UNIVERSIDAD NACIONAL DE

LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO TALLER:
ELABORACION DE
NECTAR

Dr. Littman Gonzles Ros

Ing Jos C. Miranda Paredes
Iquitos, 06 de Octubre 2008

INTRODUCCION A LA
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
En general los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su
principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes
tipos
de
microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos) y por la accin
de enzimas propias de la fruta.
Esto
tiene
implicaciones
econmicas
evidentes,
tanto
para
los
fabricantes
(deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, etc.)
como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Por otra
parte, los alimentos alterados pueden resultar
muy
perjudiciales
para
la
salud
del
consumidor.
Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos. A los mtodos
fsicos,
como
el
calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin,
pueden asociarse mtodos qumicos que
causen la muerte de los microorganismos o
que al menos eviten su crecimiento.

INTRODUCCION A LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS

MATERIA PRIMA
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de nctar se pueden mencionar: araza,
guayaba, naranja, carambola, cocona, taperiba, camu camu, pia, toronjas, entre otras.
En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
nctares de calidad.

MATERIA PRIMA
En la industria de alimentos la gama de productos alimenticios obtenidos de la
transformacin de la materias primas como las frutas es y puede ser muy amplia
como se puede observar en la figura siguiente:

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
BPM
Son procedimientos de higiene y manipulacin, que
constituyen los requisitos bsicos e indispensables para
participar en el mercado.
Para qu sirven?
Las buenas prcticas de manufactura son tiles para el
diseo y funcionamiento de plantas y para el desarrollo
de
procesos
y
productos
relacionados
con
la
alimentacin. Son herramientas que contribuyen al
aseguramiento de la calidad en la produccin de
alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano.
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin,
elaboracin,
fraccionamiento,
almacenamiento
y
transporte de alimentos para consumo humano.
Se asocian con el control a travs de la inspeccin en
planta como mecanismo para la verificacin de su
cumplimiento. Son generales en el control de procesos,
personal y controles, entre otros, ya que estn diseadas
para todo tipo de alimento, pero son especficas para
construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y
capacitacin del personal.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Los alimentos son una necesidad primordial en la vida de todos nosotros
y los productores de alimentos tienen la responsabilidad de brindar al
consumidor alimentos seguros, que no causen daos a su salud.
A menudo se piensa que la higiene
consiste en barrer el piso y limpiar las
superficies que estn en contacto con
los alimentos, y no nos percatamos de
que es necesario prestar atencin a la
limpieza de todas las instalaciones
(techo, desage y alrededores), al
equipo y al personal que manipula los
alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Adems
para
obtener alimentos
seguros
tambin
es necesario hacer
un buen control de
calidad
durante
todas las etapas
de
produccin,
almacenamiento y
distribucin

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

HIGIENE ALIMENTARIA
A menudo se confunden los conceptos de limpieza e
higiene. Sin embargo, estos no significan lo mismo. La
higiene cubre muchos otros aspectos, como por ejemplo:

Destruccin
de
los
microorganismos perjudiciales
de
los alimentos.

Prevencin de la multiplicacin
de
microorganismos
perjudiciales
por encima del
nivel en el que causan daos
a la salud del
consumidor.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Proteccin frente
a cualquier tipo
de contaminacin.

Control de la
alteracin
prematura de los
alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Recuerde que todo consumidor busca alimentos
seguros, si una persona se enferma al ingerir un
alimento o piensan que ste est en mal estado, no
volver a consumir en el mismo lugar

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Por eso resulta de especial
inters para el productor de
alimentos la elaboracin de
productos seguros. De esta
manera asegura que su negocio
crezca y que sea un xito.

Adems,
recuerde
que
prcticas ineficientes de
higiene alimentaria pueden
originar intoxicaciones, lo
que dara lugar al cierre del
negocio.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
La contaminacin de alimentos se debe a la presencia de cualquier
materia anormal que comprometa su calidad y seguridad. Los
agentes contaminantes se pueden clasificar en tres grupos:
-Agentes fsicos
-Agentes qumicos
-Agentes microbiolgicos

Agentes fsicos

Agentes
microbiolgicos
Agentes qumicos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Los microorganismos, si
contaminan los alimentos
pueden
originar
infecciones intestinales o
intoxicaciones
alimentarias.

Para
vivir
y
reproducirse,
los
microorganismos
necesitan
tener
condiciones
favorables de:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Con
respecto
a
la
temperatura,
cada
microorganismo
necesita
una
temperatura particular
para desarrollarse. En
general, la zona de
peligro se encuentra
entre los 5 C y 65 C,
pues en ese intervalo el
crecimiento microbiano
se ve favorecido.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Otro aspecto que debemos
considerar es el tiempo. En
condiciones
ptimas,
una
sola
bacteria
puede
dar
origen a 16 millones de
bacterias en solo ocho horas.
Por
tanto,
si
en
algn
momento los alimentos se
encuentran en la zona de
peligro, se debe procurar que
sea
durante
el
mnimo
tiempo, en especial en el
caso de alimentos de alto
riesgo.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
A continuacin se detalla algunos tipos de intoxicacin alimentaria:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

PRINCIPALES CAUSAS DE INTOXICACIN

ALIMENTARIA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

FLUJO DE PROCESOS
Todos los procesos y los productos debern estar claramente definidos
en los que se denominan diagramas de flujo. Cada proceso y cada
producto particular deber tener un diagrama preciso en un momento
dado, que sirva de base para su implementacin y su operacin en las
actividades de produccin.
Los diagramas de flujo deben cumplir ciertos requisitos para ser tiles:
Deben ser claros, es decir, estar diseados de manera que sean
entendidos
por todos los que deben usarlos.
Deben
ser completos, es decir, consignar todos los elementos
necesarios
para mostrar el proceso en su totalidad.
Deben ser lo ms simples e inequvocos posibles. No deben presentar
situaciones confusas y deben ser explcitos por s mismos.
Deben ser estables, es decir, no deben ser modificados continuamente,
sino solamente como resultado de cambios justificados.

FLUJO DE PROCESOS

CONTROL DE
PROCESOS
El objetivo est centrado en la calidad del
proceso ms que en la calidad de los
productos. Y es que se ha verificado en
mltiples ocasiones que, en la medida que el
proceso es controlado adecuadamente, el
producto ser de una calidad satisfactoria.
Esto implica que cada etapa del proceso, o
cada operacin, es controlada por los
propios operarios y a su vez es verificada por
los operarios encargados de las etapas
siguientes.
Se trata entonces de actuar adecuadamente
y a la primera; de no tener que retornar en
la lnea de proceso, de cumplir con los
requerimientos de las etapas siguientes, y
en el menor tiempo posible, lo que asegura
una productividad adecuada con productos
de calidad.

CALIDAD DEL
PRODUCTO
La calidad del producto es lo que va a
determinar
la
aceptacin
del
producto final en los consumidores.
Todo alimento para consumo humano,
debe ser elaborada con las mximas
medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud
de quienes la consumen. Por lo tanto
debe
elaborarse
en
buenas
condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas
o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que renan
los requisitos mencionados.

COSTOS DEL PROCESO

Saber calcular el Costo Unitario de Produccin (CUP) es un aspecto
clave en el funcionamiento de una empresa.
Costos Directos de Fabricacin (CDF):
Materia Prima, Insumos y Materiales.
Mano de obra.
Costos Indirectos de Fabricacin (CIF):
Depreciacin de los Equipos.
Agua, Luz, Limpieza, etc.
Gastos del Periodo (GP):
Sueldo del Administrador.
Alquiler del Local.
Materiales de Administracin.
Costo Total de Produccin (CTP) = CDF + CIF + GP
CUP = CTP/Produccin Mensual

LEGISLACION Y
ETIQUETADO
LEGISLACION
Para que el producto sea
aceptado y salga a la venta al
publico, debe de cumplir con
ciertas normas legislativas que
garanticen un contenido inocuo
de dicho producto, en el Per la
Direccin General de Salud
Ambiental
(DIGESA)
del
Ministerio de Salud es el
rgano
encargado
a
nivel
nacional de inscribir, reinscribir,
modificar, suspender y cancelar
el Registro Sanitario de los
alimentos y bebidas y de
realizar la vigilancia sanitaria
de los producto sujetos a
registro.

LEGISLACION Y ETIQUETADO

ETIQUETADO
El etiquetado de los alimentos
constituye el principal medio de
comunicacin
entre
los
productores y vendedores de
alimentos, por una parte, y por
otra
sus
compradores
y
consumidores. Las normas y
directrices
del
Codex
Alimentarius sobre Etiquetado de
los Alimentos publicadas en los
distintos volmenes del Codex
Alimentarius se han recopilado y
vuelven a publicarse ahora en
formato compacto, para permitir
su uso y conocimiento amplios
por los gobiernos, las autoridades
de reglamentacin, las industrias
de alimentos y minoristas, y los
consumidores.

ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO TERMINADO
El
almacenamiento
de
alimentos
prolonga
su
utilidad, tiende a controlar la
saturacin en el mercado as
como ayuda a una mejor
comercializacin,
regulando
los precios en el mercado y
conservando en gran parte la
calidad en los productos.
El
producto
debe
ser
almacenado
en
un
lugar
fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del
producto hasta el momento
de su comercializacin.