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Como se obtiene
la casena de la
leche?
Fundamentos
Qu es la casena?
La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por
acidificacin y forma una masa blanca.
Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una
sustancia que contiene cido fosfrico, por lo tanto su molcula contiene un elemento
fsforo.
En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los
aminocidos serina y treonina.
La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico).
Cmo se obtiene la casena de la leche?
Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad
dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura.
Se lleva una larga serie de pasos para aislar la casena de la leche, y eliminar las grasas e
hidratos de carbono que sta contiene.
La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche
es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena cargada negativamente y
solubilizada como sal clcica.
Si se aade cido a la leche, la carga negativa de la superficie
de la micela se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y lleva a la casena a su punto
isoelctrico (de 4.6) donde se precipita.
Procedimiento
Discusin
Sobrante
+ 200ml de
leche
38C
+ 20ml cido
actico
Observa
r
1 ml de
sobrante +
1 ml de
sulfato de
amonio
1 ml de
sobrante +
Bao mara
Al agregar los 200ml de leche con los 20ml de cido actico se logra observar la formacin
de grumos en coloracin blanquecina con un lquido de color amarillo, tericamente el
aumento de temperatura y la acidificacin en la leche logra romper los enlaces que esta
forma con la casena, la leche est conformada en un 80% de esta protena y a su ves esta
tiene una consistencia blanquecina, as que al realizar el aumento de temperatura y una
acidificacin leve consideramos que fue la razn de que logrramos observar las esa masa
blanca
Al igual que en los tubos de ensayo se lograron observar despus de someter el tubo de
ensaye a calo o agregarle un cido pequeas partculas de color blanco dispersas en la
solucin, las cuales eran protenas, deducimos por la informacin terica que al igual que en
el primer experimento la acidificacin y el calor hicieron menos soluble la protena y de esta
manera las logramos observar.
Objetivos:
1.- Aislar la protena casena de la leche
2.- Comprobar el efecto de las sales neutras en las protenas
3.- Comprobar el efecto de la temperatura en las protenas
Material
Material:
1 matraz Erlenmeyer
1 agitador
Papel filtro
3 tubos de ensaye
1 pipeta
1 embudo
2 vasos de precipitado
Precipitado con
sobrante (reposar
por 15min, filtrar y
guarde el sobrante)
Reactivos:
cido actico 2N
ter etlico
Alcohol etlico
Solucin saturada de sulfato de amonio
Agua destilada
NaOH al 50%
Filtrar
Precipitado + 2ml de
alcohol etlico (agitar
y dejar reposar)
Decantar
Decantacin
+ 10ml ter
(agitar y
reposar por
5min)
Material biolgico:
200ml de leche descremada
Cuestionario
Fichas de seguridad
cido actico
Alcohol etlico
ter etlico
Conclusin
Logramos aislar la casena de la leche por mtodos qumicos y fsicos, observamos el efecto
que tienen los cidos en una determinada cantidad para alterar los enlaces que forma la
casena con algunos compuestos de la leche, tambin comprobamos que el calor en
determinadas protenas las hace ms o menos solubles. En el caso de la cistena la
combinacin de calor y acido hizo que se precipitara.
Sulfato de amonio
Hidrxido de sodio