE EXTRACTORES
EXTRACTOR HILDEBRANT
EXTRACTOR TYCA
EXTRACTOR BONOTTO
EXTRACTOR KAPPUHN
EXTRACTOR KENNEDY
EXTRACTOR DETREX

EXTRACTOR HILDEBRANT
Dos torres verticales de 14 metros y de 80/90cm
El solvente va contracorriente del expeller
Velocidad del sinfn 0.9 r.p.m.
La micela antes de salir del extractor, pasa por filtros.
Alto rendimiento, mnimo 4tn/hs.
Cantidad de solvente es variable

EXTRACTOR TYCA
Una torre de 12 x1,5 metros de diametro.
Platos perforados para caida miscela
El solvente lava en forma de lluvia a la torta
Cada plato posee un rascador
Se retira por sinfn en la parte inferior
Sistema de corrientes paralelas
El lavado se realiza con miscela de distintas
concentraciones a distintas alturas
Temperatura de miscela y y solvente 400/500C
Capacidad de 2tn/hs

EXTRACTOR BONOTTO
Una columna de 80/120cm y 10/15mts altura

Platos horizontales a igual distancia
Rascador por plato gira a 2/3 r.p.m.
Sistema contracorriente
Filtrado en parte superior de la micela
Tornillo transportador en la base
Cualquier semilla y aproximadamente 3 a 4 tn/hs

EXTRACTOR KAPPUHN
Buen rendimiento. Puede trabajar

De 30 a 100 tn diarias.
Elimina las excesivas alturas y rama
Inferior.
Disminuye el factor de carga
Los sinfines son cribados
El solvente ingresa a 50 C

EXTRACTOR KENNEDY
Horizontal con paletas transportadoras

Proceso: dispersin, inmersin y elevacin. Compresin y transporte
Slidos drenan por gravedad
La micela, luego es filtrada. Temperaturas de 50C
EXTRACTOR DETREX
VAPORES
EXPELLER
SOLVENTE
MICELLA
Horizontal
Sin fin transportador con paletas perforadas.
Contracorriente. Slidos removidos continuamente para su agotamiento
Capacidad de 2 th/hs

LEX
EXTRACCIN DE ACEITES
VEGETALES POR COMPRESIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
CLASIFICACIN Y LIMPIEZA
DOSECADO
DESCASCARA
ZARANDEADO
MOLIENDA
PRENSADO
FILTRADO
1. CLASIFICACIN Y LIMPIEZA
La clasificacin se realiza principalmente para separar semillas de
distintos tipos con el fin de no variar los ndices caractersticos
del aceite. La limpieza se efecta para eliminar elementos
inertes que puedan hacer variar el valor del subproducto,
partculas agresivas que puedan daar las partes mecnicas
y cuerpos extraos que absorban aceites y disminuyan el
rendimiento de elaboracin.
2. SECADO
El factor humedad en la semilla tiene importancia cuando se
refiere a la conservacin de ella por largo tiempo. En lo que
respecta a la elaboracin de semilla fresca el factor humedad
no incide notablemente cuando no excede determinados
valores.
3. DESCASCARADO
Esta operacin debe realizarse en semillas cuya pepa se haya
protegida por una cscara que impide la extraccin del aceite
y podra llegar a absorberlo si se elaborara con ella. Este
proceso depende principalmente de la dureza de la cscara,
de la adherencia de la pepa a la misma y de la humedad.
4. ZARANDEADO
Se utiliza para eliminar todo lo de tamao inferior a la semilla
(polvillo, otras semillas, cscaras, etc.).
5. MOLIENDA
La materia grasa se haya contenida en las clulas, las que deben
ser desgarradas a fines de liberar el aceite contenido el cual,
por medio de la presin, se pueda separar. La molienda no
debe llegar nunca a ser muy intensa, pues si se muele muy
fino presenta muchos inconvenientes en la elaboracin,
especialmente en el prensado, pudiendo aglomerarse
inmediatamente la harina producida.
6. PRENSADO
Actualmente la extraccin de aceite por presin se lleva a cabo
exclusivamente por prensas continas
7. FILTRADO
Obtenido el aceite vegetal se debe eliminar todo lo que no sea
materia grasa. Las impurezas pueden ser harina que paso a
travs de los orificios de las cubas o, en algunos aceites,
materias mucilaginosas.
GRACIAS

Grupo Oliva

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Grupo Oliva

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Industrias Regionales

Olivo de 1800 aos de antigedad

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Las aceitunas Caractersticas de la materia prima

Tipos, cualidades dietticas, organolpticas y fsicas

Elaboracin del aceite de Oliva: Sistemas

Extraccin de Aceites vegetales por solventes

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Espaa hoy da es el mayor productor y exportador mundial de Aceite de Oliva

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Tipos, cualidades dietticas, organolpticas y fsicas

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Calidad de los aceites de

Grado de acidez: cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido oleico.

ndice de perxidos: Su valor determina el estado de oxidacin e indica el

Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parmetro que se utiliza para detectar

Caractersticas organolpticas: conjunto de sensaciones detectables por los

Clasificacin de los aceites de oliva

Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinacin por

PROCESO DEL ACEITE

PROCESO CONTINUO (PIERALISI)

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Molinos de piedras cilndricas

Molinos de piedras cilndricas

Ventajas y Desventajas del Molino de Rulos o Piedras:

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Si se deja reposar la mezcla lquida que se

Bodega con depsitos de

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

La molienda se realiza por martillos que giran a

El batido tiene 3 misiones:

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

El empleo de los decantadores centrfugos tiene:

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Los factores que se deben tener en cuenta

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bodega con depsitos de

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

Aceite de oliva virgen extra

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:

EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR SOLVENTES

EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR COMPRESIN

Winterizacin: consiste en el enfriamiento del aceite para

ELABORACIN DE ACEITUNAS VERDES

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Lavado: (Objetivos y tendencias)

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Alteraciones en la fermentacin (origen)

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Bajbuj Brahim Castillo Gonzalo

Extraccin de aceites vegetales por solvente