OBJETIVO GENERAL

Describir y analizar la implementacin de buenas prcticas de manufactura

en proceso de elaboracin de frutas y hortalizas cuarta gama.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir el proceso de elaboracin de cada uno de los productos

procesados de cuarta gama.
Referir el sistema de calidad BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) en
productos cuarta gama.
Detallar el protocolo de implementacin y enumerar los diferentes
requisitos para su aplicacin.
Dar a conocer aspectos econmicos de los productos elaborados.

INTRODUCCIN

Los productos de origen vegetal se pueden clasificar en cinco categoras:

Primera gama: productos frescos.
Segunda gama: conservas (sometidas a un tratamiento de esterilizacin
comercial con envasado hermtico. Tienen larga caducidad)
Tercera gama: productos congelados.
Cuarta gama: frutas y hortalizas listas para consumir (limpios, troceados y
envasados). Necesitan conservacin en fro. Tienen caducidad corta (7-10 das
aprox.)
Quinta gama: frutas y hortalizas esterilizadas. Tratamiento trmico ms suave
que las conservas. Tienen una caducidad de 3 meses a temperatura ambiente.
La elaboracin de frutas y hortalizas cuarta gama o tambin llamados
productos mnimamente procesados, son aquellos que durante el transcurso
de elaboracin, se limpian, cortan y envasan para consumo su directo, ya que
el producto mantiene sus propiedades naturales y frescas.
La vida til del producto es corta, si bien debe tener condiciones de
almacenamiento adecuadas, la fecha de caducidad es de alrededor de 7 a 10
das. Despus de esa fecha no es recomendable su consumo.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

NCh3235 of.2011. Industria de los alimentos - Buenas prcticas de

manufactura - Requisitos.
Esta norma establece los requisitos generales de higiene y buenas prcticas de
manufactura para alimentos inocuos elaborados e industrializados para el
consumo humano.

Requisitos generales de:

- Materias Primas
- Del establecimiento (ubicacin), de higiene del establecimiento
- Requisitos Sanitarios y de Higiene del Personal
- Requisitos de Higiene en la elaboracin
- Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y productos terminados.
- Control de Alimentos
- Otros requisitos de la calidad, evaluacin de proveedores, satisfaccin del
cliente, trazabilidad.
- Documentacin y registros

DIAGRAMA DE FLUJO, ETAPAS DEL PROCESO

COSECHA
Transporte T baja,
Procesos metablicos,
desarrollo de MO

RECEPCIN
MATERIA PRIMA

LAVADO

Calidad
exportacin

Agua clorada

PELADO

Inmersin en agua con

conservante natural (ej.
cido ctrico)

CENTRIFUGADO

PESADO

TROZADO

ENVASADO

EMPAQUE

DESPACHO

CO2 O2

EQUIPOS PARA PRODUCTOS MNIMAMENTE

PROCESADOS (PMP)
SECADORA

LAVADORA

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