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Evelyn Daguer
Luisa Paternina
Definicin
Clasificacin
Tamao, peso, forma, peso, color, aspecto
externo
Tipo de queso
Humedad en
sustancia libre
de grasa(%)
Grasa de la
materia seca(%)
EXTRADURO
< 51
< 60
DURO
49 55
40 -60
SEMIDURO
53 63
25- 50
SEMIBLANDO
61 68
10 50
BLANDO
> 61
10- 50
Composicin
El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales que la de la leche, a excepcin de la
lactosa.
Queso maduro:
Humedad: 33,2 %
Protena: 27,9 %
Carbohidratos: 0,2%
Grasa: 31,8 %
Cenizas: 6,4%
Las bacterias producen enzimas, que desarrollan el sabor y
textura deseado.
Composicin
Queso fresco:
Agua: 80%
Grasa : 4,51%
Protenas: 12,49 %
Carbohidratos: 2,68 %
Fibra: 0%
Poco fermentado
Aw: 09
Sal menor al 3%
Factores de deterioro
Biolgico:
- Moscas del queso para quesos sin cobertura: piophila
casei
- Mohos como el penicillium, deteriorantes de quesos
duros
- Levaduras y mohos, deteriorantes para quesos blandos
con alta humedad
- Bacterias psicrotroficas
- E. coli, quesos frescos
- Streptococcus cremoris
- Diacetylactis Leuconostoc spp
Empaquetado y envasado
ENVASE. Recipiente rgido, duro, donde el producto tiende a
adaptarse a la forma del recipiente
EMPAQUE: Recipiente flexible, que una vez lleno, trata de tomar la
Forma del producto contenido.
ENVOLTURA: Material flexible, al cual, el empacador da una forma
cualquiera, segn la tecnologa de que disponga o su
gusto.
EMBALAJE: Es el envase, empaque o envoltura, especialmente
acondicionados en s mismos para manipular, almacenar o
transportar el producto.
Funciones del
empaque
Proteger
Riesgo, afectar en su presentacin
o funcionalidad
Fsico, mecnico, qumico
Social
seguridad en la salud del usuario,
estabilidad organolptica
Comercial
aceptacin por parte de sus
clientes, xito
El C O D E X A L I M E N T A R I U
S es el resultado del trabajo de la
comisin:
un
compendio
de
normas
alimentarias, directrices y cdigos
de prcticas con el objetivo de
proteger
la
salud
de
los
consumidores
y
asegurar
prcticas
equitativas en el comercio de
alimentos.
Requerimientos generales de
envasado
Envasado y almacenamiento, importante para su vida til
Almacenamiento: tipo de queso, temperatura y preferencias en el
mercado
- Temperatura de almacenamiento debe oscilar entre 0-5%
Envasado: comn en todos los tipos de quesos.
- oxigeno: eliminarlo, para evitar el crecimiento de mohos y el
enrancia miento .
- Humedad: retenerse, conservar la textura y evitar la perdida de
peso.
Cuanto mas contenido de humedad contiene, mas se deteriora.
Requerimientos de envasado en
quesos
- Resistencia mecnica: valorarse en relacin con el mtodo de
sellado y envasado
- Ausencia de efectos organolpticos y txicos: compatible con el
producto y no permitir migracin significativa
- Control de humedad: bastante resistencia a la humedad, para
controlar la perdida de esta. Queso cheddar
- Permeabilidad al oxigeno: tensin baja de oxigeno, prevenir
crecimiento de mohos.
- Permeabilidad al CO2: se produce por microorganismos, la micro
flora de un queso, produce tan poco que se disuelve.
Materiales
- Polietileno
- Cloruro de polivinilo
- Poliamida
- Celulosa
- Aluminio
La envoltura de un queso implica que se
adapte a su forma.
Gracias