ELABORACIN DE

PLATOS
PREPARADOS:
FORMACION DE

CONTENIDOS
I.

DIAGRAMA DE FLUJO ESPECFICO

DE LA ACTIVIDAD

II.

APPCC APLICADO A LA
ELABORACIN DE PLATOS
PREPARADOS

I.- DIAGRAMA DE FLUJO.

QU ES UN DIAGRAMA DE FLUJO?
OBJETIVO

I.- DIAGRAMA DE FLUJO.

A.

ELABORACIN DEL DIAGRAMA

B.

QUIEN?
CUNDO?

CONFIRMACIN IN SITU

I.- DIAGRAMA DE FLUJO.

Proveedores

Transporte

Almacenamiento

T ambiente

Recepcin

M.P.

Almacenamiento
en refrigeracin
Preparacin

Alimentos de consumo
en crudo
Consumo inmediato

Almacenamiento
en congelacin
Descongelacin

Alimentos cocinados
Mantenimiento
en caliente

Plato preparado

SERVICIO

Mantenimiento en fro

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIN
CONSERVACIN
EMPLATADO Y SERVICIO

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN
Almacenamiento a temperatura
ambiente

Almacenamiento en refrigeracin

Almacenamiento
en congelacin
Descongelacin

PREPARACIN

II. PROGRAMA APPCC

DEFINICIN
AMBITO

DE APLICACIN:

OBLIGADO CUMPLIMIENTO: Rto 178/2002.

RESPONSABILIDAD EMPRESARIO: INSTAURACIN Y PUESTA EN FUNCIONAMIENTO

II. PROGRAMA APPCC

RECUERDO

DE CONCEPTOS BSICOS

PELIGRO
MEDIDA PREVENTIVA
LMITE CRTICO
VIGILANCIA
MEDIDA CORRECTORA

PROVEEDORES
PELIGROS

CONTAMINACIN M.P. DE ORIGEN

BIOLGICOS
FSICOS
QUMICOS

PROVEEDORES
MEDIDAS PREVENTIVAS
Los proveedores deben suministrar productos que
cumplan la legislacin vigente (NRGSA, Normas de
calidad, ...)
ESPAA
10.59999/BA
CEE

Sistema de autocontrol
Los proveedores deben entregar el
documento de acompaamiento comercial

TRANSPORTE
PELIGROS
Proliferacin de grmenes
Contaminacin cruzada

Otras materias primas

Superficies
Manipuladores

TRANSPORTE
MEDIDAS PREVENTIVAS
Dedicacin exclusiva: ATP
T adecuada (termgafo)
Separacin efectiva: varios productos a la vez
Estiba correcta
Condiciones limpieza y mantenimiento
Diseados y construidos: facilite L-D adecuada
No transporte de productos no alimenticios

RECEPCIN
PELIGROS
Presencia de grmenes en los alimentos
Proliferacin de grmenes por estar
los alimentos sin conservacin frigorfica
Contaminacin de los alimentos por contacto
con superficies sucias o los manipuladores

RECEPCIN
PELIGROS

Presencia de materias extraas

(fsicas o qumicas)

Presencia de tierra en vegetales.

Productos daados o golpeados

RECEPCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Comprobar documentacin sanitaria

Inspeccionar vehculo de transporte

Controlar temperatura de los alimentos refrigerados o

congelados

RECEPCIN

MEDIDAS PREVENTIVAS
Etiquetado correcto de productos
Envases ntegros, sin deformaciones
ni signos de manipulacin
Conservas sin oxidaciones,
abolladuras o abombamientos

RECEPCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicar debidamente el Programa de LDDD

Mantener una correcta higiene

personal de los manipuladores

RECEPCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS

Prcticas correctas de higiene:

No arrastrar envases por el suelo
Traslado inmediato a las cmaras de refrigeracin o
congelacin

Cerrar las puertas al exterior cuanto antes

RECEPCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Comprobar caractersticas organolpticas
ESTADO DE FRESCURA

RECEPCIN
CONDICIONES ESPECIALES

RECEPCIN
CONDICIONES ESPECIALES

Moluscos
bivalvos vivos

RECEPCIN
CONDICIONES ESPECIALES

Carnes frescas

RECEPCIN
CONDICIONES ESPECIALES

Huevos

RECEPCIN
CONDICIONES ESPECIALES

Leche y productos
lcteos

RECEPCIN
CONDICIONES ESPECIALES

Productos congelados

Legumbres secas, pastas

RECEPCIN
CONDICIONES ESPECIALES

Frutas, verduras y
hortalizas

RECEPCIN
DOCUMENTACIN

ETIQUETADO

TEMPERATURA

FRESCURA

INTEGRIDAD

LMITES CRTICOS

VIGILANCIA

REGISTROS

RECEPCIN
MEDIDAS CORRECTORAS

RECHAZO DE LA MERCANCA
ELIMINACIN DEL PROVEEDOR

ALMACENAMIENTO
PELIGROS
Proliferacin carga microbiana de la materia
prima por condiciones inadecuadas de
conservacin:

Tiempo excesivo de almacenamiento

T y HR inadecuadas

Contaminaciones cruzadas:

Otros alimentos
Locales y/o equipos
Manipuladores

ALMACENAMIENTO
MEDIDAS PREVENTIVAS

Respetar fechas de caducidad o

consumo preferente

Evitar contacto con el suelo

Separar distintos tipos de

alimentos

ALMACENAMIENTO
MEDIDAS PREVENTIVAS

No almacenar junto a productos no alimenticios

Aplicar el programa de LDDD
Buenas prcticas de manipulacin
e higiene personal

Controlar la temperatura de las cmaras

ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO (FECHAS)

LMITES
CRTICOS

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CARACTERES
ORGANOLPTICOS

VIGILANCIA

LDDD
REGISTROS
TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO
MEDIDAS CORRECTORAS

RECHAZAR ALIMENTOS CON FECHAS

REBASADAS

RECHAZAR ALIMENTOS ALTERADOS

CORRECCIN DE LDDD

DESCONGELACIN
PELIGROS
Proliferacin microbiana
Contaminaciones cruzadas

OTROS ALIMENTOS
LOCALES Y/O EQUIPOS
MANIPULADORES

DESCONGELACIN
MEDIDAS PREVENTIVAS

No a T ambiente
No recongelar
BPM e higiene personal.L-D
Respetar tiempos y T
Evitar goteos:
Equipos frigorficos suficientes: almacenar
alimentos crudos y elaborados
Parte inferior del frigorfico. Recipientes que
recongan lquidos de la descongelacin

PREPARACIN
PELIGROS
Proliferacin de la carga microbiana

Tiempo prolongado de procesado

Contaminacin:
BIOLGICA: otros alimentos, superficies, equipos y
tiles y MANIPULADORES
FSICO-QUMICA: metales, huesos,plsticos,pelos,
detregnetes, desinfectantes,etc.

PREPARACIN
MEDIDAS PREVENTIVAS

Evitar la contaminacin cruzada

BPM
Usar utensilios distintos para
alimentos crudos y elaborados
No usar maderas.
Reducir el tiempo de elaboracin

Aplicar el Programa de L-D

Gestin adecuada de basuras
Separacin zonas L-S

PREPARACIN

PROGRAMA DE LDDD

LMITES
CRTICOS

TIEMPO DE PROCESADO

BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN

VIGILANCIA

PREPARACIN
MEDIDAS CORRECTORAS

RECTIFICAR CONDICIONES DE PROCESADO

RECTIFICAR EL PROGRAMA LDDD
EDUCACIN SANITARIA DE MANIPULADORES

PREPARACIN
MEDIDAS PREVENTIVAS

Buenas prcticas de manipulacin

DESCANSO

PREPARACIN
COCINADO
PELIGROS
Contaminaciones cruzadas
Supervivencia de
microorganismos
Persistencia de toxinas

FILETE ATUN

PREPARACIN
COCINADO

Alcanzar 70C en el

centro del alimento

Evitar cocinar piezas de gran tamao

Elaborar con la menor
antelacin al consumo

PREPARACIN
COCINADO
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

Probar los guisos:

Desperdicios
Carne picada

PREPARACIN
COCINADO
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

Papel de un solo uso

Etiquetado

PREPARACIN
FRITURA
PELIGROS

BIOLOGICOS

Contaminaciones cruzadas

QUIMICOS

Formacin de compuestos
txicos(polares)

PREPARACIN
FRITURA

No hacer uso abusivo del aceite de frer

Prueba colorimtrica

PREPARACIN
ELABORACIN CON HUEVO COMO INGREDIENTE
PELIGROS

BIOLOGICO:
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS: Salmonella spp
CONTAMINACION CRUZADA

PREPARACIN
ELABORACIN CON HUEVO COMO INGREDIENTE

Limpiar con un pao

hmedo antes de utilizarlos

Alcanzar 75 C en el centro
Batirlos con mnima antelacin
Utilizar ovoproductos pasteurizados
para mayonesas y salsas

PREPARACIN
VEGETALES SERVIDOS CRUDOS
PELIGROS
BIOLOGICOS: PRESENCIA DE MICROORGANISMOS,
HUEVOS DE PARASITOS, INSECTOS
QUIMICOS: PESTICIDAS Y PLAGUICIDAS
FISICOS:RESTOS DE TIERRA, MATERIA ORGANICA

PREPARACIN
VEGETALES SERVIDOS CRUDOS

Lavar los vegetales y sumergirlos en agua con unas

gotas de leja apta para desinfectar el agua de bebida

Desechar hojas sucias y productos golpeados o

daados

DIAGRAMA DE FLUJO
CONSERVACIN
EN FRO

EN CALIENTE
CONGELACIN

REFRIGERACIN

MANTENIMIENTO

MANTENIMIENTO

DESCONGELACIN
REGENERACIN

PRODUCTO

CONSERVACIN
PELIGROS

Contaminacin por manipuladores

o superficies sucias

Contaminacin cruzada
Proliferacin de grmenes
y/o sus toxinas por
enfriamiento incorrecto

CONSERVACIN
MEDIDAS PREVENTIVAS

Evitar el mantenimiento
a temperatura ambiente

Aplicar el Programa LDDD

Correcta higiene personal

Prcticas correctas de
manipulacin:
MANTENIMIENTO EN CALIENTE

Mantener las comidas a

temperatura de 70 C

Consumirlas en el mismo da
de su preparacin

Prcticas correctas de manipulacin:

CONSERVACIN EN REFRIGERACIN

Enfriamiento rpido y en
pequeas porciones

No enfriar a temperatura ambiente

Proteger el alimento

Distribucin adecuada en el frigorfico

Prcticas correctas de manipulacin:

MANTENIMIENTO EN CONGELACIN

Congelar en pequeas porciones

Identificar los productos

-----------------FECHA----------

CONSERVACIN
MANTENIMIENTO A 70 C,
24 HORAS
LMITES
CRTICOS
ENFRIAMIENTO A 8C

CONGELACIN A -18 C

LDDD
MANIPULACIONES

VIGILANCIA

REGISTROS

CONSERVACIN:
REGENERACIN DE COMIDAS
Recalentamiento adecuado:

70 C en el
centro del alimento

DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCTO

EMPLATADO Y
SERVICIO

EMPLATADO Y SERVICIO
PELIGROS

Contaminacin por manipuladores

o superficies sucias

Crecimiento de grmenes

EMPLATADO Y SERVICIO
MEDIDAS PREVENTIVAS

Programa de limpieza y DDD

Correcta higiene personal

PRCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIN:

EMPLATADO Y SERVICIO
MEDIDAS PREVENTIVAS

PRCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIN:

Emplatado rpido
Decoracin de platos

Manejo de vajillas
Brillo de cristalera

EMPLATADO Y SERVICIO
MEDIDAS PREVENTIVAS

PRCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIN:

Servicio inmediato

Zona de autoservicio
Alimentos en autoservicio

EMPLATADO Y SERVICIO
MEDIDAS PREVENTIVAS

PRCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIN:

Utilizar distintos utensilios

para servir diferentes comidas

Lavado de manos de camareros

No utilizar envases de uso colectivo

EMPLATADO Y SERVICIO
HIGIENE PERSONAL
LMITES
CRTICOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

VIGILANCIA

DE TILES Y EQUIPOS
REGISTROS
MANIPULACIONES

EMPLATADO Y SERVICIO
MEDIDAS CORRECTORAS

RECTIFICAR EL PROGRAMA LDDD

EDUCACIN SANITARIA DE MANIPULADORES

DISTRIBUCION

PELIGROS
Proliferacin de la carga microbiana
Contaminaciones cruzadas
MEDIDAS PREVENTIVAS
Vehculos homologados y exclusivos
BPMs
Plan de L+D de vehculos

TOLERANCIA

Homologacin del vehculo

actualizada.
Practicas de manipulacin correcta en
carga y descarga
Estado correcto de L+D

VIGILANCIA

Revisin de las tarjetas de

homologacin
Inspeccin de las condiciones de
transporte
Supervisin de las operaciones de
manipulacin

MEDIDAS CORRECTORAS
Eliminar vehculos no autorizados
Restablecer buenas prcticas de
manipulacin
Restablecer planes de L+D
Rechazo de producto no conforme.

REGISTRO
Hoja control de condiciones
de distribucin

FECHA

TIPO DE
VEHCULO

ESTADO
L+D

ESTIBA OPERACIONE
S

OBSERVAC VB

HOJAS DE CONTROL
RECEPCIN
FECHA

PRODUCTO

INCIDENCIAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

RESPONSABLE

HOJAS DE CONTROL
TEMPERATURA CMARAS
N
FECHA CMA- TEMPERATURA
RA

INCIDENCIAS Y
MEDIDAS
CORRECTORAS

RESPONSABLE

HOJAS DE CONTROL
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FECHA

ZONA

ESTADO DE
LDDD

INCIDENCIAS Y
MEDIDAS
CORRECTORAS

RESPONSABLE

HOJAS DE CONTROL
DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
FECHA

TRATAMIENTO PRODUCTOS UTILIZADOS

Y OBSERVACIONES

RESPONSABLE

HOJAS DE CONTROL
CONTROL MICROBIOLGICO
FECHA

PRODUCTO

RESULTADOS,
RESPONSABLE
OBSERVACIONES,
MEDIDAS CORRECTORAS

HOJAS DE CONTROL
MANIPULADORES
FECHA

MANIPULADOR

OBSERVACIONES Y
MEDIDAS CORRECTORAS

RESPONSABLE

III- BUENAS PRACTICAS DE

HIGIENE

CONCEPTO

Rto 178/2002
AMBITO DE APLICACIN