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FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUMICA Y TECNOLOGA
CATEDRA DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ETAPA II
TEMA 2
PROCESAMIENTO DE FRUTAS ACIDAS: CTRICAS , PARCHITA Y PIA:
JUGOS, CONCENTRADOS , SEMICONCENTRADOS Y BEBIDAS
PROF. DAMELY
GARCA
PROF. GLADIANA PRADERES
Febrero 2015
Altorendimientoenjugo50%
Altocontenidodeslidossolubles:7-14Brix
Acideztotaltitulablede0,8%(cidoctrico)
RelacinBrix/acidez,entre:11-16
Contenidomin.de35mgc.ascrbico/100ml.Jugo
CITRICA
naranja
grapefruit
mandarina
limn
FLAVONOIDE
Hesperidina
Naringenina
Naringina
Hesperidina
Hesperidina
Hesperidina
LIMONOIDE
Limonina
Sedefinecomoelproductoobtenidodelaexpresindenaranjas(Citrus sinensisl.)oa
partir de un concentrado diluido hasta 9 Brix, al cual se le ha hecho un tratamiento
calrico que asegure su conservacin en envases apropiados. En caso de aadirle
azcar,comercialmentesedenomina:jugodenaranjapasteurizadoendulzado
NARANJADA :
Eselproductoobtenidodeladilucindeljugodenaranjadelafrutadenaranjas(Citrus
sinensis l)oapartirdeunconcentradodiluidoa9Brix,elcualdebecontenerentre44y
62%dejugodenaranjaconlaincorporacindecidoctricoyedulcorantesnaturalesy
que sea sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin en envases
apropiados
BEBIDA DE NARANJA :
INDICEFISICOQUMICO
N|1699-81
JUGONARANJA
N1701-81
NARANJADA
N1702-81BEBIDA
Solidossolubles(Brix)
min.9
4,5-6
2,8-3,2
Acideztotal(%)
PH
Brix/acidez(ac.ctrico)
max.2
3,2-3,7
12,5-20
max.2
3,2-3,7
13-28
max.1,2
3,2-3,7
13-28
Viscosidad(s)
VitaminaC(mg/100g)
max.16
35
max.16
35
max.16
35
fructosa,sacarosa
glucosa
cidoctricovit.c.
idem
a.ctrico,malico,
citratodesodio
idem
idem
Edulcorantes
Otrosaditivos
Prohibido
coloranteyespesante
Recepcin
Seleccin
Lavado
Clasificacin
LINEA BERTUZZI*
LINEA
rayado de naranja
FOOD MACH.COMPANY **
Jugo +
Cscara + Semillas
(Citropress)
Emulsin
Harina , Melaza, pectinas
Jugo
Cscara
Centrifugacin
Harina
Melaza
Pectina
Extractor Rotativo
(Coclear)(3 mm)
Jugo
Aceites
esenciales
Aromatizante
Semillas
Jugo refinado
Jugo refinado
Jugo de Naranja
Concentracin al vaco(Inactivacin enzimtica)
Concentrado 60 65 Brix
Enfriamiento (0-2C)
Superficie de barrido
Envasado
Pre-congelacin (Tnel)
Almacenamiento
Concentrado 40 45 Brix
Enfriamiento (0-2C)
Superficie de barrido
Formulacin (azcar / aceites)
Envasado
Almacenamiento
Pasteurizacin
Evaporador LO-TEMP.
USO INDUSTRIAL
Enfriamiento 1C
Votator
USO CONSUMIDOR
Mezcla con jugo pasteurizado
Aceites esenciales
Esencia de naranja
Tambores 200 l
Envasado
Cuetes 50 l
Tnel de congelacin (-18 C)
Cavas (-18 C)
Enfriamiento (0-2 C)
Envasado (latas)
Tnel de Congelacin
Cavas (-18 C)
Etapa
Producto(kg )
Alimentacin
Temperatura(C)
S.S..(Brix)
36.000
21
12
34.000
40
13
27.000
96*
16
18.000
88
33
11.000
77
40
09.000
63
48
08.000
46
56
07.000
40
63
Enfriamiento
06.800
flash
* se inactiva la enzima Pectinesterasa
Posee relativa eficiencia trmica: 1 Kg. vapor/3 Kg. agua
16
66
EVAPORADOR
"TASTE"
Tipos de envasado
Pure-pak
Lata
Plstico
Vidrio
Tetra-pak
Caractersticasfsico-qumicas
Slidossolubles
Especificaciones
2%
5%
5%
%%
<5
9min.
1,13mx
8min.
Bolsadepolietilenodentrodeltambormetlico
(pesoneto250Kg.)
1ao
-18Cmx.
Lugarlimpio
Homognea,estableylibredematerialextrao
IgualomejorqueOJ4:37Pts.
Aromtico,caractersticodelafrutafresca
Clasificadosegnelsiguientecriterio:
A:Dulce
B:Dulce,lig.cido
C:Levementeamargo
D:Amargo
64,5-65,5
Jugosidadmayorde60%p/p
Brixmsde15%
Acidez(ctrico)mayorde0,4%
Ratio(Brix/acidez):madurezideal:2540
Taninos:menosde40ppm.
Enzimaspectinoliticas
Bromelinaestaconcentradaenelcoraznycascaradelapia
complejoenzimticoquecontieneazufreaccinproteoltica
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Parmetro de calidad
Valores promedios
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Color externo
99 % de color amarillo canario brillante
Textura
Firme al tacto
Desarrollo
Tamao y peso caracterstico de la variedad
Sabor
Caracterstico de la variedad
Olor
Caracterstico de la variedad
Slidos solubles
Mnimo: 13.4 Brix
%cido ctrico
Mnimo: 1.1 %
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COMPOSICINDELJUGOPARCHITA
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Parmetro Valores
mnimomximopromedio
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Acidez%p/p3.56.04.0
Slidossolubles(%)14.015.517.3
Rel.Brix/acidez----2.45.3
pH2.83.02.8
Ac.ascorbic.(%mg)12.034.612.6
Humedad(%)80.482.580.0
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