Autor:

Ydalmis Marcano
Profesor: Wilton

Caractersticas Morfolgicas
Nombre Comn: Maz
Nombre cientfico: Zea mays
Familia: Gramneas
Gnero: Zea
El maz se cree fue domesticado en Mesoamrica
hace aproximadamente 7000 aos de una planta
conocida como teosinte.
El cultivo del maz es uno de los ms
diversificados en el mundo y usado tanto para la
alimentacin humana como en la alimentacin de
animales de todo tipo desde aves hasta vacunos
de carne o leche, se encuentra a nivel mundial
despus del trigo.

Origen
Teocinte o teozintle
No hay nada que se parezca a un elote
o mazorca.
Es una planta a la que algunos grupos
indgenas identifican como madre del
maz y cuyos restos ms antiguos han
sido hallados en Mxico, en el Valle de
Tehuacan, Puebla.

Botnica
De porte robusto
De fcil desarrollo
De produccin anual

Es erecto
De elevada longitud
De estructura carnosa formado por nudos
La consistencia interior es carnosa,
filamentosa y con gran contenido de agua

Inflorescencia del maz

espign o penacho
Monoica
dentro de la misma planta

espdices

Hojas largas
de gran tamao
Lanceoladas
Alternas
paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta
vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.

Granos

Cada grano es un fruto

independiente llamado
caripside que est
insertado en el raquis
cilndrico o elote; la
cantidad de grano
producido por mazorca
est limitada por el
nmero de granos por
hilera y de hileras por
mazorca.

Exigencias Climticas
Requiere de 25 a 30 C
Para que
se produzca la germinacin en la
semilla la temperatura debe situarse entre los
15 a 20 C.
En temperaturas mnimas hasta 8 C y a partir
de los 30 C pueden aparecer problemas serios
debido a mala absorcin de nutrientes minerales
y agua.
Para la fructificacin se requieren temperaturas
de 20 a 32 C

Exigencias en Suelos
Se adapta a todos los tipos de suelo
pH entre 6 a 7
son los esenciales

ricos en materia orgnica

Deben ser:

suelos profundos

con buena circulacin del drenaje

Plagas y enfermedades

Insect
os

Gusanos de alambre

Gusanos grises

Pulgones del maz

Piral de maz

caro

Arauelas del maz

Oligonychus pratensis
Tetranychus urticae
Tetranychus cinnabarinus

Sesamia nonagrioide

Pyrausta nubilalis

Plagas y enfermedades

Enfermeda
des
Pseudomonas
alboprecipitans
manchas en hojas de color
blanco con tonos rojizos
originando la podredumbre del

Bacteriosis:
Xhanthomonas
stewartii mancha que
ocasiona gran
deformacin en su centro
y decoloracin

Helminthosporium turcicum
Afecta a las hojas inferiores del maz
Se tornan de verde a parda.
Las hojas caen si el ataque es muy marcado.

Plagas y enfermedades

Enfermeda
des
Roya. Hongo Puccini
surg.
pstulas de color marrn
que aparecen en el envs y
haz de las hojas

Antranocsis
Colletotrichum graminocolum

manchas color marrn rojizo y se localizan en las hojas

producen arrugamiento del limbo y destruccin de la ho

Carbn del maz. Ustilago

maydis
agallas en las hojas del maz,

Tipos y variedades del maz

Presentan una multiplicidad de formas, tamaos, colores,
texturas y adaptacin a diferentes ambientes

Fabricacin de cereales
Alimento para animales

Tipos duros o
flint
Alcohol
Almidones
Fructosa

Dentado

Pisingallo o
Popcorn

Choclo
Comidas tradicionales basadas
en harina de maz

Harinosos

Principales Productores de
Maz
Estados Unidos

Mxico

China

Rumania

Brasil

Francia

Sudfrica

Argentina

Yugoslavia

Rusia

APLICACIONES DEL MAZ EN LA

TECNOLOGA ALIMENTARIA

Grano de Maz
5 al 6% del peso seco
e incluye todos los
tejidos de cobertura
exterior, con un 100 %
de fibras vegetales

Estructura:
70 a 75% de almidn
8 a 10% de protena
4 a 5% de aceite

80% del peso seco y contiene el

98% del almidn y el 74% de las
protenas del grano

10 al 12% del peso seco y contiene el 83% de los lpidos y

el 26% de la protena del grano

APLICACIONES DEL MAZ EN LA

TECNOLOGA ALIMENTARIA

La molienda hmeda
Permite separar en un medio acuoso los distintos
componentes del grano (carbohidratos, protenas y lpidos).
El grano antes de ingresar al molino, se somete a un proceso
de maceracin con agua sulfurada y se facilita as la
separacin de los cuatro componentes bsicos: almidn;
aceite de maz (germen); gluten para consumo y gluten
ingrediente.

Para este proceso se usan todos los tipos de maz, pero dada
su mayor disponibilidad, en los ltimos aos se emplean casi
exclusivamente maces dentados y semidentados

APLICACIONES DEL MAZ EN LA

TECNOLOGA ALIMENTARIA

Productos obtenidos:
La molienda hmeda

Por cada 100 kg de maz en base seca se obtie

67 kg de almidn
9 kg de germen
8 kg de gluten meal
16 kg de gluten feed
De la industrializacin del almidn se obtiene
25% de glucosa
1% de dextrosa
18% de fructosa al 42 4
6% de fructosa 55

APLICACIONES DEL MAZ EN LA

TECNOLOGA ALIMENTARIA

La molienda seca
La molienda seca es el proceso en el que se
separan las distintas partes que componen los
granos de maz.
Se obtienen:
Maz troceado
Smolas
Grano de maz partido
Snacks
Harina de maz para polenta
Harina fina
Harina zootcnica
Germen
Salvado

FORMAS DE CONSUMO

La Harina de maz precocida

Plato tpico venezolano

Reina pepiada: Ensalada de gallina o pollo con

mayonesa y aguacate.

Empresas Polar
Ao 1960

Pela: Carne deshebrada y guisada ("mechada") con

queso gouda rallado en grueso

Sifrina: Reina pepiada con adicin de queso gouda

rallado.

Domin: Frijoles negros (caraotas) refritos con queso

blanco duro rallado.

Procedimiento para hacer arepas

180 gr de Harina de maz precocido

1 cdta. de sal
300 ml de Agua

Colocar en un cazo el agua con la sal, agregar

poco a poco la harina para evitar los grumos.
Amasar muy bien hasta que quede homognea,
suave, manejable y que no se pegue en las manos.
Formar pelotitas de masa y trabajar con las manos
hasta obtener un redondel poco grueso y parejo.

CONCLUSIONES
El maz es la planta ms
domesticada y evolucionada
del reino vegetal.

La gran limitacin del maz desde el punto de vista

nutricional es la calidad de su protena, por la
carencia de aminocidos esenciales.

En definitiva, a nivel nacional el maz es uno de los

productos ms importantes, con mucha oportunidad
de crecimiento, pero a nivel mundial ya no se
abastecen todos los mercados que exigen este
producto.
Es un producto realmente importante, ya que de
este se derivan muchos alimentos, el cual se ha
propuesto como un grano de vanguardia.

Muchas
Gracias