Productos de Confitera

Los productos de confitera son aquellos

elaborados principalmente a partir de
azcar. Su preparacin se basa en la
preparacin de jarabes concentrados de
azcar. Luego se lo somete a una coccin
para concentrar la mezcla; el resto del
proceso depender del tipo de dulce que
se quiera fabricar Los productos de
confitera se clasifican en no cristalinos si
el azcar no es un cristal y cristalinos si el
azcar se encuentra cristalizada

Estructura Cristalina (No Amorfa)

Las molculas se encuentran en un orden definido,
por ejemplo el hielo, azcar y la sal

Estructura No Cristalina (Amorfa)

Las molculas estn en un orden aleatorio y
desordenado, por ejemplo el vidrio y el caucho.
Los productos con estructura amorfa se pueden
formar por distintas maneras: la primera por una
disminucin de temperatura por debajo del punto
de fusin y la segunda forma sometiendo al
producto a una evaporacin del agua que
contienen

A continuacin se presenta una lista de los

productos de confitera que se encuentran en cada
grupo:
TABLA 1
CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE CONFITERIA

Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos

Tipos de Caramelos
Existen una gran variedad de caramelos dentro
de los que
estn:

Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows)
Pastillas de gomas
Fondants
Fudge
Productos grajeados

Caramelos Duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una
mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla
se la somete a elevadas temperaturas para su
concentracin y eliminacin de agua. Una vez
concentrada la mezcla se agregan colorantes,
saborizantes y cidos para finalmente troquelar,
enfriar y envolver el producto

Caramelos Suaves
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente
de azcar, glucosa, leche condensada y grasa. A
estos caramelos se los conocen tambin en ciertos
pases como toffees. Este tipo de caramelo es
masticable y no necesita refrigeracin durante el
almacenamiento . Para su elaboracin se disuelven
todos los slidos en agua y luego se agregan los
productos lcteos y las grasas. La emulsin
obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la
temperatura de ebullicin deseada, luego se enfra la
masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al
caramelo suave y finalmente envolverlo.

Productos Aireados
Los productos aireados tienen como ingrediente al
aire. Dentro de estos productos estn: los caramelos
masticables, nogados, marshmellows, negro kisses
entre otros.
Los marshmallows son productos aireados que se
elaboran partiendo de una espuma la cual debe ser
estabilizada. Se puede utilizar la albmina de huevo
como estabilizante y espumante; otro ingrediente
usado en la actualidad es la gelatina que cumple las
dos mismas funciones que la albmina. El sabor de
este dulce se lo obtena de la hierba de malvavisco
(en ingles marshmallow) de donde proviene su
nombre. Es un producto con alto porcentaje de
humedad de hasta 25 %. La relacin glucosasacarosa es importante para obtener la textura
deseada y generalmente es de 50:50. Al
aumentarles sorbitol lquido se puede lograr mejorar

Pastillas de Goma
Estos son los productos que tienen en su composicin algn
agente de colgeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual los
convierte en productos elsticos. Son de aspecto
transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los agentes
gelatinizantes utilizados para estos productos estn: la goma
arbiga, gelatina, agar-agar, pectina o almidones modificados.

Fondant
El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina
la mezcla, luego se bate y se enfra. Se pueden preparar
fondants con azcar impalpable o con dextrosa en lugar de
sacarosa. Al finalizar su preparacin los cristales ms
pequeos se disuelven y los grandes crecen. El fondant
normalmente se lo utiliza como recubrimiento de tortas o
como decoracin en ciertos dulces.

Fudges
Este es un tipo de dulce que naci en los Estados Unidos. Para
su elaboracin se mezcla azcar, mantequilla, leche y cocoa,
se lo lleva a una elevada temperatura, luego se enfra y se
bate obteniendo una consistencia suave y cremosa .

Productos Grageados
Los grageados son productos con un centro de almidn y una
cobertura de varias capas de azcar. El proceso del grajeado se
lo hace utilizando bombos (pailas rotativas) de acero inoxidable
o cobre y mediante un sistema incorporado gira el bombo
mientras se aaden las distintas capas de azcar, jarabes y
gomas y al mismo tiempo se suministra y extrae aire (2).
Existen dos tipos de grageados: los duros y blandos. Los
grageados duros estn compuestos de sacarosa, los grageados
blandos estn en cambio compuestos por jarabe de sacarosa y
glucosa.
Condiciones
del Proceso Influyentes en

el Producto Final
Los factores que se debe controlar para obtener un producto
final con buenas caractersticas sensoriales son:
Temperatura durante el proceso.
Dureza del agua utilizada.
Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje
inicial de slidos.

Composicin de Caramelos Duros

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos
dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para
estabilizar al caramelo. Lo ms importante al momento de
realizar la formulacin de los caramelos duros es la relacin
entre el azcar y la glucosa.

COMPOSICIN DE SACAROSA Y GLUCOSA DE

LAS GOLOSINAS
La cantidad de agua a utilizar va a depender de la
temperatura a la que se piensa llegar. Los caramelos duros son
en general productos estables por tener un bajo contenido de
agua. Es importante no obtener un producto demasiado
higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y
pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traera
distintos Problemas.

El primer problema es que al aumentar la glucosa umentara

tambin la proporcin de dextrosa en el producto.
El segundo problema sera el cambio de la temperatura vitrio
de transicin (Tg) que se dara por las variaciones de glucosa
en la composicin del caramelo.
La formula base para la elaboracin de caramelos duros se
describe en la tabla
TABLA 2

COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS

INGREDIENTES

PORCENTAJE

Sacarosa

54%

Glucosa

19%

Agua

27%

Total

100%

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones,

Caramelos y
Confitera (1983)

Posibles Defectos en los Caramelos Duros

Granulacin:
Causada por un balance incorrecto de azcares, por una mala
disolucin de azcares, por envolver caramelos calientes o por
continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso

Pegajosidad:
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas
razones:
1.
2.
3.
4.
5.

Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

La coccin del proceso es demasiada lenta.
Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo.
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en

la tabla 3.

TABLA 3
PROBLEMAS Y SOLUCIONES PARA LOS DEFECTOS
DE CARAMELOS DUROS
PROBLEMA

SOLUCION

Para el uso de
aromatizantes
demasiado cidos

Cambiar de aromatizantes, a aquellos

con un pH superior para que no
incluya en la textura del producto.

Condiciones de
almacenamiento
inadecuadas

Mejorar el sistema de fro de las reas

de almacenamiento y de la planta
procesadora. Controlar
Peridicamente el comportamiento de
la humedad y las variaciones de la
temperatura.

Vaco del vacum

demasiado bajo

Establecer calendarios de
mantenimiento preventivo para evitar
daos en los equipos
que podran causar problemas al
momento
la fabricacin de masas.
Fuente: M. de Los Angeles
Cedeode
(2008)

 Opacidad: este defecto es causado

principalmente por:
1. Una coccin muy lenta de la masa.
2. Por mesas de enfriamiento que no estn a una
temperatura
adecuada.
3. Por una excesiva manipulacin de la masa.
4. Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
5. Por emplear envolturas que no son lo
suficientemente
hermticas
Propiedades del
Agua en Productos de
Confitera
El agua est presente en casi todos los alimentos y
es responsable de una gran variedad de
reacciones que pueden traer como resultado la
reduccin de la vida til de los productos. La
manera para poder controlar dichas reacciones es
mediante el control de la actividad de agua de los
alimentos

Actividad de Agua y Movilidad de Agua

La actividad de agua (Aw) es la relacin entre la
presin de vapor de agua del alimento y la presin
de vapor de agua pura a la misma temperatura. Se
puede tambin decir que es la cantidad de agua
disponible en un alimento, la cual depender del
tipo y cantidad de interacciones que tenga el
agua con los otros componentes del mismo
alimento. La actividad de agua influye en el
crecimiento de microorganismos y en la vida til de
un producto. La siguiente expresin es la definicin
de la actividad de agua:

Aw

En el caso de los caramelos duros la baja

actividad de agua
(Aw= 0.2-0.35) se convierte en un beneficio para
el producto, hace al caramelo ms estable
durante su almacenamiento y adems es poco
probable el crecimiento de microorganismos. En
la siguiente figura se puede apreciar las
diferentes actividades de agua y porcentajes de
Tabla N4:
Actividad De Agua
De Productos De
humedad
de productos
de confitera
Confitera
PRODUCTO

%HR

RANGO DE
Aw

58

0.4 0.5

0.5 - 2.0

0.2 0.35

Dulce de azcar

7 10

0.65 0.75

Marsmellow

15 - 18

0.65 0.75

Caramelo
Caramelo duro

La Humedad Relativa de Equilibrio (HRE)

Es la humedad donde se igualan la humedad del alimento
con la humedad del aire del ambiente y se expresa de la
siguiente manera

Donde:
HRE= Humedad relativa de equilibrio.
Pagua= Presin de Vapor de agua del alimento
Paire= Presin de Vapor del aire
Para la elaboracin de productos de confitera es importante
considerar la humedad relativa de equilibrio debido a que a
travs de ella se puede predecir el comportamiento del
producto y su estabilidad. Cuando la HRE del caramelo es
superior a la del aire del ambiente el producto ceder su
humedad para finalmente cristalizarse. Si la humedad relativa
de equilibrio de caramelo es inferior a la humedad relativa del
aire entonces el producto va a tender a hidratarse.

La actividad de agua de un alimento tambin se

puede expresar como la Humedad Relativa de
Equilibrio (HRE) cuando se la divide para 100

Temperatura Vtreo de Transicin

Los productos de confitera estn elaborados a
partir de azcar, la cual puede presentarse en
diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino.
Los caramelos duros se encuentran en el estado
vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso
varan como la temperatura o el contenido de
humedad en el producto esto provocara un
cambio del estado vtreo al estado cauchoso es
decir habra una transicin de fases provocando
cambios qumicos importantes.
La temperatura a la cual se da la transicin en la
regin amorfa entre los estados vtreo y cauchoso
se denomina temperatura vtreo de transicin
(Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la
porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina
permanece cristalina durante la transicin vtrea

Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de

transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable.
Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es
cauchoso o en caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto
se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern
afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua se
incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto
empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del
mismo
La determinacin de la temperatura vtreo de transicin
sirve para mantener la vida til de los productos y evitar en este
caso la pegajosidad en los caramelos terminados. Existen distintos
mtodos utilizados para obtener el la temperatura vtreo de
transicin (Tg) entre los cuales estn: la calorimetra diferencial de
barrido
(Differential Scanning Calorimetry-DSC), Anlisis dinmico termomecnico (Dynamic Mechanical Thermal Analysys- DMTA),
Expansin trmica (Thermal Expantion-TGA), Brittle-ductile, entre
otros.

La calorimetra diferencial de barrido (DSC) somete

a la muestra y a un blanco a cambio de
temperaturas hacia arriba o hacia abajo a
velocidades controladas. El equipo mide las
diferencias en aporte o salida de energa entre la
muestra y el control y representa la diferencia
mostrando cualquier variacin en la capacidad
calorfica (Cp) en funcin de la temperatura . A
continuacin se muestra una curva tpica obtenida
Para
que el
sea estable debe siempre
por medio
delalimento
DSC.
encontrarse durante su almacenamiento debajo de
su
temperatura
vtreo
de
transicin.
La
determinacin de la temperatura vtreo de
transicin es importante debido a que ayudara a
entender las propiedades de los caramelos as
como los cambios que ocurren durante el
procesamiento y el almacenamiento, como es el

Ecuacin de Gordon-Taylor
El mtodo terico para la determinacin de la Temperatura
Vtreo de Transicin es mediante la aplicacin de la ecuacin de
Gordon Taylor que se describe a continuacin

Donde;
Tg = Temperatura vtreo de transicin de la mezcla
W1, W2 = peso en fraccin del componente 1 y 2 (sacarosa y
glucosa)
Tg1, Tg2 = Temperatura vtreo del componente 1 y 2 (sacarosa
y glucosa).
K = Constante