M EMORIA DEL I CONG RESO LATINOAMER ICANO DE GASTRON OMA EN EL EC UADOR

Recorriendo las fronteras del sabor

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinfera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de
la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar
de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El
cultivo

de

la

vid

se

ha

asociado

lugares

con

un

clima

mediterrneo

LA CATA DE VINOS SE BASA EN LA EXPLORACIN Y LA

EXPRESIN DE TUS PREFERENCIAS
Una mayor comprensin de lo que significa catar y apreciar un vino puede, sin
duda, incrementar su disfrute.
La esencia del vino radica predominantemente en su color, aromas y sabor. Es la
diversidad de estos atributos lo que contribuye a mantener su capacidad para
fascinar. Los verificadores no dejan de buscar nuevas tcnicas o de redescubrir
tcnicas antiguas para realzar el carcter varietal y para influir positivamente en
las diferentes cualidades del vino.
Experimentar el vino en combinacin con alimentos significa percibir el vino en su
hbitat natural principal.
La cata del vino se puede desglosar en tres etapas diferenciadas: aspecto visual,
olor y sabor. Los tres aspectos son atributos importantes del carcter de cada
vino, pero el sabor se considera el ms esencial puesto que abarca tanto el sabor
en s, como la textura, y confirma las caractersticas del vino.

LA CULTURA DEL VINO Y ALIMENTOS:

UN EQUILIBRIO SUTIL
El vino ha pasado de ser una fuente
importante de nutrientes a ser un
complemento

cultural

de

los

alimentos. En algunos pases como

Espaa,

donde

existe

una

gran

tradicin de consumo de vino como

parte de una dieta equilibrada, el vino
tiene por ley la consideracin de
alimento.
La Comida Gastronmica Francesa,
una

comida

festiva

que

rene

personas para disfrutar del arte del

buen comer y beber, tambin fue
declarada en 2011 Patrimonio Cultural

 En la actualidad, cuando el suministro de alimentos est

garantizado y cuando el arte culinario y la gastronoma han
evolucionado

hasta

convertirse

en

una

experiencia

emocionante, existen algunas sencillas directrices que le

pueden ayudar a encontrar maridajes de alimentos y vinos
que pueden proporcionarle una experiencia ms rica: sabores,
texturas y placeres ms variados.
La mejor gua para la combinacin de vinos y alimentos es su
propio paladar. Experimente con diferentes combinaciones
para descubrir no solo qu combinaciones son perfectas para
usted, sino tambin para ampliar su rango de posibilidades.
Ni siquiera los expertos saben con exactitud qu vino
combina mejor con qu plato. Despus de todo, hay cientos
de miles de vinos, millones de combinaciones de alimentos y
billones de paladares sobre este planeta. El mejor punto de
partida es aquello que le gusta beber.

Resulta til pensar en el vino como un ingrediente

ms de la comida, uno de los ltimos condimentos
que agregamos antes

de comer, como la sal y la

pimienta. El vino puede agregar notas ligeras a un

plato contundente o poner lastre a uno ms ligero.
La comida, por su lado, puede profundizar y elevar
los sabores del vino.
No beba un delicado vino blanco con un plato de
carne contundente o un potente vino tinto con un
filete de lenguado-son sabores y texturas que no
concuerdan.
Tenga en cuenta el mtodo de coccin, cmo se
elabora la comida y qu salsas se utilizan.

Presentacin del Mejor Chocolate del Mundo

El

pas pas de ser exportador de cacao

a productor del ms fino de los
chocolates que se consumen en Europa y
otras regiones en el Mundo con sello
ecuatoriano

Pacari

100% orgnico y nico chocolate

biodinmico del mundo

Mejor chocolate negro del mundo segn

los International Chocalate Awards

En 2013, y segn los prestigiosos International Chocolate Awards,

*Pacari fue merecedor de cinco medallas de oro y una de plata en
la categora de barras de cholate oscuro frente a los 200 ganadores
de las cinco rondas semifinales que tuvieron lugar en Estados
Unidos, Inglaterra, Italia, Canad e Israel.

Pacari es una empresa familiar ecuatoriana que produce

chocolates 100% orgnicos de mxima calidad. Gracias a sus
ventas en 30 pases, Pacari beneficia a 3.000 familias
ecuatorianas.
Pacari ha sido reconocido como el mejor chocolate del mundo
segn los prestigiosos International Chocolate Awards. Adems
de proceder del comercio justo y de la agricultura orgniza,
Pacari es la nica empresa del mundo que trabaja con cacao
biodinmico y ha sido reconocida como tal con la prestigiosa
certificacin Demeter Biodynamic Certification, el ms alto
reconocimiento de sostenibilidad. Con el concepto del rbol a
la barra, Santiago Peralta, gerente general de PACARI, ha
desarrollado una compaa que naci en 2008 con una misin
poner a Ecuador en el mapa de los productores de chocolate
de alta calidad.

Iniciativas Comunitarias de Pacari

El
compromiso
de
Pacari
con
las
comunidades con las que opera ha creado
una relacin de negocios prspera a pequea
escala con productores locales para el
continuo desarrollo del chocolate orgnico
artesanal.
Proyecto Linterna distribuye linternas de
energa solar a agricultores rurales como
mtodo de energa sostenible y para evitar
daos al ambiente
causados por la
eliminacin de bateras inadecuadas.
Pacari ofrece currculo orgnico en
cuatro escuelas agricultoras, en dos
diferentes regiones del Ecuador.
Adems
coordina
la
donacin
de
ordenadores usados para las aulas y
laboratorios de las escuelas de agricultores
locales.
Alcanzando Potenciales es un programa
que apoya a la educacin especial a lo largo
del Ecuador

COCINA ANCESTRAL Y SUS BENEFICIOS

La cocina ancestral es transmitida por los mayores, es aquella que

viene de siglos atrs donde unos pocos empezaron a tomar las calles
para celebrar las llamadascarnestolendas, fiesta de la carne, antes
de llegar la cuaresma. Los primeros recuerdos que tengo son a partir
de los cinco aos donde comienzo a degustarla, con el paso de los
aos esa cocina empez a perder sus sabores, hasta pasar a
degustarse slo en fiestas privadas o restaurantes caros de nuestra
ciudad. Afortunadamente, de nuevo y a partir de 1976, retom el
pulso y se convirti en una marea imparable que nos lleva hasta
nuestros
das.

No cabe duda que la esencia de cualquier cocina que se

preste hoy da a ser valorada debe de empezar por
combinar los tres ingredientes ms importantes de esta
nuestra gastronoma gaditana; ingredientes que son, la
sabidura popular, la gracia y la msica

La cocina ANCESTRAL se trata de una comida

con una gran calidad nutritiva (alimentos
frescos , nutritivos y variados) , favorece a la
realizacin de una buena digestin , fomenta la
educacin al gusto , atraen al turismo desde
diferentes partes del mundo y sobre todo
contiene unos porcentajes de grasas mucho
menores que la comida rpida.

Ahora
hablaremos
sobre como beneficia el
turismo a la comida
ancestral, el turismo
est enfocado a todo
tipo
de
personas
dispuestas
a
experimentar
nuevas
aventuras culinarias , la
gastronoma del pas
visitado es parte de la
actividad
preponderante durante
su visita y uno de sus
objetivos es el de ser
sorprendido con nuevos
sabores
y
preparaciones
culinarias.

Influencia de la
gastronoma
para el Turismo
en el Ecuador

H a g a c lic
en el ico
no
para agr
egar una
imagen

Ecuador posee una riqusima, abundante y

variada cultura gastronmica. Una comida

autntica y mestiza, cocida por igual en
cazuelas de barro y en viejos y ahumados
peroles castellanos. Una cocina, en fin, con
tradicin de siglos y en la que se han fundido
o
mejor,
se
han
cocido
sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de
lejanos continentes.

La gastronoma Ecuatoriana es una variada forma

de preparar platos, que se ve enriquecida por las

aportaciones de las diversas regiones que
componen el pas, esto se debe a que dentro del
pas se encuentran cuatro regiones naturales
(Costa, Sierra, Amazona e Insular) las cuales
tienen diferentes costumbres y tradiciones

La importancia de los alimentos en al mbito

turstico radica en que al hacer un viaje, es la

comida uno de los factores que ms se
recordar an cuando se hayan visto y
disfrutado
paisajes
espectaculares

impresionantes monumentos; definitivamente

el lugar va a ser permanentemente recordado
por lo qu se comi, incluyendo no slo la
calidad de los alimentos y bebidas sino
tambin por la higiene, el servicio y el
ambiente; todo esto en conjunto har grata e
inolvidable la experiencia de viajar.

Turismo Sostenible y Gastronmico

El turismo gastronmico se presenta como una nueva opcin

para adentrarse en el mundo de los sabores y el cual esta
dirigido tanto a personas conocedoras del arte del buen comer
(chefs o gourmets) como a todo tipo de gente dispuesta a
experimentar una nueva aventura culinaria.

Entre las actividades que contempla este sector se encuentran

la asistencia a restaurantes donde se sirven platillos tpicos,
visita a mercados y tiendas de venta de productos alimenticios,
observar o incluso cocinar en una de las casas de los lugareos
as como la participacin en fiestas locales donde la comida es
uno de los invitados principales.

Cabe destacar que este sector turstico se asocia perfecta y

generalmente a otras actividades que forman parte del turismo

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 La

alimentacin,
tanto
a
nivel
individual como colectivo, tiene gran
importancia en el nivel de salud de la
poblacin. La dieta forma parte del
entorno que afecta a los individuos, y
constituye, adems, un elemento de
abordaje esencial en la promocin de
la salud, en la prevencin de las
enfermedades y en la rehabilitacin de
los enfermos

Nueva tecnologa en
cocina

RUTAS GASTRONMICAS BINACIONALES

COCINA EN VIVO PERU

LA GASTRONOMA PERUANA EN
NUESTROS DAS
La cocina peruana, considerada como
una de las ms privilegiadas del
mundo, hered de la historia su
ingenio, su mestizaje y su sabor. La
fusin de su cocina se debe al
intercambio cultural a travs del
tiempo, donde destacan la inmigracin
espaola, africana, china, japonesa e
italiana. La variedad de sus platos naci
a medida que el mestizaje creca o
mientras los migrantes llegaban al
puerto del Callao.

COMO SE VE LA COCINA PERUANA

EN EL MUNDO?

Para Ferrn Adri, Chef propietario del restaurante

El Bulli de Espaa, S que la cocina peruana tiene
mucha tradicin y una gran variedad de productos
que seguramente me dejaran sorprendido. Lo que
para los peruanos es tradicional para nosotros
puede ser moderno, la combinacin de sabores
dulces, salados y cidos es tambin algo diferente.
Eso la hace una cocina muy personal, con mucha
tradicin pero que tambin acepta el cambio. Creo
que la peruana es una de las cocinas que darn
mucho que hablar.

COCINA PERUANA
Respondiendo a su historia, la Cocina
Peruana posee una variedad nica en
el mundo.
En los diversos rincones del pas
podemos encontrar propuestas que se
encargarn de endulzar nuestro
paladar. La cocina de Lima, Costa
Norte, Amazona, Arequipa, Andina y
Novoandina espera llegar a tu mesa
para vivir una experiencia
gastronmica inigualable.

COCINA EN LA COSTA NORTE

El clima que cobija la Costa norte de Per ofrece
al exigente gusto de nuestros visitantes una
variedad de mariscos y pescados que deleitan
su paladar. Una deliciosa manera de degustar
los variados sabores de los cebiches y sudados
es tomando una cerveza helada o una chicha de
jora.
Los amantes de las carnes rojas podrn
disfrutar de nuestro exquisito cabrito, cuya
crianza es propia de la zona.

Cocina de la Amazona
Si existe una frase para describir la variada
gastronoma del oriente peruano, esa frase es deleite
culinario. La cocina de la Amazona de Per no solo
nos da la bienvenida con sus platos exticos, sino que
tambin atrae al viajero con su gran variedad de
delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de
pescado, de cordero y de cerdo.
Adems, ofrece otros frutos de la Pachamama como el
majaz, de carne magra y de delicioso sabor, y el
pltano, utilizado como ingrediente principal en
muchas recetas. Y que mejor manera de acompaar
esa tentadora gastronoma que con el jugo de
innumerables frutas y otras bebidas, como el masato,
que deleitan an ms el consentido paladar de
nuestros visitantes.

COCINA EN LIMA
Sin lugar a dudas, la cocina de Lima ha sabido
ganarse un excelente y merecido lugar como una
de las mejores capitales gastronmicas del
mundo: adems de ser sede de la feria de
gastronoma ms importante de Amrica Latina,
su variedad deleita los paladares de lugareos y
visitantes por igual.
Con sus platos conos, el cebiche y el tiradito,
Lima es un destino que atrae a los amantes de la
buena cocina. Su gastronoma es el resultado de
diversas influencias, tales como la africana, la
indgena y la china. Todo se funde en deliciosos
platos que capturan incluso a los paladares ms
exigentes.

Gracias a sus valores nutricionales y sabor nico, los

PRODUCTOS PERUANOS
productos peruanos son reconocidos tanto a nivel
nacional como internacional.
Ms que insumos son expresiones de la cultura de
nuestro pas y que se han desarrollado en el mismo
hasta conseguir sabores nicos. Su transformacin y
desarrollo se ha dado con el pasar de los aos y
ahora podemos encontrarlos en los principales platos
nacionales.
El grano de oro La Quinua

Considerado el grano de oro. La Asamblea

General de las Naciones Unidas declar este
2013 como el Ao Internacional de la Quinua,
uno de nuestros granos andinos estrellas.
Alimento ancestral, insumo nutritivo, fue en
tiempos prehispnicos uno de los insumos ms
importantes junto con la papa- en la dieta
peruana.

PISCO PERUANO

El nombre Pisco deriva del puerto y valle del

mismo nombre situados al sur del Per, desde
donde se embarc el aguardiente enviado a
Espaa desde el siglo XVI. Pisco evoca tambin a
la gran diversidad de aves del sur, entre las que
destacan las parihuanas, el huerequeque, el
zarcillo y el cndor, porque la palabra pisco
proviene del trmino quechua Pisscu que significa
ave.

PER ES EL MEJOR DESTINO CULINARIO

DEL MUNDO POR SEGUNDO AO
CONSECUTIVO
La gastronoma peruana volvi a probar que
tiene la receta para conquistar al mundo. El
Per fue elegido por segundo ao consecutivo
como el Mejor destino culinario del mundo
en los World Travel Award el premio ms
prestigioso de la industria turstica global,
considerado como los Oscar del Turismo.
Esta sera la tercera vez que el Per se
posiciona en el ranking de WTA. En 2011, fue
reconocido como Mejor Destino Culinario de
Sudamrica; en 2012 se convirti en el Mejor
Destino Culinario del Mundo, y este ao repiti
el plato en la premiacin realizada en Qatar.

PER DESTINO TURSTICO

Y GASTRONMICO
La cocina peruana resulta de la fusin
inicial de la tradicin culinaria del
antiguo Per con sus propias tcnicas y
potajes con la cocina espaola en su
variante ms fuertemente influenciada
por 762 aos de presencia morisca en la
Pennsula Ibrica y con importante
aporte de las costumbres culinarias
tradas de la costa atlntica del frica
subsahariana por los esclavos.
La gran variedad de la gastronoma
peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografa del
Per;
La mezcla de culturas; y
La adaptacin de culturas milenarias a
la cocina moderna.

EL BOOM DE LA
GASTRONOMIA PERUANA
En el Per se vive un boom de
la gastronoma donde 66 mil
restaurantes generan 320 mil
empleos. Adems, existen 120
Institutos de formacin de
cocina en diversas regiones del
pas, donde estudian cerca de
50 mil personas.

Gracias a la aceptacin que tiene

la cocina peruana en todo el
mundo, se estn recuperando
tradiciones ancestrales y
revalorando recetas antiguas. Con
chefs innovadores, se estn
creando nuevos restaurantes de
comida peruana de gran
proyeccin internacional.

Actualmente, la gastronoma peruana compite

con las mejores del mundo, experimenta un
auge sin precedentes y tras haberse
posicionado entre los primeros puestos de
Amrica Latina; el renombrado escritor Mario
Vargas Llosa la ha denominado el nuevo
imn turstico peruano y en 2008 la revista
The Economist la clasific entre las 12 ms
valiosas del mundo. Ese mismo ao Lima, la
capital del Per, fue proclamada como
Capital gastronmica de Amrica Latina.
La gastronoma se est convirtiendo tambin en
un creciente foco de atraccin turstica hacia
nuestro pas. Es por esto que el 48% de los
turistas que arriban a Per, muchas veces lo
hacen atrados por la curiosidad de probar
nuestra comida; la cual, a decir de los expertos,
integra sabores de otras partes del mundo,
creando una ventaja debido a lo inimitable en
otros pases por el uso de vegetales que slo se
producen en territorio peruano.

Platos Tpicos del Per

Ceviche
Combinacin
de
pescados y mariscos
macerados en jugo
de limn.

Tacu Tacu
Mezcla de frijoles y
arroz
que
generalmente
se
acompaa con un
bistec.

Pescado a lo Macho
Filete de pescado al horno
rociado con salsa de tomate.

Aguadito de Mariscos
Combinacin de pescados y
mariscos con salsa verde.

Jalea Mixta
Los mariscos de tu
preferencia apanados y
fritos en abundante aceite.

EL TURISMO Y LA COCINA PATRIMONIAL

La Organizacin de Estados Americanos (OEA) distingui a la
gastronoma peruana como Patrimonio Cultural de las
Amricas para el Mundo, en una ceremonia especial en el
marco de la celebracin del Ao Interamericano de la Cultura .

El secretario general de la OEA, Jos Miguel Insulza, entreg

el importante galardn al ministro de Comercio Exterior y
Turismo, Eduardo Ferreyros, quien estaba acompaado del
representante permanente del Per ante el organismo
hemisfrico, Hugo de Zela, el cual constituy en un trofeo y
un diploma que destacan el reconocimiento al Per.

El Per es el primer pas de la regin

en recibir dicho galardn, el cual ha
sido creado por la OEA con el objetivo
de difundir el aporte cultural de las
Amricas al mundo y de reafirmar su
presencia en el escenario
internacional, desde una perspectiva
dinmica, viva y en constante
evolucin.

Antes de la premiacin, el
viceministro de Patrimonio e
Industrias Culturales del Ministerio de
Cultura, Bernardo Roca Rey, expuso
sobre La importancia de las polticas
culturales en la realidad nacional: El
Ministerio de Cultura del Per como
vector de desarrollo.

Per es el primer pas de la regin en recibir

dicho galardn, el cual ha sido creado por la OEA
con el objetivo de difundir el aporte cultural de
las Amricas al mundo y de reafirmar su
presencia en el escenario internacional, desde
una perspectiva dinmica, viva y en constante
evolucin.
En su alocucin previa a la entrega del
reconocimiento, Insulza expres a los asistentes
que todos deberan ir al Per y disfrutar lo que
les puede ofrecer su gastronoma.

La OEA en reconocimiento a la gastronoma de la

Repblica del Per, por su importancia como
manifestacin cultural, le otorga el premio como
Patrimonio Cultural de las Amricas.

IMPORTANCIA
Ms all de que un organismo tan importante como la
OEA reconozca a nuestra gastronoma, es necesario
mirar ms all y ver qu beneficios nos trae esta
distincin, saber de qu manera cambiar la visin de
nuestra cocina ante el mundo y cmo la Marca Per se
ver
impulsada.

Si bien los peruanos ya tenan bastante enraizado el tema gastronmico, el ministro de

Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros dijo que de esta forma el Per fortalece
su identidad general y regional y permite que desde ahora la cocina peruana sea
tambin una cocina americana. Es un gesto de verdadera importancia para subrayar
nuestros valores y reconoce la experiencia cultural que nos une a los peruanos, seal
al final de la ceremonia.

MARCA PER
Ferreyros resalt que esta distincin
otorgada al Per coincida con el
lanzamiento internacional de la
Marca Per Esto seala el inicio de
una nueva fase en la presentacin
del Per en el mundo en general.
Esta marca genera una forma simple
y directa que distingue al Per en el
mundo. Nuestra gastronoma es una
parte importante de esto porque
cumple un papel integrado

CIFRAS
Ayer se dieron a conocer algunas cifras que
grafican el ascenso que desde hace varios aos
vive el sector gastronmico: el circuito culinario
movera este ao 45 millones de soles, adems se
supo que la cadena productiva involucra 5
millones de personas, que representa
aproximadamente al 20% de la poblacin peruana.
Adems, se sabe que en el Per existen 66 mil
restaurantes formales que solo en 2009 movieron
40 millones de soles (11,9% del Producto Bruto
Interno). Segn los especialistas, los nmeros para
este ao se superarn largamente, un impulso del
que otros sectores, adems del gastronmico, se

El buen Turismo, la Gastronoma y

Organizacin
El turismo en Per crecer 6.1 por ciento anual en los
prximos diez aos y mostrar un mayor dinamismo
que el promedio la regin que se expandir a un ritmo
de cuatro por ciento, proyect hoy el Consejo Mundial de
Viajes y Turismo (WTTC, por sus siglas en ingls).
El presidente y director ejecutivo del WTTC, David
Scowsill, seal que el crecimiento de la clase media
en el Per y en la regin favorece el dinamismo del
turismo en Amrica Latina.

Quiz la mayor influencia que estamos

viendo en el crecimiento turstico en
Latinoamrica proviene de todas estas
personas que se incorporan a la clase media
y empiezan a viajar, indic en declaraciones
a la agencia Andina.
Manifest que las perspectivas de
crecimiento del turismo en Latinoamrica
son muy buenas y la regin tiene que
prepararse para la recepcin de un mayor
nmero de visitantes.

Per,
Per, tal
tal vez
vez junto
junto aa Colombia,
Colombia, somos
somos de
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pases
pases que
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del turismo
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haciendo justicia
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arqueolgicos que
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tenemos, entre
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la falta
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de desarrollo
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de
una
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adecuada no
no se
se ha
ha
logrado
logrado un
un mayor
mayor flujo
flujo de
de visitantes.
visitantes.

GASTRONOMIA DE PIURA
El poblador de Piura se caracteriza por ser
exigente en el buen comer y eso se ve
reflejado en el buen sabor de la cocina
piurana que ha dado la vuelta al mundo. El
secreto se basa en su arte de sazonar as
como tambin por sus altas propiedades
nutritivas cuyo sabor es bastante agradable,
entre los potajes tradicionales tenemos:

El cebiche
Para un invento de piratas el cebiche
de Piura se caracteriza porque tiene
como ingredientes principales:
pescado o mariscos, cebolla y aj, si el
cebiche tiene presas grandes recibe
el nombre de cebichn o
encevichado.

Chilcano
Especialmente de Suco para los
trasnochados o de tramboyo para los
que quieren aumentar su potencial
ertico o del popular mero un verdadero
manjar de reyes.

Malarrabia
Es el potaje obligado de los viernes de
cuaresma. El plato contiene arroz
amarillo, pescado salpreso pasado por
agua caliente, pltanos verdes
sancochados, batidos y aderezados con
cebolla al que se recubre con queso de
cabra.

Seco de cabrito
Preparado con cabrito
acompaado con sus tamales
verdes de choclo tiernos. Adems
con abundante culantro y arroz
blanco.
LA CHICHA
En las fiestas y celebraciones piuranas no
puede faltar la chicha, bebida tpica
preparada a base de maz blanco hervido y
fermentado. Catacaos es la tierra de la
chicha. Banderas blancas en las puertas de

las chicheritos anuncian su venta

La chicha se sirve en los tradicionales
"potos"; cuando es ligera y se saca de la
superficie de los cntaros, recibe el nombre
de "clarito" y suele tomarse como aperitivo
en un "poto" pequeo que para sorpresa de
muchos se llama "cojudito

LA COCINA FUSIN Y LA COCINA

TRADICIONAL EN EL DESARROLLO DEL
TURISMO

La
La Cocina
Cocina Fusin
Fusin
Se
inicia
en
Se inicia en Estados
Estados Unidos
Unidos de
de Norte
Norte Amrica
Amrica con
con una
una mezcla
mezcla orienteorienteoccidente,
alrededor
de
los
aos
70;
aunque
los
historiadores
serios
occidente, alrededor de los aos 70; aunque los historiadores serios
podran
podran remontarla
remontarla por
por lo
lo menos
menos a
a Marco
Marco Polo,
Polo, quin
quin pudiese
pudiese haber
haber
introducido
al
arte
culinario
italiano,
la
fusin
del
arte
culinario
introducido al arte culinario italiano, la fusin del arte culinario chino.
chino.
Asimismo
se
pretende
atribuir
su
nacimiento
a
este
pas
debido
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este pas debido a
a la
la
gran
mezcla
de
culturas
y
etnias
que
lo
conforman
y
que
le
dio
origen:
gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen:
cada
cada uno
uno de
de sus
sus inmigrantes,
inmigrantes, tratando
tratando de
de recrear
recrear su
su propia
propia
gastronoma
natal
con
ingredientes
locales,
a
veces
muy
gastronoma natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
distintos.
Esta
cocina
requiere
obviamente
de
un
conocimiento
profundo
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de
de
varias
cocinas
regionales
o
de
un
equipo
multi-tnico
para
su
varias cocinas regionales o de un equipo multi-tnico para su
elaboracin.
elaboracin. Su
Su resultado
resultado es
es usualmente
usualmente atrevido
atrevido y
y depender
depender de
de la
la
capacidad
creadora
del
Chef
involucrado.
capacidad creadora del Chef involucrado.

LA CLAVE: SORPRENDER AL COMENSAL

Fue en la dcada de los setenta cuando algunos
chefs estadounidenses empezaron a usar el
trmino fusin para referirse a estas tcnicas de
mezcla.
Los cocineros que usan la fusin en sus recetas
tienen un objetivo claro: agradar al paladar del
comensal y sorprenderlo. Lo importante es juntar
sabores que no se perjudiquen entre s, sino que
se complementen, que sean acordes y se
enriquezcan. Un ejemplo: adicionar frutas como la
pia a la carne de cerdo o de aves logra una rica
combinacin. Por el contrario, las frutas con la
carne de res no suelen lograr este efecto.

Delicias fusin
Qu tendran en comn un producto tan propio de
climas tropicales en Amrica como el chontaduro, y el
caviar, que viene de los ros y lagos en el Este europeo y
el centro de Asia?
A primera vista, nada. Pero veamos la siguiente
preparacin: se toman varios chontaduros, se lican, se
sofren, se adiciona salsa de soya, mantequilla y
pimienta hasta lograr una consistencia cremosa y se
deja hervir a fuego medio. Luego se sirve en medio de
un crculo de crema de leche, donde adems se adiciona
una porcin de caviar negro (o huevos de salmn,
opcin ms econmica). El resultado final: una sopa
que, acompaada de vino blanco, constituye una
apetitosa opcin de cocina fusin.
Y esto no se reduce solo a los platos fuertes. Una bebida
tambin se puede fusionar: adicionarle hierbabuena a
un jugo de lulo convierte esta sencilla preparacin en
una experiencia completamente nueva para el paladar.

COCINA TRADICIONAL EN EL
DESARROLLO TURISTICO
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural
completo que comprende actividades agrarias, prcticas
rituales, conocimientos prcticos antiguos, tcnicas
culinarias y costumbres y modos de comportamiento
comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible
gracias a la participacin de la colectividad en toda la
cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y
recogida de las cosechas hasta la preparacin culinaria y
degustacin de los manjares. Los elementos bsicos del
sistema son: el maz, los frjoles y el chile; mtodos de
cultivo nicos en su gnero, como la milpa (cultivo por
rotacin del maz y otras plantas, con roza y quema del
terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en
zonas lacustres); procedimientos de preparacin
culinaria como la nixtamalizacin (descascarillado del
maz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo);
y utensilios especiales como metates y morteros de
piedra.

RESCATE DE LA COCINA TRADICIONAL

Aunque
Aunque la
la evolucin
evolucin tecnolgica
tecnolgica del
del arte
arte culinario
culinario es
es una
una
realidad
realidad que
que presume
presume de
de nuevas
nuevas corrientes
corrientes como
como la
la comida
comida
molecular,
molecular, Quintana
Quintana asegura
asegura que
que en
en los
los Estados
Estados mexicanos
mexicanos
conservan
una
esencia
artesanal
y
representativa
conservan una esencia artesanal y representativa de
de sus
sus
orgenes
orgenes geogrficos,
geogrficos, sobre
sobre todo
todo en
en los
los pueblos
pueblos lejanos
lejanos a
a la
la
urbanizacin.
Buscamos
una
cocina
activa,
creativa,
que
urbanizacin. Buscamos una cocina activa, creativa, que
desde
desde la
la parte
parte de
de degustacin
degustacin encante
encante porque
porque es
es paliativo
paliativo a
a
lo
que
est
pasando
en
el
mundo:
qu
queremos
comer,
lo que est pasando en el mundo: qu queremos comer, qu
qu
nos
nos nutre
nutre ms.
ms.

LATINOAMRICA, LA GASTRONOMA QUE

EST DE MODA EN EL PLANO MUNDIAL

La variedad gastronmica mundial

es incontable, tenemos de todo y
muchos los explotamos a nuestra
manera: algunos decidimos
degustar platillos excelsos, aunque
otros nos conformamos con un
buen taco de chicharrn con queso
y aguacate los domingos, pero no
todos lo ven de esa manera.

Hay ocasiones en que, cuando nos mencionan

algn pas, no tenemos ni la ms remota idea
de sus platillos tpicos. Por ello, el
fotgrafoHenry Hargreavesy la estilista de
comida Caitlin Levin han decidido hacer
mapas de diversos pases del mundo con sus
respectivas comidas tradicionales. Lo
interesante es que estos planos estn hechos
con comida real para que sea ms fcil
recordarlo.
Chequen esta pequea galera en la que se
muestra, tal y como lo hemos explicado, la rica
y amplia variedad de comidas que existen en
el mundo, para que vean que no todo es
hamburguesas, tacos y pizzas

frica y
sus
frutos

A los
australia
nos les
encanta
el
camarn,
sin albur

BOLIVIA EN EL MAPA MUNDIAL

DE LA GASTRONOMA
Bolivia entrar en el mapa gastronmico
mundial gracias al restaurante paceo
Gustu, invitado a la XII Cumbre
Internacional de Gastronoma Madrid
Fusin.
El objetivo es mostrar la diversidad de
productos que se encuentran en el pas,
as como el trabajo que desarrolla
Melting
Pot
como
fundacin,
encargndose de la formacin de
jvenes de bajos recursos en el campo
culinario a nivel profesional.

BRASIL EN EL MAPA GASTRONMICO

MUNDIAL: QU HACE A SU COCINA TAN
ESPECIAL?
Los sabores y aromas de la cocina tradicional
brasilea se han conjugado con la influencia de
otros pases y con la innovacin del laboratorio en
busca de una nueva identidad que ya ha seducido
a la crtica internacional, pero que debe seguir
trabajando por conquistar el paladar del
consumidor.
La gastronoma que se est practicando se hace
con productos que solo tenemos en Brasil.
Recetas aprendidas de la abuela a las que se
aplican las tcnicas de laboratorio para obtener
nuevas texturas

ELABORACIN DE BOCADITOS, (TCNICAS

CULINARIAS, DEGUSTACIONES Y MS)