LECHE PASTEURIZADA

PASTEURIZADA
LECHE Norma
COVENIN
798-1994

HOMOGENEIZADA
MODIFICADA
PASTEURIZADA
DESCREMADA
PASTEURIZADA

PROCESO TECNOLGICO (HTST)

LECHE CRUDA
REFRIGERACIN (4C)

NORMAS COVENIN:
938 TOMA DE MUESTRA
903 LECHE CRUDA

ESTANDARIZACIN ( min 3,2% grasa)

PASTEURIZACIN (HTST 72- 78 C/ 15-19 seg.)

HOMOGENEIZACIN
ENFRIAMIENTO

ENVASADO

NORMAS COVENIN:
798 LECHE PASTEURIZADA

ALMACENAMIENTO ( 5C/ 5 Das)

ROCESO TECNOLGICO (UHT)

LECHE CRUDA

NORMAS COVENIN:

938 TOMA DE
MUESTRA 903
REFRIGERACIN (4C)
LECHE CRUDA
ESTANDARIZACIN ( min 3,2% grasa)
PRECALENTAMIENTO (70-80C)
ESTERILIZACIN ( 145- 150 c/ 2-4 seg.)
EXPANSIN

HOMOGENEIZACIN ( 150- 350 Kgf/ cm2)

Mtodo directo.
ENFRIAMIENTO/ENVASADONORMAS COVENIN:
1205 LECHE
ESTERILIZADA
ALMACENAMIENTO ( ambiente/ 4 meses)

Tetra Therm Aseptic Flex

HOMOGENEIZACIN
Objetivo
Desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa en la
leche con objeto de conseguir una suspensin permanente,
evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie por su menor
peso. prolongando la estabilidad de la emulsin de la grasa
al reducir mecnicamente el tamao de los glbulos.
Proceso
Someter la leche a una gran presin y forzarla a pasar por
un tamiz con poros estrechos o golpear los glbulos, se crea
una gran energa cintica y, en definitiva, se rompe el
glbulo graso.

EFECTOS DE LA
HOMEGENEIZACIN
La
membrana
se
reestructura
espontneamente formando una nueva
membrana que incluye restos de la antigua y
nuevas protenas.
El color se hace ms blanco debido a un
mayor efecto dispersante de la luz.
Aumenta la tendencia a formar espuma.

Efectos beneficiosos de la HOMOGENEIZACIN en la

calidad del producto final:

Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a

su separacin.
Color ms brillante y atractivo.
Estabilidad del producto en el tiempo, evitando la
separacin de materia grasa hacia la superficie y
la decantacin de los slidos, impidiendo la
formacin de cristales de hielo.
Genera una excelente dispersin de los aditivos,
aumentando su efectividad.
Se obtiene un notable mejoramiento de la textura.
Incrementa la viscosidad (Cuerpo).
Optimiza el batido del helado.
Incrementa el sabor.
El mejor aprovechamiento de las materias primas
resulta en menores costos.

Pasteurizador Zuris Mixline 120 con

homogeneizador a pistn incorporado

Figura 1 .- Muestras de leche vistas al

microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con
coalescencia. 3. Homogeneizada.

ANLISIS A LA LECHE
PASTEURIZADA.

FOSFATASA ALCALINA
FENOL
STERES FENIL
FOSFRICOS

MUESTRA

DIBROMO QUINONA
CLOROIMIDA
FENOL DETECTADO CON
REACTIVOS ESPECIALES
FOLIN
CIOCALTEAU

COLOR
AZL

FOSFATASA ALCALINA

PROCEDIMIENTO ESTNDAR
5 mL de sustrato amortiguador + 0,5 ml de muestra
Mezclar e incubar a 40C /15 min
Adicionar CQC + 2 ml de solucin catalizadora
Incubar 5 min a 40C
Enfriar y adicionar 3 mL de butanol neutralizado fro
Separar extracto butanlico por centrifugacin y decantacin
(Hacer por duplicado)
Unir los extractos y observar la coloracin y comparar con patrones
Multiplicar x 2 el valor obtenido en la comparacin
EXPRESIN: UNIDAD SCHARER = 1g de fenol /mL

MTODO PHOSPHAX -INDOPHAX

Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax)
Incubar a 40C/30 min
Adicionar 5 gotas de Indophax

Leer: GRIS
AZUL +

ndice de pasteurizacin:
MTODO RPIDO DE DETERMINACIN DE
FOSFATASA ALCALINA (PHOSPHATESMO MI )

Control de la pasteurizacin de la leche

Procedimiento
Sumergir la tira brevemente en la leche. Agitar
para escurrir el exceso de lquido. Incubar la tira a
36 C durante mximo 1 hora. En presencia de
fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla.
Entonces la incubacin ya puede pararse.

NDICE DE HOMOGENEIZACIN
LECHE EN REFRIGERACIN 5C/ 48 HORAS
100 mL DEL TERCIO SUPERIOR Y SE ANALIZA ESTO Y
EL RESTO DE LA MUESTRA POR SEPARADO

%IH= ((G1-G2)/G1)*100

G1 = porcentaje de grasa de la superficie.

G2 = porcentaje de grasa en el resto de la muestra.