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A LA
GASTRONOMA
PRIMER TEMA
HISTORIA DE LA
GASTRONOMA
PREHISTORIA
Desde la aparicin del
hombre hasta la aparicin
de la escritura.
ANTES DEL FUEGO
UTENSILIOS
Cazaban con arco y flecha y
pescaban con anzuelos y con
arpones. Arman trampas y acorralan
a los animales para ir matndolos a
medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran
fabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples.
MTODOS DE
CONSERVACION
FRO Bloques de hielo
SECADO
SALAZN Sal de mar
CON EL FUEGO
Con el descubrimiento del fuego
elhombrecomienza a cocer
losalimentos con lo cual se digeran
mejor, evitaban la transmisin
deenfermedadesy podan apreciar
mejor su sabor.
El fuego signific, para el
hombre,poderestar despierto ms
horas y comenz elprocesode
sociabilizacin, dando como resultado
un aumento demogrfico.
AGRICULTURA Y
GANADERA
Laagriculturareemplaz a la
recoleccin de forma gradual.
A partir del ao 3500 a.C. se
produjo un cambi notable en el
aprovechamiento de losanimales:
no se explotaban ya slo para
obtener su carne y sus pieles sino
tambin para la obtencin
deproductossecundarios
comoleche, queso y lanas.
COMIENZA EL
CONCEPTO DE
GASTRONOMA
EDAD
ANTIGUA
MESOPOTAMIA
Primera civilizacin del Medio Oriente, aqu inicia
la civilizacin.
Alimentacin basada en:
Cereales: Trigo, cebada y mijo
Leguminosas como: Lentejas y garbanzos
Vegetales: Cebolla, pepino, calabaza y berenjena.
EXTRAJERON EL PRIMER ACEITE VEGETAL
HECHO DE AJONJOL
Animales que se consuman: Caballo, pescado,
cabrito y camello.
EGIPTO
Dur cerca de cuatro mil aos y en
(2800 a.C hasta el 1100 a.C.)
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos.
Las clases privilegiadas coman en forma abundante
bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico enproduccinagrcola.
No fueron partidarios de los productoslcteos.
Descubrieron la fermentacin y
elaboraron la cerveza, que ya fue
considerada como la bebida nacional.
El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales
se descubre el pan: amasaban la
mezcla con los pies.
Otro aporte gastronmico fue el de cebar
aves para obtener su hgado, tcnica muy
conocida hoy en da para obtencin del
foie-gras.
HEBREOS
Los llamados judos del reino de Jud e israelitas
por el reino de Israel, fueron conocidos en
Occidente como Tartessos (Cdiz) o Cartagineses.
Dieron significado espiritual a los alimentos.
Como alimentos simblicos encontramos: el pan y
el vino.
CHINA
La civilizacin de China se fund en llanuras frtiles
rodeadas de ros, lo que condicion su gastronoma
hasta hoy en da.
Este pueblo se caracteriz por el gusto de
productos apetecibles y nutritivos, con tcnicas
de coccin muy delicadas.
Con los cereales como el trigo y el arroz, crearon
productos muy elaborados como: pastas y fideos.
Tcnicas de coccin: braseados, asados.
El servicio se hacia en contenedores pequeos
con lo cual, las porciones eran acordes a los
recipientes.
Cubiertos: Palillos
GRIEGOS
Precursores de importantes avances culturales, en
la ciencia,
las artes y la organizacin social.
Surgieron los primeros escritos culinarios y se
creo el primer colegio para cocineros.
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros
legendarios deGrecia) llev a la cocina
aristocrtica la coccin del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.
La cocina griega es la madre de la cocina de
Occidente.
ROMA
Imperios mas grandes del mundo, sus costumbres
an perduran.
Larevolucinculinaria romana se bas en la
incorporacin de muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados inaceptables hasta
entonces: la col, los nabos y los rbanos.
La gallina fue la primera de lasaves
Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado,
membrillos y cerezos
Aadieron huevos, embutidos, pollo.
Hacan mucho uso de hierbas y especias.
IMPERIO BIZANTINO
Despus de la cada del Imperio Romano (476
d.C.) surge el ImperioBizantino.
Comienza el comercio
Fue centro del comercio del oriente y el occidente
lo que le permiti poseer grandes riquezas,
aumentar la calidad de vida y sus alimentos
trados desde China e India
Avances en la elaboracin de dulces y pastelera
(bizcochos y buuelo) y en los mtodos de
conservacin ( jaleas y mermeladas)
EDAD MEDIA
Desde la cada del Imperio Romano de Occidente
hasta la cada de Constantinopla.
- El pavo real era el plato que el emperador prefera
y deba ser servido por una dama porque no se
consideraba a los criados con derecho a tocar el
gran manjar.
- Haba comida para todos. Los empleados
artesanos coman cuatro platos servidos por sus
patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes seores eran ms
carnvoros. A dems de cerdos consuman
gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y
corzos.
DESPUES DE LA CAIDA
DEL IMPERIO ROMANO
Cuando cae elimperio romanose empobrece la
cocina europea.
Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompaaban platos con las
carnes y pescados ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano:
lasplantas aromticas y las especias de la gente
humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta
desdeChina.
Se mejor la utilizacin de las especias para
disimular lo putrefacto de la comida.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su
plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA
(renacimiento)
Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin
Francesa.
Incorporacin de tcnicas orientales.
Espaa descubre a Amrica y hay nuevos
ingredientes.
Nace el hojaldre con el nombre detorroni.
EnInglaterrase hacen los grandes pastelones de
carne, como elYorkshire(relleno de carne de oca,
perdiz,lenguade buey y cocido a fuego fuerte), los
puddings de arroz y el pastel de manzana oapple
pie.
La comida era refinada ya que buscaban
equilibrio entre nutricin y alimentacin.
UTENSILIOS
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el
tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y
mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y
candeleros de plata son vajilla tpica de este
perodo.
Mtodo de coccin utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales,
cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en
el asador rocindoles las cabezas con agua fra para
que conserven el plumaje.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso
de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.
Se prepara labechamel.
NUEVAS TIERRAS
Descubrimiento de Amrica.
Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el
maz, el man, elgirasol, chile,las papas y
eltomate.
Eltabacotambin es originario de Amrica.
De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha
sido el cultivo ms importante trado a
Amrica.
EDAD CONTEMPORNEA.
La revolucin francesa tiene como consecuencia
un nuevo orden social, se crea la clase burguesa
que prospera con la cocina francesa. Abarca
desde 1989 hasta nuestros das.
Surgen los grandes cocineros, protagonistas
de las distintas tendencias gastronmicas
El inicio del siglo XX, conocido como la Belle
Epoque, marc el clmax del refinamiento en
Pars, el lujo y la belleza en la comida.
En Francia, debido a que ha sido el pas con
ms cocineros y autores gastronmicos, la
evolucin que la gastronoma tuvo all, le di el
liderato en la gastronoma mundial.