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D
E
A
L
C

INTRODUCCIN

La calidad microbiolgica de las leches crudas depende

en gran medida de su carga bacteriana inicial y del
tiempo que tarde en aplicarse la cadena de fro, los
microorganismos son responsables de diversos cambios
fsicos y organolpticos que se producen en la leche
cruda.

II.-OBJETIVOS

Dar a conocer los parmetros de temperatura que es

necesaria aplicar en la leche cruda para su respectivo
transporte.

Analizar los diferentes equipos de enfriamiento que es

necesario emplear en la leche cruda.

Dar a conocer la gran importancia que tiene la cadena

de frio en el sector lcteo y sus derivados.

Evaluar como ingenieros que factor es el ms influyente

para tomar la decisin de escoger la temperatura
correcta en el enfriamiento.

III.- MARCO TERICO

La refrigeracin como sistema de conservacin alimentaria,
especialmente de la leche cruda no es un tema nuevo. La
industria lctea tiene definida las condiciones de conservacin de
sus materias primas a travs de tanques de almacenamientos con
doble pared .

Entre las cuales se hace fluir agua con temperatura de entre 2 y

4C, la que por transferencia trmica mantiene la leche
almacenada en condiciones ptimas de conservacin.

La prdida de latemperatura ptimade refrigeracin o

congelacin en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y
la calidad del alimento.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE

La microbiologa est estrechamente relacionada con

todos los sectores de la industria lechera. Los principios
microbiolgicos son la base de las tcnicas de
produccin higinica de la leche, dirigen muchos de los
tratamientos para su transformacin industrial y son el
fundamento de los mtodos de conservacin de los
productos lcteos.

CONTAMINACIN INICIAL

El nmero de grmenes que ya estn

presentes en la leche cuando empieza el
enfriamiento es un factor que tiene gran
importancia para obtener buenos resultados

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche

es otro de los factores que influyen en el
nmero total de grmenes, ya que no es lo
mismo
un
enfriamiento
prcticamente
instantneo que uno de mayor duracin.

CADENA DE FRIO EN LA LECHE

FRESCA

Para un alimento tan sensible como la leche, la cadena

del frio debe de comenzar muy pronto, como mejor
inmediatamente despus de su obtencin. La calidad
de la leche fresca al llegar al consumidor depende
decisivamente de la calidad con que la obtiene el
productor y de cmo se mantiene esta calidad.

Con la debida limpieza e higiene se puede

obtener leche pobre en grmenes aunque no
totalmente exenta de ellos. Un supuesto previo
es la utilizacin de aparatos de ordeo
completamente limpio y desinfectado desde el
punto de vista biolgico

La multiplicacin posterior de las bacterias depende

muy fuertemente de la temperatura; como muestra
en la figura 1, ya a temperaturas entre 10 C y 15 C
se puede determinar un gran crecimiento de
grmenes dentro de las primeras 24 horas.
Figura N1: Multiplicacin de bacterias en la
leche.

Lech
e
Lech
e
Lech
e

Las cualidades de la leche quedan desfavorablemente

influenciadas por una modificacin en la composicin de la
micro flora, como lo demuestra el hecho de que la leche
enfriada a temperaturas demasiados bajas adquiere
fcilmente defectos de sabor y de olor.

. Por lo tanto solo se exige temperaturas mas bajas de 0C

hasta +5C para la llamada leche especial y para leche que
son transportadas a largar distancias

Con una maquina frigorfica pequea se produce agua

refrigerada de unos 0 C. Alrededor del cuello del cantaro se
coloca un anillo provisto de pequeos agujeros de estos sale
agua refrigerada que corre en forma de un riego uniforme a
todo lo largo de la pared exterior del cantaro.

Para la realizacin
tcnica de a la
refrigeracin de la
leche tiene especial
importancia
3
procedimientos:

1.- Refrigeracin
grandes depsitos

en

2.-Refrigeracion
por
rociado en refrigerantes
de gran superficie

3.-refirgeracion en
el propio deposito.