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INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
ELABORACION DE QUESO
QUESO
QUESO
Queso fresco
Queso fresco
Queso fresco
preparado
preparado a partir
basndose en leche de leche entera
parcialmente
descremada
35%
35%
Grasa en el extracto
seco (min)
15%
40%
Humedad (max)
65%
65%
3.5%
3.5%
Acidez
0.65%
0.65%
Segn INDECOPI:
Forma: podr presentarse en forma de bloques planos con lados
cuadrados o rectangulares o en forma cilndrica de bases planas.
Color: la pasta deber ser de color blanco, uniforme o ligeramente
amarillenta
Corteza: no presentara corteza
Pasta: deber presentar textura suave, fcil de cortar y podr
presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos)
Composicin: la grasa y los slidos de la leche no podran ser
sustituidos por elementos de origen no lcteo.
Masa (peso) deber tener una masa mxima de 1,5 Kg
Temperatura de conservacin: deber conservarse en refrigeracin
a 8C hasta su consumo.
Humedad: en 55% a 65% para llamarse como tal
Envasado:
debera
quedar
protegido
en
el
transporte,
almacenamiento y comercializacin.
Coagulacin de la leche
Para la elaboracin del queso se utilizan dos
mtodos: acidificacin y la adicin del
cuajo, quedan a dos tipos de cuajada: acida
y enzimtica.
Estas
cuajadas tiene comportamientos
distintos y la diferencia entre los dos son la
base de la tecnologa utilizada para
fabricarlas distintas variedades de queso y
determinas las caractersticas individuales
de cada una de ellas.
Coagulacin enzimtica
Cuajo
Fuerza
F= 2400xV
Tv
Donde: F: fuerza del cuajo
v: volumen del cuajo
V: volumen de leche
T: tiempo de coagulacin en segundos
Ejm: una relacin de 10000/L significa que el cuajo tiene una fuerza de 10000
Ejercicio de fuerza de
cuajo
Calentar 500 L de leche a 38C, aadir 100 ml
de solucin de cuajo, la temperatura debe
mantenerse a 38C durante la coagulacin,
tomar el tiempo en segundo desde que se
agrega el cuajo hasta que se presenta la
coagulacin.
Si el tiempo de coagulacin fue de 150 seg
(2.5 min). cul es la fuerza del cuajo?
F= 2400 x 500/0.1x150= 80.000
Luego se considera: 1/80.000
Coagulacin mixta
La leche se coagula por la accin del cuajo y
la acidificacin. En esta coagulacin se
obtiene
una
cuajada
con
propiedades
intermedias, la cuajada mixta puede variar a
voluntad segn el tipo de queso que se quiera
fabricar.
Se obtiene cuajadas mixtas como en el primer
caso la acidez disminuye el tiempo de
coagulacin enzimtica y en el segundo la
cuajada enzimtica sufre una progresiva
desmineralizacin.
Desuerado de la cuajada
Los quesos son concentrados de leche. La
concentracin se consigue eliminando una
cantidad mayor o menor de agua y elementos
solubles. La pasta que queda esta constituida
por casena y materia grasa.
Se controla esta etapa regulando el extracto
seco total exigido por la legislacin para cada
tipo de queso.
El lactosuero tiende a separarse de la cuajada
y como consecuencia disminuye el volumen a
esto se llama sinresis.
Cuajada acida
Cuajada enzimtica
Cuajada enzimatica
Prensado
Temperatura
Acidez
La acidificacin del gel enzimtico produce una
disminucin del agua de hidratacin de la
micelas, solubiliza una parte de las sales de
calcio, aumentando con ello la permeabilidad
del coagulo y favorece la formacin de enlaces
secundarios necesarios para la contraccin.
El efecto de la acidificacin del lactosuero
hasta un pH de 5,5 pero a partir de este valor
aumenta hasta 4,9 alcanzando el mximo
valor.
Cuajada mixta
Presenta caractersticas intermedias entre la
cuajada acida y enzimtica
La enzimtica conserva su capacidad de
endurecimiento incluso si se desmineraliza
durante la acidificacin, la acidez desarrollada
activa la sinresis.
De todos los procedimientos de fabricacin, lo
importante es evitar que se produzca perdidas
de elementos slidos.
Agentes de maduracion
Principales
microroganismos
En la primera maduracin del queso: Str. lactis,
Str. cremoris.
Asimismo producen malos olores y aromas
como
el
flavobacterias,
Pseudomonas,
Achromobacter, Clostridium.
Principales tecnicas de
queseria
Estandarizacin
Consiste en ajustar la composicin de la leche
para que tenga la misma relacin grasa/extracto
seco magro que puede tener el queso terminado.
La estandarizacin se puede realizar mediante
dos
mtodos:
automticamente
con
un
centrifugo, mezclando los lotes de leche en las
proporciones calculadas desnatando un aparte
para retirar el exceso de materia grasa o
enriqueciendo la leche en extracto seco magro
con leche en polvo desnatada
Pasteurizacion
La finalidad es destruir las bacterias patgenas
La aplicacin de la pasterizacin es por
razones tcnicas como la de destruir al menos
una parte de la flora indeseable de la elche
que puede producir defectos en el queso
La
pasterizacin
produce
importantes
modificaciones en la estructura fisicoqumica
de las protenas solubles. Es de 72,8C durante
16 segundos.
Acidificacion
Fermentos lacticos
Rendimiento quesero