*MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURA

ALIMENTO:
Todo producto que ingerido aporta
al organismo humano los
nutrientes y la energa necesarios
para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Incluyendo las bebidas
no alcohlicas y especias.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

MICROORGANISMOS:
Pequeos seres vivos que solo pueden ser vistos
mediante el microscopio.
pueden causar enfermedades y contaminar

Bacterias

Hongos

Parsitos

Virus

Estos organismos se nutren, se multiplican y

eliminan desechos o toxinas que contaminan
los alimentos y causan intoxicaciones

CONTAMINACIN: Introduccin o
presencia de un agente extrao y
contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.

CONTAMINACIN CRUZADA:
Proceso por la cual los
microorganismos patgenos y otras
sustancias dainas son trasladadas
mediante equipos, personas,
materiales de limpieza, de una
zona sucia a una zona limpia,
posibilitando la contaminacin de
los alimentos.

TEMPERATURAS DE SEGURIDAD
Son aquellas que inhiben el crecimiento microbiano o
eliminan la presencia de microorganismos en los
alimentos, su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y
congelacin) o mayor a 65C.

CADENA DE FRIO:
Consiste en mantener las
temperaturas de almacenamiento
menores a 4 C, para evitar el
crecimiento de las bacterias y
aumentar la vida til de los alimentos
potencialmente peligrosos durante
toda la cadena alimentaria

PROCEDIMIENTO PEPS- PRIMERAS ENTRADAS- PRIMERAS SALIDAS:

Procedimiento de
almacenamiento

Su
Su finalidad
finalidad es
es desplazar
desplazar la
la mercanca
mercanca
conforme
conforme a
a su
su fecha
fecha entrada
entrada y/o
y/o caducidad.
caducidad.
Consiste
Consiste en
en rotular,
rotular, etiquetar
etiquetar los
los alimentos,
alimentos,
con
con la
la fecha
fecha de
de ingreso
ingreso al
al almacn
almacn yy colocar
colocar la
la
mercanca
mercanca conforme
conforme a
a dicha
dicha fecha;
fecha; de
de tal
tal
manera
manera que
que se
se asegure
asegure la
la rotacin
rotacin de
de los
los
mismos.
mismos.

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC):

Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar
un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

Generalidades sobre las buenas

prcticas de manipulacin de
alimentos

Las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM)
conjunto de normas y
estndares sobre medidas de
higiene y procesos de:

obtencin de un producto

Inocuo, saludable y sano

para el consumo humano

Manipulacin
Preparacin
Elaboracin
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Distribucin

Alimentos

Previenen
Previenen yy minimizan
minimizan los
los riesgos
riesgos de
de
contaminacin
contaminacin sanitaria
sanitaria de
de los
los
productos
productos procesados.
procesados.

QU ENFERMEDADES PUEDEN TRANSMITIRSE A TRAVS DE LOS

ALIMENTOS?

-Infeccin: Se puede dar cuando

consumimos un alimento
contaminado con grmenes como:
bacterias; larvas o huevos de
parsitos.

-Intoxicacin: Se presenta por

contaminacin de los alimentos con
productos qumicos, toxinas
producidas por algunos grmenes o
toxinas que estn presentes desde la
recoleccin o desde la produccin
primaria.

Las infecciones se pueden prevenir

adoptando medidas higinicas apropiadas
para evitar que los alimentos se
contaminen.

Amebas

Intoxicaciones con
sustancia de
qumicos

La amebiasis es una
infeccin alimentaria
producida por un
parsito (Entamoeba
histolytica).

Sntomas aparecen
en un perodo de
tiempo muy variado
despus de ingerir el
alimento
contaminado,
fatiga, diarrea,
nuseas, prdida de
peso, fiebre
ocasional, dolor
abdominal y gases
intestinales.

Se transmite a travs del

manipulador de alimentos o
por la ingestin de vegetales y
hortalizas crudas.

En todos los lugares

donde se preparan
alimentos, se manejan
para la limpieza
diferentes sustancias
qumicas peligrosas
como detergentes y
plaguicidas de los cuales
pueden contaminar los
alimentos.

Se presentan de
media a una hora
luego de consumir el
alimento
contaminado y da
lugar a dolor
abdominal, vomito,
salivacin, dolor de
cabeza, convulsiones
entre otros

Alimentos contaminados con

plaguicidas u otras sustancias
qumicas, por transportar o
almacenar estas en el mismo
lugar con los alimentos.

Condiciones favorables
de las ETAs.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Gorra
Gorra o
o cofia:
cofia: El
El cual
cual debe
debe cubrir
cubrir
totalmente
totalmente el
el cabello,
cabello, para
para evitar
evitar su
su
cada
cada sobre
sobre los
los alimentos.
alimentos.

Tapabocas:
Tapabocas: Debidamente
Debidamente usado
usado cubriendo
cubriendo
nariz
nariz yy boca,
boca, ya
ya que
que existen
existen numerosas
numerosas
bacterias
bacterias que
que habitan
habitan en
en el
el organismo
organismo
capaces
capaces de
de provocar
provocar enfermedad.
enfermedad.

No se permite
utilizar anillos,
aretes, joyas u
otros accesorios
mientras el
personal realice
sus labores. En
caso de usar
lentes, deben
asegurarse a la
cabeza mediante
bandas, cadenas u
otros medios
ajustables

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN

OPERACIONES DE FABRICACIN.
Deben realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y conservacin y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento.

Se debern adoptar medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C

(39.F).
Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60. C (140.F).
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos
cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados
hermticamente a temperatura ambiente.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN

Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y
continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos
indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos.

Cuando se requiera esperar entre una etapa

del proceso y la subsiguiente, el alimento
debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles de rpido
crecimiento microbiano y particularmente
los de mayor riesgo en salud pblica,
durante el tiempo de espera, debern
emplearse temperaturas altas (> 60C.) o
bajas (<4.C) segn sea el caso.

CONDICIONES ESPECIFCAS DE ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIN
Se debe evitar:

La contaminacin y alteracin del alimento

La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento
El deterioro o dao del envase o embalaje
RECEPCIN
Este aspecto se refiere a las acciones que ocurren una vez los alimentos son
recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservacin antes de la
distribucin al usuario final.
1 PLANIFICACIN DE LA RECEPCIN:
Determinar la capacidad de almacenamiento del sitio.
Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.
No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daa
los empaques y puede mojar el alimento.
2 INSPECCIN DE LOS VEHCULOS
Verificar que el vehculo cumpla con las condiciones de aseo, la carga debe estar
aislada del piso del vehculo para evitar contaminacin.
Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos con
sustancias qumicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo
de la contaminacin del alimento como combustibles, agroqumicos, detergentes
etc.
El vehculo debe estar en buen estado externa e internamente deben estar
carpados o cerrados debidamente.
Solicitar vehculos que cumplan con las condiciones de higiene para transportar
alimentos libres de infestacin con insectos u otras plagas.
No se debe permitir el transporte conjunto de alimentos con productos qumicos

CONDICIONES ESPECIFCAS DE ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIN

3 INSPECCIN INICIAL DE LA CARGA

Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general,
se encuentra en buen estado.
Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con
rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano.
Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir
evidencia de contaminacin o infestacin por insectos. En caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se debe recibir la
carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

ALMACENAMIENTO
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotacin de los productos. Lo cual se puede hacer rotulando cada
producto, con la fecha de recibido.

El espacio de refrigeracin o congelacin se mantendr limpio y en buenas

condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservacin del producto.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar

ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.

TRANSPORTE
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin
peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena
conservacin de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas.

Los vehculos se mantendrn limpios y, en caso necesario se someter n a procesos de desinfeccin.

Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se
utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el
producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.

Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible
la leyenda: Transporte de Alimentos.

CONDICIONES ESPECIFCAS PARA OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO

DE LOS ALIMENTOS.

El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar limpio y
protegido de la contaminacin ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.
Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiolgicos
que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparacin.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y desinfeccin con sustancias
autorizadas.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca
debern almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminacin.
El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (Pinzas, cucharas, etc.) segn sea el tipo de alimento,
evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en especial las
superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e
higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon,
polietileno o tefln. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har
en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.