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funcionamento de trocadores de
calor
gua
Gordura
Caracterstica do microrganismo
Presena de Inibidores
Relao tempo/temperatura
Creme
73
Leite integral
69
Leite desnatado
65
Soro
63
Caldo
61
Pasteurizao
Efeito sobre os constituintes do leite
15s
72
Tratamento Trmico
Termizao
Combinao de tempo e temperatura que no inativa a
fosfatase alcalina;
Pr-aquecimento do leite: temperatura: 63-65/ 15
segundos
Aps o tratamento o leite deve ser resfriado a 4 C.
Tratamento Trmico
Pasteurizao
Finalidade de destruir totalmente a microbiota patognica e
reduzir a deterioradora, sem alterao sensvel da
constituio fsica e do equilbrio do alimento, sem prejuzo
dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas
propriedades sensoriais normais.
Pasteurizao
Efeitos da pasteurizao:
Pequenas
nutricionais
mudanas
e
nas
sensoriais
da
caractersticas
maioria
dos
alimentos;
Pequenas
perdas
aromticos;
Perda de vitaminas.
de
compostos
volteis
Tratamento Trmico
Pasteurizao lenta (LTLT)
Realizada em tanques com camisa de vapor;
Vantagens: cor e sabor inalterados
Desvantagem: processo descontnuo,alto gasto de
energia na forma de calor e frio
Pasteurizao Lenta
1. Camisa de aquecimento
2. Tampa mvel
3. Agitador rotativo
4. Suporte do agitador
5. Termmetro
6. Injeo de vapor
7. Purga
8. Sada de leite
pasteurizado
PASTEURIZAO
TIPOS DE PASTEURIZAO POR
TEMPO E TEMPERATURA
Pasteurizao lenta
temperatura baixa
Pasteurizao rpida
e temperatura alta
Processo LTLT
(low temperature long time)
baixa temperatura e longo
tempo
Processo HTST
(high temperature short
time) alta temperatura e
tempo rpido
63 oC durante 30 minutos
72 oC durante 15 segundos
ESTERILIZAO
Com a esterilizao pretende-se destruir
os microorganismos mais termoressistentes
para conseguir a esterilidade comercial.
APERTIZAO
Autoclavagem
Aquecimento por vapor saturado;
Aquecimento por gua quente;
Processo assptico: temperatura ultra-alta
Efeito nos alimentos
Cor
Sabor e aroma
Textura ou viscosidade
Valor nutricional
APERTIZAO
Espcie, forma e nmero
de microorganismos
pH do produto
Condies que
podem interferir no
processamento da
apertizao
Penetrao de calor
Temperatura inicial
Tempo de aquecimento e
temperatura necessria
Processo de aquecimento
e movimentao giratria
APERTIZAO
ESPCIE, FORMA E NMERO DE
MICROORGANISMOS
APERTIZAO
pH DO PRODUTO
APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR
ESTERILIZAO DE ENVASES
Tipo de produto
Tamanho do recipiente
Tipo de recipiente
Agitao do recipiente
Temperatura da autoclave
Esterilizao
Processo UHT (Ultra High Temperature)
Obteno de um produto bacteriologicamente estril e que
mantenha as caractersticas nutritivas e sensoriais de produto
fresco.
Leite UHT o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a
4 segundos, a uma temperatura 130C, mediante um processo
trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas
em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.
injeo de vapor
Em
alguns
desgaseificador
equipamentos
(para
retirada
existe
de
um
oxignio
Tratamento
trmico
Vitaminas
B1
B6
B9
B12
75C/15 seg.
5-10
0-5
3-5
3-10
5-20
140C/15 seg.
5-15
5-10
10-20
10-20
10-20
115C/20 min
20-40
10-20
20-50
30-80
30-60
Velocidade ~ 0
Regenerao
Eficincia regenerativa: acima de 95 %
Economia de gua e energia
R: eficincia regenerativa
tf: temperatura do leite aps regenerao C
ti: temperatura do leite cru
tp: temperatura de pasteurizao
Pasteurizao do Leite
Tempo de Reteno
Leite
mantido
um
tempo
temperatura de pasteurizao
especfico
Trocadores de calor
Placas
Tubulares
Superfcie raspada
Multitubular
Concntrico
Monotubular