REACCIN

DE
MAILLARD

OSCURECIMIENTO
NO
ENZIMTICO.

Descubrimiento

Esta reaccin fue descrita por

primera vez por el investigador
francs Louis-Camille
Maillard (1878-1936).
En 1912, Maillard estaba
investigando como se combinaban
los aminocidos para formar
protenas. Descubri la qumica
bsica que hay detrs de algo que
el hombre haba estado haciendo
desde el descubrimiento del fuego:
calentando carne con un calor
intenso.

Generalidades

La reaccin de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre

en los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas el
evadas (asar, cocer, preparar) o durante el almacenado por
periodos largos.
Los cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto
nutricionales como toxicolgicos.
Tiene implicaciones mdicas importantes, ya que tambin
ocurre en el cuerpo en donde hay contacto entre amino
compuestos y azcares reductores, pero transcurren ms
lentamente y se relacionan con la enfermedad y el
envejecimiento.

Qu es?

El oscurecimiento no enzimtico es el
resultado de reacciones originadas por
las condensaciones entre compuestos
carbonilos y derivados de aminas; o por
la degradacin de compuestos con
enlaces dobles conjugados a grupos
carbonilo.

Se lleva a cabo entre los grupos reductores

de azucares y los grupos amino libres de
las protenas o aminocidos, dando lugar a
una serie de compuestos complejos que a
su ves se polimerizan formando una serie
de pigmentos obscuros conocidos como:
Melanoidinas.

Efectos Favorables
Gracias a las reacciones de Maillard
podemos disfrutar de

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas

genera un sabor caracterstico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar
Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza y el caf
El sabor de la carne asada
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche
con el azcar.

Efectos Negativos

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las

caractersticas
organolpticas,
al
verse
implicados
aminocidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.

Disminucin
protenas.

Dao al hgado, estando relacionado al aumento de actividad

de fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalatoglutamato. (Pigmentos: hipertrofia heptica, cirrosis y
lesiones necrticas)

Algunos productos resultantes de la reaccin son

potencialmente txicos, como las melanoidinas y pirazinas
que poseen capacidad mutagnica en ciertas condiciones de
temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias
txicas cancergenas, como las nitrosaminas.

de

la

solubilidad

digestibilidad

de

las

Prueba de Ames

Efectos Negativos

En las primeras etapas de la reaccin se han

detectado radicales libres, radicales N,N
disustituidos, presumiblemente formados
inmediatamente despus de la base de Schif

Glucosaminas y principalmente compuestos de

Amadori pueden nitrosarse, y los dervivados
nitrosados N-nitrosofructosa del triptfano,
histidina y neotrina son mutgenos sobre
Salmonella typhimurium, conducen
nefrocalcinosis y desequilibrios electrolticos,
como aumento de la absorcin intestinal y
excrecin urinaria de Ca y Mg y excrecin
elevada de Cu, Zn y Na

Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard

pueden tener lugar en variadas condiciones, los
siguientes factores la influyen

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un

mximo de velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de

activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas
temperaturas, an en condiciones de refrigeracin.

Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues

una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los
reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser
producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora.

El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los

aminocidos sern ms reactivos conforme aumente el tamao de
la cadena y tengan ms de un grupo amino.

Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard

son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las
aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los
monosacridos son ms eficientes que los disacridos.

Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto

catalizador.

Etapas de la
Reaccin
La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

1) Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el

UV.
oReaccin

A: Condensacin azcar-amina.

oReaccin

B: Reordenamiento de Amadori.

oReaccin

H: Reacciones por radicales libres.

2) Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos,

con fuerte absorcin en el
UV.
oReaccin

C: Deshidratacin de azcares.

oReaccin

D: Fragmentacin de azcares.

oReaccin

E: Degradacin de aminocidos

(Degradacin de Strecker).

3) Etapa final: Productos muy coloridos.

oReaccin

F: Condensacin aldlica.

oReaccin

G: Condensacin aldehdo-amina y

formacin de compuestos heterocclicos nitrogenado

En resumen

Reacciones de
Maillard

Aparicin

de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos.

Formacin

de productos responsables del sabor y del olor en los

alimentos.
Se

lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa,

lactosa).
Depende
Tienen

del pH, temperatura, concentracin, tiempo.

efectos tanto nutricionales como toxicolgicos.

Nmero de Registro
CAS 79-0601

Qu es la acrilamida,
usos y dnde se
encuentra?

La acrilamida es un producto qumico intermedio (un

monmero)
empleado
en
la
sntesis
de
poliacrilamidas. Se presenta como un polvo blanco
cristalino. Es soluble en agua, etanol, metanol,
dimetil ter y acetona.

Aplicaciones Industriales.

Presente en el humo de tabaco y en los alimentos

de origen vegetal.

VAS DE INGRESO

En abril del ao 2002 la Autoridad Sanitaria Sueca de los

Alimentos y la Universidad de Estocolmo anunciaron que
haban encontrado niveles considerables de acrilamida en
ciertos alimentos ricos en almidn, y que eran procesados a
altas temperaturas (ms de 120 C 248F).

La formacin de acrilamida en los alimentos a partir de

aminocidos libres, ms concretamente de la asparragina,
que reaccionan con grupos carbonilos. Est relacionada con
la reaccin de Maillard.
Los compuestos que lideran la formacin de acrilamida son
los azcares reductores y el aminocido asparragina.

Formacin en los
alimentos
En
resumen
la
acrilamida
formarse
a
mecanismos:

travs

de

puede
distintos

Directa a partir de aminocidos.

A travs de acrolena o cido acrlico que
puede provenir de la degradacin de lpidos,
carbohidratos o aminocidos libres.
Mediante la deshidratacin/descarboxilacin de
ciertos cidos orgnicos comunes incluyendo:
cido mlico, cido lctico y cido ctrico.

Alimentos con mayor

contenido de acrilamida

VAS DE INGRESO

La exposicin humana se ha
atribuido a lo largo de los aos a
la exposicin ocupacional y al
humo del tabaco.

En
el
ao
2002
La
Administracin
Nacional
de
Alimentos de Suecia (NFA)
anunci el descubrimiento de
esta
sustancia
qumica,
altamente reactiva, txica y
potencialmente cancergena.

TOXICIDAD

DL Oralrata: 380 mg/kg

VLA-ED:
hora(s)

Se absorbe por todas las

vas de exposicin siendo
la oral la ms rpida y
completa.

Tiempo de vida media

en
ratas
aproximadamente:
2
horas

50

0.03

mg/m

TOXICIDAD EN RATAS Y RATONES

DE LABORATORIO

ESTUDIOS EN
HUMANOS

Consejos para reducir el

consumo:
Segn
la
Asociacin
Nacional
de
Productores
de
Alimentos
(Grocery
Manufacturers Association), la acrilamida
est presente en el 40 por ciento de
las caloras de la dieta que consume el
estadounidense promedio.
Dada la presencia generalizada de la
acrilamida en los alimentos, no es posible
eliminarla por completo de nuestra dieta.
Y tampoco es necesario. Eliminar uno o
dos alimentos de su dieta no tendra un
efecto significativo sobre la exposicin
total que tiene a la acrilamida.

La

Si fre papas congeladas, siga las

recomendaciones del fabricante en
cuanto al tiempo y la temperatura, y
evite cocinarlas de ms, hacerlas extra
crujientes o quemarlas.
Tueste el pan hasta que adquiera un
color dorado claro, en vez de uno
oscuro.
Evite
comer
las
partes
demasiado oscuras.
No guarde las papas en el refrigerador,
ya que esto puede elevar la cantidad
de
acrilamida
al
cocinarlas.
Mantngalas fuera del refrigerador en
un lugar oscuro y fresco, tal como un
armario o una alacena.
FDA tambin recomienda que
adopte un plan de alimentacin
sano, acorde con la Gua de
alimentacin
para
los
estadounidenses
(Dietary
Guidelines for Americans).

CONCLUSIN

Considerando los niveles tan bajos a los que se estima que

est expuesto el hombre a travs de diversas fuentes, se
considera que no se va a producir efectos adversos en la
produccin o en el desarrollo debido a la exposicin de la
poblacin general a esta sustancia.

Adems no hay evidencias cientficas suficientes para

considerar que la acrilamida, sustancia genotxica, produce
cncer en humanos, por lo que an no se han establecido
lmites de su presencia en alimentos cocinados.

Por ellos se requiere un mayor esfuerzo cientficos para

alcanzar un conocimiento ms profundo del posible riesgo
para la salud que supone la exposicin a la acrilamida, es
decir, son necesarios ms estudios de evaluacin de riesgo.

Bibliografa

Swedish National Food Administration. Acrylamide is formed during the

preparation of food and occurs in many foodstufs.

Food Standards Agency Study of Acrylamide in Food. Background

Information & Research Findings.

Dr. Pedro Valle Vega y M. en C. Bernardo Lucas Florentino. (2000).

Toxicologa de alimentos. Mexico D.F. pg. 211 y 212

La reaccin de Maillard. Oscurecimiento no enzimtico. (consultada: 04Nov-15)

disponible
en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
Acrilamida. Consejos para reducir su consumo. (Consultado: 02-Nov-15)
disponible
en:
http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm375010.htm
Acrilamida en los Alimentos y el riesgo del cncer. (Consultada: 02-Nov2015)
Disponible
en:
http://www.cancer.gov/espanol/cancer/causasprevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida