INTRODUCCION A LA COMPOSICION

QUIMICA DE LA LECHE

AGUA
El valor nutricional de la leche como un todo es superior a la
suma de los valores nutricionales de cada componente por
separado, debido al balance en el que se presentan dichos
componentes.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa.
La produccin de leche se ve afectada rpidamente por una
disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es
limitado o no se encuentra disponible.
En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido
en
mayor
cantidad. En este sentido, la leche es
de gran importancia, ya que est
contituida aproximadamente en un
90% por agua.

MATERIA GRASA
Principalmente triglicridos. Un litro de leche
contiene, por trmino medio, 3,9-4% de grasa. Se
presenta en forma de pequeos y numerosos
glbulos (aprox. 1 litro de leche entera contiene 3
billones) que debido a la presencia de las
aglutininas (protenas solubles de la leche), en una
leche en reposo, ascienden a la superficie y forman
la capa de nata.
Desde el punto de vista organolptico, una leche
rica en materia grasa va a dar lugar a un queso
que tendr mejor textura y un gusto ms
acentuado.

LACTOSA
Es el azcar ms importante de la
leche y raro en la naturaleza. Es una
fuente de energa as como un
componente
necesario
para
la
formacin del tejido nervioso, de aqu
la importancia de la leche en la
alimentacin infantil.
Un litro de leche contiene 4,3%4,8% de
lactosa,
siendo
el
componente
de
ms
constante
proporcin. Vara con el estado de
lactacin, aumentando con el ciclo del
mismo.

MATERIAS NITROGENADAS
Se componen de:
- Materias nitrogenadas proteicas o
protenas (95%): principalmente las
casenas y las protenas solubles o del
lactosuero.
- Materias nitrogenadas no proteicas
(5%).
MATERIAS NITROGENADAS TOTALES
= PROTENAS (CASENAS + PROT.
SOLUBLES)
+
MATERIAS
NITROGENADAS
NO
PROTEICAS
(UREA, NH3, ETC).

ENZIMAS
Son protenas con una actividad
biolgica
especial:
actividad
enzimtica. Destacan las de carcter
hidroltico:
proteasas
y
lipasas,
importantes
porque
rompen
las
molculas de protenas y la grasa de la
leche, respectivamente. Juegan un
papel
muy
importante
en
la
maduracin de los quesos.
La importancia del estudio de las
enzimas de la leche se debe a varias
razones:
- La sensibilidad al calor de algunas de
ellas
se
utiliza
para
controlar
tratamientos trmicos.
- Su origen sirve como ndice de
contaminacin microbiana.
- Su actividad bactericida puede inhibir
el crecimiento microbiano.
- Su funcin biolgica.

VITAMINAS
En la leche se encuentran dos grandes
grupos de vitaminas:
- Vitaminas hidrosolubles: pueden
aislarse a partir del lactosuero; por
ello,
su
contenido
se
reduce
drsticamente en el proceso de
elaboracin de los quesos. Vitaminas
del grupo B y vitamina C.
- Vitaminas liposolubles: se presentan
asociadas al componente graso de la
leche y se pierden con la eliminacin de
la grasa. Vitaminas: A, D y E.
De entre todas ellas la leche constituye
una buena fuente de vitamina A.

INDIVIDUO