Mecanismos de Deterioro

de los ALIMENTOS

MV OLGA RIMARACHIN

alterado o
deteriorado?
alteracin es cualquier cambio en un
alimento que le convierte en inaceptable
para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la
seguridad.
El termino vida til
Se defne como el tiempo en el que un

alimento conservado en unas condiciones

determinadas rene tres condiciones:
1) Es seguro;
2) Mantiene unas caractersticas
qumicas, fsicas, microbiolgicas
y sensoriales adecuadas; y

El Cdigo Alimentario peruano

define:
alimento alterado como

todo aquel que durante su

obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte,
almacenamiento o tenencia, y
por causas no provocadas
deliberadamente, sufre
variaciones en sus caracteres
organolpticos, composicin
qumica o valor nutritivo de tal
forma que la aptitud para el
consumo queda anulada o

Factores en la alteracin de
Calor, H, viento
alimentos

Golpes, cortes,
congelacin,
desecacin

Enranciamiento
Pardeamiento

Enzimas, parsitos,
Microorganismos
(insectos, roedores, aves y otros animales)

Mecanismos de deterioro de los

alimentos

Factores fsicos
Suelen aparecer durante la manipulacin,

preparacin o conservacin de los

alimentos.
No afectan
por s mismos al alimentos; pero si su valor
comercial. Ejemplo: golpes y daos
sufridos durante la recoleccin de frutas.
Transferencia de humedad y/o vapor de agua
Transferencia fsica de otras sustancias

Cambios en
la calidad de
algunos
alimentos debidos a la transferencia de
humedad y/o vapor de agua

Factores Qumicos
Se manifiestan durante el almacenamiento

de alimentos. Son alteraciones graves y con

frecuencia perjudican la comestibilidad del
producto.
Ejemplo
de
ellas
son
el
enranciamiento y el pardeamiento.
Oxidacin de grasas y aceites
Oxidacin de los pigmentos alimentarios
Oxidacin de las vitaminas (C-D y A-E)
Hidrlisis
)
Reaccin de Maillard (pardeamiento no
enzimtico
Cambios qumicos inducidos por la luz

Factores biolgicos
Enzimticas:

Accin de las propias

enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestacin por insectos y
roedores.
Microbiolgicas: Responsables de las
alteraciones ms frecuentes y son las
ms graves. Intoxicacin.

Crecimiento microbiano en
alimentos

La habilidad de los microorganismos

para crecer o multiplicarse en un
alimento esta determinada por:
1.El ambiente del alimento (factores
intrnsecos)
2.El ambiente en el que el alimento es
almacenado (factores extrnsecos)

Factores Intrnsecos

Factores Extrnsecos

Nutrientes

Temperatura

pH

Humedad

Potencial

redox y

oxgeno
Actividad de agua
Constituye
ntes
Estructura
antimicrobi
biolgica
anos

relativa del
ambiente
Presencia y
concentracin de
gases atmosfricos
Presencia y
actividades de
otros
microorganismos

Factores
Nutrientes
Intrnsecos.
Los alimentos estn compuestos por diferentes
nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y
minerales.
Al ser seres vivos, los MO necesitan nutrientes para
poder llevar a cabo sus funciones orgnicas, por lo
que los alimentos representan una fuente
importante para su crecimiento y desarrollo.
Los MO presentes en alimentos varan
ampliamente en su requerimiento de nutrientes,
siendo las bacterias las que requieren ms
nutrientes, seguidas por las levaduras y los
mohos.

Los ms apetecibles son:

-Salsas (mayonesa)
-Productos de
pastelera (cremas
y natas)
- Huevos y
derivados
- Carnes y
derivados
- Leche y derivados
- Pescado y
derivados

pH y Acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada

microorganismo tiene un pH de crecimiento

ptimo, mnimo y mximo. El rango ptimo
oscilara entre 6,6 7,5.
En general, la presencia de cidos en el
alimento produce una importante reduccin
de
la
supervivencia
de
los
microorganismos.
Los cidos fuertes producen una rpida
bajada del pH externo, aunque su presencia
en la mayora de los alimentos es
inaceptable.
Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano
Altera el funcionamiento de sus enzimas.
Se altera el transporte de nutrientes al interior de la clula.

Rangos de pH de algunos
alimentos

La actividad de agua (aw)

Es la cantidad de agua libre en el

alimento, es decir, el agua disponible para

el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones qumicas. Tiene un valor
mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
La escala de la actividad de agua (Aw) se
extiende desde 0 (seco) a 1.0 (pura agua)
sin embargo la
mayora de
los alimentos contienen un nivel de
actividad acuosa en un rango de 0.2 para
alimentos secos a 0.99 para alimentos
frescos.

Actividad de agua y crecimiento

microbiano
La

disponibilidad
de agua se expresa
como actividad de
agua (aw)

Influye en la multiplicacin de los

microorganismos.
En su actividad metablica.
En su resistencia y
supervivencia.

Mtodos para reducir aw

Congelacin

Secado/deshidratacin

Adicin de solutos

Sal (NaCl, KCl, fosfatos)

Azcares (sacarosa,
glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa)
Polialcoholes (sorbitol,
glicerina, manitol, propilen
glicol)
cidos (fosfrico,
ctrico, ascrbico,
fumrico)
Hidrolizados de
protena
Aminocidos
(alanina, glicina)

Potencial redox (Eh) y

oxgeno
El potencial redox es un importante factor
selectivo en todos los ambientes, incluidos
los alimentos, porque influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su
metabolismo.
El Eh indica las relaciones de oxgeno de los
MO vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un MO es
capaz de generar energa y sintetizar
nuevas clulas sin recurrir al oxgeno
molecular:
los microorganismos
rango de valores
aerobios
requieren valores redox
redox.
positivos y los anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede

Potencial redox y
crecimiento de MO en los

alimentos
Aerobios:
Obligados: requieren O2 para crecer
(21%).
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus,
mohos.
Facultativos: Son microorganismos que
pueden crecer en presencia o ausencia de
oxigeno. Enterobacterias,
Staphilococcus
-15 %). Lactobacillus,
(1
Microaeroflicos:
Streptococcus, Pediococcus
Requieren O2, pero a niveles ms bajos
que los atmosfricos

Potencial redox y
crecimiento de MO en los
Anaerobios: organismos que
alimentos
carecen de sistemas respiratorios y no
pueden utilizar el O2 como aceptor final
de electrones.
Estrictos: mueren en presencia del
oxgeno; Clostridium,
Propionibacterium
Facultativos: Pueden realizar
metabolismo energtico aerobio o
anaerobio
Aerotolerantes: pueden tolerar el O2y
crecen en su presencia aunque no
pueden utilizarlo

Potencial
redox
crecimiento de
los alimentos

y
MO

en

Factores Extrnsecos
Temperatura
Clasificacin segn la
temperatura:
Psicrfilos: crecen a
partir de entre -5 a
5C
Obligados (ptimos a
15-18C)
Facultativos,
psicrotolerantes o
psicrotrofos (ptimos a
20-30C)
Mesfilos (ptimos 2540C)

Humedad Relativa
Se

entiende por HR, la relacin entre la presin

parcial de vapor de agua y su presin de
saturacin a una temperatura dada.
Las HR elevadas favorecen la multiplicacin de
MO, especialmente a temperaturas de
almacenamiento altas.
HR muy bajas determinan prdidas de peso en el
alimento.
Gases
atmosfricos

Clasificacin de los alimentos segn

la aw y los gases ms adecuados
para
Awsu envasado
ProductosAlteraciones
Envasado
Caf,
Ba
snacks,
ja
frutos
secos
Embutid
deshidrat
os,
precocido
ados
Med
s,
ia
panader
a,
quesos,
Carne
pasta,
Alt
fresca,
pizza
a
pescado,
vegetale
s

Oxidaciones
N2
Oxidaci
n,
Mohos
(bacteri
as)
Bacter
ias

N2 +
CO2
N2 + CO2
+ O2

 La luz

La luz altera el valor nutricional de algunos

alimentos al destruir las
vitaminas.Tambin hace que algunos
alimentos se pongan rancios y que otros
pierdan el color.e)
El oxgeno del aire
Cuando la cscara de algunas frutas o
vegetales es removida y se expone al
oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento
enzimtico.
El tiempo
Para la gran mayora de los alimentos, el
tiempo es un enemigo y nada puede
sustituir a la frescura. El desarrollo de MO,
la destruccin por insectos, los efectos del

PROCESOS DE ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS

Pardeamiento no enzimtico.
Reaccin de Maillard
Reacciones complejas que en

determinadas condiciones, los azcares

reductores reaccionen con las protenas
produciendo pigmentos de color pardo
oscuro y cambios en el olor y sabor de los
alimentos. en algunos casos es deseable
(caf, t, frituras) y en otros indeseables
como los colores oscuros que se
desarrollan en el almacenamiento.

Reaccin de Maillard
Paso

inicial: No hay produccin de color.

Paso intermedio: Aparicin de
colores amarillos y produccin de
olores desagradables.
Paso

final. Formacin de pigmentos

pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es
la produccin de olores desagradables,
sino que estos pueden resultar
potencialmente txicos las
premelanoidinas.

Enranciamiento de

Aceites y grasas susceptibles a reacciones

Lpidos

de deterioro que reducen el valor nutritivo

del alimento y forman compuestos voltiles
que producen olores y sabores
desagradables

Enzimas naturales de los

alimentos
Despus
del sacrificio o recoleccin si las
enzimas no son desactivadas, continan
catalizando reacciones qumicas que hasta
cierto punto son deseables como en la
maduracin de frutas y ablandamiento de
la carne; pero si se pasan del lmite
conllevan a la descomposicin de los
alimentos y debilitamiento de tejidos.

Microorganismos
El proceso de deterioro por

microorganismos es variable, ya que esta

condicionado por el tipo y nmero de
especies microbianas presentes, que a su
vez est condicionado por la naturaleza
qumica del sustrato y condiciones de
conservacin como temperatura y
presencia de Oxgeno

Principales Microorganismos
alterantes de los alimentos
BACTERI
AS

BACTERIAS

TIEMPO DE INCUBACIN

Salmonella

6-48 horas, en general de

12 a 36 horas

Clostridium perfringes

8-22 horas

Clostridium botulinum

En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus

0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolyticus

2 a 48 horas generalmente
de 12 a 18 horas

Bacillus cereus

8 a 16 horas para la forma

diarrica
1 a 15 horas para la forma
emtica
12 a 72 horas

Escherichia coli
Campylobacter

2 a 5 das(o ms algunas
veces)