QUE SE ENTIENDE POR BPM?

Buenas Practicas de Manufactura:

Es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin
de ALIMENTOS SEGUROS para el
consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN

IMPORTANCIA DE LA
APLICACIN DECumplir
BPM
con las normativas, en toda la cadena
productiva.
Contribuir al aseguramiento de una
produccin de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
Evitar la contaminacin de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de
los establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Mejora el prestigio y la visin del cliente sobre
la institucin

ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitacin.

Mantenimiento
preventivo de equipos
e instalaciones.

Seguimiento de
normas de higiene
para el personal.

Calibracin de equipos
e instrumentos de
medicin.

Control a proveedores.

Limpieza y
desinfeccin y Control
de plagas.

Control de calidad del

agua potable.

Manejo adecuado de
desechos.

DONDE SE INCLUYE LAS

BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

1. Materias Primas
La CALIDAD de las Materias Primas no deben comprometer el
DESARROLLO de las Buenas Prcticas, tener en cuenta:

ORIGEN de la materia prima.

FECHAS DE VENCIMIENTO Y ELABORACIN.
ALMACENAMIENTO (temperaturas, ubicacin del almacn, caractersticas del
deposito, etc.).
TRANSPORTE.

2. Establecimientos
ESTRUCTURA:

La pauta principal consiste en garantizar que las

operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima
hasta obtener el producto terminado.
Ubicacin del
establecimiento

Materiales utilizados para la

construccin
Separaciones entre sectores
dentro del establecimiento

Provisin de agua potable

y desages adecuados
Materiales de los equipos y
utensilios para la
manipulacin de alimentos

Condiciones de las superficies

de trabajo.

Iluminacin e
instalaciones elctricas

2. Establecimientos
HIGIENE

Estado higinico, de conservacin

y de funcionamiento. de los
utensilios, los equipos y los
edificios.
Caractersticas de los productos de
limpieza utilizados.
Programa de higiene y desinfeccin
Correcta rotulacin de productos
de limpieza.
Sistema de lucha contra plagas.

3. Personal

ENSEANZA de higiene a cargo del

establecimiento.

CONTROL
operarios.

LAVADO DE MANOS de manera

frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,

HIGIENE PERSONAL, presencia y

estado del uniforme del trabajo.

CONDUCTAS
del
operario
presencia de vestuarios.

SANITARIO

de

los

4. Higiene en la Elaboracin

CALIDAD Y ESTADO de la materia

prima.
PREVENCIN de contaminacin
cruzada.
Empleo de agua potable.
Planta de OPERARIOS CALIFICADOS.
Tiempos en la produccin.
Tipos de recipientes utilizados.
CONTROL E INSPECCIONES.
REGISTRO DE PROCESOS de
elaboracin, produccin y
distribucin.

5. Control de Procesos en la
Produccin.
Para tener un resultado ptimo
en las BPM son necesarios ciertos
CONTROLES que aseguren el
cumplimiento
de
los
procedimientos y los criterios
para lograr la calidad esperada
en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.

Realizar anlisis que monitoreo

en los procesos y productos.
Tener
un
responsable
de
controles- Director Tcnico.

6. Almacenamiento y Transporte
de Materias Primas y Producto
Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones ptimas para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos:

Realizar
inspecciones
peridicas
de
productos terminados.
Autorizar por un organismo competente a
los vehculos de transporte.
Implementar tratamientos higinico a los
vehculos de trasporte.
Utilizar
transporte
equipado
especialmente
para
alimentos
refrigerados o congelados, que cuente con
medios para
verificar la humedad y la temperatura
adecuada.

7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que
tiene el propsito de definir los procedimientos y los
controles.

Permite un fcil y rpido

rastreo de productos ante
productos defectuosos.
Permite diferenciar nmeros
de
lotes,
siguiendo
la
historia de los alimentos.

Conclusiones:

Los BPM la va de prevenir contaminaciones

durante el proceso de elaboracin del
producto disminuyendo as las ETAs
mediante capacitaciones del personal.

Los BPM permiten la seguridad e inocuidad

de los productos elaborados, mejorando la
visin del cliente hacia la empresa.

Son herramientas para un rpido rastreo de

productos defectuosos y tambin de la
prevencin de estos.

Ing. Ana Maria Coronado Nuez

GRACIAS