Bebidas Fermentadas

Claudy Rodrigues
Ethiene Santos

Bebidas Fermentadas
Cerveja
Ale

Pilsen

Mnchen

Malzbier

Porter

Chope

Bock

Export

Weisbier

Lager

Stout

Dortmunder
Alt

Bebidas Fermentadas
Vinho
De

mesa
Champanha e espumante
Licorosos
Compostos (vermute, quinado, gemado)

Bebidas Fermentadas
Jeropiga
Vinho

de frutas

Propriamente
Gaseificado
licoroso

dito

Bebidas Fermentadas
Outros

fermentados

Fermentado

de frutas

Sidra
Hidromel
Fermentado

de cana
Fermentado de frutas licoroso
Fermentado de frutas composto
Saqu; saqu seco e saqu licoroso

Cerveja
Definio:
A

legislao brasileira define a cerveja

como sendo a bebida obtida pela
fermentao alcolica do mosto de
cervejeiro oriundo de malte de cevada e
gua potvel, por ao da levedura,
com adio de lpulo.

Matrias-Primas
As matrias-primas essenciais para a fabricao
de cerveja so:
gua
Cevada/Malte
Lpulo
Levedura
Adjuntos

CLASSIFICAO
DA CERVEJA
As cervejas so classificadas em 5 itens:
1 - Pela fermentao
Alta fermentao: temperatura de 20C a 25C, aps
fermentar o mosto, gera um produto de cor cobreavermelhada, de sabor forte, ligeiramente cido e
com teor alcolico entre 4% e 8% (as alems, por
exemplo)
Baixa fermentao: a maior parte das cervejas so de
baixa fermentao, ou seja, quando expostas a
temperaturas entre 9C e 14C, o levedo fica
depositado no fundo do tanque
Fermentao espontnea: as leveduras selvagens
existentes no ar ambiente fornecem a fermentao.
Lambic, Gueuze, Faro

CLASSIFICAO
DA CERVEJA
2 - Extrato primitivo
Leve:
Comum:
Extra:
Forte:

> 5% e <10,5%
> 10,5% e < 12%
>12,0% e <14%
> 14%

CLASSIFICAO
DA CERVEJA
3 - Cor
Clara: menos de 20 unidades EBC
Escura: 20 ou mais unidades EBC
EBC - European Brewery Convention

CLASSIFICAO
DA CERVEJA
4 - Teor alcolico
Sem lcool: menos de 0,5% em
volume de lcool
Alcolica: igual ou maior que 0,5% em
volume de lcool

CLASSIFICAO
DA CERVEJA
5 - Proporo de malte de cevada
Cerveja puro malte: aquela que possuir 100% de
malte de cevada, em peso, sobre o extrato
primitivo, como fonte de acares;
Cerveja: aquela que possuir proporo de malte
de cevada maior ou igual a 50%, em peso,
sobre o extrato primitivo, como fonte de
acares;
Cerveja com o nome do vegetal predominante:
aquela que possuir proporo de malte de
cevada maior do que 20% e menor do que
50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como
fonte de acares.

Fermentao
Fases

do Processo de Fermentao

Leveduras e Bactrias
As

leveduras utilizadas na produo de cerveja

pertencem a espcie saccharomyces
cerevisiae.
Nas cervejarias, entretanto, se faz uma
classificao emprica baseado no
comportamento da levedura cervejeira durante
a fermentao. Assim, se durante o processo
fermentativo a levedura sobe para a superfcie
do mosto, ela denominada de alta
fermentao; e se ao final do processo
fermentativo decanta no fundo do fermentador,
chamada de baixa fermentao.

Leveduras e Bactrias

Leveduras e Bactrias
Seleo
A

de leveduras cervejeiras

seleo de leveduras, que apresentam

boas caractersticas cervejeiras, pode
ser feita a partir de cepas (raas)
existentes na prpria cervejaria,em
outras fabricas que utilizam processo
tecnolgico semelhante ou, ainda, em
colees de cultivos mantidos por
laboratrios em vrias partes do mundo.

Leveduras e Bactrias
Leveduras
As

selvagens

leveduras no cervejeiras encontradas nas

cervejarias so denominadas selvagens.
Podem causar defeitos, como o caso da
formao de pelcula na superfcie da cerveja,
produo de turbidez, desenvolvimento de odor e
sabor estranhos e fermentao com desvio na
atenuao.
as leveduras selvagens podem ser detectadas por
exame microscpico por provas de resistncia
trmica, esporulao, fermentao de acar,
sorolgicas, etc.

Leveduras e bactrias
Leveduras
A

selvagens

eliminao da levedura selvagem ou a

manuteno de sua concentrao em
nveis mnimos na cervejaria, pode ser
conseguida utilizando inculo assptico,
o que possivel quando se faz
propagao de cultura de laboratrio a
cada um ou dois meses.

Leveduras e bactrias
Bactrias
As

contaminantes

bactrias contaminantes de
cervejaria infeccionam tanto o mosto
quanto a cerveja. Tal como as leveduras
selvagens, as bactrias contaminantes
freqentemente causam turbidez e
anormalidade no sabor e odor da
cerveja.

Leveduras e bactrias
O

controle da infeco bacteriana na

cervejaria realizado de diversas
formas:
Algumas

cervejarias lavam o fermento com

cidos minerais, por cerca de 2 horas em pH
prximo a 2,5. Outras preferem descartar o
fermento aps 510 rodadas de
fermentao.
Outra forma de controlar manter o
equipamento que toma contato com mosto
e cerveja o mais limpo e desinfetado
possvel.

Vinho
Definio

legal:

uma bebida proveniente

exclusivamente da fermentao
alcolica de uva madura e fresca ou
suco de uva fresca.

Composio do vinho
O

conhecimento da composio
qumica do vinho permite
compreender melhor os fenmenos
que intervm durante a maturao
da uva, da elaborao de vinho de
sua conservao e de seus
tratamentos.

Composio do vinho
As

principais substncias que constituem o

vinho so:
Acares
lcoois
cidos

orgnicos
Sais de cidos minerais e orgnicos
Compostos fenlicos
Substncias nitrogenadas
Pectinas
Gomas e mucilagens
Compostos volteis e aromticos (steres,
aldedos e cetonas)
Vitaminas
Anidrido sulfuroso

Vindima e Vinificao
Denomina-se

de vindima a operao
da colheita de uva para vinificao.

vinificao um conjunto de
operaes realizadas para
transformar a uva (mosto) em vinho.

Microbiologia do vinho
As

leveduras se encontram na superfcie

da uva madura no momento da vindima
e so transportadas para cuba ou
recipientes de vinificao; uma outra
parte prolifera nas cubas. No solo, que
o seu hbitat de inverno, encontram-se
nas camadas superficiais.
Durante o perodo de vero so
transportadas para superfcie das uvas,
pela poeira e sobretudo pelos insetos.

Microbiologia do vinho
Os

microrganismos encontrados na
superfcie das uvas so muito
variados e numerosos. Entre os
microrganismo presentes na uva,
existem os teis e os indesejveis,
como micodermas, fungos, bactrias
lticas e bactrias acticas.

Microbiologia do vinho
Leveduras

de contaminao

Normalmente

elas se encontram sobre

materiais de vinificao e dentro de recipientes
vinrios. Um grande numero de espcies de
leveduras de contaminao est presente nas
adegas de conservao.
Para evitar esse tipo de levedura, deve-se
efetuar o atesto do recipiente periodicamente,
isto , manter sempre cheio o recipiente
vinrio ou, em outras palavras, evitar espao
vazio.

Alteraes no vinho
O

vinho, desde sua preparao, e

principalmente durante a sua
conservao est sujeita as
alteraes microbianas, as quais
podem depreci-lo e mesmo torn-lo
imprprio ao consumo.
As alteraes microbianas do vinho
so determinadas de doenas do
vinho

Alteraes no vinho
Existem

duas categorias de doenas

microbianas:
Doenas

Aerbias: so ocasionadas
pelos microrganismos que se
desenvolve na superfcie do vinho
exposto ao ar. So agentes da azedia,
que ocasionam elevao considervel
de acidez voltil.

Alteraes no vinho
Doenas

anaerbias: so ocasionadas
pelos microrganismos que vivem no
interior da massa vnica, ao abrigo do ar.
So denominados de microaerfilos ou
anaerbios facultativos. Eles podem
atacar os acares (doena muito
comum) o cido tartrico ou o glicerol
(doena muito rara, mas muito grave,
que pode ocasionar a perda total de
vinho).

Obrigado!