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Tratamento trmico: tipos e

funcionamento de trocadores de
calor

Emiliane Andrade Arajo

Fatores que afetam a resistncia dos microrganismos


ao calor

gua

Gordura

Sais: depende do tipo de sal e da concentrao

Carboidratos: decrscimo na atividade de gua

pH: maior resistncia prximo do pH timo

Protenas: aumenta a resistncia

Caracterstica do microrganismo

Presena de Inibidores

Relao tempo/temperatura

Fatores que afetam a termorresistncia dos


microrganismos
Efeito do meio sobre o ponto de destruio trmica de E. coli
Meio

Temperatura de destruio trmica (C)

Creme

73

Leite integral

69

Leite desnatado

65

Soro

63

Caldo

61

Destruio Trmica dos Microrganismos


Tempo de morte trmica: tempo necessrio para matar
um certo nmero de microrganismo a uma temperatura
especfica;
Valor D ou tempo de reduo decimal: taxa de morte
de um microrganismo. Maior valor D significa maior
resistncia ao calor
Valor z: graus Fahrenheit necessrios para a curva de
destruio trmica atravessar um ciclo log.

Destruio Trmica dos Microrganismos


Na prtica, utiliza-se uma combinao de tempotemperatura definida pra processar todas as
bateladas de um certo produto, e procedimentos
adequados de preparao so utilizados para
garantir que a matria-prima tenha uma qualidade
microbiolgica satisfatria e uniforme.

Pasteurizao
Efeito sobre os constituintes do leite

15s

72

Tratamento Trmico
Termizao
Combinao de tempo e temperatura que no inativa a
fosfatase alcalina;
Pr-aquecimento do leite: temperatura: 63-65/ 15
segundos
Aps o tratamento o leite deve ser resfriado a 4 C.

Tratamento Trmico
Pasteurizao
Finalidade de destruir totalmente a microbiota patognica e
reduzir a deterioradora, sem alterao sensvel da
constituio fsica e do equilbrio do alimento, sem prejuzo
dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas
propriedades sensoriais normais.

Pasteurizao
Efeitos da pasteurizao:
Pequenas
nutricionais

mudanas
e

nas

sensoriais

da

caractersticas
maioria

dos

alimentos;
Pequenas

perdas

aromticos;
Perda de vitaminas.

de

compostos

volteis

Tratamento Trmico
Pasteurizao lenta (LTLT)
Realizada em tanques com camisa de vapor;
Vantagens: cor e sabor inalterados
Desvantagem: processo descontnuo,alto gasto de
energia na forma de calor e frio

Pasteurizao Lenta

1. Camisa de aquecimento
2. Tampa mvel
3. Agitador rotativo
4. Suporte do agitador
5. Termmetro
6. Injeo de vapor
7. Purga
8. Sada de leite
pasteurizado

Pasteurizao Rpida (HTST)


Utiliza pasteurizadores de placas.
Vantagem: processo contnuo, controle eficaz, maior
rapidez, economia de mo-de-obra, menor espao para
instalao, maior recuperao do calor, menos perdas
por evaporao, maior eliminao de termfilos.
Desvantagem: alto custo de aquisio.

PASTEURIZAO
TIPOS DE PASTEURIZAO POR
TEMPO E TEMPERATURA

Pasteurizao lenta
temperatura baixa

Pasteurizao rpida
e temperatura alta

Processo LTLT
(low temperature long time)
baixa temperatura e longo
tempo

Processo HTST
(high temperature short
time) alta temperatura e
tempo rpido

63 oC durante 30 minutos

72 oC durante 15 segundos

ESTERILIZAO
Com a esterilizao pretende-se destruir
os microorganismos mais termoressistentes
para conseguir a esterilidade comercial.

A temperatura de esterilizao aquela suficiente


para conseguir a morte trmica dos
microorganismos; por conveno, essa temperatura
determinada ao destruir o Clostridium botulinum,
em sua forma vegetativa e esporulada.

APERTIZAO

Corresponde ao aquecimento do produto


j elaborado (esterilizao comercial),
envasados em latas, vidros, plsticos
autoclavveis e relativamente isentos de ar.

Autoclavagem
Aquecimento por vapor saturado;
Aquecimento por gua quente;
Processo assptico: temperatura ultra-alta
Efeito nos alimentos
Cor
Sabor e aroma
Textura ou viscosidade
Valor nutricional

APERTIZAO
Espcie, forma e nmero
de microorganismos
pH do produto
Condies que
podem interferir no
processamento da
apertizao

Penetrao de calor
Temperatura inicial
Tempo de aquecimento e
temperatura necessria
Processo de aquecimento
e movimentao giratria

APERTIZAO
ESPCIE, FORMA E NMERO DE
MICROORGANISMOS

A resistncia do microorganismo ao calor


maior ou menor segundo sua espcie e forma
vegetativa ou esporulada; tambm as exigncias
trmicas variam de acordo com o nmero da
populao microrgnica.

APERTIZAO
pH DO PRODUTO

Produtos cidos com pH abaixo de 4,5 (frutas,


tomate etc): os microorganismos so
esterilizados em temperatura de coco.
Alimentos pouco cidos (leite, feijo, milho etc):
destruio microrgnica ocorre somente com
temperatura elevada e sob presso.

APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR

ESTERILIZAO DE ENVASES

Taxa de penetrao de calor

Tipo de produto
Tamanho do recipiente
Tipo de recipiente
Agitao do recipiente
Temperatura da autoclave

ESTERILIZAO DE ALIMENTOS SEM


ACONDICIONAR
utilizado para alimentos lquidos e semilquidos (leite, sopas, nata, purs, etc).
Consiste no aquecimento muito rpido (quase
instantneo) at temperaturas muito altas
(135 oC a 150 oC) que se mantm durante um
tempo muito curto (2 a 5 segundos).

U.H.T. (ultra high temperature)

Esterilizao
Processo UHT (Ultra High Temperature)
Obteno de um produto bacteriologicamente estril e que
mantenha as caractersticas nutritivas e sensoriais de produto
fresco.
Leite UHT o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a
4 segundos, a uma temperatura 130C, mediante um processo
trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas
em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.

Esterilizao por aquecimento direto


Mistura-se o vapor a elevada presso com o alimento ou o
alimento pulverizado no vapor. Ambas operaes
ocasionam adio de gua no produto ( mas em etapa
posterior regula-se a taxa total de slidos, eliminando-se a
gua por evaporao)
Pr-aquecimento do alimento (75C)
(140 C)

cmara sob vcuo (75C).

injeo de vapor

Esterilizao por aquecimento indireto


Troca de calor por meio de placas ou tubulares;

Em

alguns

desgaseificador

equipamentos
(para

retirada

existe
de

um

oxignio

dissolvido e maus cheiros, obtendo-se melhor


proteo de vitaminas e compostos oxidveis).

Perdas (%) de algumas vitaminas e da disponibilidade de Lisina


causadas por diferentes tratamentos trmicos do leite

Tratamento
trmico

Vitaminas
B1

B6

B9

B12

75C/15 seg.

5-10

0-5

3-5

3-10

5-20

140C/15 seg.

5-15

5-10

10-20

10-20

10-20

115C/20 min

20-40

10-20

20-50

30-80

30-60

Transferncia de energia na forma


de calor
Teorias de transferncia de energia
Conduo
Conveco
Radiao

Transferncia de energia na forma


de calor
Aquecimento direto

O meio de aquecimento misturado ao produto


Eficiente
Rpido
Menores alteraes no produto

Transferncia de energia na forma


de calor
Aquecimento indireto
Mtodo mais comum
Fluxo de energia

Velocidade ~ 0

Transferncia de energia na forma


de calor

Dimensionamento de um trocador de calor


Depende de alguns fatores
Taxa de fluxo do produto;
Propriedades fsicas do lquido;
Temperatura;
Requerimentos de limpeza;
Coeficiente de transferncia de calor.

Dimensionamento de um trocador de calor

A: rea de transferncia de calor necessria


V: taxa de fluxo de produto;
: densidade do produto
cp: calor especfico do produto
t: variao de temperatura do produto
tm: diferena de temperatura mdia logartmica
K: coeficiente de transferncia de calor total

Coeficiente de transferncia de calor


Depende de alguns fatores:
Queda de presso permitida
Viscosidade do lquido
A forma, a espessura da placa e o material da
placa

Formato e espessura da placa

Turbulncia mais intensa quando a superfcie mais


ondulada

Regenerao
Eficincia regenerativa: acima de 95 %
Economia de gua e energia

R: eficincia regenerativa
tf: temperatura do leite aps regenerao C
ti: temperatura do leite cru
tp: temperatura de pasteurizao

Pasteurizao do Leite

Tempo de Reteno
Leite

mantido

um

tempo

temperatura de pasteurizao

especfico

Trocadores de calor
Placas
Tubulares
Superfcie raspada

Trocador de calor em placas


Compacto
Sees: resfriamento, regenerao,
aquecimento, reteno
Distncia entre as placas
T> 100 C

Trocador de calor tubular


Maior
Menos eficiente
Melhor higienizao
T> 100 C

Multitubular

Concntrico

Monotubular

Trocador de calor de superfcie


raspada
Produtos viscosos, com pedaos e cristalizao
de produtos
Presso
Dimetro do rotor

Trocador de calor de superfcie raspada