CURSO PROFISSIONAL

TCNICO DE RESTAURAO
GESTO E CONTROLO
1. CICLO DE MERCADORIAS

APRESENTAO
Tem como enfoque o economato
desempenhadas nesta seco;

as

funes

Circuito de mercadorias no restaurante de forma a

introduzir a problemtica do controlo de produo;
Economato atravs da descrio do espao fsico da
seco, nomeadamente a sua localizao, dimenso e
caractersticas, os equipamentos da seco e as
competncias tcnicas do pessoal;
Metodologia de compra procedimentos qualidade
preo junto dos fornecedores.

OBJETIVOS
Definir o ciclo de controlo e identificar os diferentes pontos do
circuito das mercadorias no restaurante;
Reconhecer a importncia do economato;
Identificar as seces que compem o economato, assim como as
caractersticas que elas devem possuir;
Enumerar as vantagens e desvantagens da instalao de unidades
de restaurao junto ou afastadas dos mercados abastecedores;
Identificar e descrever o equipamento, mobilirio e maquinaria
a utilizar no economato, tendo em vista a funcionalidade e a
segurana deste;

OBJETIVOS (continuao)
Definir uma poltica de compras, estabelecendo e
aplicando uma metodologia correta;
Escolher adequada e criteriosamente os fornecedores,
para assegurar o funcionamento ideal do restaurante;
Receber as mercadorias e proceder s verificaes
necessrias;
Armazenar as mercadorias, respeitando
caractersticas e as suas compatibilidades.

as

suas

CICLO OPERACIONAL DE MERCADORIAS

NO RESTAURANTE
DEFINIO:

Circuito de mercadorias todo o percurso a que as

mercadorias esto sujeitas desde a sua entrada no
restaurante ou nas suas seces anexas at sua venda;
As mercadorias de F&B obedecem a um circuito,
relativamente unidade de restaurao;
Esse ciclo tem incio na compra aos fornecedores e final
no cliente da unidade.

CIRCUITO DE MERCADORIAS NO
RESTAURANTE

OBJETIVOS
Rentabilizar convenientemente as mercadorias;
Verificar e manter a sua qualidade requerida;
Evitar a sua deteriorao, quebras e desperdcios;
Precaver contra eventuais desvios ou roubos.

CONTROLO EM F&B
Em cada uma das fases, torna-se necessrio
implementar o controlo, para que tudo corra bem
ou, em caso contrrio, tomar as justas medidas
corretivas.
O controlo permite:
Recolher informao.
Organizar e apresentar essa informao.
Adoptar medidas corretivas para alcanar os objectivos pretendidos.

CICLO DE MERCADORIAS
1. FASE - COMPRA
Verificao das condies de preo;
Verificao das condies de qualidade;

CICLO DE MERCADORIAS
2. FASE - RECEO
Controlo da qualidade;
Controlo do preo;
Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadorias
recebidas;

CICLO DE MERCADORIAS
3. FASE - ARMAZENAMENTO
Verificao do acondicionamento;
Condies de higiene e temperatura;
Gesto dos stocks;
Valorizao das mercadorias;

CICLO DE MERCADORIAS
4. FASE - DISTRIBUIO
Controlo da distribuio dos produtos no interior da
unidade;

CICLO DE MERCADORIAS
5. FASE - PRODUO
Verificao da confeco dos pratos conforme padres
de qualidade estabelecidos;
Anlise dos custos.

CICLO DE MERCADORIAS
6. FASE VENDA OU CONSUMO
Anlise da oferta de F&B e respetivos preos de venda
para os diferentes outlets;
Anlise dos potenciais
rentabilidade.

de

venda

anlise

da

SUPERVISO DO CONTROLO
Fase

Seco

Superviso

Compras

Compras

Vrios

Recepo

Armazm

Controlador de
armazm, ecnomo

Armazenamento

Armazm, economato

Ecnomo

Distribuio

Economato

Ecnomo

Produo

Cozinha

Chefe de cozinha

Venda

Balco, restaurante,
bar, etc.

Chefe de
restaurante, bar, etc.

Implementao do sistema de controlo

de F&B (Winmax e Restus) VANTAGENS
um eficaz instrumento de gesto;
Permite avaliar o desempenho da operao de F&B;
Permite que sejam tomadas medidas corretivas, de
forma a minorar os desvios existentes entre os
resultados estimados e os resultados verificados.

Implementao do sistema de controlo

de F&B permite:
Recolher, organizar, tratar e apresentar a informao;
Permite a adoo de eventuais medidas corretivas para
cada situao;

Implementao do sistema de controlo

de F&B
Verificar se as mercadorias que entram correspondem
ou no aos pedidos formulados em termos de
quantidade, qualidade requerida/ preo;
Observar os prazos de validade;
Armazenar as mercadorias nos locais apropriados e
segundo as regras previamente estabelecidas;
Preparar antecipadamente e nos locais adequados todas
as mercadorias destinadas ao consumo pelos clientes;

FIM