Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
PRESENTACION
Nombre
Tiempo en la Empresa
Cargo
Experiencia laboral
Jorge Guglietta
Estudios:
TSU. Turismo
Diplomado en Alimentos & Bebidas Intercontinental Hotels
Diplomado en Alimentos & Bebidas Sheraton Hotels USA
Diplomado en Banquetes y EventosSheraton Hotels USA
Pasantias en Rest. Cielo de Gordon Ramsey Boca Raton USA
Pasantias en Mercure Hotels Francia
Estudios en Maison de Vin de Bourdeaux Francia
Jorge Guglietta
Experiencia laboral:
Director de JG Professional Consulting Services, C.A.
Director Nacional de A & B Cirsa Caribe. Venezuela
Gerente de Restaurantes The Atlantic Hotel. EEUU
Consultor (Rotellis Pizza and Pasta y Monserrate Rest). EEUU
Outlets Supervisor Reinessance Hotel. EEUU
Gerente Restaurant Braseros. EEUU
Gerente de Banquetes Hotel Mare Mares. Venezuela
Cocinero
Bartender
Mesonero
Lavavasos
Precio de mercado
Precio real
PANES
CARNES
VERDURAS
VEGETALES
ACEITES
VINAGRES
ENLATADOS
CONDIMENTOS
PASTAS
ARROCES
HARINAS
LACTEOS
LUZ
TELEFONO
SEGURO SOCIAL
FUMIGACION
NOMINA
PASIVOS LABORALES
PAPELERIA
UNIFORMES
IMPUESTOS MUNICIPALES
MANTENIMIENTO EQUIPOS
IMPUESTOS NACIONALES
Arroz a Bs 7 el kilo,
Camarones enteros Bs. 130 el kilo con concha
Pimentn Bs 34 el kilo
Cebolla Bs 24 el kilo
Ajo Bs 50 el kilo
Crema de leche 58 Bs el litro
Tomates Bs 23 el kilo
Aj dulce Bs el 16.
resultados:
Arroz Bs 7 el kilo
Camarones Bs 225 el kilo
Pimentn Bs 42,25 el kilo
Cebolla Bs 30 el kilo
Ajo Bs 55,55 el kilo
Crema de leche 58 Bs el
litro
Tomates Bs 25,55 el kilo
Aj dulce Bs el 20 el kilo
El 35% de 305.592,23
CUADRO DIAGNOSTICO
CUADRO DIARIO
GASTOS
COSTOS
ventas
4000
alimentos
bebidas
nmina gastos
beneficio
1500
830
700
970
4000
38%
21%
18%
24%
100
%
0%
CUADRO DIAGNOSTICO
CUADRO DIARIO
COSTOS
ventas
4000
GASTOS
alimentos bebidas
nmina
gastos
beneficio
1500
830
700
970
4000
38%
21%
18%
24%
100
%
0%
CUADRO DIAGNOSTICO
CUADRO DIARIO
ventas
4000
alimentos
bebidas
nmina
gastos
beneficio
NUMEROS
NOMINALES
830
700
970
4000
NUMEROS
PORCENTUALES
21%
18%
24%
100%
0%
PUNTO DE EQULIBRIO
DIARIO
COSTOS
ventas
4000
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
1500
830
700
970
4000
38%
21%
18%
24%
100%
0%
PUNTO DE EQULIBRIO
DIARIO II (variacin costos alimentos)
COSTOS
ventas
4000
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
1700
830
700
970
4200
-200
43%
21%
18%
24%
105%
-5%
PUNTO DE EQULIBRIO
MENSUAL
COSTOS
ventas
120.000,00
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
45.000,00
24.900,00
21.000,00
29.100,00
120.000,00
0,00
38%
21%
18%
24%
100%
0%
PUNTO DE EQULIBRIO
EJEMPLO (aumento de ventas)
COSTOS
ventas
450.000,00
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
171.000,00
94.500,00
21.000,00
29.100,00
315.600,00
134.400,00
38%
21%
5%
6%
70%
30%
PUNTO DE EQULIBRIO
EJEMPLO (aumento de ventas y variacin costos alimentos)
COSTOS
ventas
450.000,00
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
189.000,00
94.500,00
21.000,00
29.100,00
333.600,00
116.400,00
42%
21%
5%
6%
74%
26%
plantilla de personal
(Cena solamente)
Servicios
Total venta restaurante
Posicin
Cocina -
Lun
50
3.000
Hor
Rate as #
Mar
50
3.000
Hora
s
#
Mie
50
3.000
Hor
as #
Jue
50
3.000
Hora
s #
Vie
50
3.000
Hora
s #
Sb
0
0
Hor
as #
Dom
0
0
Hora
s #
Semana
250
15.000
Bolvare
s
ventas
mensuales
60.000,00
pasivos lab
cocinero 1
7,00
1 56 8
56
1 56
1 56
1 56
1 0
1 0 280
168
cocinero 2
7,00
1 56 8
56
1 56
1 56
1 56
1 0
3 0 280
168
cocinero 3
7,00
1 56 8
56
1 56
1 56
1 56
1 0
0 0 280
168
cocinero 4
7,00
1 56 8
56
1 56
1 56
1 56
1 0
1 0 280
168
cocinero 5
12,50 8
8
0 8
0 0
1 100 8
1 100 0
1 0
1 0 200
0 8
0
0
0
0 0
0
0
0
0
0
0 0
0
0 0
0
7,00
-
1 56 8
56
1 56
1 56
1 56
0 0
0 0 280
0 8
1 0
1 0
1 0
Comedor mesero 1
mesero 2
168
-
cajero 1
6,45
1 52 8
52
1 52
1 52
1 52
1 0
1 0 258
154,8
cajero2
6,45
-
1 26 4
26
1 26
1 26
1 26
2 0
2 0 129
77,4
0 0
3 0
4 0
4 0
0
0 0
0
0
0 0
0 0
0
0
0
0
0
0
0 0
0 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0 0
0 0
0
0
0 0
0 0
total nomina
semanal
357
357
357
457
457
11,9%
11,9%
11,9%
15,2%
15,2%
0
#DIV/0
!
0
#DIV/0
!
1.987
13,2%
1.072
20
3.059 %
Enunciado % de costo
El costo de alimentos y bebidas es
inversamente proporcional al precio de
venta.
Lo que quiere decir que a mayor costo
menor precio.
Que a menor costo mayor precio.
PUNTO DE EQUILIBRIO?
4 Empleados a 1548 c/u = 6.192
Gerente 3000 =
Limpieza 100 x 2 dias =
3.000
800
Alquiler 11.600 =
11.600
Condominio 1.360 =
1.360
Luz 725 =
725
Telefono 327 =
327
Agua 184 =
184
Seguro 678 =
costo 41%
118.675 incluyendo Iva
105.959,82 SIN IVA
678
43.443,53
PUNTO DE EQUILIBRIO?
PASIVOS LABORALES?
PUNTO DE EQUILIBRIO?
PUNTO DE EQUILIBRIO?
PUNTO DE EQUILIBRIO?
TOTAL
VENTAS
COSTOS
105.959,82
PUNTO DE
EQUILIBRIO
GASTOS
OTROS
NOMINA
GASTOS +
COSTOS
43.443,53
14.874,0
0
15.507,20
30.381,20
32.135,09
41%
14%
15%
100%
30%
73.824,73
BENEFICIO
ANALISIS NUMEROLOGICO DE
SIN PELOS EN LA SOPA
AGOSTO 2011
GASTOS
TOTAL
VENTAS
COSTOS
118.686,10
P
T
O
D
E
E
Q
U
I
L
I
B
R
I
O
OTROS
NOMINA
GASTOS +
COSTOS
41.727,25
47.141,46
37.260,80
126.129,51
-7.443,41
35%
40%
31%
106%
-6%
OTROS
NOMINA
GASTOS +
COSTOS
BENEFICIO
GASTOS
BENEFICIO
TOTAL
VENTAS
COSTOS
112.912,98
41.727,25
33.924,93
37.260,80
112.912,98
0,00
37%
30%
33%
100%
0%
GASTOS
TOTAL
VENTAS
COSTOS
118.686,10
R
E
A
L
I
D
A
D
OTROS
NOMINA
GASTOS +
COSTOS
41.727,25
33.924,93
37.260,80
112.912,98
5.773,12
35%
29%
31%
95%
5%
BENEFICIO
D
E
B
E
R
ANALISIS NUMEROLOGICO DE
SIN PELOS EN LA SOPA
SEPTIEMBRE 2011
TOTAL
VENTAS
COSTOS
118.298,10
P
T
O
D
E
E
Q
U
I
L
I
B
R
I
O
GASTOS
OTROS
NOMINA
GASTOS +
BENEFICIO
COSTOS
48.512,75
65.001,30
37.260,80
150.774,85
-32.476,75
41%
55%
31%
127%
-27%
TOTAL
VENTAS
COSTOS
107.928,45
TOTAL
VENTAS
118.298,10
GASTOS
OTROS
NOMINA
GASTOS +
COSTOS
43.364,26
27.303,39
37.260,80
107.928,45
0,00
40%
25%
35%
100%
0%
GASTOS
COSTOS
OTROS
43.364,26 27.303,39
37%
R
E
A
L
I
D
A
D
23%
BENEFICIO
GASTOS
+
COSTOS
BENEFICIO
37.260,80
107.928,45
10.369,65
31%
91%
9%
NOMINA
D
E
B
E
R
PRECIO
MERCADO
UND /
VENTA
PRECIO
MERCADO
UND /
STANDAR
PRECIO
REAL
GRAMOS
95%
4,50
0,00450
0,00473
700
70%
3,15
0,00315
0,00450
1.000
920
92%
4,40
0,00440
0,00479
Gramos
1.000
900
90%
6,88
0,00688
0,00765
Gramos
1.000
520
52%
11,47
0,01147
0,02205
VEGETALES
UND /
VENTA
UND /
STD
PESO
ANTES
PESO
DESP.
% RENDIM
Zanahoria
Kg.
Gramos
1.000
950
Cebolla
Kg.
Gramos
1.000
Hinojo
Kg.
Gramos
Celery
Kg.
Perejil
Kg.
LISTA DE PRODUCTOS
aguacate
costo potencial
costo real
10
12
kilos
120
144
kilos
9,6
kilos
albahaca
32
38,4
kilos
berros
25
30
kilos
brocoli
15
18
kilos
calabacin
9,6
kilos
cebollas
18
21,6
kilos
cebollin
15
18
kilos
celery
25
30
kilos
champinones
60
72
kilos
champinones portbello
70
84
kilos
cilantro
25
30
kilos
coliflor
18
21,6
kilos
espinacas
22
26,4
kilos
fresas
35
42
kilos
lechuga
14
16,8
kilos
ajo
ajo porro
FORT LAUDERDALE
transacciones
5444
58,40%
gastos
212.250,00
utilidad o perdida
98,50 / 1,12 =
98,50
?
87,95
5444 * 87,95 =
478.780,36
VENTAS
478780,36 * 58,4% =
279.607,73
COSTOS
212250 + 279607,73 =
491.857,73
GASTOS + COSTOS
478780,36 - 491857,73 =
(13.077,37)
PERDIDA
transacciones
5875
51,60%
gastos
199.000,00
utilidad o perdida
84,00 / 1,12 =
84,00
75,00
?
VALOR TRANSACCION SIN IVA
5875 * 75,00 =
440.625,00
VENTAS
440.625,00 * 51,60% =
227.362,50
COSTOS
199.000,00 + 227.362,50 =
426.362,50
GASTOS + COSTOS
440.625,00 426.362,50=
14.262,50
GANANCIA
Ingredientes
Presentacin
Unidad de medida
Peso antes y despus
Rendimiento.
FORT LAUDERDALE
MEDIDAS
MEDIDAS
Sistema mtrico decimal
0,035 oz = 1 Gramos
Para convertir de onzas a gramos
se divide entre 0,035
2,2 libras (pound) = 1 Kilogramo
Para convertir de libras a kilos
se divide entre 2,2
MEDIDAS
Fluidos o lquidos
0,88 qt = 1 litro
Para convertir cuartos de galn a litros
se divide entre 0,88
1 fl oz = 28,41 cm
Para convertir de onza lquida a centmetro
cbico se multiplica por 28,41
Desperdicio
Es el resultado de restos de
materias primas sobrantes, pero
que no puede venderse en el
mercado o utilizarse de alguna
manera. Desaparicin de una
materia prima bsica.
Merma
Disminuir algo o consumirse parte
de lo que antes tena.
Es el resultado de restos de
materias primas sobrantes, que
podran utilizarse en recetas o
sub recetas, o bien podran ser
desperdicios.
Estandarizacin de porciones
FORT LAUDERDALE
CORTES Y PORCIONES
FILETE DE SALMN
Preparacin de piezas de filete de salmn:
Para la preparacin de este plato se trabaja con filete de salmn
fresco los paso a la preparacin son los siguientes.
Descongelar el pescado entero dentro de la nevera , y esperar su
descongelacin natural sin romper la cadena de temperaturas y as
evitamos la proliferacin de bacterias y que el producto se dae, luego
de descongelada la pieza, filetear el salmn con un cuchillo bien
afilado se dispone de marcar por toda la parte del lomo y de esa
manera se va cortando al ras de espinazo del pescado luego de obtener
dos filetes o pencas de salmn despus de este proceso se marca con el
cuchillo ras de la piel y la carne y se desprende la misma de la piel,
cortar en porciones de 250 gr. aproximadamente envolver cada porcin
en papel envoplast y guardar en congeladora utilizar por consumo
diario.
CORTES Y PORCIONES
POLLO
Todos los platos de la seccin de Aves del men van cocinados al grill,
el pollo va en cinco cortes diferentes los cuales son:
Suprema de 250 gr.
Mionetas 250 gr.
Corte de Suprema
Corte Involtini
Corte de Fajitas
CORTES Y PORCIONES
LOMITO
Todos los platos de la seccin de Carnes del men con lomito van
cocinados al grill, depende del plato el lomito va en cuatro cortes
diferentes los cuales son:
Medallones 250 gr.
Filet Mignon 250 gr.
Corte de medallones
Corte de Fajitas
Elaboracin de recetas
FORT LAUDERDALE
RECETA
LOMITO BBQ
INGREDIENTES:
250 gr.
centro de lomito.
4 gr.
sal.
3 gr.
pimienta.
60 ml
salsa de BBQ.
Preparacin:
Se procede a tomar la pieza de carne se adereza , se
coloca a cocinar en el grill o parrilla, el tiempo
estimado varia dependiendo de el grado de coccin
que pida el cliente, nunca se cortar en mariposa a
menos que el cliente lo pida y tampoco se le harn
incisiones o cortes que den como resultado que pierda
su forma original el corte, solo se le darn dos
vueltas de cada lado y al contrario de las misma cada
una para as poder obtener las marcas del grill en
forma de diamante , 5 minutos antes de servir poco a
poco se va barnizando con la salsa BBQ, para que se
caramelice y tome el color y la textura adecuados.
Se arma y se decora el plato como lo explica la
preparacin y exactamente como muestra la foto
del plato terminado. Se le colocan dos contornos, de
acuerdo a lo que selecciones el cliente
Tiempo mximo de elaboracin:
20-25 minutos
SUB RECETA
SALSA BBQ
INGREDIENTES (9 LITROS):
8600 gr de salsa de tomate (2 potes de 4,3).
500 gr de cebolla.
5 gr de pimentn.
480 ml de jugo de naranja (16 Oz).
480 ml de jugo de limn (16 Oz) .
480 gr de caf (16 Oz).
1000 ml de coca cola.
300 gr. de tocineta.
5 gr. de sal.
5 gr. de pimienta.
60 ml de tabasco (2 Oz).
500 ml de vinagre.
1400 ml de vino tinto.
1500 gr de azcar.
500 ml de salsa inglesa.
500 ml de salsa de soya.
Preparacin:
En una olla grande de fondo grueso se agrega la
cebolla con la tocineta a fuego medio para dorar por
unos minutos, luego se agrega el vino tinto, caf, coca
cola, jugo de naranja, jugo de limn ,el tabasco, sal,
pimienta y llevar al hervor. Luego agregarle la salsa de
tomate, el vinagre y la azcar mezclar todos estos
ingredientes y dejar cocinar a fuego bajo hasta lograr
obtener la consistencia y sabor deseado, retirar del
fuego y proceder a colar
FICHA TECNICA
Lomito BBQ
medidas
Cant
Gms.
280
60
ml
Producto
Costo
centro de lomito
45,00
12,60
salsa bbq
66,03
3,96
5,00
0,02
50,00
0,38
5,00
1,00
sal
pimienta
200
Costo Producto
acompanantes
Total
17,96
Costo al 30%
59,86
Costo al 35%
51,31
Trmino medio
3/4
Bien cocido
Recepcin de Mercanca
Almacenaje
M
TO
E
D
A
V
N
I
O
I
R
A
T
EN
Lista de Inventario
para Producccin
CARNES
FECHA:
TIEMPO DE VIDA
EXISTENCIA
3 dias
PAR STOCK
HACER
NOMBRE:
LUN-JUE
VIE-DOM
20
30
4 dias
20
30
5 dias
30
40
6 dias
30
40
7 dias
20
30
9 dias
20
30
LOMITO DE CERDO
10 dias
10
25
11 dias
20
30
12 dias
20
30
13 dias
20
30
Inventario de Licores
CERVEZAS
PRECIO
CANTIDAD
TOTAL
BALASHI
1,99
64
127,36
POLAR
2,09
73
152,57
BUDWEISER
2,96
58
171,68
BUD LIGHT
2,96
39
115,44
COORS LIGHT
3,15
18
56,70
HEINIKEN
3,21
39
125,19
AMSTEL BRIGHT
2,43
53
128,79
71,70
2,7
193,59
53,94
2,8
151,03
36,27
108,81
BUCHANAN,S 18 (0,75)
93,84
281,52
BUCHANAN,S 12 (0,75)
58,29
116,58
DEWAR'S (LT)
43,65
130,95
TOTAL
1860,21
WHISKY
TOMA DE INVENTARIO
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Facturacin
Inventario inicial:
10 filet de lomito=
30,50 c/u
4 filet curbina =
37,80 c/u
15 Arroz para rissoto= 10,00 c/u
10 Mariscos para rissoto 35,00c/u
El costo establecido en su
establecimiento es de 30%
Inventario inicial:
10 filet de lomito=
30,50 c/u = 305,00
4 filet curbina =
37,80 c/u = 151,20
15 Arroz para risotto=10,00 c/u = 150,00
10 Mariscos para risotto 35,00c/u= 350,00
Total inventario
= 956,20
Inventario final:
3 filet de lomito=
30,50 c/u =
0 filet curbina =
37,80 c/u =
5 Arroz para risotto=10,00 c/u =
8 Mariscos para risotto 35,00c/u=
Total inventario
=
Inventario final:
3 filet de lomito=
30,50 c/u = 91,50
0 filet curbina =
37,80 c/u = 0000
5 Arroz para risotto=10,00 c/u = 50,00
8 Mariscos para risotto 35,00c/u= 280,00
Total inventario
= 421,50
PASTAS
Kg.
Gms.
Ml.
Unid.
220
Linguini
42,00
9,24
30
Aceite de Oliva
75,00
2,25
Sal
5,00
0,02
Pimienta
50,00
0,20
60
Vino Blanco
5,00
0,30
10
ajo
40,00
0,40
160
Camarones
8,00
1,28
50
Ajoporro
10,00
0,50
60
Tomates Secos
43,00
2,58
60
Queso Parmesano
160,00
9,60
Producto
Costo Producto
Costo
Total
Costo al 35%
75,33
ENSALADAS
COSTO
Cesar
13,77
Capresa
Ensalada de Salmon
30%
73,03
35%
62,59
30%
62,93
35%
53,94
30%
61,21
35%
52,47
22,30
39,34
18,36
35%
18,88
45,90
21,91
30%
30%
74,33
35%
63,71
CARNES
COSTO
Lomito al Grill
14,11
Lomito Champion
Lomito 4 Quesos
Lomito Dijon
Lomito BBQ
EJEMPLOS
35%
40,30
50
28%
56,69
35%
48,59
55
31%
30%
55,84
35%
47,86
60
28%
30%
46,80
35%
40,11
50
30%
59,86
35%
51,30
total costos
costo
promedio
28%
30%
17,96
47,02
14,04
PVP SUGERIDOS
30%
16,75
17,01
CARNES
60
30%
145
%
29%
TOMA DE INVENTARIOS
FISICOS
SE DEBE REALIZAR LA SIGUIENTE
OPERACION
INVENTARIO INICIAL (+)
TRANFERENCIAS (+ -)
INVENTARIO FINAL (-)
EL RESULTADO ES EL CONSUMO.
EL TOTAL CONSUMIDO SE DEBE DIVIDIR
ENTRE LA VENTA Y DA COMO
RESULTADO EL % DE COSTO DEL
PERIODO.
VERIFICACION DE COSTOS
COSTOS
ventas
4000
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
1700
830
700
970
4200
-200
43%
21%
18%
24%
105%
-5%
VERIFICACION DE COSTOS
COSTOS
ventas
4000
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
1700
830
700
970
4200
-200
43%
21%
18%
24%
105%
-5%
VERIFICACION DE COSTOS
COSTOS
ventas
4000
alimentos
GASTOS
bebidas
nmina
gastos
beneficio
1800
830
700
970
4300
-300
45%
21%
18%
24%
108%
-8%
VENTAS
INSUMOS
LICORES
POSTRES
COMIDA PERSONAL
G. LIMPIEZA
ART. OFICINA
ART. RESTAURANT
MOBILIARIOS Y EQUIPOS
PUBLICIDAD
GASTOS VARIOS
588.719,33
156.451,52
71.449,23
6.846,09
3.384,82
11.276,13
1.083,18
803,56
9.486,40
6.300,00
18.338,19
452.237,19
51.602,08
14.156,68
5.889,15
6.946,61
6.944,58
1.077,98
7.900,00
22.514,01
GASTOS LEGALES
UNIFORMES
GASTOS DE
REMODELACION
HONORARIOS P.
EQUIPOS DE
COMPUTACION
ART. DE COCINA
GASTOS NO DEDUCIBLES
NOMINA
LIQUIDACIONES
BONIFICACION
% SERVICIO
ALQUILER
CONDOMINIO
4.879,79
950,00
2.578,90
777,10
74.839,13
13.656,66
9.900,00
29.714,39
33.600,00
20.000,00
TELEFONO
LUZ
TRANSPORTE
PATENTE
ISLR POR PAGAR
250,00
10.065,00
7.073,95
1.124,34
1.200,00
2.187,21
76.196,18
17.139,33
9.220,00
26.355,62
33.600,00
20.509,88
1.392,72
242,92
13.305,00
5.415,74
1.612,86
512.579,49
220.418,63
95.127,52
0,00
8.077,32
9.080,20
345,40
0,00
33.808,00
0,00
16.560,32
0,00
0,00
2.978,33
5.200,00
455,21
0,00
77.789,17
10.000,00
34.178,34
28.000,00
13.862,45
1.275,01
239,17
7.235,00
6.183,96
2.461,45
Bs. 12.95
Costo de Alimento:
Bs. 5.20
Utilidad
Utilidad bruta:
bruta:
Bs.
Bs.
7.75
7.75
MEN DE POSTRES
Torta helada:
Bs. 5.95
Copa helado:
Bs. 5.25
Pie de limn:
Bs. 4.25
Torta de chocolate:
Bs. 4.95
Torta de fresa
Bs. 4.50
Banana Split:
Bs. 5.95
MEN DE POSTRES
PRECIO DE
VENTA
Torta helada
Bs. 5.95
COSTO
ALIMENTO
COSTO
%
UTILIDAD
BRUTA
1.54
25,88%
4.41
Copa helado
Bs. 5.25
1.05
20,00%
4.20
Pie de limn
Bs. 4.25
1.25
29,41%
3.00
Torta de chocolate
Bs. 4.95
0,65
13,13%
4.30
Torta de fresa
Bs. 4.50
1.02
23,66%
3.48
Banana Split
Bs. 5.95
1.29
21,86%
4.66
MEN DE POSTRES
Cual de estos postres deja mas dinero en la caja?
PRECIO DE
VENTA
Torta helada
Bs. 5.95
COSTO
ALIMENTO
COSTO
UTILIDAD
BRUTA
1.54
26%
4.41
Copa helado
Bs. 5.25
1.05
20%
4.20
Pie de limn
Bs. 4.25
1.25
29%
3.00
Torta de chocolate
Bs. 4.95
0, 65
13%
4.30
Torta de fresa
Bs. 4.50
1.02
23%
3.48
Banana Split
Bs. 5.95
1.29
22%
4.66
1.66
Bs. 5.95
Bs. 4.95
COSTO
ALIMENTO
1.54
0, 65
COSTO
%
26%
13%
UTILIDAD
BRUTA
4.41
4.30
venta
unidad
torta
helada
torta
choco
100
10
costo x
producto
total
total
%
pvp costo
venta costo
4,2
1,25
5
125
425 29%
4,9
0,66
5
6,6
49,5 13%
resultado
131,6
474,5 28%
Bs. 5.95
Bs. 4.95
COSTO
ALIMENTO
1.54
0, 65
COSTO
%
26%
13%
UTILIDAD
BRUTA
4.41
4.30
costo x
total
total
%
producto pvp costo venta costo
4,2
10
1,25
5
12,5
42,5 29%
4,9
100
0,66
5
66
495 13%
resultado
78,5 537,5 15%
1
5
El ejemplo
perfecto de lo
que NO se debe
hacer
El ejemplo
perfecto de lo
que SI se debe
hacer
ASESORES
GASTRONMICOS
Tienen mejor capacidad para impactar en
el cliente.
Si describes de forma apropiada puedes
aumentar el ticket promedio
El desarrollo de un asesor gastronmico
asegura una mejor calidad de servicio.
Es el mejor aliado de su costo.
Costo potencial
Costo real
Recuerde
Mantener sus inventarios al dia