Contaminacin de

los Alimentos

Qu es contaminacin de los
alimentos?

El concepto decontaminacinse entiende como toda materia que

se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de
producir enfermedad a quien lo consume.

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la

variedad de fuentes de contaminacin, resulta muy fcil el
constante intercambio de contaminantes.

Etapas de produccin y
procesamiento

Produccin: Los alimentos pueden contaminarse

mediante pesticidas, desechos humanos, plaguicidas,
lluvia cida y radiactiva.

Cosecha y manipulacin: Pueden contaminarse por

hongos, helmintos, bacterias, virus, etc.

Tratamiento: Uso de aditivos para alterar el valor

nutricional.

Almacenamiento: Pueden aparecer organismos

patgenos.

Preparacin y consumo: Pueden cambiar el valor

nutricional.

Contaminacin por hongos

Aflotoxinas: Producidas por los hongos Aspergillus flavus

Ocratoxinas: Producidas por el hongo Pencillium

viridicatum y el Aspergilus sp.

Tricotsenos y Cearalenoma: Producidas por el hongo

Fusarium

Bacteria
Escherichia
coli (E. coli)

Norovirus

Salmonella
typhi

Listeria
monocytoge
nes

Conceptos
bsicos

Fuentes

Grupo de
Carne de res
bacterias que bien cocidas o
puede
crudas,
producir
productos
diversas
frescos no
toxinas
cocidos, leche
mortales.
cruda, jugo

sin
Enfermedad
pasteurizar y
que causa es
agua
la Colera.
contaminada.
Porcentaje
Ostras/marisc
alto de las
os crudos,
enfermedade
ensalada de
s no
repollo, ,
bacterianas
glaseados,
transmitidas
agua
por los
contaminada
alimentos
y hielo
Enfermedad:
Gastroenteriti
s
Son
Carne de res,
resistentes a
pollo,
varios
pescados y
antibiticos.
mariscos
Enfermedad:
crudos, leche
causa la
cruda,
fiebre tifoidea
Bacteria que
Alimentos
puede crecer
refrigerados,
lentamente a
listos para
temperaturas
consumir y

Sntomas

Incubacin

Tratamiento

Diarrea con
sangre y
nuseas.
Tambin
puede
manifestarse
como una
diarrea sin
sangre

Normalmente
Recibir
, 3 a 4 das
suficiente
despus de
lquido y saber
la ingestin
qu comer.

Diarrea,
nuseas,
vmitos,
calambres
estomacales,
dolor de
cabeza y
fiebre.

24 a 48 horas
despus de
la ingestin

Recibir
muchos
lquidos va
intravenosas
la mejor
manera de
evitar que el
cuerpo resulte
deshidratado

Diarrea,
fiebre,
vmitos,
dolor de
cabeza..

12 a 72 horas
despus de
consumir
comida
contaminada

El antibitico
ms utilizado
es el
cloranfenicol

Fiebre, dolor
de cabeza,
cansancio,
dolores

9 a 48 horas
despus de
la ingestin

combinaciones
de
gentamicina
con

Conservacin de los alimentos

Es el tratamiento mediante el cual los alimentos son

preparados para retrasar su alteracin y deterioro. Los
mtodos de conservacin son:

Procesos fsicos: Uso de altas temperaturas

(Pasteurizacin, ebullicin y esterilizacin), Uso de
bajas temperaturas (Refrigeracin y congelacin)

Procesos qumicos biolgicos: (Fermentacin

alcohlica y acidificacin).

Procesos qumicos: Uso de aditivos.

Otros agentes de
contaminacin
Contaminantes Qumicos Orgnicos
Los compuestos orgnicos persistentes y los compuestos qumicos txicos se
clasifican en pesticidas, insecticidas, organoclorados, herbicidas.
Entre los qumicos txicos mas destacados se pueden resaltar los antibiticos,
pesticidas, hormonas, bifeniles, policlorados , aditivos entre otros.

Otros agentes de
contaminacin
Contaminantes Qumicos Inorgnicos

Los alimentos pueden contaminarse directamente o

indirectamente como vimos antes, pero entre estos estn el
plomo, cadmio, mercurio y arsnico, de los cuales todos
ocasionan problemas para la salud.

Medios de Precaucin

Al momento de comprar, revisar que los alimentos

enlatados estn en perfecto estado.

Revisar fecha de vencimiento de los alimentos

empacados.

Lavar y limpiar los alimentos antes de comer.

Lavarse las manos para evitar futuras infecciones.

Utilizar altas temperaturas como la adecuada

coccin, pasteurizacin y esterilizacin de los
alimentos.