PROCESSO DE

PRODUO DE
CERVEJA
Disciplina: Introduo Engenharia Qumica
Professora: Maria Valderez Ponte Rocha
Blog Armazm Paulista

Equipe:
Karen Cavalcante
Maria Livan
Mateus Silas
Rebecca Peixoto
Yanka Falquetto

Introduo
Cerveja: Bebida alcolica produzida
a partir do processo de fermentao
de materiais com amido,
principalmente, cereais maltados
como trigo e cevada;
Descoberta acidentalmente;
Po lquido;
Indcios da produo de cerveja em 2600 a.C.;

Introduo

Matrias Primas

Processo
As matrias primas passam por cinco processos
cruciais para obteno da cerveja: maltagem,
mosturao, fermentao, filtragem e
embalagem.

Fluxograma retirado da fabricao de Dortmund. Disponvel:

Processo
MALTAGEM
a primeira fase da produo da cerveja.
Consiste em converter a cevada em malte. O
processo obtido em trs etapas: imerso,
germinao e secagem, todas elas so essenciais
no crescimento e metabolismo dos gros de
cevada e produzir o sabor.

Blog Radar da Produo. Disponvel em:

http://blog.radardaproducao.com.br/gastronomia/4403/do-campo-ao-copo/

Processo
Etapas da Maltagem
Imerso

Imagem Colocao na Molha, disponivel em:

<https://pt.malteurop.com/osnossos-dominios/maltes/maltagem>

Processo
Germinao

Imagem Leitos de Germinao, disponvel em: <https://pt.malteurop.com/os-nossosdominios/maltes/maltagem>

Processo
Secagem

Imagem Secador de Malte, disponvel em: <https://pt.malteurop.com/os-nossosdominios/maltes/maltagem>

Processo
MOSTURAO
A produo do mosto se assemelha ao ato de
cozinhar, consiste na combinao das matrias
primas em gua para dissoluo, a mistura lquida
formada chamada mosto forma a base para a
futura cerveja. A fase fundamental a
transformao do amido em acar, que so
substratos para fermentao.

Processo
Moagem

Imagem Moinho, disponvel em:

Processo
Brassagem

Imagem Tanque de brassagem, disponvel em: <http://www.papodebar.com/cerveja-nao-tentefazer-isso-em-casa/>

Processo
Fervura

Imagem Caldeira de cobre, disponvel em: <http://asoutrasalmas.blogspot.com.br/2015/03/a-erabiotecnologica-iii-na-industria.html>

Processo
FERMENTAO
O processo de fermentao basicamente a
converso de acares em lcool e CO2, gerando
aromas, sabores e diminuindo o pH da cerveja.
O que necessrio para uma boa
fermentao?

Quantidade e a viabilidade da levedura utilizada;

A aerao e os nutrientes dissolvidos no mosto;
Controle da temperatura de fermentao.

Processo
Fases da Fermentao
Inoculao do Fermento
Fase de fundamental importncia, na qual adicionado o
fermento (seco ou lquido) ao mosto.
Fase Adaptativa
nesta fase que, aps a inoculao da levedura, ocorre
a adaptao s condies do mosto. Absoro de
oxignio, minerais e aminocidos para a sintetizao de
protenas.

Processo
Fases da Fermentao
Fase de Crescimento
nesta fase que ocorre, propriamente dita, a converso de
acares em lcool e CO2. O tempo necessrio para este tipo
de processo pode ser influenciado por diversos aspectos,
como:
o Cepa inoculada
o Temperatura (Geralmente em torno dos 20 a 25 graus,
podendo ser mais baixas, entre 6 a 12 graus, no caso da
produo de Lagers)
o Oxigenao
o Podendo durar de 2 a 6 dias para Ale e 4 a 10 dias para
Lagers, variando, desta forma, para o tipo de cerveja que se
quer produzir.

Processo
Fases da Fermentao

Fase Estacionria
Esta a fase onde h reabsoro de nutrientes e
diminuio com estabilidade da densidade.
O processo chega ao fim quando h a diminuio da
densidade e continuidade desta. Pode-se observar um
grfico constante relacionando a densidade com o passar
do tempo.