Universidade do Estado de Mato Grosso - UNEMAT

Engenharia de Alimentos Proc. De Produtos

Vegetais

Mtodos de conservao de frutas e

hortalias Conservao pelo frio

Conservao pelo frio

O emprego de baixas temperaturas um dos mtodos mais

antigos de se conservar os alimentos.

Na pr-histria os homens j armazenavam a caa em meio ao
gelo para com-la posteriormente.

Conservao pelo frio

Algumas casas na Europa, j no incio do sculo 18, dispunham de

compartimentos subterrneos, onde o gelo era armazenado no inverno, com

o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes.
No incio do sculo 19, a partir de experincias com gases, levadas a cabo
por diversos fsicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a expanso de
gases subtrai calor do ambiente.
Portanto, a criao de um mtodo de compresso de gs, seguido pela sua
liberao, seria capaz de promover a refrigerao, dando independncia s
cmaras frias, que passariam a criar ambiente frios e no simplesmente
conserv-los.

Conservao pelo frio

De fato, em 1834, o americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez,

gelo artificial. Em 1851, John Gorrie, tambm americano, patenteia o

primeiro compressor de ar movido a vapor, que se destinava a refrigerar
cmaras frias de hospitais. Em 1879, aparece o primeiro refrigerador de
natureza domstica, inventado pelo alemo Karl Van Linde, que empregava
um circuito de amonaco e ainda era acionado por uma bomba a vapor.
Ainda hoje, o cuidado com o preparo dos alimentos e sua perfeita

conservao, alm de evitar o desperdcio de comida, diminui o risco de

doenas provocadas pela ingesto de alimentos contaminados.

Conservao pelo frio

A disponibilidade de equipamentos refrigeradores ao longo de

toda a cadeia alimentar, incluindo nos domiclios, melhorou

consideravelmente a qualidade dos produtos refrigerados e
congelados.

Conservao pelo frio

A comercializao de produtos alimentcios refrigerados e

congelados tem aumentado substancialmente tambm devido

ao modo de vida dos consumidores nas grandes cidades, que
requerem facilidade e rapidez no preparo dos alimentos.

Conservao pelo frio

O interesse dos consumidores por alimentos refrigerados deve-

se ao fato de que estes assemelham-se aos frescos,

apresentando caractersticas sensoriais e higinicas adequadas
e satisfatrias.
J no caso dos congelados, o apelo maior o tempo de vida

til destes produtos.

Conservao pelo frio

A aplicao do frio, permite prolongar a vida til dos

alimentos, seja frescos ou processados, durante perodos de

tempo relativamente longos, com repercusso mnima em suas
caractersticas nutritivas e organolpticas.

Conservao pelo frio

O efeito conservador do frio est baseado na inibio total ou

parcial dos agentes responsveis pela alterao dos alimentos:

Crescimento e atividade microbiana;
Atividades metablicas;
Ao de enzimas;
Reaes qumicas.

Conservao pelo frio

A aplicao do frio est baseada na operao de

transferncia de calor, onde o ponto quente o prprio

alimento.
Neste caso o calor transferido do alimento para o

meio exterior mais frio.

Conservao pelo frio

Para garantir um processo de conservao eficiente

necessrio garantir a manuteno de toda a cadeia do

frio.

Conservao pelo frio

Os mtodos de conservao pelo frio podem ser

divididos em dois grandes grupos, de acordo com a

intensidade do frio aplicado, sendo a refrigerao e o
congelamento.

Refrigerao ou resfriamento
No

resfriamento, as temperaturas geralmente

empregadas situam-se entre -1 C e 8 C.

Causa mudanas mnimas nas caractersticas dos

alimentos.
Percepo dos consumidores: convenientes, fceis de

preparar, boa qualidade, saudveis, naturais e frescos.

Refrigerao ou resfriamento
Efeito nas reaes metablicas:
A refrigerao reduz a velocidade das reaes metablicas

(qumicas e enzimticas).
Oxidao de lipdeos, degradao de pigmentos e vitaminas,

desnaturao de protenas, etc.

Coeficiente de temperatura Q10.

Refrigerao ou resfriamento
Efeito no crescimento microbiano:
A refrigerao detm o crescimento de microrganismos

termfilos e de muito mesfilos (maioria dos patgenos).

Os microrganismos pscrotrficos, podem se multiplicar em

temperaturas de baixas (0 a 5 C). Sendo os principais

causadores de alteraes em alimentos refrigerados.

Refrigerao ou resfriamento
Efeito no crescimento microbiano:

Refrigerao ou resfriamento
Efeito no crescimento microbiano:

Refrigerao ou resfriamento
Efeito no crescimento microbiano:
Entre os gneros de m.o. de maior ateno em refrigerao

esto
as
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Erwinia,
Corynebacterium e Flavobacterium. Mofos e leveduras
tambm psicrotrficos.
M.o. que se reproduzem em temperaturas de refrigerao (3

a 10 C): Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,

Yersinia enterocolitica,

Refrigerao ou resfriamento

Refrigerao ou resfriamento
Cuidados com as caractersticas dos alimentos:
Em tecidos vegetais a respirao prossegue aps a colheita;
Produtos com elevada taxa respiratria so mais perecveis;
Frutas tropicais podem sofrer alteraes fisiolgicas se

armazenadas em temperaturas inferiores s requeridas para

seu armazenamento timo.
Essas alteraes so chamadas de injrias pelo frio.

Refrigerao ou resfriamento
Injrias pelo frio:

Refrigerao ou resfriamento
Fatores a se considerar durante o processo de

refrigerao:
Temperatura;
Umidade relativa;
Purificao e circulao do ar;
Luz;
Composio da atmosfera.

Refrigerao ou resfriamento
Temperatura:
Cada alimento tem uma temperatura de refrigerao tima.
As frutas e hortalias apresentam uma variao muito

grande nas faixas de temperaturas timas, dependendo da

espcie, variedade, entre outros fatores.
A temperatura deve manter-se estvel durante todo o

armazenamento, estender-se ao transporte, comercializao

e no domicilio at seu consumo.

Refrigerao ou resfriamento
Injrias pelo frio:

Refrigerao ou resfriamento
Umidade relativa:
importante haver um equilbrio quando se trata de

umidade relativa.
Umidade elevada demais, pode promover a condensao na

superfcie do alimento pode favorecer o desenvolvimento de

microrganismos.
Umidade muito baixa, promove a perda de gua do alimento

por transpirao, alterando seu aspectos sensoriais e

perdendo peso.

Refrigerao ou resfriamento
Circulao do ar:
O ar deve circular de forma adequada para manter a

temperatura e a composio da atmosfera uniformes, no

local de armazenamento.
Circulao inadequada pode favorecer a desidratao do

produto ou at injrias.

Refrigerao ou resfriamento
Luz:
interessante que o local de armazenamento se mantenha

escuro, em vista a evitar possveis reaes de oxidao

catalisadas pela luz.

Refrigerao ou resfriamento
Composio da atmosfera:
A

refrigerao pode ter seu poder conservador

potencializado atravs do controle da atmosfera de
armazenamento.

Uma atmosfera rica em CO2 pode reduzir a atividade

metablica dos alimentos.

Refrigerao ou resfriamento
Vantagens do resfriamento:
Alteraes mnimas nas caractersticas organolpticas e

nutricionais;
Processo prtico, ideal para produtos minimamente
processados;
Permite controlar alguns fatores metablicos do alimentos;
Armazenamento por perodos relativamente longos;
Mantm a aparncia de alimento fresco, e quase in natura;

Refrigerao ou resfriamento
Desvantagens do resfriamento:
Elevado consumo de energia eltrica e a manuteno da

cadeia do frio encarecem o mtodo;

Aplicao inadequada promove perdas econmicas e
qualidade do produto;
Alto investimento para instalao dos equipamentos;
necessrio um olhar atento e cauteloso para as
caractersticas de cada produto a ser armazenado;

Refrigerao ou resfriamento
Equipamentos utilizados na refrigerao:
Os equipamentos de resfriamento so classificados pelo

mtodo utilizado para remover o calor em:

Refrigeradores mecnicos;
Sistemas criognicos.

Refrigerao ou resfriamento
Refrigeradores mecnicos:
So formados por quatro elementos bsicos, sendo um

evaporador, um compressor, um condensador, e uma vlvula

de expanso.
So sistemas fechados que atuam basicamente como uma

bomba que extrai o calor do alimento, transferindo-o a outra

parte do sistema na qual se dissipa.
Um fludo refrigerante circula entre estes quatro elementos

do refrigerador, alternando entre seu estado lquido e

gasoso.

Refrigerao ou resfriamento
Refrigeradores mecnicos:

Refrigerao ou resfriamento
Sistemas criognicos:
Nestes sistemas, so empregados lquidos criognicos ou

gases liquefeitos.
Os mais comuns so o CO2 lquido e slido, e o nitrognio

lquido.
A utilizao de lquidos criognicos tem custo mais elevado,

e estes no podem ser reutilizados.

Refrigerao ou resfriamento
Mtodos de resfriamento: Os mtodos mais comuns de
armazenamento por resfriamento so:
Resfriamento ar;
Resfriamento lquidos;

Refrigerao ou resfriamento
Resfriamento por ar:
mtodo mais comum, empregado nas cmaras frigorficas

tanto industriais, quanto nas gndolas do varejo e no

armazenamento domiciliar.
Baseia-se na circulao do ar frio em um ambiente isolado

onde o alimento est armazenado.

O contato

do alimento com o ar frio promove a

transferncia do calor, reduzindo a temperatura do produto.

Refrigerao ou resfriamento
Resfriamento por ar:

Refrigerao ou resfriamento
Resfriamento por lquidos:
Neste mtodo o resfriamento do produto ocorre por contato

direto com um lquido baixa temperatura.

Em resfriamento, o mais comum utilizar gua gelada,

podendo, o contato, ser estabelecido por imerso ou

asperso.
Quando o objetivo obter temperaturas mais baixas, so

utilizados alguns fluidos que apresentam ponto de

congelamento abaixo de 0 C, ou mesmo lquidos
criognicos.

Refrigerao ou resfriamento
Resfriamento por lquidos:

Congelamento
O congelamento a operao unitria na qual a

temperatura de um alimento reduzida abaixo do seu

ponto de congelamento e uma proporo da gua sofre
uma mudana no seu estado formando cristais de gelo.

Congelamento
Atualmente o congelamento sem dvidas, um dos

melhores mtodos de conservao de alimentos a longo

prazo.
Quando as etapas e procedimentos deste mtodo so

aplicadas corretamente, as caractersticas nutricionais e

sensoriais do alimento so similares com as do produto
fresco.

Congelamento
Os

maiores grupos
comercialmente so:
Frutas

de

alimentos

congelados

(morangos, laranjas, framboesas, groselhas...)

inteiras ou como purs ou sucos concentrados;
Vegetais (ervilhas, vagens, milho, espinafre, brotos e
batatas);
Frutos do mar;
Carnes;
Alimentos preparados.

Congelamento
Durante o congelamento, primeiramente removido o

calor sensvel para diminuir a temperatura de um alimento

at o ponto de congelamento.
Em alimentos frescos, o calor produzido pela respirao

tambm removido. Este chamado de carga calorfica e

importante na determinao do tamanho correto para a
taxa de produo especfica.

Congelamento
A maioria dos alimentos possui uma grande proporo de

gua, que possui alto calor especfico e alto calor latente

de cristalizao.
Uma quantidade substancial de energia , portanto,

necessria para remover o calor latente, formar os cristais

de gelo e congelar o alimento.

Congelamento
Realizando um monitoramento da temperatura no centro

trmico do alimento obtm-se uma curva de remoo do

calor.

Congelamento
Formao dos cristais de gelo:
Na cristalizao ou formao da fase slida organizada
sistematicamente, a partir de uma soluo (gelo-gua),
podem-se distinguir duas etapas: a nucleao e o
crescimento dos cristais.

Congelamento
Formao dos cristais de gelo:
A nucleao consiste na associao de molculas de gua
para formar uma pequena partcula ordenada e estvel.
O ponto de incio do congelamento de um alimento pode ser

definido como a temperatura na qual um diminuto cristal de

gelo coexiste em equilbrio com a fase lquida.

Congelamento
Formao dos cristais de gelo:
Existem dois tipos de nucleao. A nucleao homognea
a que ocorre em solues puras e, portanto, de pouco
interesse em alimentos. Neste tipo de nucleao a orientao
e combinao das molculas de gua so casuais.
Na nucleao heterognea, os ncleos formam-se sobre
partculas estranhas suspensas, slidos solveis, superfcies
de pelculas ou paredes de embalagens. Estes agentes
facilitam a organizao das molculas para formar ncleos
estveis.

Congelamento
Formao dos cristais de gelo:
Conforme a temperatura reduz, a velocidade de formao
dos ncleos aumenta rapidamente. Ou seja, quanto maior for
a velocidade a que se elimina o calor do alimento, maior
ser o nmero de ncleos formados.

Congelamento
Formao dos cristais de gelo:
O crescimento dos cristais de gelo depende da difuso e da
orientao das molculas de gua na superfcie do ncleo.
A velocidade do crescimento dos cristais tambm depende

da velocidade de resfriamento, embora o efeito seja mais

moderado que o observado na nucleao.

Congelamento
Formao dos cristais de gelo:
A taxa de crescimento dos cristais controlada pela taxa de
transferncia de calor durante a maior parte do plat de
congelamento.

Congelamento
Danos pelos cristais:
A formao de cristais de gelo sempre afeta em certo grau
as caractersticas dos alimentos congelados.
A magnitude desse dano depende, em grande parte, da

velocidade de congelamento e das caractersticas do

produto.
Alimentos derivados de tecidos
vivos, e que possuem
estruturas com paredes
celulares so os mais
vulnerveis

Congelamento
Danos pelos cristais

Congelamento
Danos pelos cristais:
Em alimentos que possuem certa estrutura ou organizao
(como emulses, por exemplo), a formao dos cristais pode
ocasionar a ruptura dessas estruturas, formando bolsas de
gordura, e similares.

Congelamento
Concentrao dos solutos:
O aumento na concentrao de solutos durante o
congelamento causa mudanas no pH, viscosidade, tenso
superficial e no potencial redox da soluo no congelada.
A temperatura na qual um cristal de um determinado soluto

existe em equilbrio com a soluo no congelada e o gelo

a sua temperatura euttica. No entanto difcil identificar
temperaturas eutticas na mistura complexa de solutos em
alimentos.

Congelamento
Variaes do volume:
O volume do gelo 9% maior do que o da gua lquida,
consequentemente, todos os alimentos se expandem ao
serem congelados.
O grau de expanso dos alimentos varia em funo de

alguns fatores, como o contedo de gua, o arranjo celular, a

concentrao de solutos e a temperatura.

Congelamento
Variaes do volume:
Essas variaes no volume podem provocar dilaceramentos
nos tecidos, especialmente se as mudanas de volume no
forem uniformes.
Esses danos afetam com maior frequncia as frutas e

hortalias, visto que estes produtos apresentam paredes

celulares rgidas, e clulas no alinhadas.

Congelamento
Efeito sobre os microrganismos:
As temperaturas de congelamento e de armazenamento em
congelamento a -18 C, no destroem os m.o., embora estes
possam sofrer danos referentes ao choque trmico, formao
de cristais, e aumento da concentrao de solutos.
A velocidade de congelamento tem os mesmos efeitos sobre

os m.o. que para os tecidos.

Congelamento
Efeito sobre os microrganismos:
Bactrias Gram negativas tendem a perder a viabilidade
progressivamente com algumas excees, como as
Salmonellas. A maioria das Gram positivas quase no so
afetadas.
Os alimentos congelados no so bons substratos para m.o.

por sua baixa temperatura, baixa atividade de gua, e pela

modificao na frao no congelada.

Congelamento
Recristalizao:
A recristalizao um fenmeno muito frequente que
consiste em mudanas metamrficas dos cristais de gelo, as
quais afetam seu nmero, tamanho, forma, orientao ou
aperfeioamento.
Trata-se

em geral, de mudanas indesejveis

repercusso que tem na qualidade dos alimentos.

pela

Congelamento
Recristalizao:
Os principais tipos de recristalizao so:
Recristalizao isomssica;
Recristalizao migratria;
Recristalizao por contato;
Recristalizao por presso.

Congelamento
Recristalizao:

Congelamento
Sublimao:
As cmaras frias tem baixa umidade, o que promove a
sublimao de uma poro do gelo superficial do alimento.
Essa desidratao tem como consequncia a perda de peso.
Alm disso, esse fenmeno pode provocar alteraes na

superfcie do alimento (queimadura pelo frio).

Congelamento
Sublimao:
Entre os vrios recursos que podem ser aplicados para evitar
esse problema, alguns so:
A utilizao de embalagens vcuo;
Manuteno da umidade relativa do ar na cmara;
Controle da velocidade do ar da cmara;

Congelamento
Modificaes qumicas:
As principais mudanas que podem ocorrer durante o
armazenamento sob congelamento so:
Degradao de pigmentos;
Perdas de vitaminas;
Atividade enzimtica residual;
Oxidao de lipdeos.

Congelamento
Modificaes qumicas:

Congelamento
Vida de prateleira:
As principais causas de perda da vida de prateleira de
produtos congelados so as flutuaes de temperaturas ao
longo da cadeia, e o tipo da embalagem utilizada.

Congelamento

Congelamento
Descongelamento:
Quando o alimento descongelado, o gelo da superfcie

derrete, formando uma camada de gua. Essa camada atua

como um isolante que faz com que o descongelamento ocorra
de maneira mais lenta do que o congelamento.
Perda por gotejamento: causa perdas de nutrientes solveis em

gua.
Alm disso, essas perdas constituem substratos para enzimas e

favorecem o desenvolvimento microbiano.

Congelamento

Congelamento
Equipamentos:
Os congeladores podem ser classificados de forma ampla

em congeladores mecnicos e congeladores criognicos.

Tambm podem ser classificados segundo a velocidade de

congelamento em congeladores lentos (congeladores de

cabine, ou a ar esttico), congeladores rpidos (ar forado e
a placas), congeladores muito rpidos (leito fluidizado) e
congeladores ultra-rpidos (criognicos).

Congelamento
Congeladores ar refrigerado:
O alimento congelado com o ar estacionrio entre -20 e -30

C. No muito eficiente em virtude da taxa de congelamento

ser lenta (3 a 72h).
Em geral o ar circulado entre os produtos para promover a

distribuio uniforme de temperatura.

O maior problema deste tipo de congelador a formao de

gelo no piso, paredes e no evaporador, causada pela umidade

do ar.

Congelamento
Congeladores ar refrigerado:
Nos congeladores a ar forado o ar circula a temperatura de -30 a

-40C e a uma velocidade de 1,5 a 6,0 m/s.

A velocidade do ar aumenta o coeficiente de transferncia de calor na

superfcie.
O fluxo de ar pode ser paralelo ou perpendicular ao alimento e

conduzido para passar uniformemente por todas as peas de alimento.

So relativamente econmicos e altamente flexiveis.

Congelamento
Congeladores ar refrigerado:
Congeladores de esteira possuem uma esteira transportadora

contnua de malha flexvel que transporta o alimento dentro de

uma cmara refrigerada.
Ar frio ou spray de nitrognio so direcionados sobre a esteira

em contra corrente.
As vantagens so a necessidade de pouco espao, carregamento

e descarregamento automticos, baixo custo de manuteno e

flexibilidade.

Congelamento

Congelamento
Congeladores ar refrigerado:
Congeladores de leito fluidizado so congeladores a ar forado

modificados nos quais o ar a uma temperatura de -25 a -35C

passa a uma velocidade de 2 a 6 m/s, atravs de uma camada de
alimento, contido em bandejas ou esteira transportadora perfurada.
O tamanho e a forma do alimento determinam a espessura e a

velocidade do leito fluidizado.

O contato do alimento com o ar maior do que em congeladores a

ar forado convencionais.

Congelamento

Congelamento
Congeladores a lquido refrigerado:
Consiste na imerso do alimento j embalado em uma

soluo refrigerada de propileoglicol, cloreto de clcio ou

salmoura.
O mtodo possui uma alta taxa de conglemento.
Uma de suas utilizaes no congelamento de sucos

concentrados.

Congelamento

Congelamento
Congeladores de superfcie resfriada:
Os congeladores em placas consistem em uma pilha

horizontal ou vertical por onde bombeado um fluido

refrigerante.
Pouca aplicao para produtos vegetais.

Congelamento

Congelamento
Congeladores criognicos:
So caracterizados pelo contato direto do fluido refrigerante

com o alimento.
Ao entrar em contato com o alimento esses fluidos mudam

de estado, resfriando rapidamente o alimento.

Os dois refrigerantes mais comuns so o CO2 e o N2

Congelamento

Congelamento

Congelamento
Vantagens do mtodo:
No se acrescentam nem se eliminam componentes;
Poucas alteraes;
No causa perdas significativas do valor nutritivo;

Desvantagens:
M.o. no so eliminados;
Esporos so resistentes;
Pode ocorrer desidratao
Alto consumo de energia;

Liofilizao
A liofilizao umas das operaes comerciais mais

importantes aplicada em produtos caros, que tenham aromas

ou texturas delicadas, pelos quais os consumidores estariam
dispostos a pagar preos mais altos por uma qualidade superior.

Liofilizao
O primeiro estgio da liofilizao congelar o alimento.
Pequenos pedaos de alimentos so congelados rapidamente

para produzir pequenos cristais de gelo e reduzir danos

estrutura celular do alimento.
Em alimentos lquidos, o congelamento lento usado para

formar uma rede de cristais de gelo que originam canais para o

movimento do vapor de gua.

Liofilizao
O prximo estgio remover a gua por sublimao dos

cristais de gelo.
Para isso o processo realizado em um ambiente isolado com

presso e temperatura controlada.

medida que a secagem prossegue, a frente de sublimao se

move para o interior do alimento congelado, deixando o

alimento parcialmente desidratado.

Liofilizao
Os alimentos so desidratados em dois estgios:
Primeiramente por sublimao at um teor de cerca de 15% de
umidade e, ento, por secagem (dessoro) por meio da
evaporao da gua no congelada at 2% de umidade.
A dessoro obtida pela elevao da temperatura do secador at

uma temperatura prxima da ambiente, mantendo a presso baixa.

Liofilizao
Equipamentos:
Os liofilizadores consistem de uma cmara a vcuo com

bandejas para conter o alimento durante a secagem e

aquecedores para suprir o calor latente de sublimao.

Liofilizao
Liofilizadores de contato (ou por conduo):
O alimento colocado sobre bandejas com divises

colocadas sobre placas de aquecimento.

Esse tipo de equipamento seca mais lentamente do que

outros modelos por transferir o calor por conduo.

Existindo um contato no uniforme com o alimento.

Liofilizao
Liofilizadores acelerados:
Nesse equipamento, o alimento mantido entre duas

camadas de malhas de metal expandidas e submetido a uma

leve presso.
O aquecimento por conduo, mas o calor transferido
mais rapidamente.

Liofilizao
Liofilizadores por radiao:
A radiao infravermelha utilizada para aquecer o

alimento. O aquecimento mais uniforme.

No h queda de presso atravs do alimento, sendo criadas
condies constantes de secagem.

Liofilizao
Liofilizadores de microondas:
Apesar

de serem equipamentos interessantes para a

liofilizao, so pouco usados comercialmente, em virtude
da dificuldade em controlar o derretimento do gelo.

Liofilizao
Alimentos

liofilizados apresentam alta reteno das

caractersticas sensoriais, qualidades nutricionais e aumento da
vida de prateleira.
Perdas de nutrientes ocorrem nos processos preparatrios para
a liofilizao como o branqueamento de hortalias.