Ubicuos. En alimentos tambin pueden estar presentes y pueden tener efectos organolpticos. Infeccin Alimentaria (samonella) Intoxicacin Alimentaria (C. Botulimun y S. aureus) No es la nica causa de deterior, tambin puede ser qumicos, fsicos, bioqumicos y Microbiologico
Staphylococcus. Aureus: genera Enterotoxina termoestable.
1 6 horas despus de consumido genera gastroenteritis. Diarrea, vomito y nauseas. Mantener refrigerado. Tolera la sal. Clostridium Botulimun y C. Perfringens (los casos fatal son raros). Son M.O. esparulados y anaerobios y si se cocina mal termina en toxinas. Vive en suelo y tracto gastrointestinal de animales. Peligro con la mala coccin. Sntomas 7 a 15 horas, clicos y diarrea.
Clostridium Botulimun BOTULISMO: Intoxicacin severa, a menudo fatal.
Afecta sistema nervioso. Termolbil por esto realizar
tindalizacin en alimentos que se van a consumir sin coccin. Salmonella thypi: transmitida por tracto gastrointestinal de los animales incluido el hombre. Huevo, carne y natillas.
Sntomas 8 a 48 despus de consumido el alimento,
primero colonizacin. Dolo de cabeza, escalofri, vomito, diarrea. Otra fiebre tifoidea.
Escherichia coli: es una enterobacteria. Existen muchas Cepas pero
aprox 200 de ellas son patgenas. Por material fecal del animal, transmitida por consumo de vegetales. ENTEROXIGEO. Diarrea. 0157:H7. se previene con Tto apropiado de alimentos. (Infeccin o Intoxicacin) Campylobacter: presente en aves, cerdo y almejas. Produce infeccin que con sntomas como fiebre, dolor de cabeza, malestar general y diarrea. Lavado de los alimentos y coccin. Listeria monocytogenes: acido tolerantes, tolera sales, crio tolerante. Presente en suelo y agua. Es oportunista. Sensible al calor. VIRUS: la infeccin se recupera espontneamente. pero Hepatitis A transmitida por m. Fecal.
PARASITOS: Trasmitido con agua que su aplica a los alimentos. En
aliemtos frescos es comn. toxoplasmosis: peligro en Inmundo deprimidos y nios. las ETA son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socio -econmica significativa. En los pases desarrollados, las ETA son responsables de altos niveles de prdida de productividad, costos asociados al uso de los servicios de salud y a la implementacin y monitoreo de polticas de inocuidad de los alimentos. Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestin de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. Se ha descrito alrededor de 250 agentes causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parsitos, priones, toxinas y metales pesados.