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autnoma de Mxico
INGENIERIA EN ALIMENTOS
GRUPO 1501
QUIMICA DE ALIMENTOS
HELADO
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
CASAS SANCHEZ ANEL
MAYA NUEZ SAMUEL
HERNANDEZ MEZA DAVID
ZAMUDIO PEDRAZA JOSE ABRAHAM
FRANCO JUAREZ NORMA
Introduccin
El helado es un lcteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin
para incorporarairey garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin
de leche, azcar, dextrosa, jarabe demazen forma seca o
lquida,aguay
huevos,
saborizantes
inofensivos,
y
estabilizadores
o
emulsificantes
todos
dematerialescomestibles saludables. La composicin de los
helados vara segn los diferentes sabores y la preparacin.
es un producto rico, nutritivo,saludabley relativamente
barato.
.
HELADO
En
su
forma
ms
simple,
elheladoocrema
heladaes
unpostrecongeladohecho
de
agua,leche,crema
de
lecheonatillacombinadas consaborizantes,edulcorantesoazcar. En
la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos,yogury sustancias
estabilizantes.
Fisicoquimicamente el helado se le considera como una emulsin, una
dispersin y una espuma (Cook y Hartel, 2010). As mismo, este producto
es considerado como un sistema coloidal complejo, dada la presencia de
burbujas de aire, glbulos de grasa, cristales de hielo y una fase de
suero no congelada De manera general
justificacin economica
Hoy en da la industria del helado constituye un mercado con un
importante valor econmico. Por ejemplo, en el 2010 ste se
estim a valor de $55.4 mil millones de dlares, y se prev un
crecimiento anual del 4.2% para el periodo de 2010-2015, lo cual
coloca su valor econmico en $68 mil millones de dlares para el
ao 2015(Datamonitor, 2010).
El mercado del helado ofrece diversas presentaciones, dentro las
cuales sobresale el helado envasado para llevar a casa, que
represent el 39.2% de las ganancias totales en 2010 con $21.7
mil millones de dlares En lo que respecta a Mxico, el consumo
per cpita de este postre se estima en 1.9 litros, mientras que
para Estados Unidos se sita en 18.7 litros Adems las
importaciones que Mxico realiza estn alrededor de $54.7
millones de dlares al ao principalmente de EUA, Chile y Espaa.
Proceso
industri
al
Materia
prima
seleccion
dosimetria
mezclado
110 F
pasteurizacio
n
Homogenizaci
n
Maduracin
congelamient
o
llenado
185 F
25 seg
170 F
3000 psia
3-72
horas a 12
celcius
Cuarto
frio
T: -15C
almacen
Dosimetra
En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del
helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado.
Tanques mezcladores
Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores,
este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin.
Pasteurizacin
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura
de unos 185 F durante 25 seg. pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38
F.
Homogenizacin
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la
primera de ellas a una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo
que ocurre la pasteurizacin.
Maduracin
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de
rehidratar todos los ingredientes slidos del helado.
Congelamiento
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla,
su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el
estabilizante se ampliad para atrapar el aire.
Llenado
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.
Cuarto fri
El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 F
a -78 F durante un tiempo de 4-8 horas.
Almacn
El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser
distribuidos.
Proceso
agua
Materia
prima
lavado
Obtencin de
pulpa
Macerado
Crema,
saborizante,
Colorante.
Cascara,
y hueso
Homogeneiza
do
Batido
Maduracin
Refrigeracin
overrun
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100
(Overrun)
Volumen de la mezcla
Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (overrun), la
cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporacin de aire se
produce entre -2 a -3 C aproximadamente, cuando la mezcla endurece
decrece la capacidad de incorporacin de aire. Este nuevo ingrediente
queda incorporado en forma de pequeas burbujas o clulas de 50-80 m
de dimetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado est
compuesto por aire, sin l el helado no tendra la estructura suave
caracterstica.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el
Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales
de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con
el cuerpo y textura adecuados.
Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se
puede incorporar. En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla (Overrun)
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Propiedades trmicas
Un helado de leche aproximadamente
Tienen una awentre 0,98 y 0,93
Composicin del
helado
Humedad:
50 78 %
Carbohidratos:
13 22 %
Lpidos:
2 14 %
Protena:
1-6%
Cenizas:
1- 5%
Fibra:
1-2 %
Determinacin de Humedad
Tcnica: caja de arena
Secado en estufa con caja de arena
Fundamento :cajas de arena
consiste en un secado , y la pesada
por medio de la evaporacin del
agua ha un peso constante y una
temperatura no mayor a los 70C.
Determinacin lpidos
en helado
Determinacin de lpidos
Tcnica: Rose-Gottlieb
Fundamento: separacin de la grasa por medio de
amoniaco y etanol. utiliza el amonaco para suavizar la
casena de la leche, al alcohol etlico para romper la
emulsin y la combinacin grasa-protenas y una mezcla
de teres para la extraccin de la grasa. El alcohol
favorece la extraccin de la grasa por el ter etlico en la
capa acuosa.
Determinacin de
carbohidratos
Tcnica : Lane y Eynon
Fundamento : es una reduccin
de cobre en una solucin de
cobre por los grupos cetonicos
presentes en los azcares. Las
muestras se someten a una
hidrlisis cida fuerte para
desdoblar los almidones y
obtener glucosa, la que tiene la
propiedad de reducir al cobre
de las soluciones alcalinas.
PROTENAS
Mtodode micro Kjeldahl
El mtodo se basa en la determinacin de la
cantidad de Nitrgeno orgnico contenido
en productos alimentarios, compromete dos
pasos consecutivos:
La descomposicin de la materia orgnica
bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado)
Fenmeno de
overrun
Normas de calidad
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES
Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA
HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010.
PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA
LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS
LACTEOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA
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BIBLIOGRAFIA
Amiot, J. 1991.Ciencia y tecnologa de la
leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
Cenzano, I. 1988.Elaboracin, anlisis y
control de calidad de los helados. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid. Espaa.
Timm, Fritz. 1989.Fabricacin de los
helados. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
Pearson
Pedrero.
AOAC