LEGISLACIN

SANITARIA VIGENTE

LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

La Industria de Alimentos
Es uno de los sectores
ms importantes de la
economa
En muchos pases ocupa
el primer lugar en fuente
de ingresos y generacin
de empleo.

La inocuidad y la industria de
alimentos
Que es inocuidad?
Alimentos que no causan dao al consumidor
preparan y/o consume

cuando se

La industria de alimentos debe garantizar que los productos

no afectarn la salud del consumidor

Y en Colombia?
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA
Polticas de vigilancia sanitaria
Control de calidad.

Las entidades territoriales

Ejercen la inspeccin, vigilancia y control

Vigilancia y Control
Visitas peridicas a las empresas procesadoras de
alimentos
Verificacin del cumplimiento de las condiciones sanitarias y
de las BPM y/o BPF

Calificacin
Favorable
Favorable condicionado
Desfavorable

DECRETO 3075 DE
1997

Qu son BPM y/o BPF?

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
O FABRICACIN
Conjunto de normas y procedimientos para
conseguir que los productos sean fabricados y
manipulados acorde con ciertos estndares de
calidad y con las normas legales

Decreto 3075 de 1997

Fue expedido por el Ministerio de Salud
(actualmente Ministerio de la Proteccin Social) el
23 de diciembre de 1997.
Lo alimentos constituyen una parte importante de
la salud humana, y sabiendo que la salud es un
bien pblico

Aplica a:
Las fbricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos
Las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos.
Los alimentos y materias primas para alimentos
Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre las empresas de alimentos.

Decreto 3075 de 1997

Ttulo I: Disposiciones Generales
Ttulo II: Principios de BPM-BPF
Ttulo III: Vigilancia y Control

Capitulo I: Edificacin e
Instalaciones
PROTEGER LAS AREAS EN CONTACTO
CON ALIMENTOS
CONTAR CON SUFICIENTE ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE
PERMITIR EL FLUJO CONTINUO SIN
CRUCES DE PROCESO

DISTANCIA ENTRE EQUIPOS Y PAREDES

Diseo y Construccin

PISOS
Materiales impermeables, no
absorbentes, lavables, sin fisuras
ni grietas, resistentes, no porosos,
antideslizantes. Media caa

PAREDES
Material impermeable y lavable.
De color claro

TECHOS
O cielos rasos, de material de fcil
aseo

PUERTAS

VENTANAS
Si son necesarias, evitar la
acumulacin de suciedad
Pelicula de seguridad y angeos

Materiales lisos y
no absorbentes.
Las aberturas
entre las puertas y
pisos deben ser
mximo de un
centmetro.
Proteccin entre
piso y puerta

VENTILACION E ILUMINACION
Se utilizan extractores que
permiten obtener una ventilacin
adecuada.
Iluminacin adecuada

Capitulo II: Equipos y Utensilios

Deben facilitar su limpieza, conservacin e inspeccin.
Acabado liso, no poroso, no absorbente y libres de defectos,
grietas u otras irregularidades
Secuencia del proceso

Madera

Hierro

Cobre

Vidrio

Capitulo III: El Personal

Manipulador
Reconocimiento mdico
Capacitacin en Buenas
Prcticas de Manufactura
(Curso de Manipulacin de Alimentos)

Buenas Prcticas
Higinicas

Capitulo VI: Requisitos Higinicos

de Fabricacin
Inspeccin de Vehculos
Ausencia de olores extraos
Ausencia de cuerpos extraos y
plagas
Inspeccin visual de Materia Prima

El proceso de fabricacin
Materias Primas Liberadas
Equipos Limpios
Inspeccin de Equipos para prevenir
cuerpos extraos

Capitulo V: Aseguramiento y Control de

Calidad
Se debe contar con un Sistema
de Gestin de Calidad
Especificaciones sobre las materias primas
y productos terminados
Documentacin sobre planta, equipos y
proceso.
Planes de muestreo con resultados
confiables

La direccin debe ejercer la

supervisin y control de la produccin

Capitulo VI Plan de saneamiento

Programa de Limpieza y Desinfeccin
Programa de Manejo de Residuos Slidos

Programa de Control de Plagas.

Para prevenir contaminacin

fsica, qumica y biolgica.

Capitulo VII: Almacenamiento,

Distribucin y Transporte
Almacenamiento
Evitar el exceso de humedad
No almacenar directamente sobre el suelo
Almacenar en locales aislados del exterior
Revisar control de estado
Liberado
No liberado
Bloqueado

Distribucin y Transporte
Vehculos termo aislados
No disponer directamente sobre el piso
No dejar las puertas del vehculo abiertas
innecesariamente

DECRETO 60 DE 2002

Decreto 60 de 2002

Por medio del cual se promueve la

aplicacin del HACCP en la industria de
alimentos y se reglamente el proceso de
certificacin
Reconoce que el Sistema HACCP es
utilizado y reconocido actualmente a nivel
internacional para asegurar la inocuidad
de los alimentos

Prerrequisitos Sistema HACCP

Planes de
Muestreo
Programa de
Saneamiento
Trazabilidad
Mantenimiento
preventivo

Control de
Proveedores
Calibracin de
Equipos

BPM de acuerdo al decreto 3075/97

Estos programas deben estar documentados sobre

objetivos, componentes, cronograma de actividades,
firmados y fechados

Requerimientos de Documentacin
Organigrama de la empresa
Plano de reas e instalaciones, identificando los
flujos del proceso (producto y personal).
Ficha Tcnica de producto terminado
Diagrama de flujo del proceso para cada producto
Principios del Sistema HACCP

OTRAS
RESOLUCIONES

RESOLUCION NUMERO 5109 DE 2005

Requisitos que deben cumplir los

rtulos o etiquetas de envases o
empaques de alimentos para consumo
humano envasados o empacados y
materias primas para alimentos
Nacionales
Importados
Proporciona al consumidor informacin
clara y comprensible que no induzca a
engao o confusin.

RESOLUCION 2115 DE 2007

Seala
las
caractersticas,
instrumentos
bsicos
y
frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo
humano
Calidad
Fisicoqumica
microbiolgica

Juego: Concntrese

Conforme grupos de 8 - 10 personas

El grupo debe escoger dos nmeros en el tablero
Se obtiene un punto por cada pareja de figuras
Gana el equipo que al finalizar haya acumulado la mayor cantidad
de puntos

20 minutos